Macafame, Smegiazza e Putana: il mais che diventa polenta dolce per la Giornata Nazionale della Pinza

Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar festeggia oggi la Giornata Nazionale della Pinza grazie ad Erica Repaci, nella settimana degli Avanzi (Ambasciatrice Cinzia Martellini Cortella) e non potevo non dare il mio piccolo contributo.

La "pinza dell'Epifania" è un dolce emblematico di un antichissimo rito che si celebra la sera del 5 gennaio in quelle terre che, per alcuni secoli prima di Cristo, videro la presenza dei Celti e ancora oggi questa veglia illuminata dal fuoco viene vissuta con passione ed attesa, per gli auspici che le faville dei falò possono rivelare ai novelli Druidi. Infatti se il vento dovesse spirare vesto Est al contadino aspetterà un'annata magra mentre se andrà verso Ovest sarà un'annata allietata dall'abbondanza. I "panevin", quindi, devono essere allietati da canti, un modo arcaico di parlare con il fuoco, e naturalmente dalla Pinza, questo dolce povero e ricco a suo modo, preparato con farina di mais, frutta secca, uvetta sultanina, fichi secchi, cedrini e pinoli un dolce insomma "svuota frigo", in realtà una polenta ricca di frutta e semi augurali, a chiudere il periodo delle luci e scaldare il mese più freddo dell'anno, con l'oro del cereale più amato.

Innumerevoli le testimonianze di questo dolce che si possono trovare nei vecchi libri, negli appunti rigorosamente scritti a mano, nella memoria familiare.

Ve ne riporto due: una di Vincenzo Tanara, agronomo emiliano, grande studioso dell'introduzione del mais in Italia, riportata in un suo libro, "Economia del Cittadino in Villa", pubblicato a Bologna nel 1650, e quella di un importante accademico polesano, Girolamo Silvestri, riportata nelle sue Lezioni Accademiche, Della  coltura  e  dei  vari  usi  del  grano  turco,  Lezione  seconda  sull’istesso  argomento per  di’ 15   aprile 1779. 

“I nostri contadini, con minor spesa impastano la farina con lievito, sale et acqua over d'acqua melata, incorporando dentro uva secca, e zucca condita in mele, aggiuntovi pepe, et ne fanno una pagnotta grossa, quale chiamano pan da Natale, alcuni impastano farina con acqua zafaranata, et assai formento, quale con la matterella, o canna a forma si sfoglia assottigliano alla grossezza d'un mezzo dito, poi coperta d'uva secca cominciano a rivoltarla dalla parte più stretta avvertendo d'includer bene dentro la detta uva secca e cosi rivolgendolo fino all'altra parte ne fanno una pagnotta ovata”

“Il pane di mays, e lo stesso è dell’altro, quanto è più duro di pasta, più asciutto e più cotto, come ho avvertito, tanto più si conserva ed è più sostanzioso benché meno accetto all’appetito. Ha anche questa proprietà non comune a tutte le spezie, che, invecchiato, con il rimettersi nel forno un poco accalorato sulla prune (bronze) rinviene e quasi si rinfresca e rinnova. Nel qual incontro, come anche appena tratto dal forno, molti usano, apertolo in due parti, porvi in mezzo del grasso, del burro, dell’olio, de’ pezzi di carne o pesce salato e riesce assai di buon gusto e saporito. Le fettuccie di questo pane sogliono anche friggersi con vari unti e abbrustolirsi un poco sulla bragia. Questo pane, secondo la varia maniera di cuocerlo e di farlo, ha presso di noi vari nomi: pane, pinza, fugazza, zalletto. I contadini v’aggiungono anche quel di coaro. Per pane s’intende quello ch’è più cotto e di più durata e nel nome confondesi con la focaccia. Coaro rusticamente dicesi dai due capi termina in punta e nel mezzo è più grosso della figura quasi d’un fuso, ma di assai maggior mole e appunto anche il nome pinza vien dalle sue punte valendo in lingua italiana pinzo, punta, pungiglione e propriamente significa una forma schiacciata. Da pinza o pinzo, si fa pinzotto, pinzotello e poiché le due punte sono quasi due code, nacqua il nome di coaro. Fugazza poi, correttemente, focaccia, deriva da fuoco e d’ordinario cuoce sotto la cenere e il fuoco ma pur anche nel forno. Finalmente il zalletto che in buona lingua direbbesi gialletto, trae dal colore del suo nome e vale un piccolo pane della fattezza degli altri, per lo più unto di grasso o di burro ovvero con grassoli, o uva o pomi, mandorle ecc. Questi si costumano d’ordinario nelle città e nelle famiglie comode e colte per una spezie di delizia”

