Video Menù vegano di Natale: Sformatini di fagioli con salsa di yogurt di soia e pistacchio

E siamo arrivati al secondo piatto!

Dopo l'Insalata tiepida e speziata di arance e finocchi e la Vellutata di zucca con latte di soia il video menù vegano di Natale svela il piatto di mezzo che si colora anche nell'utilizzo delle cocottine da portare in tavola e, grazie al grazioso coperchio,  consentiranno ai vostri ospiti di "scoprire" la bontà di questo sformatino di fagioli, legume ricchissimo di proteine nobili e veramente trasformista, tanto da poter diventare farcia di golose crostate.

Una precisazione, circa di lasciarvi alla visione della videoricetta: il menù preparato per queste festività (e dalla prossima settimana poterò le ricette per la serata di San Silvestro) è all'insegna del "costo contenuto" in quanto con pochi accorgimenti ed un po' di impegno è possibile preparare dei piatti davvero invitanti senza cedere al junk food, sicuramente più comodo ma decisamente meno salubre.

Buona visione!

SFORMATINI DI FAGIOLI CON SALSA ALLO YOGURT DI SOIA

Portata: secondo piatto

Dosi per 6 persona

Difficoltà: media

Preparazione: 30’

Cottura: 40’

Ingredienti

800 g di fagioli borlotti già ammollati e lessati

100 di mandorle 

100 g di carote lessate

2 cucchiai di basilico tritato

60 g di farina 00

60 g di margarina

200 g di latte di soia

100 g di tofu bio

100 g di yogurt di soia

pane grattugiato

pistacchi interi non salati

Sale iodato

Pepe nero

Preparazione

Accendere il forno a 180°

In una pentolina sciogliere la margarina, unire la farina, tostandola e sciogliere il composto (roux) con il latte di soia tiepido: mescolare con un cucchaio di legno fino ad ottenere una besciamella morbida. Regolare di sale e mettere da parte.

Grattuggiare finemente le mandorle, schiacciare con la forchetta la carota, tritare il tofu.

Mettere da parte qualche fagiolo e frullare o passare la passaverdure i restanti scolati e sciacquati dall’acqua di conservazione, trasferirli in una ciotola, unire la besciamella, le mandorle, le carote, il tofu, il basilico, i fagioli interi emescolare bene ed unire la quantità di pane grattugiato necessario per ottenere un composto sodo ma non troppo compatto. Regolare di sale e pepe.

Passare l’interno di 6 stampini (cocottine anche da tavola per il servizio) con un po’ di margarina, spolverare con il pane grattugiato, dividere il composto e livellarlo, spolverare ancora con un po’ di pane grattugiato e cuocere nel forno statico già caldo per circa 20’ o fino alla doratura della superficie.

Nel frattempo tritare i pistacchi e trasferire lo yogurt di soia in una ciotolina, profumandolo con un po’ di pepe nero.

Sfornare le cocottine, far riposare qualche minuto e servirle con lo yogurt decorato con i pistacchi.

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Sformatino di Stracchino alle erbe aromatiche e salsa di pere senapate. Per continuare a stra-biliare con Formaggi in Villa

La ricetta di oggi è dedicata al formaggio, ad uno stracchino dalla qualità indubbiamente superiore a molti altri che ho provato, e che si trovano in commercio, caratterizzato da una delicatezza e da una dolcezza tali da consentire una declinazione anche in versione dolce, come in questa ricetta.

A Formaggi in Villa, con il Caseificio Castellan, è stato organizzato un piccolo evento dove al pubblico presente sono stati fatti assaggiare in purezza alcuni dei prodotti del caseificio abbinati alle birre del "Birrone" altro produttore veneto pluripremiato nel corso degli ultimi anni. Il pubblico in sala ha assistito ad un incontro di saperi e sapori del territorio, di esperienze e passioni locali, di nicchie.

