"Il Tomino che si crede una fonduta". A Formaggio in Villa 2016 un laboratorio del gusto con la Linea Oro del Caseificio Castellan

Si rinnova l’appuntamento, il sesto, con Formaggio in Villa, la Rassegna Nazionale dei migliori formaggi e salumi che a Villa Braida (Mogliano Veneto, Treviso) propone il meglio dei formaggi che arriveranno da tutta Italia per farsi conoscere alle migliaia di estimatori e foodies.

Quest’anno il parterre di produttori sarà particolarmente vasto, ne sono previsti più di 200, e durante la tre giorni che va da sabato 16 a lunedì 18 sarà possibile conoscere, oltre a salumi e formaggi, i produttori di molte eccellenze enogastronomiche del nostro Paese, come olio extravergine d’oliva, aceto balsamico e tutto il mondo goloso di confetture, marmellate, mostarde e gelatine, amiche oramai inseparabili del formaggio delle degustazioni.

Moltissimi gli appuntamenti del gusto, aperti al pubblico o su prenotazione: laboratori e banchi di assaggio dedicati non solo al formaggio ma anche ai salumi, come il Prosciutto crudo di San Daniele, di Norcia e quelli introvabili  del Carso. Sarà presente infatti tutta la gamma della tradizione veneta delle eccellenze prodotte con carne suina: sopressa, pancetta, lardo e musetto e, naturalmente, il salame proposto nelle diverse versioni. Dal “classico” veneto con o senza aglio a quello a “punta di coltello” della tradizione friulana. Un focus particolare alle produzioni di nicchia: salumi d’oca, porchetta di Ariccia, i famosi e unici cotti di Trieste e molte altre prelibatezze regionali dal Piemonte, Trentino, Veneto, Lazio, Emilia Romagna e dall’Abruzzo.

Sarà possibile conoscere molti prodotti di vini e di birre, così da rendere unica e completa l’esperienza nel provare diversi abbinamenti con formaggi e salumi.

Io sarò presente con il Caseificio Castellan, che lo scorso anno vinse il primo premio con il suo Stracchino caratterizzato dalla presenza di fermenti lattici esclusivi ed incartato ancora a mano. Quest'anno sarà nuovamente in gara per l'attribuzione dell'Italian Cheese Awards, che vede sfidarsi i migliori caseifici italiani con i loro esclusivi prodotti.

Nei prodotti del Caseificio Castellan Urbano di Rosà (Vicenza) si rivive la tradizione familiare di un mestiere antico, concepito come un’arte. Un luogo di sapere e sapore dove la produzione di formaggi freschi parte da materie prime di qualità assoluta: solo latte selezionato di 16 stalle di fiducia nel raggio di 10 chilometri e fermenti esclusivi. 

Quest’anno verrà presentata la nuova linea “Qualità Oro”, che comprende stracchino, stracchino di capra, caciotta veneta, caciotta di capra e tomini è il top di gamma e sabato 16 aprile, alle ore 17.00, vivremo insieme un’ora dedicata al gusto e alla genuinità: un intero menù, dalle proposte insolite, dedicato alla valorizzazione di questi prodotti nella cucina di tutti i giorni, quella minata dalla fretta ma che non dovrebbe mai mancare di darci soddisfazione.

La ricetta di oggi, semplice ed elegante, propone il tomino con una veste diversa, grazie al breve passaggio in forno, alla severità del pane di segale ed alla dolcezza di miele.

TOMINO AL FORNO CON MIELE E PISTACCHI

Portata: antipasto o secondo piatto

Dosi per 1 persona

Difficoltà: minima

Preparazione: 10’

Cottura: 5’

Ingredienti

1 Tomino Qualità Oro

1 cucchiaino di vino passito

qualche ago di rosmarino tritato finemente e qualche fiore edulo di rosmarino (ne ho il giardino pieno!)

1 cucchiai di miele di vostro gusto 

1 cucchiaio di pistacchi

pepe nero Cubebe macinato al momento

pane integrale o di segale per accompagnare

Preparazione

Accendete il forno statico a 200°.

Appoggiate il tomino all’interno di una cocottina che lo raccolga e cuocetelo nel forno già caldo per 10’.

Nel frattempo tritate grossolanamente i pistacchi e tostate in una pentola antiaderente calda le fette di pane 

Con un coltello affilato incidete e rimuovete la calotta superiore, spruzzate con un po’ di vino passito e servite immediatamente con il miele, i pistacchi, una macinata di pepe nero e le fette di pane.

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Formaggio in Villa e lo Stracchino Castellan che strabilia con un insolito bignè

Formaggio in Villa è un evento che, giunto alla sua quinta edizione, è riuscito a fare spettacolo con la bontà, durante la consegna degli Italian Cheese Awards, gli Oscar dei formaggi italiani.

