Flan “affumicato” di caciotta, scampi e foglie di capperi con scalogni e champignon

Diceva Agatha Christie: «Un indizio è un indizio, due indizi sono una coincidenza, ma tre indizi fanno una prova» e la prova è che il concorso “Saranno famosi” di Inalpi, realizzato con Slow Food e Altissimo Ceto, è diventato un appuntamento annuale con la qualità.

Come in un libro della celebre scrittrice i personaggi che rendono possibile lo svolgersi del racconto sono dieci tra i migliori Sous Chef, selezionati dalla Guida Osterie d’Italia 2017, e trenta Blogger. Hanno dato vita a 10 squadre per sfidarsi, a colpi di ricette, proponendo dei menù completi in cui i protagonisti saranno i prodotti Inalpi; Burro e burro chiarificato, Fettine di latte, Formaggini ed altri Formaggi Inalpi, grazie ai quali interpretare la gastronomia del nostro territorio, che non è solo cibo ma anche storia e geografia.

Le dieci squadre dovranno interpretare il menù con la tradizione del proprio territorio di appartenenza e per me è stato un pochino complesso: faccio parte della squadra che rappresenta il Veneto, ma la mia cucina, come la mia idea di tradizione, è da sempre terribilmente contaminata. Ma a questo ci arriveremo poi. Nel frattempo vi presento i componenti della brigata: Alessio Loppoli, il nostro sous-chef del ristorante Al Segnavento, un locale ospitato da un'elegante casa di campagna nella terraferma veneziana. Mentre le blogger in brigata sono come me sono: Cristina Papini, mamma, moglie padovana, autrice di Galline Padovane, dove racconta, con la dolcezza che la contraddistingue, Padova e il territorio veneto nelle sue molteplici espressioni produttive ed Elisa Di Rienzo, di Vicenza, mamma ed archittetto, che così si definisce nel suo blog Il fior di cappero: “mi piace sorridere, sono un’ottimista, determinata, amo il sole e il mare, l’armonia. Mi piace creare, chiacchierare attorno ad una tavola e mettere il cuore in tutto quello che faccio.”

Elisa ed Alessio hanno già presentato le loro creazioni e in attesa del dessert, che preparerà Cristina, eccomi a Voi con la seconda portata del menù: “Flan “affumicato” di caciotta, scampi e foglie di capperi con scalogni e champignon”.

Dopo essermi confrontata con la brigata, per una proposta giustamente armonica, mi sono lasciata inspirare dall’idea di accoglienza che nella mia regione, dalle Dolomiti al Delta, si esprime da sempre ai massimi livelli. Accoglienza che in cucina è fortemente influenzata  dalle "contaminazioni gastronomiche", adottate con entusiasmo, come nel caso del mais, del fagiolo di Lamon e della gallina Padovana tra le molte che sono diventate nel tempo  consuetudine gastronomica. Tradizione, appunto. 

Mi sono immaginata di essere una golosa viaggiatrice che faceva tappa al Lido, in concomitanza con il Festival del Cinema (il prossimo sarà il settantaquattresimo) e, tra una proiezione ed una serata di gala, faceva tappa nell’entroterra veneto, per stupirsi dinnanzi alla varietà ortofrutticola, ai giorni nostri rappresentata da Opo Veneto, che dal 2001, per volontà di due storiche cooperative di Zero Branco (Treviso) e di Sottomarina di Chioggia (Venezia), raccoglie il meglio della produzione grazie alla collaborazione di oltre quattrocento soci agricoltori. Ed infatti nel Veneto si produce, oltre a ben undici Igp, anche la metà dei funghi consumati in Italia, tra cui lo champignon, il fungo “campagnolo” che mi ha riportato nella cucina del sous-chef, situata appunto nell’entroterra veneziano. 

Un piccolo viaggio virtuoso, quindi, e goloso che, tra terra e mare, è terminato apparecchiando una tavola rustica, abbellita con le stoviglie da grand hotel, trovate in chissà quale mercatino.

Buon appetito e buon viaggio tra le storie e le ricette dei componenti delle dieci squadre.

R - Flan “affumicato” di caciotta, scampi e foglie di capperi con scalogni e champignon

Portata: secondo piatto

Dosi per 4 persone

Preparazione: 20’

Cottura. 40’

Difficoltà: media

Ingredienti per i flan

250 g di caciotta Kremina Inalpi

150 g di panna

6 scampi freschi

3 albumi bio (circa 90 g)

3 foglie di cappero

1 cucchiaino di colatura di alici

sale affumicato

pepe bianco di Sarawak affumicato

olio essenziale di noce moscata

polvere di cappero

Ingredienti per la bisque

Le teste ed i carapaci degli scampi, lische e teste di scorfano se a disposizione

due noci di burro chiarificato Inalpi

30 ml di Cardenal Mendoza

1 litro di acqua freddissima

3 grani di pepe nero

farina 000, setacciata

Ingredienti per il contorno

200 g di champignon

200 g di scalogni

timo fresco

burro chiarificato Inalpi

sale affumicato

pepe bianco di Sarawak affumicato

Procedimento

Pulire i crostacei, eliminare il budello esterno, tagliare in piccola dadolata, unire un pizzico di sale, una macinata di pepe, la colatura di alici, una spruzzata di olio essenziale di noce moscata, coprire e mettere da parte in frigo.

Pulire la caciotta della crosta esterna e pesare 250 g di materia pulita.

Tagliare a julienne e poi tritare finemente le foglie di cappero scolate dall’acqua di conserva.

In un mixer frullare brevemente la caciotta con la panna ed a parte unire le foglie tritate, gli scampi, la polvere di cappero, gli albumi e mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale e di pepe.

Versare il composto in quattro stampini monodose leggermente imburrati all’interno, coprire la superficie con un foglio di carta forno leggermente imburrato e del diametro della cocotte e cucinare nel forno statico già caldo a 170° per 20’ o fino quando il composto si sarà rappreso.

Far raffreddare.

Nel frattempo preparare la bisque: sciogliere il burro chiarificato in una casseruola dal fondo pesante, tostare le teste ed i carapaci degli scampi  e dei pesci a disposizione schiacciandoli con un cucchiaio di legno e fino a farli dorare, sfumare con il cognac, spolverare la farina setacciata, versare un litro di acqua freddissima (magari con qualche cubetto di ghiaccio), portare ad ebollizione, schiumare e far sobbollire per 30’. Filtrare e far ridurre della metà. Mettere da parte ed eventualmente addensare con fibra per il servizio

Mondare gli scalogni e tagliarli a spicchi, pulire con un panno umido i funghi e tagliarli a metà.

In una casseruola dal fondo pesante far sciogliere una noce di burro, unire gli scalogni, sfumare con un cucchiaio di bisque e farli brasare per 6-8’, unire i funghi, il timo e continuare la cottura per altri 4-5’. regolare di sale e di pepe.

Impiattare lappando il piatto con la bisque, posizionare al centro il flan, le verdure come contorno e decorare con il fior di cappero.

Si serve tutto a temperatura ambiente.