Si tratta infatti di prodotti che poco hanno a che fare con il frullatore mediatico nel quale si inseriscono alcuni prodotti, dalla quantomeno nebulosa reputazione, e ne riescono con immagini sfocate in tonalità  beige, caratteri dal font poco aggressivo, sorrisi paffuti e manine birichine, offerti da mamme sempre giovani e sempre dedite alla famiglia.

Nel caso di questi due produttori, invece, si ha a che fare con delle famiglie, delle persone che mettono la faccia in ogni singolo prodotto, che sono alla perenne ricerca della qualità senza rincorrere i grandi numeri (che comunque arrivano da soli perché quando uno è bravo c'è poco da fare), che amano sperimentare e sorridere, anche di sè stessi.

Tre sono state le birre che Annamaria Miotti, giovane e preparata sommelier Ais, ha proposto in abbinamento con tre dei formaggi Castellan: Heaven, una bianca speziata per il Biancone, Cibus (meravigliosa) con un formaggio di capra, un esperimento a km zero grazie al latte incredibilmente aromatico che un allevatore vicino ottiene grazie all'orzo inserito nell'alimentazione delle caprette e Punto G, una brock ambrata abbinata allo stracchino e, nello specifico, al dessert.

Un appagamento a tutto tondo, quindi, per palati diversi ed esigenti.

La ricetta proposta oggi, quindi, vede il famoso proverbio "Al contadino non far sapere quanto buono è il formaggio con le pere" declinato in un piatto elegante e delicato, che saprà piacevolmente stupirvi grazie al tocco gentile delle spezie.

Sformatino di Stracchino alle erbe aromatiche con salsa di pere senapate

Ingredienti (per 6 sformatini)

250 g di stracchino Castellan

250 g di panna fresca

3 albumi bio

timo, finocchietto, santoreggia, maggiorana

1 cucchiaino di liquirizia in polvere

2 pere Abate

1 scalogno

20 g di burro

2 cucchiai di vino passito

1 cucchiaio di senape

sale

pepe nero lungo

Preparazione

Lavare e pulire le erbe aromatiche, tritarle finemente trattenendo qualche fogliolina di timo o di finocchiertto per la decorazione.

In una terrina lavorare lo stracchino con una frusta, unire la panna, gli albumi, il trito aromatico, la liquirizia in polvere fino ad ottenere una crema morbida e senza grumi.

Versare il composto in tre stampini da budino o cocotte leggermente oliati all’interno, coprire la superficie con un foglio di carta forno leggermente oliato e del diametro della cocotte e cucinare il tutto a vapore per circa 30’ o fino a quando il composto si sarà rappreso.

Far raffreddare.

Tritare lo scalogno, farlo appassire in una casseruola con il burro, unire le pere tagliate in dadolata, far cuocere a fuoco medio per qualche minuto, unire il vino, sfumare e terminare la cottura. Unire la senape, frullare il tutto e passare al colino.

Impiattare usando un piatto a cappello di prete: versare un po’ di salsa a specchio, adagiare il budino, decorare con le foglioline aromatiche messe da parte, una macinata di pepe nero lungo e una cialdina di pane al pistacchio o una sfoglia di pane carasau.

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Uno sformatino riciclone di cappone e panettone con zabaione alla liquirizia per #storiedicucina

"Come nasce una tua ricetta?"

E' una domanda che mi è stata rivolta spesso e che mi ha sempre incuriosita.

Così, un mattino molto presto, mentre davvero tutto il mondo dormiva, sono entrata in cucina, iniziando la giornata con una serie di piccoli riti, irrinunciabili: la preparazione del caffè, l'apertura dei balconi, il saluto all'unico fiore, un esuberante ciclamino, che cresce nonostante me, coccola, biscotto e bacio a Tzunami Meggie, il saluto a piedi scalzi alla terra e lo scambio tra il mio assonnato calore e la sua ritemprante umidità.

Poi ho acceso la radio. 

E ho atteso.

Ho aspettato che gli ingredienti, gli strumenti, la vetrina delle caccavelle mi parlassero. 

