"Boero", il Torresano ripieno di agnello con marasche e cioccolato fondente, pere al vino, scalogni caramellati, sformatini di polenta di Storo e gravy al Sangue Morlacco. Per la sfida #51 dell'Mtchallenge

"Cosa stai facendo?" - domando dopo essere entrata nello studio di Pina.

Sono alle prese con il secondo libro di Monsignor Giovan Battista Barpo, "Le Delitie et i Frutti dell’agricoltura e della villa", un bel tomo del ‘600.

Quando Pina la Gallina vuole farmi sentire insignificante ci riesce benissimo. "Ehm, di grazia, cosa di questa lettura così erudita ha colto la sua attenzione?"

Non sforzarti a fare la pirla che hai un’inclinazione naturale e ti riesce benissimo -  risponde Pina al culmine di un suo attacco di gentilezza. Mi ha colpito l’attenzione con cui si curava la corte, grande risorsa economica e gestita quasi esclusivamente dalla componente femminile della famiglia contadina (e anche fonte di reddito per la costituzione della dote), che si armonizzava perfettamente con l’orto e il “brolo”, sempre presenti anche nelle case patrizie.

"Quindi - continuo -  niente allevamenti intensivi con gli animali prigionieri in gabbie impilate una sull’altra, con la luce accesa h24, senza toccare mai l’erba, senza osservare mai un’alba o un tramonto, presumo."

Già - riflette Pina - una volta avevano il senso della pietà e del rispetto. Magari non per gli esseri umani ma, da come stanno andando ultimamamente le cose, ho più paura di un uomo che di un leone.

"Non per sembrarti cinica, ma per la Sfida 51 io dovrei disossare un tuo parente…"

E cosa vuol dire? E’ nelle cose. Tu lo hai allevato con rispetto e lui ritorna a te con un contorno. - ribatte Pina senza alzare lo sguardo da un secondo e ugualmente prezioso libro presente sulla sua scrivania.

"Ora la cinica sei tu.", chioso imbarazzata.

Ma no, va così da migliaia d’anni. Fra cinquant’anni, quando capiremo che tutto questo bailamme chiamato modello di sviluppo è insostenibile ci nutriremo solo di alghe ed insetti. Perché lo sai anche tu vero che non ci saranno né terreni né acqua né energia per nutrire tutto il pianeta con cereali e legumi! Ma questa è un’altra storia e oggi non ho voglia di brontolare. Hai visto che bello questo libro? - conclude Pina.

"Cos’è?" - domando incuriosita.

E’ “L’Opera Nova chiamata Epulario” di Giovanni De Rosselli, pubblicata (ovviamente) a Venezia nel 1517. In realtà Giovannino riprese gli scritti di Maestro Martino da Como. E’ un interessante trattato che insegna “il modo de cucinare ogni carne, vcelli, pesci, de ogni sorte. Et fare sapori, torte, pastelli, al modo de tutte le prouincie: et molte altre gentilezze.” Sono presenti delle tavole molto dettagliate e naturalmente ricche di indicazioni circa l’anatomia di tutti gli animali e le tecniche del disosso. E qui si entra nel vivo dell’Mtchallenge di questo mese e con Madonna Patrizia che ti ha dato una bella gatta da pelare!

"Già - rifletto pensierosa - ci ho messo un paio di settimane a centrare la ricetta, non è stato facile. Ma volevo rimanere nel Veneto e se ti siedi comoda ti racconto come è andata.

Certo! - risponde Pina chiudendo i libri e mettendosi comoda - sistemo il portacoda, che voi umani vi ostinate a chiamare boccone del prete, e sono tutta orecchi.

E comincio a raccontarle il mio piatto.