Le varianti venete di questo dolce così semplice, più o meno digeribili, sono molte e prevedono una prima cottura nel paiolo e successivamente in forno, coperto dalla cenere e protetto da un “covercio” (coperchio): Pinza de la marantega, Pinza antica, Putana, Smegiazza, Tressian, Macafame dolse tutti votati ad compito davvero arduo ovvero traghettare i festeggiamenti “natalizi” a quelli “carnevaleschi”, dove la farina di mais uscirà dalla Pinza e si trasformerà in Fritole de polenta, Torta sala de frize, Zaleti, Torta sabiosa de farina zala e Polentina zala de Citadela. 

Ma questa è un’altra storia.

TORTA “PUTANA”

Ingredienti per 10 persone

300 g di farina gialla di mais

150 g di farina di frumento (00)

1 litro di latte, circa

150 g di strutto e 50 di burro

150 g di zucchero

80 g di fichi secchi e 50 g di uva passa

50 g di pinoli e 50 g di cedrini
5 uova e 1/2 bicchierino di grappa

un po’ di pangrattato

un pizzico di sale

Preparazione

Mescolare le due farine e versarle a pioggia in una pentola con tanto latte quasi in ebollizione, mescolando continuamente per impedire la formazione di grumi e cuocere, mescolando continuamente, unire la frutta secca ed i pinoli tostati. 

Quando la polenta inizierà ad addensarsi unire prima lo strutto e metà burro, il resto degli ingredienti e continuare la cottura per circa 20’.

Imburrare una tortiera del diametro di 24 cm, cospargere il pan grattato, versare il composto caldo, livellarlo bene e terminare con i fiocchetti di burro rimasto e con un altro po’ di pan grattato.

Cuocere nel forno statico già caldo a 180°, sfornare, far raffreddare e servire com un buon Recioto.

Per saperne di più
Il Mais nella storia agricola Italiana, iniziando dal Polesine, di Danilo Gasparini

Il Veneto in cucina, di Ranieri da Mosto

La polenta nella cucina Veneta, di Amedeo Sandri

Frumento, riso e mais nel piatto, Storie e ricette dei cereali vicentini, AAVV, Terra Ferma 

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"Boero", il Torresano ripieno di agnello con marasche e cioccolato fondente, pere al vino, scalogni caramellati, sformatini di polenta di Storo e gravy al Sangue Morlacco. Per la sfida #51 dell'Mtchallenge

"Cosa stai facendo?" - domando dopo essere entrata nello studio di Pina.

Sono alle prese con il secondo libro di Monsignor Giovan Battista Barpo, "Le Delitie et i Frutti dell’agricoltura e della villa", un bel tomo del ‘600.

Quando Pina la Gallina vuole farmi sentire insignificante ci riesce benissimo. "Ehm, di grazia, cosa di questa lettura così erudita ha colto la sua attenzione?"

Non sforzarti a fare la pirla che hai un’inclinazione naturale e ti riesce benissimo -  risponde Pina al culmine di un suo attacco di gentilezza. Mi ha colpito l’attenzione con cui si curava la corte, grande risorsa economica e gestita quasi esclusivamente dalla componente femminile della famiglia contadina (e anche fonte di reddito per la costituzione della dote), che si armonizzava perfettamente con l’orto e il “brolo”, sempre presenti anche nelle case patrizie.

"Quindi - continuo -  niente allevamenti intensivi con gli animali prigionieri in gabbie impilate una sull’altra, con la luce accesa h24, senza toccare mai l’erba, senza osservare mai un’alba o un tramonto, presumo."