Che i vecchi lini acquistati da una signora francese al mercatino dell'antiquariato confidassero di mani sporche e di labbra sazie. 

Che le posate, così altezzose nei loro manici in argento e madreperla, sussurrassero di cristalli colorati e di porcellane trasparenti. 

Che tazzine dispari e teiere dal becco sbeccato raccontassero i viaggi fantastici di profumati tè.

"Io ci proverei, a mettere insieme il cappone con la focaccia" sentenzia il cannello in bambù necessario per la cottura in canevera.

"Si, gli risponde la liquirizia, ed io vorrei uno zabaione poco dolce e profumato con uno zucchero dalla pelle ambrata, che mi sappia abbracciare e valorizzare."

"Oggi tocca a me presentare il piatto!" sentenzia il piatto di ceramica inglese, superstite di un sontuoso servizio, che alla fine del '600 sostituì i piatti di legno nelle case della nascente borghesia.

A questo punto entrano in scena matite spuntate e fogli sparsi. E solo dopo la gomma da cancellare. Perché ogni idea, ogni spunto, ogni emozione deve potersi esprimere liberamente, per poi cedere il passo a idee, spunti, emozioni  più forti.

La matita iniziava a scrivere, in più fogli, mentre il sole faceva capolino e un nuovo caffè profumava la cucina.

Ma non è la lista della spesa quella che stava prendendo forma né il procedimento di cottura ma il personaggio che di volta in volta racconterà la ricetta, la farà sua, la cucinerà e la condividerà con i lettori. E mi dirà quello che devo fare, quale casseruola utilizzare, quali coltelli affilare e quali ingredienti dovranno essere acquistati o, magari, stanati dalla dispensa.

Ecco perché amo ogni mia ricetta e nel tempo le riprendo, le aggiorno o le stravolgo. Perché crescono, come cresco io. 

Si arricchiscono di una consapevolezza diversa, aggiungono particolari al loro racconto, si uniscono ad immagini e suoni in un divenire continuo.

Ecco perché sono da sempre convinta che nel mio blog siano le storie a cucinare le ricette e le ricette a raccontare delle storie.

Ho scritto questo racconto per anticipare una nuova iniziativa de Il Corriere della Sera, #Storiedicucina, una collana formata da 20 romanzi, biografie e ricettari, vite di leggendari chef e segreti di grandi autori che dal 29 gennaio vi farà fare un viaggio fra generi e stili diversi accomunati dalla passione per il cibo. Perchè l'amore fra scrittura e buona tavola è da sempre una grande avventura.

Apre la collana, curata dalla food editor di Corriere della Sera Angela Frenda, il libro La parte più tenera di Ruth Reichl, figura di primo piano della critica culinaria mondiale. Seguono Un filo d’olio della scrittrice e avvocatessa trasferitasi da Palermo a Londra Simonetta Agnello Hornby e Julie & Julia di Julie Powell dal quale è stato tratto l’omonimo film con Meryl Streep e Amy Adams.

Fanno parte dell’iniziativa i libri inediti in Italia tradotti appositamente per Storie di cucina, Home cooking di Laurie Colwin e Il pedante in cucina di Julian Barnes. Nella collana molti altri titoli da Il perfezionista di Rudolph Chelminski ad Afrodita di Isabel Allende, da Pomodori verdi fritti al caffè di Whistle Stop di Fannie Flag a In difesa del cibo di Michael Pollan. E ancora La casa nel bosco dei fratelli Carofiglio, I biscotti di Baudelaire di Alice Toklas, Chocolat di Joanne Harris, Sale e zafferano di Kamila Shamsie, In punta di forchetta di Bee Wilson, Kitchen di Banana Yoshimoto, Dolce come il cioccolato di Laura Esquivel, Biografia sentimentale dell’ostrica di Mary K.Fisher, Le relazioni culinarie di Andreas Staikos e altri.

E la ricetta? Eccola! (grazie ad Alessandro Scarpa per la foto).

