Maiale all'aceto di miele, mele e scalogni. E il testamento del porco.

La ricetta del maiale all'aceto di miele, accompagnato da mele e scalogni, è il pretesto per raccontarvi di un testamento. Si, quello del maiale, del quale i nonni ci hanno insegnato non si butta via nulla e che il logorio della vita moderna ha trasformato in un animale formato da un po' di arista, qualche filetto e due o tre costine. 

Come se tutto il resto, quello che scoprirete nel "Testamento del porco", non esistesse più: la vescica, i denti, le setole, la pelle ed infine le ossa. 

Ma io sono rispettosa delle sue volontà e farò come lasciò scritto Grugno Corocotta: "Carissimi miei estimatori e preparatori, chiedo che con il mio corpo vi comportiate bene e che lo condiate di buoni condimenti, di mandorle, pepe e miele in modo che il nome mio sia lodato in eterno."

Il Testamento del porco

Vincenzo Tanara, marchese ed agronomo bolognese, tra il 1664 e 1669 pubblica a Venezia “L’economia del cittadino in villa” (consultabile presso la Biblioteca Internazionale “La Vigna”, a Vicenza), un’opera in sette volumi per la cui realizzazione fu ispirato dal suo soggiorno rurale e dalla conduzione pratica della sua tenuta. L’opera offre infatti per la prima volta una nuova visione dell’agricoltura, votata alle esigenze di mercato ed al profitto e non più alla mera sussistenza.

Tra le pagine scopriamo uno scritto unico, che riprende una filastrocca tramandata nei secoli, dalla quale si evince l’importanza della figura del maiale. 

Si tratta del “Testamento del porco”: Grugno Corocotta, sentendo avvicinare la morte l’affronta, con una certa ironia e chiede allo sguattero Zighittone, che avrebbe assistito alla sua macellazione, di chiamare un notaio dal quale far vergare le sue ultime volontà.

E’ un animale generoso ed accorto, il maiale, e, consapevole del proprio valore, dona ogni singola parte del proprio corpo a chi l’avrebbe apprezzata e valorizzata ulteriormente.

"Prima lascio il mio si da una caterva di golosi con varia cuocitura nel loro ventre sepellito.

Lascio a Priapo (dio della fecondità e degli orti) il mio grugno, col quale possa cavare i tartufi dal suo horto.Lascio a’ librari e cartari i miei maggiori denti, da poter con comodità piegare e pulire le carte.

Lascio a’ dilettissimi Hebrei, dai quali mai ho avuto offesa alcuna, le setole della mia schiena, da poter con quelle rappezzar le scarpe e far l’arte del calzolaio.

Lascio a’ fanciulli la mia vessica da giocar.

Lascio alle donne il mio latte, a loro proficuo e sano.

Lascio la mia pelle a’ mondatori e mugnai, per far recipienti da acconciar i grani.

Lascio la metà delle mie cotiche a’ scultori, per far colla di stucco, e l’altra metà a quelli che fabbricano il sapone.Lascio il mio sebo a’ candelottari, per mescolarlo a metà col bovino e caprino e far ottime candele, con le quali li virtuosi possano alla quiete della notte studiare.

Lascio la metà della mia songia a’ carrozzieri, bifolchi e carrettieri, e l’altra metà a’ garzolari per conciare la canapa.

Lascio le mie ossa ai giocatori, per far dadi da giocare.Lascio a’ rustici, miei nutritori, il fiele, per poter senza spesa cavar le spine dal loro corpo, quando scalzi e nudi nel lavorar la terra gli fossero entrati nella pelle, e per poter senza spesa, in luogo di lavativo, l’indurato corpo irritare.

Lascio agli alchimisti la mia coda, acciò conoscano che il guadagno che son per fare con quell’arte è simile a quello che io faccio col dimenar tutto il giorno la detta coda.

