Sformatino di Stracchino alle erbe aromatiche e salsa di pere senapate. Per continuare a stra-biliare con Formaggi in Villa

La ricetta di oggi è dedicata al formaggio, ad uno stracchino dalla qualità indubbiamente superiore a molti altri che ho provato, e che si trovano in commercio, caratterizzato da una delicatezza e da una dolcezza tali da consentire una declinazione anche in versione dolce, come in questa ricetta.

A Formaggi in Villa, con il Caseificio Castellan, è stato organizzato un piccolo evento dove al pubblico presente sono stati fatti assaggiare in purezza alcuni dei prodotti del caseificio abbinati alle birre del "Birrone" altro produttore veneto pluripremiato nel corso degli ultimi anni. Il pubblico in sala ha assistito ad un incontro di saperi e sapori del territorio, di esperienze e passioni locali, di nicchie.

Si tratta infatti di prodotti che poco hanno a che fare con il frullatore mediatico nel quale si inseriscono alcuni prodotti, dalla quantomeno nebulosa reputazione, e ne riescono con immagini sfocate in tonalità  beige, caratteri dal font poco aggressivo, sorrisi paffuti e manine birichine, offerti da mamme sempre giovani e sempre dedite alla famiglia.

Nel caso di questi due produttori, invece, si ha a che fare con delle famiglie, delle persone che mettono la faccia in ogni singolo prodotto, che sono alla perenne ricerca della qualità senza rincorrere i grandi numeri (che comunque arrivano da soli perché quando uno è bravo c'è poco da fare), che amano sperimentare e sorridere, anche di sè stessi.

Tre sono state le birre che Annamaria Miotti, giovane e preparata sommelier Ais, ha proposto in abbinamento con tre dei formaggi Castellan: Heaven, una bianca speziata per il Biancone, Cibus (meravigliosa) con un formaggio di capra, un esperimento a km zero grazie al latte incredibilmente aromatico che un allevatore vicino ottiene grazie all'orzo inserito nell'alimentazione delle caprette e Punto G, una brock ambrata abbinata allo stracchino e, nello specifico, al dessert.

Un appagamento a tutto tondo, quindi, per palati diversi ed esigenti.

La ricetta proposta oggi, quindi, vede il famoso proverbio "Al contadino non far sapere quanto buono è il formaggio con le pere" declinato in un piatto elegante e delicato, che saprà piacevolmente stupirvi grazie al tocco gentile delle spezie.

Sformatino di Stracchino alle erbe aromatiche con salsa di pere senapate

Ingredienti (per 6 sformatini)

250 g di stracchino Castellan

250 g di panna fresca

3 albumi bio

timo, finocchietto, santoreggia, maggiorana

1 cucchiaino di liquirizia in polvere

2 pere Abate

1 scalogno

20 g di burro

2 cucchiai di vino passito

1 cucchiaio di senape

sale

pepe nero lungo

Preparazione

Lavare e pulire le erbe aromatiche, tritarle finemente trattenendo qualche fogliolina di timo o di finocchiertto per la decorazione.

In una terrina lavorare lo stracchino con una frusta, unire la panna, gli albumi, il trito aromatico, la liquirizia in polvere fino ad ottenere una crema morbida e senza grumi.

Versare il composto in tre stampini da budino o cocotte leggermente oliati all’interno, coprire la superficie con un foglio di carta forno leggermente oliato e del diametro della cocotte e cucinare il tutto a vapore per circa 30’ o fino a quando il composto si sarà rappreso.

Far raffreddare.

Tritare lo scalogno, farlo appassire in una casseruola con il burro, unire le pere tagliate in dadolata, far cuocere a fuoco medio per qualche minuto, unire il vino, sfumare e terminare la cottura. Unire la senape, frullare il tutto e passare al colino.

Impiattare usando un piatto a cappello di prete: versare un po’ di salsa a specchio, adagiare il budino, decorare con le foglioline aromatiche messe da parte, una macinata di pepe nero lungo e una cialdina di pane al pistacchio o una sfoglia di pane carasau.

Read More

Formaggio in Villa e lo Stracchino Castellan che strabilia con un insolito bignè

Formaggio in Villa è un evento che, giunto alla sua quinta edizione, è riuscito a fare spettacolo con la bontà, durante la consegna degli Italian Cheese Awards, gli Oscar dei formaggi italiani.

