Uno sformatino riciclone di cappone e panettone con zabaione alla liquirizia per #storiedicucina

"Come nasce una tua ricetta?"

E' una domanda che mi è stata rivolta spesso e che mi ha sempre incuriosita.

Così, un mattino molto presto, mentre davvero tutto il mondo dormiva, sono entrata in cucina, iniziando la giornata con una serie di piccoli riti, irrinunciabili: la preparazione del caffè, l'apertura dei balconi, il saluto all'unico fiore, un esuberante ciclamino, che cresce nonostante me, coccola, biscotto e bacio a Tzunami Meggie, il saluto a piedi scalzi alla terra e lo scambio tra il mio assonnato calore e la sua ritemprante umidità.

Poi ho acceso la radio. 

E ho atteso.

Ho aspettato che gli ingredienti, gli strumenti, la vetrina delle caccavelle mi parlassero. 

Che i vecchi lini acquistati da una signora francese al mercatino dell'antiquariato confidassero di mani sporche e di labbra sazie. 

Che le posate, così altezzose nei loro manici in argento e madreperla, sussurrassero di cristalli colorati e di porcellane trasparenti. 

Che tazzine dispari e teiere dal becco sbeccato raccontassero i viaggi fantastici di profumati tè.

"Io ci proverei, a mettere insieme il cappone con la focaccia" sentenzia il cannello in bambù necessario per la cottura in canevera.

"Si, gli risponde la liquirizia, ed io vorrei uno zabaione poco dolce e profumato con uno zucchero dalla pelle ambrata, che mi sappia abbracciare e valorizzare."

"Oggi tocca a me presentare il piatto!" sentenzia il piatto di ceramica inglese, superstite di un sontuoso servizio, che alla fine del '600 sostituì i piatti di legno nelle case della nascente borghesia.

A questo punto entrano in scena matite spuntate e fogli sparsi. E solo dopo la gomma da cancellare. Perché ogni idea, ogni spunto, ogni emozione deve potersi esprimere liberamente, per poi cedere il passo a idee, spunti, emozioni  più forti.

La matita iniziava a scrivere, in più fogli, mentre il sole faceva capolino e un nuovo caffè profumava la cucina.

Ma non è la lista della spesa quella che stava prendendo forma né il procedimento di cottura ma il personaggio che di volta in volta racconterà la ricetta, la farà sua, la cucinerà e la condividerà con i lettori. E mi dirà quello che devo fare, quale casseruola utilizzare, quali coltelli affilare e quali ingredienti dovranno essere acquistati o, magari, stanati dalla dispensa.

Ecco perché amo ogni mia ricetta e nel tempo le riprendo, le aggiorno o le stravolgo. Perché crescono, come cresco io. 

Si arricchiscono di una consapevolezza diversa, aggiungono particolari al loro racconto, si uniscono ad immagini e suoni in un divenire continuo.

Ecco perché sono da sempre convinta che nel mio blog siano le storie a cucinare le ricette e le ricette a raccontare delle storie.

Ho scritto questo racconto per anticipare una nuova iniziativa de Il Corriere della Sera, #Storiedicucina, una collana formata da 20 romanzi, biografie e ricettari, vite di leggendari chef e segreti di grandi autori che dal 29 gennaio vi farà fare un viaggio fra generi e stili diversi accomunati dalla passione per il cibo. Perchè l'amore fra scrittura e buona tavola è da sempre una grande avventura.

Apre la collana, curata dalla food editor di Corriere della Sera Angela Frenda, il libro La parte più tenera di Ruth Reichl, figura di primo piano della critica culinaria mondiale. Seguono Un filo d’olio della scrittrice e avvocatessa trasferitasi da Palermo a Londra Simonetta Agnello Hornby e Julie & Julia di Julie Powell dal quale è stato tratto l’omonimo film con Meryl Streep e Amy Adams.