Lascio agli hortolani le mie unghie, da ingrassar terreno per piantar carote.In tutti gli altri liei lardi, presciutti, spalle, ventresche, barbaglie, salami, mortadelle, salcizzutti, salcizze e altre mie preparationi, instituisco cuglio che sia mio herede universale il carissimo economo villeggiante."

La ricetta della domenica è quindi un omaggio alla sua generosità, alla grammatica dei sapori ed alla tecnica: la cottura in cocotte, infatti, mi ha consentito di non usare alcun grasso e di trasformare il vapore generato dalla breve cottura in un fondo deliziosamente aromatico. 

Come sarebbe piaciuto a Grugno.

R- Maiale all'aceto di miele, mele e scalogni

Portata, secondo piatto
Dosi: per 4 persone

Preparazione: 30’ più il riposo

Cottura: 30’

Difficoltà: facile

Ingredienti

• 800 g di filetto di maiale
• 100 g di buon lardo, tagliato in 4 fette
• 3 mele Fuij, piccole
• 6 scalogni medi
• 3 rametti di rosmarino fresco
• 1 pompelmo, il succo
• miele di agrumi, un cucchiaio
• aceto di miele Matteo Thun, tre cucchiai
• sale in fiocchi
• pepe nero macinato al momento
• essenza di rosmarino Pri.ma

Home economist: tagliere, coltello Santoku Zwilling Pure, cocotte in ghisa Staub 24 cm diametro, spago da cucina, pinza.

Procedimento

• Lava ed elimina il torsolo dalle mele (senza sbucciarle), tagliale a metà ed ogni spicchio in tre parti.
• Monda e taglia gli scalogni a metà nel senso della lunghezza.
• Mescola il miele con il succo di pompelmo, massaggia la carne, copri con le fette di lardo intervallate dai rami di rosmarino e lega il tutto.
• Scalda la cocotte, sigilla la carne per bene, compresi i “culetti” del filetto, per circa 10’. Metti da parte.
• Nella stessa pentola salta mele e scalogni per qualche minuto, fino a farli dorare. Metti da parte.
• Riporta la carne nella cocotte, sfuma con l’aceto di miele, fai evaporare completamente, unisci mele e scalogni, regola di sale e pepe nero macinato al momento, spruzza l’essenza di rosmarino per tre volte, copri e cuoci per 15’-20’ a fuoco dolcissimo.
• Fai riposare la carne per 10’ coperta con un foglio di carta d’allumino, elimina lo spago, affetta e servi il tutto con il fondo di cottura che si sarà formato.

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Torta speziata di mele con arancio e pepe nero. E il linguaggio del cibo

Può una torta speziata di mele che possa raccontare come il cibo sia per noi linguaggio, strumento di comunicazione, identità culturale?

Dalla burrosa Apple pie di Nonna Papera alla basica e sempre affascinante Tarte Tatin fino alle innumerevoli declinazioni iconografiche, in una sorta di "ennesima torta di mele" cotta e postata.

Provate a pensarci: un dolce semplice come una torta di mele si svela in mille varianti e in tante lingue, che poi sarebbero gli ingredienti.

A cominciare dalle mele.

Le renette ci raccontano una stagione ed un luogo, come le annunca, del resto. Usereste la granny smith? Magari si, così ci aggiungo anche un po' di lime e la mia torta di mele, rassicurante e morbida, diventerà un dolce fresco, quasi da inizio estate. 

Vogliamo parlare dello zucchero? Da quello di canna al più rustico integrale di barbabietola ecco aprirsi mondi olfattivi completamente diversi.

E la farina? La classica 00, diventa frolla, brisèe e voluttuoso impasto. A seguire la severità dell'integrale, i profumi dei grani siciliani, la pacca sulla spalla della farina di farro.

E delle spezie, cosa mi dite? La vaniglia un po' ruffiana, la cannella che a seconda che si tratti di nord Europa o nord Africa non è mai sopra le righe. E se volessimo aggiungere pepe garofanato, noce moscata, macis?

Insomma un dolce che si prepara con sei ingredienti offre più varianti di un caleidoscopio. 