Alberto Marcomini, che già negli anni ’80 a Padova, nell’enoteca che gestiva, serviva formaggi provenienti da mezzo mondo azzardando abbinamenti a mieli, composte e marmellate, per questa edizione ha coinvolto Roland Barthélemy, uno dei maggiori esperti di formaggio e il suo negozio parigino meriterebbe una visita solo per avere l’emozione di entrare in una vera e propria boutique dei prodotti caseari transalpini.

Lo scorso fine settimana quindi ha dato spettacolo l’arte casearia italiana che ha presentato una selezione di formaggi, ben 27 sono quelli arrivati in finale, di altissima qualità e prodotti, particolare non da poco, solo con latte italiano al 100%. A dimostrazione che la qualità e la professionalità, per quanto faticose da raggiungere e gestire, pagano sempre.

Fra i formaggi che non solo sono arrivati in finale ma hanno vinto il primo premio c’è il Blu61 de La Casearia di Alessandro Carpenedo, prodotto che è riuscito a strabiliare anche i clienti gourmand di Harrods e uno stracchino che già avevo incontrato al Caseus Veneti 2014, dove ero stata chiamata a far parte della giuria critica per la valutazione appunto dei freschi. In quel frangente, assaggiato in forma anonima, lo avevo trovato di una bontà infinita e gli avevo dato il massimo punteggio. Emozione che deve aver coinvolto anche gli altri giurati in quanto vinse il primo premio. Sto parlando dello Stracchino prodotto dalla famiglia Castellan, che viene ancora incartato a mano e seguito dal casaro come fosse un bimbo.

La giornalista Germana Cabrelle, una cara amica mamma dei Moskardin, mi fa “E se sviluppassi un paio di ricette?”

Detto, fatto. Già in purezza è davvero incredibile, morbido e dolce come nessun altro e l’attenzione quindi doveva essere estrema nel non stravolgere il suo dna. Ho quindi sviluppato due ricette, una dolce ed una sapida, che sapessero valorizzare anzi no, semplicemente sottolineare, quanto già di buono avevo a disposizione.

La ricetta di oggi è quella presentata durante un laboratorio proprio a Formaggio in Villa, Bignè con crema di stracchino al miele e pistacchio, glassa al cioccolato e salsa all’arancia, abbinata ad una birra particolarissima, “Punto G”, del pluripremiato birrificio artigianale anch’esso veneto, come il caseificio Castellan, il Birrone di Isola Vicentina. Si tratta di una birra ambrata, decisamente maltosa, morbida al palato e poco gassata. è la preferita dalle donne, non a caso il mastro birraio l’ha dedicata a loro ed al piacere delle papille gustative.

Ma della degustazione e degli abbinamenti della sommelier Annamaria Miotti vi racconterò nel prossimo post, con la ricetta sapida, mentre oggi vi tittillo con la ricetta dolce.

Bignè con crema di stracchino al miele e pistacchio, glassa al cioccolato e salsa all’arancia

Ingredienti per 4 persone

Per i bignè

125 ml di latte

100 g di burro tagliato a dadini

150 g di farina 00

4 uova bio

1 cucchiaino di zucchero

1 pizzico di sale

Procedimento

In una casseruola unire il latte, il burro il sale e lo zucchero e portare ad ebollizione.

Togliere dal fuoco e gettare la farina e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio.

Rimettere sul fuoco e cucinare per circa 1 minuto, mescolando continuamente.

Trasferire l’impasto in una planetaria con la frusta a foglia (o una ciotola ed un cucchiaio di legno) ed unire le uova, una alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio e denso.

Trasferirlo in un sac a poche con la punta a stella e comporre dei piccoli mucchietti in una teglia coperta da carta forno.

Cucinare nel forno già caldo a 200° per 15-20’, fino alla doratura della superficie e quando saranno asciutti e gonfi.

Far raffreddare sopra una griglia.

Per la mousse

200 g di Stracchino Castellan

3 cucchiai di miele all’arancio

1 cucchiaio di pistacchi

Procedimento

Trasferire lo stracchino in un contenitore alto e stretto, unire il miele ed i pistacchi tritati con il coltello ed ottenere una mousse lavorando con un frullatore ad immersione oppure in una ciotola con la frusta a mano. Trasferire il composto in un sac a poche con una punta a stella e mettere da parte.