Fanno parte dell’iniziativa i libri inediti in Italia tradotti appositamente per Storie di cucina, Home cooking di Laurie Colwin e Il pedante in cucina di Julian Barnes. Nella collana molti altri titoli da Il perfezionista di Rudolph Chelminski ad Afrodita di Isabel Allende, da Pomodori verdi fritti al caffè di Whistle Stop di Fannie Flag a In difesa del cibo di Michael Pollan. E ancora La casa nel bosco dei fratelli Carofiglio, I biscotti di Baudelaire di Alice Toklas, Chocolat di Joanne Harris, Sale e zafferano di Kamila Shamsie, In punta di forchetta di Bee Wilson, Kitchen di Banana Yoshimoto, Dolce come il cioccolato di Laura Esquivel, Biografia sentimentale dell’ostrica di Mary K.Fisher, Le relazioni culinarie di Andreas Staikos e altri.

E la ricetta? Eccola! (grazie ad Alessandro Scarpa per la foto).

Sformatino di panettone e cappone con zabaione alla liquirizia

Canevera moderna

Dosi ingredienti e procedimento (per 6 persone)

Pulire bene 1 cappone, privarlo della pelle e disossare, condizionare in sottovuoto la polpa di un petto  in un sacchetto  da cottura  con qualche pezzetto di sedano, carota, cipolla, mezza foglia di alloro, 1 chiodo di garofano  1 bacca di ginepro, 3 grani di pepe Monk e 3 grani di pepe nero di Sarawak, un minuscolo pezzettino di cannella in canna, ½ arancia e ½ limone bio, ½ granny smith, un goccio di olio evo, una presa di sale infiocchi e una presa di zucchero di canna e poco brodo di pollo (tutto questo per ricreare la classica cottura in canevera in versione però moderna).

Cuocere a 70 gradi in ronner o a vapore per 2 ore i petti. Stesso procedimento per le cosce ma aumentando la cottura di un’ora.

Abbattere in positivo, (con un abbattitore di temperatura o in acqua e ghiaccio).

Così si ottiene la materia prima per preparare il piatto successivo.

Per lo Sformatino

Ingredienti per 6 persone (diametro stampo 5 cm)

400 g di latte crudo

200 g di panettone

200 g di cappone. coscia

60 g cucchiai di amido di  mais

40 g di zucchero

40 gr di cioccolato al 52%

40 g di canditi (arancia e cedro)

3 uova bio

una macinata di pepe nero lungo

Procedimento

In un tegame unire il latte crudo e il panettone frullato, portare a bollore a fuoco moderato stemperando con un cucchiaio di legno, unire l'amido di mais, cucinare per qualche minuto, togliere dal fuoco e far raffreddare o abbattere.

Tagliare la carne in piccola dadolata e il cioccolato a trucioli.

Montare a neve ferma gli albumi.

In una ciotola unire 150 gr di composto di panettone, 200 gr di gallina, il cioccolato, i canditi, i tuorli. Mescolare bene, regolare di sale e di pepe nero lungo macinato al momento e completare con gli albumi.

Versare il composto in cocotte di porcellana ben imburrate e cucinare a bagnomaria per 30’-35’ nel forno già caldo a 160° o comunque fino alla doratura della superficie.

Per  lo zabaione

Ingredienti

100 g di passito

3 tuorli bio

25 g di zucchero muscovado

1 cucchiaino di polvere di liquirizia

1 pizzico di sale di Mothia alla vaniglia (profumazione “casalinga” inserendo nel contenitore che raccoglie il sale qualche bacca di vaniglia usata in precedenti lavorazioni).

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti in una bastardella e montare con una frusta a bagnomaria, avendo l’accortezza di non far bollire l’acqua.

Continuare a montare il composto sul fuoco in modo che si addensi un po’ alla volta, facendo attenzione alla temperatura.

Dopo una decina di minuti il composto dovrebbe “scrivere” e quando raggiungerà i 55° lo zabaione sarà pronto.

Impiattare versando un po' di zabaione in un piatto "a cappello di prete", adagiare lo sformatino, profumare con liquirizia in polvere, decorare con un alchechengi.