Già - riflette Pina - una volta avevano il senso della pietà e del rispetto. Magari non per gli esseri umani ma, da come stanno andando ultimamamente le cose, ho più paura di un uomo che di un leone.

"Non per sembrarti cinica, ma per la Sfida 51 io dovrei disossare un tuo parente…"

E cosa vuol dire? E’ nelle cose. Tu lo hai allevato con rispetto e lui ritorna a te con un contorno. - ribatte Pina senza alzare lo sguardo da un secondo e ugualmente prezioso libro presente sulla sua scrivania.

"Ora la cinica sei tu.", chioso imbarazzata.

Ma no, va così da migliaia d’anni. Fra cinquant’anni, quando capiremo che tutto questo bailamme chiamato modello di sviluppo è insostenibile ci nutriremo solo di alghe ed insetti. Perché lo sai anche tu vero che non ci saranno né terreni né acqua né energia per nutrire tutto il pianeta con cereali e legumi! Ma questa è un’altra storia e oggi non ho voglia di brontolare. Hai visto che bello questo libro? - conclude Pina.

"Cos’è?" - domando incuriosita.

E’ “L’Opera Nova chiamata Epulario” di Giovanni De Rosselli, pubblicata (ovviamente) a Venezia nel 1517. In realtà Giovannino riprese gli scritti di Maestro Martino da Como. E’ un interessante trattato che insegna “il modo de cucinare ogni carne, vcelli, pesci, de ogni sorte. Et fare sapori, torte, pastelli, al modo de tutte le prouincie: et molte altre gentilezze.” Sono presenti delle tavole molto dettagliate e naturalmente ricche di indicazioni circa l’anatomia di tutti gli animali e le tecniche del disosso. E qui si entra nel vivo dell’Mtchallenge di questo mese e con Madonna Patrizia che ti ha dato una bella gatta da pelare!

"Già - rifletto pensierosa - ci ho messo un paio di settimane a centrare la ricetta, non è stato facile. Ma volevo rimanere nel Veneto e se ti siedi comoda ti racconto come è andata.

Certo! - risponde Pina chiudendo i libri e mettendosi comoda - sistemo il portacoda, che voi umani vi ostinate a chiamare boccone del prete, e sono tutta orecchi.

E comincio a raccontarle il mio piatto.

Devi sapere che un posto importante nell’economia di una famiglia veniva occupato dalla colombaia, curata anche per abbellire la corte e il brolo. Nel libro che stavi leggendo, infatti, c’è un intero capitolo dedicato appunto ai colombi e il Barpo consigliava che “Per inviar la tua Colombara la prima volta, sciegli dieci, ò dodeci para di bei Colombi Torresani di color nero più che si può, grossi, nati la prima vera, dagli à ma[n]giare, e bere col corneto, fin che s’avvezzano da loro, pigliali da Villa lontana, perchè fatti grandi riconosceranno i loro padri e madri se saranno di quei contorni, e se ne ritorneranno à loro antichi nidi, poi cavale le pen[n]e maestre, lasciali in libertà nella Colombara con del mangiar, e del berre mutandoglilo ogni giorno, in questo mentre torneranno à metter fuori le penne maestre, sì che arrivando à buchi ò fenestrone della Colombara s’assuefaranno un poco alla volta, à veder questo bel Mondo, e saltando dal buco al tetto, e di pallo in frasca faranno prattica del luogo”.

I Torresani sono i colombi che nidificavano sotto le torri merlate, noti a Torreglia, piccolo borgo ai piedi dei Colli Euganei e protagonisti di una singolar tenzone con i cugini di Breganze, del vicentino, e leccornia destinata soprattutto alle tavole dei nobili. I contadini che curavano la colombaia di solito la posizionavano sopra la porcilaia, sempre vicino alla casa, ma non facilmente raggiungibile da gatti e faine e il colombo veniva cotto soprattutto allo spiedo, con o senza ripieno.

E come lo si farcia un colombo nobile? Ma con ingredienti esclusivi, naturalmente.