Per la copertura

100 g di cioccolato fondente al 70%

10 g di burro chiarificato

Procedimento

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente spezzettato grossolanamente con il burro ed ottenere una salsa liscia e morbida. Far raffreddare.

Per la salsa all’arancia

750 ml di succo d’arancia passato al colino

50 g di zucchero a velo

50 g di burro chiarificato

1 cucchiaio di Grand Marnier

Procedimento

Portare a bollore il succo d’arancia con lo zucchero in una casseruola dal fondo pesante e far ridurre dolcemente della metà.

Fuori dal fuoco unire il burro morbido, montando con una frusta. Unire il Grand Marnier.

Impiattare stendendo con un cucchiaio la salsa al centro del piatto, adagiare il bignè (o tre, per una porzione più completa), decorare con 3 spicchi di arancia pelata a vivo e un paio di pistacchi tritati.

Read More

Frittatine integrali con rucola e stracchino: per continuare a mangiar sano con #lebuonericette

Si apre l'ultima settimana di febbraio, che già si prevede molto intesa, tra l'aperitivo fashion di #OpenSpring a Marghera (Ve) e la cena degustazione "Voglie di cioccolato" organizzato dalla Forchetta Rosa in collaborazione con l'enoteca "La Cantinetta", a Limena (Pd).

Ma di questo vi parlerò più dettagliatamente domani.

Oggi, per iniziare la settimana in bellezza e salubrità, un piatto sviluppato con ingredienti semplici ma ricchi di sali minerali come lo stracchino, che in 100 g offre oltre il 50% della RDA di due minerali importantissimi come Calcio e Fosforo e la rucola, ricchissima di vitamina C, oltre a possedere importanti qualità diuretiche e depurative.

Lo stracchino è un formaggio antico: se ne documenta il consumo fin dal 1200 e la zona di produzione iniziale era prevalentemente lombarda. Il nome stracchino sembra derivare dal termine dialettale "stracch", stanco, riferito a quel formaggio che veniva prodotto nei momenti di pausa lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi e viceversa, con il latte che veniva offerto in modiche quantità da animali molto stanchi, "stracchi" appunto, per il viaggio. Le soste non potevano essere molto lunghe e quindi anche la lavorazione di questo formaggio non poteva essere laboriosa: lo stracchino infatti viene prodotto senza dover scaldare il latte, senza attendere a lungo la coagulazione e la cagliata e soprattutto consumato dopo pochi giorni di maturazione, per goderne al massimo di morbidezza e freschezza. 

Viene considerato erroneamente un formaggio magro ma in realtà 100 g di materia edibile ne contiengono quasi 25 di grasso: ecco perché in questa ricetta non ne sono presenti altri. Inoltre, se utilizziamo una padella antiaderente non avremo sicuramente bisogno di olio per ungerla e preferire la farina integrale a quella raffinata darà un tocco ancora più salubre a questo piatto.

Millefoglie di frittatine integrali con stracchino e rucola

Ingredienti (per 4 persone)

150 g di farina integrale 

150 g di stracchino 

200 g di rucola 

2 uova bio 

150 g di latte, intero o scremato

1 cucchiaio di basilico tritato 

1 cucchiaino scarso di lievito per torte salate

Olio evo

Sale iodato

Pepe nero macinato al momento

Un paio di cucchiai di mandorle a lamelle per la decorazione

Procedimento

Tagliare a julienne 100 g di rucola.

In una ciotola setacciare la farina con il lievito e in un’altra ciotola sbattere le uova con il latte e un cucchiaio di olio.

Versare il composto liquido nella ciotola della farina facendo attenzione a non formare grumi. Completare con il basilico, regolare di sale e profumare con un po’ di pepe nero.

Scaldare una padella antiaderente e cucinare a fuoco dolce delle frittatine di circa 6 cm di diametro, magari aiutandovi con un coppapasta, un paio di minuti per lato. Mettere da parte al caldo.

In una ciotola montare lo stracchino con una frusta o un cucchiaio di legno così da renderlo più morbido, condire la rucola.

Montare il piatto a mo’ di millefoglie: frittatine, stracchino, qualche foglia di rucola e così fino alla fine degli ingredienti.

Servire immediatamente con una spolverata di mandorle a lamelle e con la rucola condita.

Read More