Sformatino di panettone e cappone con zabaione alla liquirizia

Canevera moderna

Dosi ingredienti e procedimento (per 6 persone)

Pulire bene 1 cappone, privarlo della pelle e disossare, condizionare in sottovuoto la polpa di un petto  in un sacchetto  da cottura  con qualche pezzetto di sedano, carota, cipolla, mezza foglia di alloro, 1 chiodo di garofano  1 bacca di ginepro, 3 grani di pepe Monk e 3 grani di pepe nero di Sarawak, un minuscolo pezzettino di cannella in canna, ½ arancia e ½ limone bio, ½ granny smith, un goccio di olio evo, una presa di sale infiocchi e una presa di zucchero di canna e poco brodo di pollo (tutto questo per ricreare la classica cottura in canevera in versione però moderna).

Cuocere a 70 gradi in ronner o a vapore per 2 ore i petti. Stesso procedimento per le cosce ma aumentando la cottura di un’ora.

Abbattere in positivo, (con un abbattitore di temperatura o in acqua e ghiaccio).

Così si ottiene la materia prima per preparare il piatto successivo.

Per lo Sformatino

Ingredienti per 6 persone (diametro stampo 5 cm)

400 g di latte crudo

200 g di panettone

200 g di cappone. coscia

60 g cucchiai di amido di  mais

40 g di zucchero

40 gr di cioccolato al 52%

40 g di canditi (arancia e cedro)

3 uova bio

una macinata di pepe nero lungo

Procedimento

In un tegame unire il latte crudo e il panettone frullato, portare a bollore a fuoco moderato stemperando con un cucchiaio di legno, unire l'amido di mais, cucinare per qualche minuto, togliere dal fuoco e far raffreddare o abbattere.

Tagliare la carne in piccola dadolata e il cioccolato a trucioli.

Montare a neve ferma gli albumi.

In una ciotola unire 150 gr di composto di panettone, 200 gr di gallina, il cioccolato, i canditi, i tuorli. Mescolare bene, regolare di sale e di pepe nero lungo macinato al momento e completare con gli albumi.

Versare il composto in cocotte di porcellana ben imburrate e cucinare a bagnomaria per 30’-35’ nel forno già caldo a 160° o comunque fino alla doratura della superficie.

Per  lo zabaione

Ingredienti

100 g di passito

3 tuorli bio

25 g di zucchero muscovado

1 cucchiaino di polvere di liquirizia

1 pizzico di sale di Mothia alla vaniglia (profumazione “casalinga” inserendo nel contenitore che raccoglie il sale qualche bacca di vaniglia usata in precedenti lavorazioni).

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti in una bastardella e montare con una frusta a bagnomaria, avendo l’accortezza di non far bollire l’acqua.

Continuare a montare il composto sul fuoco in modo che si addensi un po’ alla volta, facendo attenzione alla temperatura.

Dopo una decina di minuti il composto dovrebbe “scrivere” e quando raggiungerà i 55° lo zabaione sarà pronto.

Impiattare versando un po' di zabaione in un piatto "a cappello di prete", adagiare lo sformatino, profumare con liquirizia in polvere, decorare con un alchechengi.

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"È una pistola quella che hai in tasca o sei solo contento di vedermi?" E uno sformatino di pollo e nocciole che profuma di rosmarino

Scena, interno farmacia. Il farmacista ed un signore. 

"Buongiorno, posso avere del citrato di sildenafil?" chiede il cliente.

"Certo, glielo incarto o lo usa subito?", risponde il farmacista burlone.

Se è vero che nel nostro paese le liberalizzazioni logorano chi non le fa, ovvero l'utente finale, l'introduzione dei farmaci generici ha avuto il merito di metterci un pochino in linea con quanto in tutto il mondo accade da sempre: un buon principio attivo ad un prezzo adeguato.

Dal 22 giugno 2013 questo accadrà anche per il Viagra, dopo quasi 15 anni dalla comparsa della famosa pillolina blu, che ha consentito alla Pfizer di fatturare 73 milioni di euro all'anno. 