Alberto Marcomini, che già negli anni ’80 a Padova, nell’enoteca che gestiva, serviva formaggi provenienti da mezzo mondo azzardando abbinamenti a mieli, composte e marmellate, per questa edizione ha coinvolto Roland Barthélemy, uno dei maggiori esperti di formaggio e il suo negozio parigino meriterebbe una visita solo per avere l’emozione di entrare in una vera e propria boutique dei prodotti caseari transalpini.

Lo scorso fine settimana quindi ha dato spettacolo l’arte casearia italiana che ha presentato una selezione di formaggi, ben 27 sono quelli arrivati in finale, di altissima qualità e prodotti, particolare non da poco, solo con latte italiano al 100%. A dimostrazione che la qualità e la professionalità, per quanto faticose da raggiungere e gestire, pagano sempre.

Fra i formaggi che non solo sono arrivati in finale ma hanno vinto il primo premio c’è il Blu61 de La Casearia di Alessandro Carpenedo, prodotto che è riuscito a strabiliare anche i clienti gourmand di Harrods e uno stracchino che già avevo incontrato al Caseus Veneti 2014, dove ero stata chiamata a far parte della giuria critica per la valutazione appunto dei freschi. In quel frangente, assaggiato in forma anonima, lo avevo trovato di una bontà infinita e gli avevo dato il massimo punteggio. Emozione che deve aver coinvolto anche gli altri giurati in quanto vinse il primo premio. Sto parlando dello Stracchino prodotto dalla famiglia Castellan, che viene ancora incartato a mano e seguito dal casaro come fosse un bimbo.

La giornalista Germana Cabrelle, una cara amica mamma dei Moskardin, mi fa “E se sviluppassi un paio di ricette?”

Detto, fatto. Già in purezza è davvero incredibile, morbido e dolce come nessun altro e l’attenzione quindi doveva essere estrema nel non stravolgere il suo dna. Ho quindi sviluppato due ricette, una dolce ed una sapida, che sapessero valorizzare anzi no, semplicemente sottolineare, quanto già di buono avevo a disposizione.

La ricetta di oggi è quella presentata durante un laboratorio proprio a Formaggio in Villa, Bignè con crema di stracchino al miele e pistacchio, glassa al cioccolato e salsa all’arancia, abbinata ad una birra particolarissima, “Punto G”, del pluripremiato birrificio artigianale anch’esso veneto, come il caseificio Castellan, il Birrone di Isola Vicentina. Si tratta di una birra ambrata, decisamente maltosa, morbida al palato e poco gassata. è la preferita dalle donne, non a caso il mastro birraio l’ha dedicata a loro ed al piacere delle papille gustative.

Ma della degustazione e degli abbinamenti della sommelier Annamaria Miotti vi racconterò nel prossimo post, con la ricetta sapida, mentre oggi vi tittillo con la ricetta dolce.

Bignè con crema di stracchino al miele e pistacchio, glassa al cioccolato e salsa all’arancia

Ingredienti per 4 persone

Per i bignè

125 ml di latte

100 g di burro tagliato a dadini

150 g di farina 00

4 uova bio

1 cucchiaino di zucchero

1 pizzico di sale

Procedimento

In una casseruola unire il latte, il burro il sale e lo zucchero e portare ad ebollizione.

Togliere dal fuoco e gettare la farina e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio.

Rimettere sul fuoco e cucinare per circa 1 minuto, mescolando continuamente.

Trasferire l’impasto in una planetaria con la frusta a foglia (o una ciotola ed un cucchiaio di legno) ed unire le uova, una alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio e denso.

Trasferirlo in un sac a poche con la punta a stella e comporre dei piccoli mucchietti in una teglia coperta da carta forno.

Cucinare nel forno già caldo a 200° per 15-20’, fino alla doratura della superficie e quando saranno asciutti e gonfi.

Far raffreddare sopra una griglia.

Per la mousse

200 g di Stracchino Castellan

3 cucchiai di miele all’arancio

1 cucchiaio di pistacchi

Procedimento

Trasferire lo stracchino in un contenitore alto e stretto, unire il miele ed i pistacchi tritati con il coltello ed ottenere una mousse lavorando con un frullatore ad immersione oppure in una ciotola con la frusta a mano. Trasferire il composto in un sac a poche con una punta a stella e mettere da parte.

Per la copertura

100 g di cioccolato fondente al 70%

10 g di burro chiarificato

Procedimento

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente spezzettato grossolanamente con il burro ed ottenere una salsa liscia e morbida. Far raffreddare.