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"Il cuore ha più stanze di un casino" e il muffin di aringa sciocca con liquirizia e cedro candito per l'Mtchallenge 43

"sialodàtogesucrìsto".

Maria si sorrise allo specchio. Un sorriso beffardo, comunque educato, stemperato dalle ombre grigie che si stavano mangiano i lati della superficie riflettente, come se volessero sostituire la cornice di legno sulla quale erano incastrate le poche foto che raccontavano la sua vita.

"sialodàtogesucrìsto"

Il saluto, ripetuto, entrò dalla porta della sua stanza, assieme ad un fruscio di stoffe pesanti e profumate. Non poteva essere il pastore, giunto fra le pecorelle smarrite, direttamente nel luogo dove queste amavano peccare. A lui piacevano le anime perdute dai capelli biondi e dalle unghie laccate di rosso e lo sguardo si pose nuovamente sulla sua immagine. Si, decisamente, di biondo non aveva proprio nulla. Altro sorriso ed un colpo di tosse. Caspita! Si stava dimenticando delle stoffe pesante e profumate!

Si voltò, raccogliendo i capelli con le mani, un po' civetta mentre inclinava la testa per offrire un sorriso ed inquadrare il cliente che, ancora in piedi, non si era mosso dall'uscio.

Un ragazzo giovane, con la chioma ribelle messa a bada dalla brillantina, tormentava la falda del cappello con mani candide e nervose.

Maria si alzò e il cliente si irrigidì ancora di più dentro al suo cappotto spinato di ottima fattura. Sapeva di colonia e gli abiti che indossava avevano portato nella sua stanza un profumo di pavimenti di legno lucidati a mano e di servizi da tè in argento.

"Li' ti puoi spogliare" gli disse Maria indicando un paravento di ispirazione vagamente orientale, "e c'è anche il lavandino, il bidè e il sapone. Gli asciugamani sono puliti. E anche le lenzuola" aggiunse, come a voler rassicurare il ragazzo. "Sai Tesoro, la pulizia è una forma di virtù" concluse con un tono di voce che voleva accorciare le distanze.

Il ragazzo annuì ma non si spostò di un millimetro. Una specie di statua di sale che sapeva di colonia.

"Volevo dirti che il tempo passa" riprese Maria, come a voler puntare sull'aspetto economico del loro tacito accordo "e questo non è il posto più adatto per stare in piedi e vestito", anche se, da uno sguardo più attento dello strano cliente, l'aspetto economico non doveva essere per lui un problema.

"Come ti chiami?" chiese Maria. 

"Arturo", rispose il ragazzo con un filo di voce, mettendosi quasi sull'attenti ed aggiustandosi con la punta delle dita di quelle mani così delicate gli occhiali tondi che rendevano ancora più interessante un volto decisamente bello.

"Hai idea di che cosa dovremo fare?" provocò Maria

"Ecco...vagamente....." continuò con un filo di voce Arturo. "Signora, qual'è il suo nome?"

Signora?! Da quanto tempo non veniva chiamata "Signora"! Improvvisamente si sentì ancora più vecchia dei suoi 27 anni.

"Mi chiamo Maria, Arturo. Piacere." Allungò la mano, in un gesto improvviso e ne ricevette una stretta decisa e delicata. Arturo alzò lo sguardo e la ritirò. "Vuoi toglierti il cappotto? Sai, potrebbe aiutarti non avere tutti quei vestiti addosso."

Arturo abbassò lo sguardo e silenziose lacrime iniziarono a rigargli le guance perfettamente sbarbate, congiungendosi tutte sull'angolo in cui la mascella si faceva squadrata e volitiva.

"Io sono qui perché l'ha voluto mio Padre, Maria" confessò Arturo. "Dice che alla mia età bisognerebbe aver già iniziato a frequentare "Ca de Oro", perché finita l'università è già ora di pensare al matrimonio e con le donne bisogna saperci fare." disse Arturo, una parola dietro l'altra, senza fermarsi a prendere fiato.