Ciò che noi mangiamo nel 2020 è il frutto della commistione della cultura gastronomica di tanti popoli, fenomeno millenario che oggi prende il nome di “globalizzazione”, ed accadde sia con le invasioni barbariche, quando il popolo della carne, del burro e del latte si scontrò con la cultura del popolo mediterraneo, popolo del pane, della vite e dell’olivo (simboli della liturgia cattolica), che con lo scambio colombiano.

Lessico del cibo e identità culturale

Paolo Rossi è uno storico della filosofia della Scienza, ha scritto:

«Noi abbiamo ‘appetito’ di conoscenza, ‘sete’ di sapere o ‘fame’ di informazioni. Noi ‘divoriamo’ un libro, ‘facciamo indigestione’ di dati, abbiamo la ‘nausea’ di leggere o di scrivere, non siamo mai ‘sazi’ di racconti, ‘mastichiamo’ un po’ di inglese, ‘ruminiamo’ qualche progetto, ‘digeriamo’ a fatica alcuni concetti, mentre ‘assimiliamo’ meglio certe idee piuttosto che altre. Noi ci ‘beviamo’ una storia soprattutto se nel narrarcela sono state usate parole ‘dolci’, invece di condirla con ‘amare’ considerazioni, con battute ‘acide’ o ‘disgustose’ o, peggio, con allocuzioni ‘insipide’ e ‘senza sale’. Non a caso le storielle più ‘appetitose’ sono quelle  infarcite di aneddoti ‘pepati’, di descrizioni ‘piccanti’ e, vuoi anche, di paragoni ‘gustosi’.»

Quindi il cibo è un linguaggio con cui comunichiamo identità, appartenenze e quindi esclusioni, gerarchie sociali e la nostra l’identità (culturale del cibo) la troveremo alla fine del nostro percorso e non certamente all’inizio.

Come l’evoluzione di questa torta di mele che vede un modo diverso di “marinare” un ingrediente: invece di profumare le mele con il Calvados ho utilizzato delle essenze: arancio nella  montata di uova e zucchero, pepe nero nelle mele affettate finemente. Il risultato è un dolce profumato ed elegante, come se alle mele fosse stata spruzzata un po’ di magia.

E voi, di quali parole culinarie impreziosirete i pensieri odierni?

Ricetta, Torta speziata di mele con essenza di arancio e pepe nero

Portata, dessert

Dosi per 6-8 persone

Difficoltà, minima

Preparazione: 20’ più il riposo

Cottura: 1 h

Ingredienti 

• 1 kg di mele tra Golden Red Delicius
• 3 uova a temperatura ambiente (170 g circa)
• 150 g di zucchero integrale di barbabietola
• 120 g di farina integrale Maiorca Petra
• Essenza di arancio Pri.ma: 10 spruzzate sull'impasto
• Essenza di pepe Pri.ma: 10 spruzzate sulle mele affettate finemente
• Zucchero a velo per il servizio

Procedimento

• Porta il forno statico a 190°.
• Con la planetaria monta le uova con lo zucchero, spruzza l'essenza di arancio.
• Lasciate andare 15’ e nel frattempo sbuccia le mele, tagliale a spicchi, elimina il torsolo ed affettale finemente con la mandolina o un coltello affilato.
• Trasferiscile in una boule di vetro e spruzza l'essenza di pepe nero.
• Ora imburra uno stampo tondo di circa 24 cm di diametro.
• Aggiungi alla montata di uova la farina arieggiata a più riprese, con una spatola, delicatamente. Unisci ora le mele e amalgama bene il tutto.
• Trasferisci nello stampo, informa, abbassa la temperatura a 180° e cuoci per circa 1h.
• Sforna, fai raffreddare per 15’, sforma e lascia raffreddare completamente.

Spolvera di zucchero a velo e servila, magari con una pallina di gelato alla vaniglia o un ciuffo di panna.