Devi sapere che un posto importante nell’economia di una famiglia veniva occupato dalla colombaia, curata anche per abbellire la corte e il brolo. Nel libro che stavi leggendo, infatti, c’è un intero capitolo dedicato appunto ai colombi e il Barpo consigliava che “Per inviar la tua Colombara la prima volta, sciegli dieci, ò dodeci para di bei Colombi Torresani di color nero più che si può, grossi, nati la prima vera, dagli à ma[n]giare, e bere col corneto, fin che s’avvezzano da loro, pigliali da Villa lontana, perchè fatti grandi riconosceranno i loro padri e madri se saranno di quei contorni, e se ne ritorneranno à loro antichi nidi, poi cavale le pen[n]e maestre, lasciali in libertà nella Colombara con del mangiar, e del berre mutandoglilo ogni giorno, in questo mentre torneranno à metter fuori le penne maestre, sì che arrivando à buchi ò fenestrone della Colombara s’assuefaranno un poco alla volta, à veder questo bel Mondo, e saltando dal buco al tetto, e di pallo in frasca faranno prattica del luogo”.

I Torresani sono i colombi che nidificavano sotto le torri merlate, noti a Torreglia, piccolo borgo ai piedi dei Colli Euganei e protagonisti di una singolar tenzone con i cugini di Breganze, del vicentino, e leccornia destinata soprattutto alle tavole dei nobili. I contadini che curavano la colombaia di solito la posizionavano sopra la porcilaia, sempre vicino alla casa, ma non facilmente raggiungibile da gatti e faine e il colombo veniva cotto soprattutto allo spiedo, con o senza ripieno.

E come lo si farcia un colombo nobile? Ma con ingredienti esclusivi, naturalmente.

Come l’agnello di Alpago, presidio Slow Food della comunità Bellunese e il formaggio Morlacco, un prodotto antichissimo, frutto dell’abilità casearia di un popolo che dalla Morlacchia, l’attuale Dalmazia, emigrò nella pedemontana bellunese. Anch’esso è un presidio Slow Food particolarmente prezioso in quanto il latte utilizzato è esclusivamente quello della Vacca Burlina, che sta scomparendo dai nostri alpeggi e tutelata anch’essa dal progetto Arca del Gusto.

Il termine Morlacco compare per ben due volte in questa ricetta. Non solo il formaggio dunque, per la parte sapida, ma anche il “Sangue Morlacco” di Luxardo, un’azienda storica del padovano, che iniziò a produrre questo cherry di ciliegie marasche fin dal 1840. Nel 1917, dopo l’epica azione aerea di Fiume, Gabriele D’Annunzio, un copywriter ante litteram (fu lui infatti l’autore di nomi come Magazzini Rinascente, amaro Unicum, biscotti Saiwa), battezzò questo liquore con il nome di Sangue Morlacco, ispirandosi al sangue di questa fiera ed indomita popolazione. Ancor oggi nell’etichetta è riportato il suo autografo.

Si tratta di uno cherry brandy dal sapore unico, da una forte personalità, che ho scelto per ben bilanciare il gusto delicato della farcia. Ovviamente nel ripieno non potevano mancare le marasche dalle quali nasce e la nota severa, appena un po’ acida, ma delicatamente profumata, è data dal cioccolato fondente. Ho scelto quindi un Amedei Tuscany al 70%, prodotto con zucchero di canna e vaniglia. Nella grammatica degli ingredienti, infatti, il cioccolato si sposa divinamente sia con le ciliegie che con l’agnello. E questa è la lista degli ingredienti.

Ora affrontiamo la preparazione.

La conditio sine qua non era il disosso e la cucitura. 

Ho disossato il piccione togliendo tutta la parte ossea del torace che, unitamente al collo, alle zampe e agli aromi ho utilizzato come base per il fondo bruno che poi mi è servito per preparare il gravy, aromatizzato con lo cherry.

Ne ho disossati quattro: uno l’ho ricucito, bardato con lardo alle erbe, legato e cotto in forno con gli aromi mentre gli altri tre li ho “cuciti” con un enzima, la transglutaminasi, che consente agli ingredienti a base proteica animale di unirsi e saldarsi. Ho dato forma cilindrica al ripieno, l’ho avvolto con il piccione completamente disossato (privato quindi anche delle zampe), ho avvolto strettamene con carta fata, una sorta di carta forno trasparente che resiste alle basse e alte temperature (e che amo in quanto molto più maneggevole e performante della carta forno bagnata), dando forma di caramella e ho cotto tutto in forno.