Come l’agnello di Alpago, presidio Slow Food della comunità Bellunese e il formaggio Morlacco, un prodotto antichissimo, frutto dell’abilità casearia di un popolo che dalla Morlacchia, l’attuale Dalmazia, emigrò nella pedemontana bellunese. Anch’esso è un presidio Slow Food particolarmente prezioso in quanto il latte utilizzato è esclusivamente quello della Vacca Burlina, che sta scomparendo dai nostri alpeggi e tutelata anch’essa dal progetto Arca del Gusto.

Il termine Morlacco compare per ben due volte in questa ricetta. Non solo il formaggio dunque, per la parte sapida, ma anche il “Sangue Morlacco” di Luxardo, un’azienda storica del padovano, che iniziò a produrre questo cherry di ciliegie marasche fin dal 1840. Nel 1917, dopo l’epica azione aerea di Fiume, Gabriele D’Annunzio, un copywriter ante litteram (fu lui infatti l’autore di nomi come Magazzini Rinascente, amaro Unicum, biscotti Saiwa), battezzò questo liquore con il nome di Sangue Morlacco, ispirandosi al sangue di questa fiera ed indomita popolazione. Ancor oggi nell’etichetta è riportato il suo autografo.

Si tratta di uno cherry brandy dal sapore unico, da una forte personalità, che ho scelto per ben bilanciare il gusto delicato della farcia. Ovviamente nel ripieno non potevano mancare le marasche dalle quali nasce e la nota severa, appena un po’ acida, ma delicatamente profumata, è data dal cioccolato fondente. Ho scelto quindi un Amedei Tuscany al 70%, prodotto con zucchero di canna e vaniglia. Nella grammatica degli ingredienti, infatti, il cioccolato si sposa divinamente sia con le ciliegie che con l’agnello. E questa è la lista degli ingredienti.

Ora affrontiamo la preparazione.

La conditio sine qua non era il disosso e la cucitura. 

Ho disossato il piccione togliendo tutta la parte ossea del torace che, unitamente al collo, alle zampe e agli aromi ho utilizzato come base per il fondo bruno che poi mi è servito per preparare il gravy, aromatizzato con lo cherry.

Ne ho disossati quattro: uno l’ho ricucito, bardato con lardo alle erbe, legato e cotto in forno con gli aromi mentre gli altri tre li ho “cuciti” con un enzima, la transglutaminasi, che consente agli ingredienti a base proteica animale di unirsi e saldarsi. Ho dato forma cilindrica al ripieno, l’ho avvolto con il piccione completamente disossato (privato quindi anche delle zampe), ho avvolto strettamene con carta fata, una sorta di carta forno trasparente che resiste alle basse e alte temperature (e che amo in quanto molto più maneggevole e performante della carta forno bagnata), dando forma di caramella e ho cotto tutto in forno.

Resta inteso che puoi preparare tutti i piccioni con il metodo tradizionale oppure con quello da me proposto.

Per i contorni ho giocato con i sapori, ma da non stravolgere l'armonia finale, preparando degli sformatini di polenta di Storo, così da riprendere una certa rusticità che comunque il piccione ricorda, delle pere cotte in un Cabernet Ca’ Lustra, particolarmente profumato ed appena speziato, e degli scalogni caramellati.
E questo è quanto!

P.S.: le foto non sono proprio il massimo in quanto il piatto è stato preparato nella cucina dell'hotel Bristol Buja, visto che la mia è ancora inagibile. A differenza della sfida precedente la strumentazione utilizzata è la stessa che ho a casa. Il mese scorso troppo forte è stata la tentazione della sfogliatrice e del supporto che il pasticcere Enrico avrebbe potuto darmi e quindi ho preferito soprassedere. Ma appena avrò la possibilità di stendere la sfoglia con un matterello la Sfida 50 non mi sfuggirà.