In un momento così triste di crisi profonda e recessione imperante non ci resta che consolarci con le gioie dell'alcova, visto che anche in cucina, tra fucking-chef e cibi avvelenati, non è che ci sia tanto da godere. E visto che negli ultimi 10 anni, in Italia, la pillolina dell'amore è stata venduta in 60 milioni di pezzi c'è da ritenere che avere la possibilità di mega prestazioni low-cost possa tentare più di una salama da sugo con il sospetto di taroccamento.

Nel 1998, quando il Viagra fu presentato in Europa, lavoravo per un grossista farmaceutico ed era normale offrire la sala conferenze dell'azienda alle diverse case per presentare a medici e farmacisti le novità: si organizzava un pomeriggio o una serata divulgativa che finiva con un buffet. Ma quanto avvenne per la pillolina dell'amore, in Italia, non si replicò in nessuna parte del mondo!

La consegna delle confezioni da 50 mg. (le prime ad essere prodotte e commercializzate) avvenne a sorpresa in modo da non dare la possibilità a nessun malandrino di dirottare la merce verso altri mercati, le confezioni vennero conservate fin da subito all'interno dell'area sorvegliata assieme a stupefacenti e benzodiazepine e, solo per l'Italia, la Pfizer fece uscire la confezione con un ologramma a prova di falsificazione, mentre il personale veniva controllato dopo la fine di ogni turno: i dirigenti della multinazionale si sentivano in una botte di ferro. 
Nessuno sarebbe riuscito a falsificare il prodotto prima della sua presentazione ufficiale! Ma non fecero i conti con l'italica intraprendenza: qualche giorno prima della serata divulgativa (che aveva registrato il tutto esaurito fra le centinaia di clienti) ricevetti una telefonata da un farmacista partenopeo: 

"Signorina, volevo dirle che qui stanno già a vendere le confezioni da 75 e da 100 mg." 

"Ma non è possibile! Non sono ancora state prodotte!" risposi

"Non le ha prodotte la Pfizer, ma qui non si sta mai con le mani in mano" chiuse sorridendo il professionista.

Ah, se il mondo ci lasciasse lavorare: siamo dei maestri a far sollevare il Pil ;)

In attesa del 22 giugno che ne dite di un delicato e profumato sformatino-soufflè?

Sformatino di pollo marinato al rosmarino e nocciole

Ingredienti (per 4 persone)

250 gr di petto di pollo, 4 uova bio, ½ litro di latte, 50 gr di burro, 50 gr di farina, 50 gr di parmigiano grattugiato, rosmarino fresco, 1 limone bio, 1 cucchiaio scarso di nocciole tonde tritate finemente con il coltello, sale e pepe del Madagascar macinato al momento, burro e farina per gli stampini.

Procedimento

Mettere il petto di pollo in un contenitore di vetro con un po' di olio evo, qualche ago di rosmarino, il succo di limone ed le metà spremute del limone medesimo, qualche bacca di pepe nero. Lasciar marinare una mezz'ora (ma se avete più tempo a disposizione è meglio, la carne risulterà più profumata).

Accendere il forno a 210°.

Pulire la carne dalla marinata e tritarla finemente. Mettere da parte in frigo in un contenitore pulito.

Ungere ed infarinare le cocotte e mettere in frigo.

Preparare la besciamella con il burro, unendo la farina setacciata e successivamente il latte caldo: cucinare per 3’.

Lontano dal fuoco unire il pollo, il formaggio, i tuorli, il rosmarino e le nocciole tritate finemente e mescolare bene.

Unire gli albumi montati a neve.