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#lebuonericette e il #menuperdue per riprendere con gusto e leggerezza con gli spiedini di maiale marinato all'arancia e mele

Il 17 gennaio il calendario cristiano festeggia Sant’Antonio Abate, ispiratore del monachesimo occidentale, uno dei santi più venerati per le sue battaglie contro i demoni.
Secondo la credenza popolare il diavolo s’incarnerebbe nel maiale, così le immagini religiose del Santo con accanto un porco sottomesso, hanno finito per farlo diventare anche il protettore di tutto il bestiame. 
Sant’Antonio si celebra sia con una benedizione agli animali impartita sul sagrato delle chiese, sia accendendo grandi falò per purificare il terreno da sterpi e foglie. Per la devozione popolare questo santo, patrono del focolare domestico perché capace di sottomettere fiamme e demoni, è ritenuto pure in grado di far guarire herpes zoster dolorosissimi come il “fuoco di Sant’Antonio”.

Il maiale, del quale è risaputo non si butta via niente, ha sempre rappresentato la cassaforte alimentare delle nostre comunità contadine, e baluardo indispensabile contro la fame. Morfologicamente quello di ieri era assai diverso da quello rosa di oggi, impostoci dalle immagini dei cartoni animati. 
Il colore del suo manto era scuro, rosso o nerastro; veniva allevato nei boschi dove si alimentava con ghiande e prodotti naturali; era snello, di testa grande e lunga, grifo appuntito, orecchie corte ed erette, canini bene in vista.
Una di queste razze autoctone era la cinta senese (oggi fortunatamente recuperata), la cui immagine si può ammirare nell’affresco del Buon Governo dipinto dal Lorenzetti nel palazzo comunale di Siena. 
Ma perché il maiale era così diffuso e festeggiato già nel passato? Semplicemente perché il bestiame di grandi dimensioni veniva destinato al lavoro nei campi, le pecore o le capre servivano per la produzione di latte, lana o pelli, mentre l’allevamento del maiale garantiva carni facilmente conservabili se salate, affumicate o insaccate. 

Un pensiero: quando oggi usiamo il termine “porco” per offendere o identificare ciò che è disprezzabile, pensiamoci bene.

Non possiamo dimenticare che questo animale ci ha sempre offerto autentici gioielli come il culatello, il prosciutto, la mortadella, lo zampone, il salame, la pancetta, la soppressata e ancora più. (fonte Taccuini Storici).

Non vi è venuto appetito leggendo? A me si! Ed allora ecco un menù per due da condividere non solo a tavola ma anche ai fornelli.

Buon appetito!

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#lebuonericette e lo Strudel di mele con nocciole e vino passito

L'Oktoberfest è ancora nell'aria e dopo gli stinchi di maiale il menù si arricchisce di dolcezza grazie ad un dolce tipico come lo Strudel. Dolce che effettivamente ha emuli in tutte le latitudini come fu ampiamente analizzato e cucinato durante la sfida nr. 36 dell'Mtchallenge, una gara culinaria tutta italiana, ideata da Alessandra Gennaro, che ha prodotto anche degli spin-off letterari, ovvero "L'ora del PaTè" e "Insalata da Tiffany", che vi consiglio vivamente di leggere (visto che ci sono anche le mie ricette ;).

Le ricette dello Strudel (un dolce turco già presente in Europa dalla metà del '600) sono innumerevoli ed il disciplinare è piuttosto segreto: così ci si sbizzarisce nella tipologia della pasta (un po' pasta matta, un po' frolla ed un po' sfoglia), nell'aggiunta di semi e di spezie, nella tipologia delle mele (anche se le renette restano la soluzione migliore).

La proposta elaborata per Le Buone Ricette di Pam Panorama prevede le morbide mele golden e le croccanti nocciole profumate dal vino passito, la cui scheda troverete nella pagina dedicata alla ricetta.

Buona lettura (la ricetta è qui) e buon appetito.

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Búrek di ricotta e marmellata ai frutti di bosco con spuma di mele al coriandolo e Calvados. Per l'Mtchallenge e per le donne di Bratunac

C’è una domanda che non bisognerebbe mai fare ad una donna di Bratunac: “Come sta tuo marito?”