Resta inteso che puoi preparare tutti i piccioni con il metodo tradizionale oppure con quello da me proposto.

Per i contorni ho giocato con i sapori, ma da non stravolgere l'armonia finale, preparando degli sformatini di polenta di Storo, così da riprendere una certa rusticità che comunque il piccione ricorda, delle pere cotte in un Cabernet Ca’ Lustra, particolarmente profumato ed appena speziato, e degli scalogni caramellati.
E questo è quanto!

P.S.: le foto non sono proprio il massimo in quanto il piatto è stato preparato nella cucina dell'hotel Bristol Buja, visto che la mia è ancora inagibile. A differenza della sfida precedente la strumentazione utilizzata è la stessa che ho a casa. Il mese scorso troppo forte è stata la tentazione della sfogliatrice e del supporto che il pasticcere Enrico avrebbe potuto darmi e quindi ho preferito soprassedere. Ma appena avrò la possibilità di stendere la sfoglia con un matterello la Sfida 50 non mi sfuggirà.

"Boero" ovvero il Torresano ripieno di agnello con marasche e cioccolato fondente, pere al vino, scalogni caramellati, sformatini di polenta di Storo e gravy al Sangue Morlacco 

Ingredienti per 4 piccioni

4 piccioni di circa 550-650 g ciascuno (con questa dimensione è possibile ottenere tre porzioni)

sale bilanciato (600 g sale, 350 g zucchero, 50 g di erbe aromatiche secche secondo il vostro gusto, frullato e conservato in un vaso di vetro)

Pepe cubebe

40 g di transglutaminasi (Zimolo, nome registrato)

ago e filo in cotone da cucina

sedano, carota, cipolla, bouquet garnì

Per il ripieno (per i quattro piccioni)

500 g di agnello (spalla o coscia, a gusto)

50 g di panna fresca

50 g di pan carrè

80 g di morlacco semistagionato

60 g di marasche

60 g di cioccolato fondente

20 g di sciroppo di governo delle marasche

8 fette tagliate sottili di lardo alle erbe 

sale bilanciato

pepe Cubebe

Per il gravy al Sangue Morlacco

le carcasse dei piccioni

sedano, carota, cipolla

1 foglia di alloro fresca

1 bacca di ginepro

qualche grano di pepe nero Cubebe

olio evo da olive taggiasche

sale bilanciato

100 ml di Sangue Morlacco

un po’ di farina setacciata

Per i contorni (per 4 persone)

600 g di scalogni

20 g di burro

20 ml di olio evo

50 ml bicchiere di aceto di mele

20 g di zucchero di canna

sale bilanciato

pepe Cubebe

200 g di polenta di Storo

acqua

sale in fiocchi

4 pere Kaiser

250 g di zucchero 

500 ml di Cabernet

1/2 stecca di cannella

1 chiodo di garofano

1 bacca di ginepro

1 pizzico di sale bilanciato

Preparazione

Eliminare dai piccioni le teste, le zampe e le ali, eviscerarli, fiammeggiare la pelle per eliminare le penne più coriacee (qui il procedimento indicato da Patrizia)

Posizionare i busti dinnanzi a voi ed eliminare la forcella: verrà via senza fatica.

Appoggiare ora il petto del piccione sul tagliere, con un coltello da disosso incidere la carne dalla testa alla coda e con la punta del coltello lavorare in modo da eliminare la parte toracica che eliminerete intera.

Arriverete alle cosce che potrete lussare, senza fatica per continuare l’operazione di disosso. 

Ci vuole un po’ di concentrazione per evitare di bucare la pelle ma non è difficile.

Ripetere con gli altri piccioni e ad uno solo di questi eviterete di eliminare anche le ossa delle zampe.

Appoggiare un foglio di pellicola sopra i piccioni aperti e battere con un batticarne, spolverarli con sale bilanciato, arrotolarli e mettere in frigo.