"Boero" ovvero il Torresano ripieno di agnello con marasche e cioccolato fondente, pere al vino, scalogni caramellati, sformatini di polenta di Storo e gravy al Sangue Morlacco 

Ingredienti per 4 piccioni

4 piccioni di circa 550-650 g ciascuno (con questa dimensione è possibile ottenere tre porzioni)

sale bilanciato (600 g sale, 350 g zucchero, 50 g di erbe aromatiche secche secondo il vostro gusto, frullato e conservato in un vaso di vetro)

Pepe cubebe

40 g di transglutaminasi (Zimolo, nome registrato)

ago e filo in cotone da cucina

sedano, carota, cipolla, bouquet garnì

Per il ripieno (per i quattro piccioni)

500 g di agnello (spalla o coscia, a gusto)

50 g di panna fresca

50 g di pan carrè

80 g di morlacco semistagionato

60 g di marasche

60 g di cioccolato fondente

20 g di sciroppo di governo delle marasche

8 fette tagliate sottili di lardo alle erbe 

sale bilanciato

pepe Cubebe

Per il gravy al Sangue Morlacco

le carcasse dei piccioni

sedano, carota, cipolla

1 foglia di alloro fresca

1 bacca di ginepro

qualche grano di pepe nero Cubebe

olio evo da olive taggiasche

sale bilanciato

100 ml di Sangue Morlacco

un po’ di farina setacciata

Per i contorni (per 4 persone)

600 g di scalogni

20 g di burro

20 ml di olio evo

50 ml bicchiere di aceto di mele

20 g di zucchero di canna

sale bilanciato

pepe Cubebe

200 g di polenta di Storo

acqua

sale in fiocchi

4 pere Kaiser

250 g di zucchero 

500 ml di Cabernet

1/2 stecca di cannella

1 chiodo di garofano

1 bacca di ginepro

1 pizzico di sale bilanciato

Preparazione

Eliminare dai piccioni le teste, le zampe e le ali, eviscerarli, fiammeggiare la pelle per eliminare le penne più coriacee (qui il procedimento indicato da Patrizia)

Posizionare i busti dinnanzi a voi ed eliminare la forcella: verrà via senza fatica.

Appoggiare ora il petto del piccione sul tagliere, con un coltello da disosso incidere la carne dalla testa alla coda e con la punta del coltello lavorare in modo da eliminare la parte toracica che eliminerete intera.

Arriverete alle cosce che potrete lussare, senza fatica per continuare l’operazione di disosso. 

Ci vuole un po’ di concentrazione per evitare di bucare la pelle ma non è difficile.

Ripetere con gli altri piccioni e ad uno solo di questi eviterete di eliminare anche le ossa delle zampe.

Appoggiare un foglio di pellicola sopra i piccioni aperti e battere con un batticarne, spolverarli con sale bilanciato, arrotolarli e mettere in frigo.

Procedere con il ripieno

Bagnare nella panna il pancarre e macinarlo unitamente all’agnello ed al morlacco per due volte.

Tritare grossolanamente le ciliegie ed a scaglie sottili il cioccolato fondente.

In una ciotola unire tutti gli ingredienti, un cucchiaio del liquido di governo delle ciliege, mescolare bene, assaggiare e regolare di sale di Maldon (attenti che il morlacco è sapido) e profumare con pepe cubebe.

Pesare e dividere la farcia in 4 parti: una da 200 g e le rimanenti da 120 g circa.

In una ciotola sciogliere lo zimolo in polvere con un po’ di acqua, sbattendo con una frusta, fino ad ottenere un composto schiumoso. Spennellare la parte interna dei piccioni disossati completamente.

Dare una forma di cilindro alle parti di farcia più piccole tanto grande quanto il piccione, posizionarlo al centro, avvolgere la farcia con il piccione e il tutto strettamente con la carta fata, dando forma di caramella.

Far riposare in frigo per qualche ora o tutta la notte.

Cuocere nel forno statico già caldo a 170° per 40’ oppure utilizzando una sonda per arrivare a 70° al cuore. Abbattere e mettere da parte.

Prendete il piccione con le zampe, posizionare la farcia al centro, cucire con ago e filo, avvolgere con le fette di lardo, legare con spago da cucina, avvolgere tutto con carta fata e lasciar riposare in frigo qualche ora o tutta la notte.