C’è una domanda che non bisognerebbe mai fare ad una donna Bratunac: “Cosa fa tuo figlio?”

Bratunac dista pochi chilometri da Srebrenika, in Bosnia Erzegovina, dove la follia degli uomini ha portato via a queste donne i loro compagni, qualche volta i padri, sempre i figli, anche neonati, strappati dalle braccia e messi a cuocere dentro un forno o sfracellati contro un muro. Perché la follia degli uomini riesce a vedere in un neonato un nemico in divenire e in una donna una pericolosa complice da distruggere, calpestare, violare. O semplicemente un utero che partorirà i geni del vincitore.

Nel luglio del 1995 le truppe a comando dell'infame Ratko Mladic divisero gli uomini dai 13 ai 65 anni dalle donne, in tutti i villaggi appartenenti all'enclave di Srebrenica, inutilmente posta sotto la tutela delle inutili truppe dell'Onu. Le quali non intervenirono mentre il genocidio di 8372 Musulmani Bosniaci avveniva nell'indifferenza della vicinissima, e civilissima, europa (genocidio fu un termine non riconosciuto durante i processi che si svolsero anni più tardi nei confronti dei pochi responsabili catturati, sostituito dal più blando massacro!).

Villaggi devastati, campagne abbandonate e l'assordante silenzio di chi non c'era più: questo fu ciò che accolse le donne, dopo anni di campi profughi, quando tornarono in quelle terre che le avevano viste felici.

I processi che si succedettero considerarono responsabili i singoli ma non il paese che scatenò tutto questo e ciò significò l'assoluta mancanza di risarcimenti ai superstiti. Come se non bastasse, mentre nel nostro paese le quote latte sono diventate l'ennesima occasione di truffe ai danni della Cee ed i contadini francesi ogni tre per due salgono sui trattori e organizzano manifestazioni, per queste donne bosniache, anch'esse contadine, l'Europa non ha mai ritenuto opportuno stanziare un centesimo. Uno solo.

Nel 2003, dieci soci contadini, diedero vita alla Cooperativa Agricola Insieme che, con l'aiuto di Acs Italia, svilupparono un progetto di solidarietà chiamato "Lamponi di Pace": in queste terre, infatti, la coltivazioni dei piccoli frutti di bosco era un'attività importante per l'economia rurale, distrutta dalla guerra e dalle deportazioni.
A queste donne sole si è insegnato a divenire dei "capofamiglia", concetto lontano dalla loro cultura, dovendo provvedere al sostentamento di bimbi piccoli e genitori anziani.
Sono state costruite serre, impianti di lavaggio e surgelazione, laboratori per la trasformazione dei piccoli frutti in marmellate, succhi, gelatine e coloranti alimentari da commercializzare, così da dare loro l'opportunità di sopravvivere e di ricostruire i villaggi. A distanza di dieci anni i soci contadini sono più di 500 e lavorano insieme, nel rispetto delle etnie che li hanno divisi.

Conobbi questo progetto, e queste donne, nel 2010, coinvolta appunto dall'Acs per la realizzazione di alcune cene vegetariane di conoscenza e raccolta fondi e nella promozione di "bomboniere" preparate proprio con le marmellate e, nel frattempo anche Slow Food, Alce Nero e la grande distribuzione, Coop in primis, hanno preso a cuore il progetto, mettendo sui loro scaffali marmellate e succhi con l'etichetta "Frutti di Pace". Rada Zarcovick, la presidente della Cooperativa Insieme era presente anche a Terra Madre con i suoi profumatissimi prodotti.

Superata la bulimia mielosa di San Valentino, al varco ci aspetta un'altrettanta bulimia retorica per l'8 marzo. Volete fare un regalo alle altre donne della vostra vita? Bene, lasciate sugli alberi le tenere mimose e confezionate pani profumati sulle cui fette spalmare le marmellate di queste donne di pace. Perchè davvero ad essere buoni c'è più gusto.

