"La fine del mondo è quando si cessa di aver fiducia.." E noi si cominca dal Parmigiano terremotato negli sformatini con castraure croccanti al timo

Quando nella sera del 6 maggio 1976 scesi le scale di casa, quasi sollevata da terra dalla forza dell'istinto di sopravvivenza di mio padre, provai per la prima volta la realtà della parola "terremoto": gli scalini sembravano vivere di vita propria mentre sfuggivano da sotto i piedi scalzi di bimba.

Una volta in strada il pauroso oscillare del lampione e le urla di una vicina, che nella fuga aveva portato con sé i due figli più grandicelli e non riusciva a rientrare in casa per prendere la piccola Francesca che dormiva beata nella culla, sembravano note dissonanti in una tranquilla e stranamente calda serata di maggio.

Qualche mese dopo, a settembre, diedi la colpa all'irruenza di Zia Maria e dei suoi modi bruschi se il tavolo della cucina aveva iniziato a spostarsi rumorosamente, prima di rendermi conto che "lui", il terremoto, era tornato e trascinare in giardino mia sorella, aspettando impotente che la zia facesse lo stesso con l'ottantenne nonna Virginia.

L'altra notte "lui" è tornato: i rumori sordi, il letto che si sposta, il lampadario che oscilla nella penombra e la corsa prima verso la camera di Edoardo e poi, dopo una rampa di scale, in mansarda da Enrica. Con lo stesso stordimento nella testa e la medesima sensazione di impotenza: non ho potuto far nulla 36 anni fa e non avrei potuto far nulla l'altra notte.

Le prime immagini, i crolli, i capannoni distrutti della "Tecopress", azienda familiare con la quale papà aveva costruito stampi e pressofusi per la Bmw e la Momo e il triste elenco dei morti di terremoto. Altra sensazione di impotenza. Poi ieri mattina presto una notizia alla radio e finalmente la possibilità di fare qualcosa ovvero di acquistare quelle forme di parmigiano cadute e danneggiate, secondo i severi dettami del disciplinare, ma non meno buone, prodotte dall'azienda agricola "La Cappelletta" di Maurizio Cusumaro.

Qui le indicazioni e i numeri di telefono per prenotare le varie pezzatture in vendita a prezzi vantaggiosi: 

– Parmigiano Reggiano 14 mesi a 11,5 € al kg in pezzi da 500gr. Oppure 1kg sottovuoto;


– Parmigiano Reggiano 27 mesi a 13,00 € al kg in pezzi da 500gr. Oppure 1kg sottovuoto;


– Crema spalmabile a 11,00 € al kg in confezioni da 250g.

Vorrei strapparvi un sorriso, citando Topo Gigio, l'esperto di formaggio più famoso della televisione che, in un celebre motivetto cantava "Lascia andare/non drammatizzare/ma strappazzami di coccole", mentre vi presento una ricetta a tutto Parmigiano.

Sformatini di parmigiano reggiano con castraure croccanti al timo

Ingredienti

150 gr di parmigiano grattugiato, 200 gr di ricotta, 150 gr di "castraure", piccoli carciofi che vengono dagli orti di Sant'Erasmo a Venezia, 2 uova bio, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 rametti di timo, il succo di un limone, sale e pepe nero macinato al momento, burro.

Procedimento

In una ciotola riunire il parmigiano, la ricotta, le uova, il prezzemolo tritato: sbattere con un frustino e regolare di sale e pepe.

Versare il composto in 4 piccole cocotte unte con un pochissimo burro o con lo spray staccante, disporre le cocotte in una pirofila dai bordi altri e cucinarle a bagnomaria già caldo per 45’ a 130°.

Nel frattempo, pulire i carciofi e affettarli finemente nel senso della lunghezza, immergendoli man mano in acqua acidulata con il succo del limone. Risciacquarli, asciugarli con carta casa e saltarli in padella con dell’olio evo, lo scalogno tritato e lo spicchio d’aglio in camicia e leggermente schiacciato. Cucinarli per 5’ mantenendoli croccanti, togliere l’aglio, unire il timo e regolare di sale e pepe.