In una teglia distribuire gli aromi (sedano, carota e cipolla) tagliati o tocchettoni, il bouquet garni, olio evo e un po’ di pepe, posizionare al centro il piccione privato della carta fata e cuocere nel forno statico già caldo a 170° per circa 55’-60’ o con la sonda a 70° al cuore. Coprire, abbattere e mettere da parte.

Procedere con i contorni

Nel frattempo mondare gli scaloni e metterli in un sacchetto da sottovuoto che regga la cottura con un pizzico di sale bilanciato, qualche foglia di timo fresco, 1 bacca di ginepro, chiudere con il sottovuoto e cuocerli a 92° per 25’.

In una padella sciogliere il burro con l’olio evo, unire e sciogliere lo zucchero di canna, unire e spadellare gli scalogni tolti dalla busta, sfumare con l’aceto di mele. Mettere da parte.

Preparare una polentina classica con la farina di Storo e acqua salata, cuocere per circa 40’, trasferire la polenta in stampini da babà metallici oliati all’interno o in silicone, abbattere. Si rigenerano al microonde al momento dell’impiattamento.

Sbucciare, dividere a metà, detorsolare e tagliare a ventaglio le pere.

In una casseruola sciogliere lo zucchero con il vino, unire le pere, riprendere il bollore e togliere dal fuoco lasciando che le pere si raffreddino nello sciroppo di vino.

Procedere con il gravy

Tagliare le ossa delle carcasse, ridurre in pezzi collo, zampe e ali. 

Tostare le ossa in una casseruola con un filo di olio evo (oppure è possibile tostare a secco) e passare in forno a 180°per circa mezz’ora.

Recuperare la parte grassa ottenuta, unirla in una casseruola con gli aromi tagliati a tocchettoni, spolverare con un un paio di cucchiai di farina, far tostare nel forno caldo per 15’(così da togliere alla farina il gusto di farina che rovinerebbe la salsa).

Trasferire la casseruola sul fuoco, unire il bouquet garni, sfumare con il sangue morlacco, unire un po’ di brodo di carne e far sobbollire per 30’ o fino alla densità desiderata.

Passare al cinese con una mussola e mettere in una salsiera.

Impiattare.

Tagliare a fette il piccione e servirlo con i contorni e con la salsa.

"Pina, come ti sembra?" esclamo piena di orgoglio mostrandole il piatto.

Sai, com'è - risponde diplomatica - non ti offendere ma mangiare i parenti farebbe di me una cannibale, anche se per certi parenti non basterebbe un girone dantesco specifico. Ti spiace se io vado solo di pere e cabernet?

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Perché preparare una Torta Sabbiosa con lo zucchero Ya Basta? Per un sacco di buoni motivi.

Faccio fatica a partecipare ai contest, soprattutto perché me ne dimentico, anche di quelli bellissimi, che promettono sfide dagli intensi profumi e dai mille colori. E ogni volta me ne rammarico.

Ma a quello proposto da Patty alias Andante con Gusto mi ero ripromessa di riuscire ad inviare almeno una ricetta dolce, della tradizione veneta e che avesse due ingredienti "buoni" per eccellenza, come richiede il regolamento: la farina di mais ed uno zucchero che conobbi per la prima volta allo Sherwood Festival del 2010, grazie all'Associazione Ya Basta.

Le ragazze che mi davano una mano in cucina, durante quella calda estate trascorsa ai fornelli, mi raccontarono di questa associazione e di tutte le iniziative legate ad un nuovo concetto di agricoltura, rispettosa della terra e del lavoro dell'uomo.

A distanza di solo quattro anni gli scenari di povertà e disperazione, così stridenti in una nazione che accoglierà i prossimi Mondiali di Calcio, sono diventati familiari anche in quell'Italia che si è riscoperta improvvisamente fragile e depressa, sconquassata da una crisi economica senza fine che assomiglia sempre più ad una crisi di valori e di modelli produttivi.

Alcune di loro sono tutt'ora parte attiva del progetto "Açucar do Brasil" che si propone di distribuire lo Zucchero Mascavo prodotto dalla Cooperativa COPAVI dello Stato del Paranà (Brasile) del Movimento dos Trabalhadores Rurais Sem Terra.