Ho pensato quindi, per l'Mtchallenge di questo mese, che vede Mari, Lasagnapazza lanciare come guanto della sfida la preparazione dello Strudel, di proporre il Burek, in versione dolce.
Il burek è una specie di torta salata preparata con una pasta fillo o pasta matta farcita e cotta arrotolata. E come lo strudel d'Austria, lo strucolo e la gubana del Friuli Venezia-Giulia o la luganega di Treviso la spirale è quel simbolo arcaico che parla di vita, di nascita e di morte, di ritorni. Infatti la pita bosniaca è arrotolata a serpentello e cambia nome a seconda del ripieno: búrek è solo quella con carne e cipolla; poi ci sono burèdžici (con carne, cipolla, aglio e panna acida), sirnica (con formaggio tipo ricotta), zeljanika (con spinaci), tikvènica (con zucchine), krompìruša (con patate, cipolla e tanto pepe)... e poi c'è la mia, farcita con ricotta e marmellata di frutti di bosco e accompagnata con una spuma di mele renette al coriandolo e Calvados. Giusto per finire fuori gara anche questo mese ;)

Búrek di ricotta e marmellata ai frutti di bosco con spuma di mele al coriandolo e Calvados

Ingredienti
Per la pasta (quelli indicati da Mari, ma ho messo un po' meno acqua: l'umidità presente nell'aria - visto le piogge insistenti - ha fatto in modo che la farina ne richiedesse meno)
150 g Farina Petra5, 80 ml acqua oligominerale a 40°, un pizzico di sale croato (sala molto) ed un cucchiaio di olio evo.
Per la farcia: 150 g di ricotta di pecora freschissima, 150 g di marmellata ai frutti di bosco, 1 limone bio.
Per la spuma: 250 g di mele renette, 250 ml di panna fresca, un cucchiaino di semi di coriandolo, 40 ml di Calvados, 40 g di zucchero di canna.
Burro chiarificato per spennellare la superficie (circa 50 g).

Procedimento
In una ciotola mescolare la farina, il sale e l'olio con un po' di acqua tiepida e continuare ad impastare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Coprire e lasciar riposare per circa 30'.

Mondare le mele dal torsolo e dalla buccia, tagliarle in piccola dadolata e metterle a riposare qualche minuto con il succo di mezzo limone dal quale avrete già tolto la buccia con uno zester.

Tritare le zeste ed unirle in una ciotola mescolando la ricotta e la marmellata con una frusta. Mettere il composto in un sac a poche e lasciar riposare in frigo.

Portare a bollore la panna con i semi di coriandolo schiacciati al mortaio. Spegnere il fuoco, far raffreddare e filtrare. Mettere da parte.

In una piccola casseruola con il fondo pesante far rosolare le mele con una noce di burro, unire lo zucchero, farlo sciogliere, il Calvados, far sfumare e continuare la cottura a tegame aperto fino allo spappolamento delle mele. Frullare, passare la colino, unire la panna, mescolare bene e mettere tutto nel sifone da 500 ml con 1 cartuccia di gas. Capovolgere e mettere in abbattitore per mezz'ora o in frigo per almeno due ore. In alternativa è possibile mantecare il composto nella gelatiera.

Accendere il forno a 180°, statico.

Stendere la sfoglia sopra un canovaccio infarinato: sarà sottile ed elastica. Con il sac a poche stendere una riga di impasto lungo un lato della sfoglia, arrotolarla per avvolgere la farcia, tagliare con un coltello lungo tutto il cannolo così ottenuto e adagiare, arrotolandolo, sopra una tortiera da 22 cm di diametro imburrata ed infarinata, spennellandolo di burro fuso. Si parte dal centro e si continua verso l'esterno fino al termine degli ingredienti, terminando anche di spennellare tutta la superficie.

Cucinare nel forno già caldo per circa 35'-40' fino alla doratura della sfoglia che dovrà essere croccante.