Maria capì al volo. "E cos'è che non ti piace di tutte queste cose che mi hai detto? Sposarti o essere qui? Forse l'università?".

Arturo si sentì come scoperto. In pochi secondi la donna sconosciuta che l'aveva accolto in vestaglia e sottoveste aveva compreso ogni cosa. Aveva ragione: della sua vita non gli piaceva nulla. Non gli piaceva la facoltà di Legge, che l'avrebbe portato a divenire notaio, come suo padre e suo nonno. Non gli piaceva l'idea di sposarsi con Irene, la figlia del socio di suo padre, con il quale era cresciuto e che considerava vacua ed insulsa. Non gli piaceva essere in quella casa, la più rinomata di Treviso, con gli uomini che aspettavano il loro turno nei salottini e sui divani in velluto rosso, con i giovani piantoni che all'ingresso proteggevano la reputazione dei clienti e con il parroco che benediceva tutti a testa bassa. 

Ma soprattutto non gli piacevano le donne.

Mentre questi pensieri gli si palesavano in tutta la loro evidenza e ferocia, un fazzoletto che sapeva di buono e di bucato gli asciugò le lacrime. Gli sembrò un gesto di profonda intimità. Si tolse gli occhiali e guardò Maria, sorridendo appena, per ringraziarla. Ed incontrò due occhi che sorridevano divertiti.

"Se vuoi apro le finestre", gli proposte la donna. Non era una cosa che si faceva visto che i casini erano luoghi dove si conservavano i segreti che tutto il paese sapeva ma, improvvisamente, aveva bisogno di aria e di luce. E ne aveva bisogno anche Arturo. 

La luce di un marzo insolitamente mite inondò la camera, il letto in ferro battuto, le candide lenzuola di lino, il severo armadio di noce nazionale e il paravento, dal quale faceva capolino una calza ancora agganciata al reggicalze di seta nera.

"Beh, che vogliamo fare?" fece Maria sedendosi sul letto, accennando a due salti, come una bimba in attesa di uscire a giocare. "Qualcosa a tuo padre dovrai pur raccontare" rifletté "e se non gli dirai le cose che vorrà sentire sono altri gli argomenti che dovrai affrontare. Lascia fare a me, del resto sono diplomata maestra e qualcosa ti insegnerò. Ora vai dietro al paravento e restaci!"

Arturò obbedì mentre Maria suonava il campanello.

Entrò una ragazzina con lo sguardo basso, le lentiggini ed i capelli rossi raccolti in due grosse trecce.

"Il Signorino è venuto accompagnato dal padre che dovrebbe essere in uno dei salottini: riferiscigli che ha deciso di rimanere con me l'intero pomeriggio e poi vai a dirlo anche alla Signora, che si regoli con la marchetta da pagare."

La ragazzina volò fuori dalla stanza, eccitata da quella strana novità, a riferire quanto le era stato ordinato. E Maria contava sull'effetto che la notizia avrebbe avuto sul padre di Arturo: "il suo pargolo che decideva di restare con la puttana per tutto il giorno! Appena entrato e già uomo fatto! Tutto suo padre non c'è che dire! Ava, portaci una bottiglia di quello buono! Qui c'è da festeggiare!"

Maria sorrise alla donna che lo specchio stava riflettendo. "Forza" le disse "qui c'è da far uscire una farfalla dal suo bozzolo".

Si avvicinò al paravento e silenziosamente attirò a sè Arturo. Gli tolse gli abiti, con lentezza, mentre dalla finestra la luce del pomeriggio inoltrato dorava la carta da parati ed i quadri di pittori sconosciuti.

Lo fece stendere sul letto e delicatamente lo accarezzò, ogni singola parte del suo corpo. Sotto i tocchi delle sue dita la pelle candida, appena velata da una peluria scura, si tendeva in brividi, un misto di paura e piacere, di imbarazzo e desiderio che lo avvolse e lo rasserenò. Chiuse gli occhi e si lasciò andare.

"Fatti sempre toccare così" gli sussurrò Maria "con amore e rispetto. E non smettere di essere curioso e giocoso con l'uomo che ami."

