Dalla zuppa inglese alla querelle: la vera storia del Tiramisù raccontata da Giampiero Rorato

L’estate porta con sé una serie di classici: i consigli per affrontare il caldo agostano (tra i quali evitare di indossare capi pesanti ed eliminare dai propri menù goulash di montone), i tormentoni musicali (che hanno un’emivita così breve da costringerci a rispolverare per Ferragosto Watussi e Gioca Jouer) e naturalmente le vacanze intelligenti, quasi a voler diluire undici mesi di pirlaggine.

Ma l’estate del 2017 sarà ricordata anche per una singolar tenzone ovvero la paternità del “Tiramisù”, contesa tra due regioni limitrofe, Veneto e Friuli Venezia Giulia, conclusasi con l’attribuzione del PAT (Prodotti agroalimentari tradizionali) del dessert a quest’ultima, proprio pochi giorni fa.

Il caldo si può affrontare serenamente anche grazie al silenzio e al fresco offerti da biblioteche e librerie e, desiderosa di saperne un po’ di più, con lo zaino stracolmo di libri, sono andata a trovare l’amico Giampiero Rorato, giornalista, scrittore e coltissimo enogastronomo.

Buongiorno Giampiero, nel tuo libro “Storie di grandi piatti” in cui racconti leggende e quotidianità di diciassette preparazioni gastronomiche venete, riservi una parte importante al “Tiramisù”, un dessert che in pochi lustri ha conquistato il mondo. Ce ne vuoi raccontare la genesi?

Il fenomeno Tiramisù, vorrai dire! Desidero davvero riassumertelo, anche perché, alle conoscenze attuali, questa è la verità storica.

Il tiramisù è uno dei figli di un dolce nato in Romagna, forse alla corte degli Estensi, a Ferrara, diversi secoli fa, la zuppa inglese, che, con l'arrivo degli austriaci nel Veneto dopo il Congresso di Vienna (1815) ha mutuato alcuni elementi dai dolci viennesi al caffè. Nel trevigiano, in particolare i savoiardi, al posto dell'alchermes sono stati bagnati col caffè, cospargendovi, sopra, della polvere di cacao. Questa è una delle modifiche. 

In Emilia, ad esempio, si ricopriva il dolce di pinoli (da cui, per somiglianza, il nome "Porcospino" ) e dolce analogo lo faceva negli anni '30 del secolo scorso il celebre ristoratore Leone Agnoletti nel suo ristorante di Giavera del Montello (a quel tempo e fin dopo la guerra il più famoso della provincia di Treviso) e lo chiamava anche lui "Porcospino".

Nulla vieta che in altre parti, anche in Carnia, qualcuno facesse un dolce similare oppure che chiamasse "Tirimi-sù" un dolce allo zabaione (proprio perché ricco di calorie). A Tolmezzo il ristoratore che lavorava all'Albergo Ristorante Roma prima di Gianni Cosetti (Cosetti gestì il Roma dal 1970 al 2000) lasciò tra le sue carte un conto nel quale si legge la parola Tiramisù, ma come fosse fatto non si sa. 

Ho intervistato alcuni vecchi abitanti di Tolmezzo e mi dicono che lì dagli anni '50 si faceva un dolce con l'impiego del mascarpone, ancora non conosciuto a Treviso, poiché un carnico che era stato in Lombardia l'avrebbe conosciuto e lo avrebbe fatto giungere a Tolmezzo. Può essere vero, ma Gianni Cosetti che nel 1995 ha dato alle stampe un suo ponderoso volume intitolato "Vecchia e Nuova Cucina di Carnia" non fa menzione del Tiramisù, né l'accademico e studioso Pietro Adami nelle sue due edizioni del 1985 e del 2009 (arricchita con documenti d'archivio) de "La cucina carnica" (Muzzio Editore), redatte esplorando le valli e i borghi della Carnia, non fa menzione di questo dolce.

Conclusione. nulla vieta che a Tolmezzo in una particolare occasione nel corso degli anni '50 del secolo scorso il cuoco del Roma abbia preparato un dolce chiamandolo Tiramisù, ma in breve tempo la sua memoria era già scomparsa tanto è vero che in Carnia da allora non lo si è più trovato, come attestano Adami e Cosetti.

Quindi Giampiero quanto dichiarato lo scorso 29 luglio in Gazzetta Ufficiale, ovvero l’attribuzione del Pat al Fvg si sofferma semplicemente su delle ipotesi di “nascita” del dessert e tralascia,  volutamente?, la “crescita”.

Infatti il Tiramisù che il mondo ha conosciuto, anche se nel corso del tempo variamente interpretato, è quello realizzato e quotidianamente proposto ai clienti dal ristorante Beccherie di piazzetta Ancillotto a Treviso, fatto conoscere dagli articoli di Giuseppe Maffioli nel 1982.  Il resto è poesia. Come detto, può essere esistito un dessert di questo nome sia a Tolmezzo che a Pieris nel Goriziano, ma non è mai uscito dall’ambito locale e nessuno ne ha mai scritto prima di Maffioli nel 1982.

Sono perplessa Giampiero, alla luce di tali e tanti testimonianze come ha potuto il Veneto farsi “soffiare” il Pat?

Devo tuttavia aggiungere che se la Regione Friuli Venezia Giulia ne ha ottenuto il riconoscimento ministeriale come prodotto tipico proprio, ciò è avvenuto sulla base di poche notizie esistenti, suffragate dal "più grande tiramisù del mondo" realizzato due anni or sono a Gemona del Friuli ed entrato nel Guinness dei primati.

In tutta questa faccenda la Regione del Veneto, titolare per legge dell'indicazione dei prodotti tipici della propria regione, non si è mai veramente interessata di far registrare dal Ministero delle Politiche agricole e forestali questo suo dolce, nonostante il PAT sia stato modificato ben 17 volte. In politica si devono usare le leggi che lo Stato mette a disposizione delle istituzioni locali e dei cittadini, altrimenti è inutile piangere sul latte versato. Sono lacrime di coccodrillo. 

Grazie Giampiero. Non tutti i salmi finiscono in gloria, mi viene da aggiungere. 

Staremo alla finestra del web per assistere l’evolvere degli eventi e nel frattempo un goloso #savethedate: per il prossimo 1^ ottobre 2017 l’Assocuochi di Treviso ha organizzato il “Tiramisuday” che verrà vissuto in tutte le piazze del centro storico della splendida cittadina veneta e il cui programma (qui) si sta arricchendo giorno dopo giorno con la prima gara di Tiramisù fatto in casa dove appassionati non professionisti si sfideranno a colpi di mascarpone e cacao, i laboratori per bimbi (così da abituarli fin da piccoli alla bontà), la sfida delle scuole alberghiere, le degustazioni e i dibattiti, per finire con i cooking show tenuti da cuochi e maestri pasticceri.