Procedere con il ripieno

Bagnare nella panna il pancarre e macinarlo unitamente all’agnello ed al morlacco per due volte.

Tritare grossolanamente le ciliegie ed a scaglie sottili il cioccolato fondente.

In una ciotola unire tutti gli ingredienti, un cucchiaio del liquido di governo delle ciliege, mescolare bene, assaggiare e regolare di sale di Maldon (attenti che il morlacco è sapido) e profumare con pepe cubebe.

Pesare e dividere la farcia in 4 parti: una da 200 g e le rimanenti da 120 g circa.

In una ciotola sciogliere lo zimolo in polvere con un po’ di acqua, sbattendo con una frusta, fino ad ottenere un composto schiumoso. Spennellare la parte interna dei piccioni disossati completamente.

Dare una forma di cilindro alle parti di farcia più piccole tanto grande quanto il piccione, posizionarlo al centro, avvolgere la farcia con il piccione e il tutto strettamente con la carta fata, dando forma di caramella.

Far riposare in frigo per qualche ora o tutta la notte.

Cuocere nel forno statico già caldo a 170° per 40’ oppure utilizzando una sonda per arrivare a 70° al cuore. Abbattere e mettere da parte.

Prendete il piccione con le zampe, posizionare la farcia al centro, cucire con ago e filo, avvolgere con le fette di lardo, legare con spago da cucina, avvolgere tutto con carta fata e lasciar riposare in frigo qualche ora o tutta la notte.

In una teglia distribuire gli aromi (sedano, carota e cipolla) tagliati o tocchettoni, il bouquet garni, olio evo e un po’ di pepe, posizionare al centro il piccione privato della carta fata e cuocere nel forno statico già caldo a 170° per circa 55’-60’ o con la sonda a 70° al cuore. Coprire, abbattere e mettere da parte.

Procedere con i contorni

Nel frattempo mondare gli scaloni e metterli in un sacchetto da sottovuoto che regga la cottura con un pizzico di sale bilanciato, qualche foglia di timo fresco, 1 bacca di ginepro, chiudere con il sottovuoto e cuocerli a 92° per 25’.

In una padella sciogliere il burro con l’olio evo, unire e sciogliere lo zucchero di canna, unire e spadellare gli scalogni tolti dalla busta, sfumare con l’aceto di mele. Mettere da parte.

Preparare una polentina classica con la farina di Storo e acqua salata, cuocere per circa 40’, trasferire la polenta in stampini da babà metallici oliati all’interno o in silicone, abbattere. Si rigenerano al microonde al momento dell’impiattamento.

Sbucciare, dividere a metà, detorsolare e tagliare a ventaglio le pere.

In una casseruola sciogliere lo zucchero con il vino, unire le pere, riprendere il bollore e togliere dal fuoco lasciando che le pere si raffreddino nello sciroppo di vino.

Procedere con il gravy

Tagliare le ossa delle carcasse, ridurre in pezzi collo, zampe e ali. 

Tostare le ossa in una casseruola con un filo di olio evo (oppure è possibile tostare a secco) e passare in forno a 180°per circa mezz’ora.

Recuperare la parte grassa ottenuta, unirla in una casseruola con gli aromi tagliati a tocchettoni, spolverare con un un paio di cucchiai di farina, far tostare nel forno caldo per 15’(così da togliere alla farina il gusto di farina che rovinerebbe la salsa).

Trasferire la casseruola sul fuoco, unire il bouquet garni, sfumare con il sangue morlacco, unire un po’ di brodo di carne e far sobbollire per 30’ o fino alla densità desiderata.

Passare al cinese con una mussola e mettere in una salsiera.

Impiattare.

Tagliare a fette il piccione e servirlo con i contorni e con la salsa.

"Pina, come ti sembra?" esclamo piena di orgoglio mostrandole il piatto.

Sai, com'è - risponde diplomatica - non ti offendere ma mangiare i parenti farebbe di me una cannibale, anche se per certi parenti non basterebbe un girone dantesco specifico. Ti spiace se io vado solo di pere e cabernet?