Arturo si alzò, all'improvviso, e si sentì molto più nudo di quanto non lo fosse nella realtà.  

"E sarebbe bello me lo facessi conoscere, un giorno, in un'altra città, quando mi sposteranno da qui. Ma fino ad allora sarai tu a dover imparare a conoscerti, a scoprirti, ad amarti."

Sotto la regia della donna il pomeriggio divenne sera. Arturo si sciolse raccontando dell'uomo che amava in segreto, della fatica di vivere un sentimento che ai più faceva ribrezzo, del desiderio di condividere sospiri e progetti, lontano da tutto e da tutti.

"Accadrà." gli disse Maria congedandolo, "Le porte non sono fatte per essere chiuse. Accogli l'amore e il dolore ed abbandona le tue paure nel guardaroba della vita, come un vecchio cappotto consunto. Sai una cosa? Il cuore ha più stanze di un casino."

L'ispirazione  è un libro che mi fu regalato dai ragazzi dello Sherwood Festival, quando in un mese cucinammo per Don Gallo ed i Baustelle, per i Gogol Bordello e Stefano Bollani, in un mix incredibile di saperi e sapori, "La cucina impudica. Le ricette segrete di una donna di mondo rivelate a chi intenda diventarlo" edito dalla casa editrice Derive-Approdi. E poi io ci ho messo il resto.

Gli ingredienti di questo muffin, preparato per la sfida 43 dell'Mtchallenge lanciata da Francesca, invece sono una miscela di nuovo e di antico, di oriente ed occidente: un mix curioso e tollerante. Come dovrebbe essere la vita. Come dovrebbe essere la cucina.

Ah, e Ca' de Oro e Maria Orbeta (in quanto leggermente strabica), in quel di Treviso, sono davvero esistite ;)

Muffin di aringa sciocca con liquirizia e cedro candito

Ingredienti

150 g di Petra 5

150 g di farina di tipo 2

1 cucchiaino di sale fino

1 cucchiaino di pepe nero di Sarawak

10 g di polvere di liquirizia

10 g ras el hanout

8 g di lievito in polvere per salati

4 g di bicarbonato di ammonio

200 g di aringa sciocca

2 cucchiai di capperi dissalati

2 cucchiai di cedro candito

200 g di kefir

80 g di burro

2 uova bio

Per la salsa di accompagnamento: yogurt bianco, senape di digione, aneto, fior di cappero.

Procedimento

Accendere il forno a 200° e disporre i pirottini dentro degli stampini in porcellana.

Frullare l'aringa, tagliare in piccola dadolata il cedro, sciogliere il burro.

In una ciotola unire le farine setacciate con il lievito, il bicarbonato di ammonio, le spezie.

In una ciotola sbattere le uova, unire il kefir e il burro, la polpa di aringa, i capperi ed il cedro, regolare di sale.

Versare il composto liquido nella ciotola delle polveri, mescolare pochissimo, dividere il composto con un porzionatore per gelati, riempendo i pirottini per i 2/3 e cucinare nel forno già caldo, abbassando a 190° per 20-25' circa.

Sfornare, sformare e servire con la salsa preparata mescolando secondo il proprio gusto yogurt bianco con senape di Digione, qualche rametto di aneto tritato e qualche fior di cappero a decorazione.

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Il Carnaroli Salera e la ricetta di Giada Favaro: Risotto alla rana pescatrice, scorzette di lime candito e sentori di liquirizia

E' passato un mese dalla bellissima giornata trascorsa presso l'Azienda Agricola Salera per la terza edizione dell'omonimo Trofeo dove titolati chef, aderenti alla FIC, si sono combattuti a colpi di mestolo, avendo come ingrediente principe il Carnaroli invecchiato 4/5 anni.

Dopo i numerosi comunicati stampa ed i bellissimi ed esaustivi post pubblicati da un giurato, Juri Badalini, del blog Acqua e menta, a me spetta il compito di pubblicare le ricette vincitrici. Iniziamo dalla base del podio, il terzo posto conquistato da Giada Favaro che, vista la sua giovanissima età, non può che essere prodromico di una crescita importante.