Per la salsa all’arancia

750 ml di succo d’arancia passato al colino

50 g di zucchero a velo

50 g di burro chiarificato

1 cucchiaio di Grand Marnier

Procedimento

Portare a bollore il succo d’arancia con lo zucchero in una casseruola dal fondo pesante e far ridurre dolcemente della metà.

Fuori dal fuoco unire il burro morbido, montando con una frusta. Unire il Grand Marnier.

Impiattare stendendo con un cucchiaio la salsa al centro del piatto, adagiare il bignè (o tre, per una porzione più completa), decorare con 3 spicchi di arancia pelata a vivo e un paio di pistacchi tritati.

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"Formaggi in Villa 2013": a marzo il mondo caseario italiano si ritrova a Villa Braida

Dal 2 al 4 marzo 2013 il mondo caseario si da appuntamento a Mogliano Veneto per mettere in mostra, e soprattutto in degustazione, il meglio dei formaggi italiani: “Formaggio in Villa”, alla 3° edizione, anche quest’anno promossa da Alberto Marcomini con la regia organizzativa della società Guru del Gusto. 

 “Il formaggio italiano al 100%  protagonista in cucina” è lo slogan della manifestazione che si propone di valorizzare i formaggi italiani, prodotti con solo latte e caglio italiano, grazie all’uso in cucina per realizzare gustosi piatti.  

Tante le novità di quest’anno: il nutrito programma di laboratori con i produttori di formaggio, dove sarà possibile degustare il formaggio al naturale e successivamente assistere al cooking show, ovvero al suo utilizzo in cucina. Gli showcooking saranno tenuti da chef del territorio e di fama nazionale che realizzeranno dal vivo, squisiti piatti con i formaggi appena degustati dal pubblico. L’altra novità è l’area pizza dove i migliori pizzaioli italiani realizzeranno squisite pizze con i formaggi  che saranno messe in assaggio per il pubblico. Sono lontani i tempi in cui il formaggio è consumato soltanto a fine pasto: oggi invece è sempre più protagonista  della cucina italiana!

Inoltre durante i tre giorni sarà possibile, direttamente ai banchi con i produttori, assaggiare liberamente i formaggi con la possibilità di acquistarli e, repetita juvant, partecipare ai numerosissimi laboratori dove si imparerò ad abbinare formaggi diversi con vini e birra diversi grazie anche alla presenza di la rappresentanza di 150 aziende casearie, 60 banchi d’assaggio di formaggi da tutta Italia, 40 laboratori con cooking show e abbinamenti a vini e birre e 30 aziende partner e sponsor.   

  

Il programma aggiornato e in divenire della manifestazione è sul sito www.formaggioinvilla.it . 

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Made in Malga: Alberto Marcomini presenta un "numero zero" dedicato ai formaggi di malga

Il prossimo 22 e 23 settembre ’12 presso il Golf Club di Asiago lo staff ad alto tasso di goduria di Guru del Gusto darà vita al numero «zero»  della manifestazione  MADE IN MALGA, dedicata ai formaggi di malga e della montagna, che da qualche tempo a questa parte stanno riscuotendo successo e interesse, non solo tra gli addetti ai lavori.

Durante i due giorni in cui la manifestazione si svolgerà sarà possibile trovare:

- formaggi di malga da tutta Italia in assaggio nelle postazioni  con la presenza dei produttori;

- degustazioni guidate da esperti, in abbinamento a birre artigianali di montagna e vini prodotti ad alta quota;

- cene a tema con i formaggi di malga nei ristoranti dell'Altopiano ;

- iniziative e degustazioni nelle malghe.  

I produttori, dietro ai banchi ricolmi delle loro bontà, saranno disponibili per gli assaggi sia sabato 22 settembre (dalle 12.00 alle 18.00) che domenica 23 settembre (dalle 10.00 alle 18.00). E prima di entrare nel cuore della manifestazione venerdì 21 settembre, alle ore 18.00, si potrà assistere a "La Transumanza" che passerà lungo il viale principale di Asiago, solitamente viene dedicato allo "struscio", in concomitanza anche con la Fiera di San Matteo, patrono del capoluogo dei Sette Comuni dell'altipiano.                       

Ovviamente non mancheranno i laboratori aperti a tutti (previo il pagamento di un biglietto d'ingresso giornaliero di 15 euro) dove si potrà assaggiare il meglio della produzione casearia di malga abbinata a birre artigianali ed a vini prestigiosi, entrambi prodotti in quota.

La manifestazione avrà anche il suo momento glamour, con la Cena di Gala prevista al Golf Club di Asiago, al costo di 50 euro.

Per qualsiasi informazioni e prenotazioni basterà mandare un'email a degustazioni@cartadaformaggio.it  

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