Versare il composto nelle cocotte, pulire il bordo (altrimenti lo sformatino non crescerà) e cucinare nel forno statico caldo per 16-18’. Servire subito, ma subito-subito :)

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"La fine del mondo è quando si cessa di aver fiducia.." E noi si cominca dal Parmigiano terremotato negli sformatini con castraure croccanti al timo

Quando nella sera del 6 maggio 1976 scesi le scale di casa, quasi sollevata da terra dalla forza dell'istinto di sopravvivenza di mio padre, provai per la prima volta la realtà della parola "terremoto": gli scalini sembravano vivere di vita propria mentre sfuggivano da sotto i piedi scalzi di bimba.

Una volta in strada il pauroso oscillare del lampione e le urla di una vicina, che nella fuga aveva portato con sé i due figli più grandicelli e non riusciva a rientrare in casa per prendere la piccola Francesca che dormiva beata nella culla, sembravano note dissonanti in una tranquilla e stranamente calda serata di maggio.

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"Il pallone è una bella cosa ma non va dimenticato che è gonfio d'aria". E uno sformatino di mele in cocotte

Ci risiamo. 

Abbiamo appena finito di riporre i tric-e-trac utilizzati nel napoletano per la conquista dell’agognata Coppa Italia che già ieri, in un’Italia fragile e terremotata (non solo per le conseguenze del sisma ma soprattutto per quanto sta avvenendo nell’ambito politico del nostro paese) ripartivano a Milano i “giochi” legati al calcio mercato. Senza contare che fra poche settimane avranno inizio gli Europei ed a strettissimo giro le Olimpiadi.

L’argomento calcio, e purtroppo ancora lo sport in generale, ispira, nella maggioranza dei casi, declinazioni al maschile: il gioco del calcio, il giocatore, il mister, il tifoso, il presidente, il direttore sportivo, ecc.

Nessuno pensa alla MAMMA, la vera, unica, insostituibile, incommensurabile artefice dell’oggetto del desiderio di tifosi e sostenitori. Anzi, uno ci ha pensato recentemente, il signor Procter & Gamble che con un guizzo alla Maradona ha segnato un goal alla Del Piero, programmando una reclamè "olimpica" (azzeccata la scelta del brano “Divenire” di Ludovico Einaudi che personalmente mi commuove ogni volta) in cui si racconta l’ovvio: ovvero che senza la mamma che alleva e stringe al seno il pargolo insonne, che affonda nelle pappe sputacchiate dalla creatura, che lava pallet di biancheria e cucina container di merende, che sorveglia, accudisce e non dorme mai, che negli anni diventa esperta di logistica e posizionamento dei soprammobili per salvarli da traversoni in salotto, cross in corridoio e parate tra le gambe della scrivania del povero nonno, nessuno, dico nessuno, potrebbe parlare di calcio e dei suoi campioni.

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Taste 7 a Firenze: alla Stazione Leopolda arriva un treno carico di Solidarietà. E di Panettone al Kabir.

Un mese fa sono stata contattata dall'organizzazione di Taste, evento di Pitti Immagine giunto alla settima edizione, pensato e fortemente voluto da Davide Paolini, ovvero un salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle, per raccontare un po' di me e della mia passione, concretizzata nel blog e in una ricetta ad hoc, studiata per l'evento e sviluppata con alcuni dei prodotti degli espositori presenti a Firenze.

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Alla ricerca del B.I.L., il Benessere Interno Lordo

Adesso che sono finite le lunghissime ferie natalizie e tutto riprende il consueto trantran quotidiano l'informazione televisiva si arricchirà di contenuti che da settimane mancano, ovvero di quelli legali alla politica.

Ci avete fatto caso? In questi giorni un po' ovattati dalla necessità di metabolizzare capponi e panettoni i vari media si sono occupati soprattutto di economia, ovvero ciò che ci tocca in maniera diretta, e di finanza, ovvero ciò che ha devastato il mondo dal 1929.

Troppo severa e di parte? Perché, che pochi signori in giacca e cravatta decidano i destini di miliardi di persone non vi sembra piuttosto ingiusto, soprattutto quando gli esiti delle loro azioni-decisioni comportano miseria diffusa e distruzione del territorio?

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