Giada Favaro, terza classificata

Giada Favaro, nasce ad Abano Terme il 18 agosto 1994, dove vive con la famiglia. Ha appena terminato di frequentare con grande soddisfazione l’IPSSAR “Pietro d’Abano” dell’omonima città termale e deve la sua passione per la cucina all’influenza della Mamma, che ha sempre aiutato fin a piccola, preparando sfiziosità per la famiglia. Durante il percorso scolastico ha anche avuto l’occasione di frequentare stage in locali diversi, traendone spunti per migliorarsi sempre, oltre a grandi riscontri.

Alla sua prima partecipazione ad un trofeo porta a casa un bel terzo posto che non è frutto dell’improvvisazione: il suo piatto, infatti, è stato studiato e provato grazie alla guida dello chef Claudio Crivellaro, FIC di Padova e Terme Euganee, infaticabile tutor delle giovani leve locali.

Il Carnaroli “Salera” invecchiato con rana pescatrice, scorzette di lime candito e sentori di liquirizia

Ingredienti (per 4 persone)

Riso Carnaroli “Salera” 280 g, fumetto di pesce q.b., rana pescatrice 200 g, liquirizia fresca 4 g, liquirizia Saila in polvere 1 g, cialda rossa di riso 4 pezzi, lime candito 12 g, vino bianco 50 ml, scalogno 20 g, olio extra vergine d’oliva 40 g, brodo vegetale (sedano, carota, aromi e spezie)

Procedimento

Tagliare a julienne le scorze di lime, farle bollire in acqua e zucchero per 3 volte in 3 pentole diverse, con un rapporto di acqua e zucchero 1 : 1 e poi abbatterle. Ottenute le scorzette di lime candito, tritare nel cutter la liquirizia Saila fino ad ottenere una polvere. 
Tagliuzzare con una forbice la liquirizia fresca. 
Tagliare a cubetti la rana pescatrice e usare la lisca per il fumetto di pesce. 
Far bollire acqua, lisca di rana pescatrice, sedano, carota, spezie e aromi per creare un buon fumetto. 
Preparati tutti gli ingredienti, in una casseruola far tostare il riso per alcuni minuti, sfumarlo con del vino bianco e aggiungere un cucchiaio di scalogno brasato già tritato. 
Aggiungere il fumetto di pesce gradualmente e far cuocere per 15 minuti circa. Negli ultimi 2 minuti di cottura, inserire la liquirizia fresca tagliuzzata e i cubetti di rana pescatrice. 
Alla fine mantecare con olio extra vergine d’oliva e un po’ di scorzette di lime candite. Servire ben caldo con la polvere di liquirizia Saila, scorzette di lime candito sopra e cialda di riso per decorazione.

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Tagliatelle di semola di grano duro con baccalà alla liquirizia e datterini secchi. E un viaggio dalla laguna alla Norvegia in compagnia di Piero Querini

La parola principe per raccontare in sintesi la cucina veneziana è sicuramente “contaminazione” e il desiderio di godere di ogni influenza che nel crocevia di traffici e di relazioni trovava in Venezia un fulcro naturale.

Venezia infatti ha sempre proposto una cultura gastronomica “europea” che trovava nel mondo romanico e in Torcello il suo esempio più fulgido, senza nascondere l’attrazione e l’ammirazione verso l’Oriente e il patriarcato di Aquileia, lo sfarzo elegante della Basilica di San Marco e nei palazzi lungo il Canal Grande: influenze ed emozioni che si ritrovano nella sua cucina.