Si tratta di uno zucchero davvero buono e, anzi, pulito e giusto in quanto viene prodotto con metodi di coltivazione rispettosi del terreno e delle popolazioni, spesso private della loro dignità e del loro futuro a causa dei massicci interventi delle multinazionali e delle monocoltivazioni di quegli ingredienti che tanto piacciano all'occidente (come l'olio di palma).

Niente pesticidi, niente OGM, niente deportazioni di interi gruppi familiari e devastazioni di terreni ma rispetto del lavoro dei contadini e la possibilità che questi vengano adeguatamente retribuiti per il loro lavoro. Infatti, come si legge nel sito dell'Associazione "uno dei problemi fondamentali rimane l’iniqua distribuzione della terra che favorisce la grande proprietà terriera a danno dei piccoli produttori. In Brasile, la terra non è un semplice diritto di proprietà privata, ma è soprattutto strumento di potere e spazio di sfruttamento delle risorse umane e naturali per trarne il massimo del profitto. L’80% della terra coltivabile è nelle mani del 2-3 % della popolazione: concentrazione della terra significa anche concentrazione della ricchezza. Dare vita ad un piano ben strutturato di Riforma Agraria nel Paese, che preveda la redistribuzione delle terre (perlomeno di quelle incolte), comporterà non solo un accesso più facilitato alla terra ma la conquista di tutti quei diritti di cittadinanza (casa, salute, educazione, lavoro, parità sessuale e razziale) ancora oggi negati a milioni di brasiliani nelle campagne come nelle città."

Ecco quindi nascere questa Torta Sabbiosa (andrebbe scritta con un "b" sola, in realtà) che oltre allo zucchero "buono" ha anche un altro ingrediente che avrebbe moltissimo da raccontare e che è stato fondamentale per la sopravvivenza dei contadini veneti, ovvero il mais.

Una farina dorata che nella cucina veneta non è solo ingrediente ma che diventa rituale familiare nella preparazione della polenta, cotta e versata sul tagliere anche tre volte al giorno, gustata fumante, riciclata in mille modi ed usata anche come arma di seduzione, come appunto seppe raccontare Carlo Goldoni ne "La donna di garbo" dove una scaltra Rosaura si prendeva gioco di un affamato Arlecchino promettendogli questa ambita pietanza, senza in realtà cucinarla mai.

Torta sabiosa de farina zala (ricetta della tradizione rivisitata)

Ingredienti (per una tortiera di 26 cm di diametro)

200 g di burro freschissimo e morbido, 200 g di zucchero Ya basta, due uova bio, 100 g di farina di mais gialla finissima, 60 gr di fecola di patate, 40 gr di grano saraceno, una bustina di lievito per dolci, una stecca di vaniglia.

Procedimento

Accendere il forno statico a 175°. Imburrare ed infarinare una tortiera di 24-26 cm di diametro. Ricavare dalla stecca di vaniglia i semini interni ed utilizzare "lo scarto" per aromatizzare sale e zucchero conservati in contenitori di vetro.

Nel planetaria montare lo zucchero con il burro morbido fino ad ottenere una crema sofficissima, unire i tuorli, uno alla volta, facendoli amalgamare bene ed i semini di vaniglia. Successivamente le farine setacciate con il lievito. Alla fine unire gli albumi montati a neve ferma con una statola e con movimenti delicatissimi dall'alto verso il basso.

Versare il composto nella tortiera e cucinare a metà altezza nel forno già caldo per circa mezz'ora o fino alla doratura della superficie. Non aprire lo sportello del forno durante la cottura, sfornare, lasciar raffreddare qualche minuto (se si avesse a disposizione un abbattitore sarebbe meglio) e sformare con estrema delicatezza, in quanto è un dolce friabilissimo, e lasciarla riposare e raffreddare completamente sopra una gratella.

Decorare con un po' di zucchero a velo e qualche fico (surgelato a tempo debito) e spadellato con una noce di burro e un paio di cucchiaio di zucchero e servire con un bicchierino di rosolio o di vino passito, come ben sapeva fare Rosaura.

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