Venezia inoltre ha sempre avuto un importante asso nella manica ovvero le sue tolleranti stamperie e proprio in laguna si iniziarono a pubblicare i primi manuali di cucina. Il primo, di un anonimo autore, intitolato “Libro per cuoco”, rappresenta la più antica e organica testimonianza della gastronomia veneziana: sono riportate 135 ricette descritte minuziosamente nei pesi degli ingredienti e nel procedimento di preparazione e cottura, con una precisione nell’ordine di esecuzione che ancora oggi non è facile trovare. Si pensa che questo trattato sia stato scritto da una persona che si era formata lungo le corti italiane: forte infatti è l’impronta della cultura gastronomica siciliana che aveva trovato, attorno al 1200, un grande impulso grazie all’opera di Federico II, influenzato dalla cultura araba e dagli ingredienti che questi ultimi avevano portato in Sicilia.

Il “Libro del cuoco” quindi è la testimonianza che la cucina veneziana accoglieva le novità che giungevano da tutto il mondo allora conosciuto, le rielaborava facendole proprie e le condivideva nuovamente, grazie appunto alla sua capacità di aprirsi al mondo, alla sua congenita accoglienza ed ospitalità ed anche al desiderio di non inimicarsi nessuno per riuscire a fare affari con tutti; dalle spezie indiane, alla castradina della Dalmazia, allo stoccafisso delle Lofoten, allo zucchero ed ai profumi della pasticceria siciliana e araba-persiana: Venezia riempì la propria dispensa di tutti questi ingredienti preziosi, facendone tesoro, e trasformando la sua lungimirante tolleranza in fortuna politica e ricchezza diffusa.

Un ingrediente "contaminato", grande protagonista della cucina veneziana, è sicuramente lo stoccafisso.

Nel 1431, il 25 aprile, Piero Querini partì con nave ed equipaggio diretto alle Fiandre per dei commerci ma il viaggio si fa insidioso e sfortunato tanto che, il 17 dicembre, si vede costretto ad abbandonare la nave, oramai priva di alberi e timone, spostando l’equipaggio in due galere, una delle quali andrà perduta, navigando senza meta in balia delle onde per ben 20 giorni e naufragando sulle coste di un isolotto delle Lofoten. I superstiti vengono salvati da alcuni pescatori: accolti, rifocillati e curati per 111 giorni e durante questo periodo Querini riporta diligentemene nei suoi taccuini gli usi e costumi di questa popolazione di pescatori i quali, pur avendo a disposizione moltissimi pesci, ne pescano una sola qualità (da giugno ad agosto, i mesi più propizi) ed essendo privi di sale (merce preziosissima e costosissima) li essicano al sole e all’aria. Inoltre non coltivano poiché i terreni sono sempre gelati e non battono moneta, utilizzando lo stocco come merce per il baratto, con il quale ottengono gli altri semplici ingredienti della loro alimentazione. Circondati da selve rigogliose utilizzano gli alberi per far fuoco e costruire le piccole e semplici abitazioni.

Querini riparte dalle Lofoten nel maggio del 1432 e riporta al Gran Consiglio la scoperta che non viene presa in grande considerazione: a Venezia il pesce era abbondante e fresco ogni giorno e non si capiva il motivo per cui bisognava far riserva di un prodotto secco e un po' puzzolente.

Fu più di 100 anni dopo, durante il Concilio di Trento, che l'arcivescovo di Uppsala e padre conciliatore, Olaf Mansoon, ricordando gli scritti del Querini e, proprio alla chiusura dei lavori, propose di inserire questo pesce "stocco" tra gli alimenti consentiti, facendone la sua fortuna. I giorni di magro, infatti,  definiti dal Concilio erano ben 150 ovvero tutti i venerdì dell'anno, buona parte dell'Avvento, le Sacre Tempora, le principali vigilie e la Quaresima: si pensò bene quindi di riprendere i traffici con la Norvegia per fare in modo che tutte le famiglie rispettose dei precetti della Chiesa non rimanessero mai sprovviste dell’indispensabile ingrediente, soprattutto in Quaresima o quando le condizioni atmosferiche potevano essere avverse alla pesca in laguna.

Il Maffioli racconta che dopo la battitura il "legno ridiviene polpa quasi viva ma con l'aroma di una lunga macerazione e all'uscita dal bagno il baccalà è pronto per le avventure culinarie fino all'incredibile marcatura che i lunghi scuotimenti ritmici, con progressive intensità e velocità e con la graduale aggiunta dell'olio d'oliva, trasforma il baccalà in una crema deliziosa." In onore di questo pesce essiccato sono nate nel Veneto negli anni recenti due confraternite ovvero la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina e la Serenissima Confraternita del Baccalà Mantecato.

Il piatto di oggi è un omaggio ad un cibo povero che ha saputo declinarsi in ricette sontuose e ad una radice, la liquirizia, conosciuta ed apprezzata fin dagli Egizi, dalle molteplici qualità ma che in questo caso ho utilizzando pensando ad un piatto profumato e colorato di mediterraneo.

Tagliatelle con semola di grano duro con baccalà alla liquirizia e pomodorini secchi

Ingredienti

500 g di semola di grano duro (ho usato quella di Vero Lucano-Mangiare Matera), acqua tiepida (circa 300 g), un pizzico di sale oppure per 100 g di semola rimacinata di grano duro un uovo (circa), 500 g di baccalà già ammollato, 2 scalogni, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 1 cucchiaino di concentrato, 3 pomodorini datterini secchi, 1 foglia di alloro, 2 bacche di ginepro, 3 grani di pepe nero, 1 bastoncino di radice di liquirizia, sale, pepe nero del Madagascar macinato al momento, liquirizia in polvere, olio evo.

Procedimento

Mettere in una casseruola il baccalà già ammollato, coprire con acqua fredda, unire gli aromi e portare a bollore. Cucinare per 10', togliere dal fuoco e lasciar riposare e raffreddare con la radice in infusione. 

Nella planetaria versare la farina con un pizzico di sale unendo l'acqua un po' alla volta (mai tutta insieme e un po' alla volta perché dipende anche dalle condizioni atmosferiche e da quanta ne viene richiesta da ogni singola farina) fino ad ottenere una bella palla tonda (se lo fate a mano ci vorrà un po' di forza) da lasciar riposare coperta per circa mezz'ora. Stendere delle sfoglie ed ottenere delle tagliatelle  da appoggiare in un vassoio e spolverando con altra semola.

Riprendere il baccalà, pulire da eventuali lische e pelle, tagliare a tocchetti, mondare e tagliare sottilmente gli scalogni e rosolarli in una padella con un po' di olio evo per qualche minuto, unire la passata, il concentrato e i datterini secchi tritati finemente, coprire e dopo qualche minuto unire il baccalà e cucinare per qualche minuto mentre si lessano le tagliatelle. Regolare di sale.

Terminare la cottura spadellandole e terminare impiattando con una macinata di pepe e con una presa di liquirizia in polvere.

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La Cena Clandestina e il "Falso d'autore": il risotto con estratto di zafferano e polvere di liquirizia

E anche questa Cena Clandestina è andata! Il "falso d'autore", colorato e profumato, è stato dedicato a Massimiliano Alajmo, lo chef 3 volte stellato del ristorante di famiglia Le Calandre, ubicato a pochi chilometri da Padova.

Il piatto protagonista della serata, "Risotto allo zafferano e polvere di liquirizia" è un atto d'amore di Massimiliano per la moglie Mariapia e la sua terra d'origine, la Calabria. Sarà per questo motivo che è così meraviglioso?

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Cene Clandestine. E la polvere di liquirizia di Alajmo.

Anche nel mese che vede l'Equinozio di Primavera manifestasi in tutti i suoi profumi, tornano le Cene Clandestine nella Foresta di Sherwood, a Padova, in Vicolo Pontecorvo 1.

Il prossimo 25 marzo, come indicato nel volantino, il falso d'autore sarà il Risotto di zafferano e polvere di liquirizia di Massimiliano Alajmo, giovane e stupefacente chef stellato del ristorante Le Calandre.

Vi aspettiamo numerosi nella foresta più golosa della blogsfera! (info e prenotazioni: lacucinadiqb@gmail.com oppure 3471603124)

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