Sfornare, far raffreddare sopra una gratella e servire con un po' di zucchero a velo e qualche ciuffo di spuma di mele (o pallina di gelato se avete messo il composto in gelatiera).

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Le ricette di HOMI ovvero la "Torta Dispettosa": mele, zeste di limone, rosmarino e un sorriso!

L'esperienza ad Homi per Emile Henry è stata davvero impegnativa, preceduta da qualche giorno ugualmente intenso dedicato a studiare le ricette necessarie per testare i nuovi prodotti della collezione Corolle, come lo stampo a cuore per torte e quello specifico per brioche e budini, della nuovissima linea "1850", specifica per l'induzione ed utilizzabile con tutte le altre forme di calore, e anche il Pizza Stone, il piatto per cuocere la pizza che funziona come una pietra refrattaria.

Quattro giorni a contatto continuo con le persone: spiegare i piatti preparati e le relative tecniche, ascoltare commenti e giudizi, rispondere alle domande più disparate che ti insegnano che non bisogna mai dare nulla per scontato. E sorridere, sempre. Perché in frangenti come questi è il Cliente che ha sempre ragione, anche se alle volte le persone sanno essere davvero molto strane. 

Ecco spiegato quindi il motivo di questa torta: ingredienti di qualità e profumati assemblati al momento per una persona che non ha mai perso l'occasione di sottolineare che le cose che stava assaggiando erano "molto buone, ma io, senza offesa, le cucino davvero meglio." Qualsiasi piatto. Per cui una mattina, mentre stavo impastando un pane speziato, si avvicinò e, dopo aver ascoltato il solito commento all'assaggio dell'ennesima fetta di brioche, le chiesi: "ma quali sono gli ingredienti che proprio non le piacciono?" E risposta fu: "non sopporto le mele, il limone e il rosmarino!".

Capito perché questo dolce di chiama "Torta Dispettosa"? ;)

Torta "Dispettosa" con mele, zeste di limone e rosmarino

Ingredienti

300 g di farina 00, 1/2 bustina di lievito per dolci, 3 mele renette o golden di media grandezza, 200 g di zucchero di canna, 100 g di burro chiarificato molto morbido, 3 uova bio, qualche rametto di rosmarino fresco, 1 limone bio, un pizzico di sale.

Procedimento

Accendere il forno a 200°.

Lavare il rosmarino, tritare gli aghi e metterne da parte 3 cucchiai.

Pelare le mele, togliere il torsolo e tagliarle in spicchi e poi in dadolata, metterle in una ciotola con il succo del limone, le zeste e il rosmarino, mescolando.

In una ciotola (o nella planetaria) montare lo zucchero con le uova fino a renderle spumose, unire la farina setacciata un paio di volte con il lievito e il pizzico di sale, il burro e le mele, effettuando queste operazioni con una spatola e con movimenti delicati dall'alto verso il basso.

Imburrare leggermente una tortiera di 24 cm (ad Homi avevo a disposizione la tortiera "Coeur" della collezione "Corolle") e versare, livellandolo, l'impasto.

Infornare, abbassare a 180° e cucinare nel forno statico per circa 30'-35' o fino alla doratura della superficie. L'impasto dovrà risultare comunque appena umido.

Spolverare con un po' di zucchero a velo e decorare con qualche pezzettino di rametto di rosmarino fresco.

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Risotto all'Amarone con mele Renette e zucca per Staub e Zwilling, per la Festa delle Mele.

Mel è un piccolo gioiello nel bellunese circondato da boschi e monti e da qualche anno a questa parte la Proloco locale ha dato vita ad una manifestazione davvero golosa, soprattutto se si amano le mele: www.melemel.it.

Mele a Mel, appunto, è l'occasione di scoprire non solo le eccellenze di ben 100 produttori ma anche i gioielli del centro storico e gli antichi mestieri, oltre a tutta una serie di appuntamenti che vedono nel frutto preferito da Biancaneve la protagonista assoluta.

In questo quadro mi inserisco anch'io con un cooking show, in collaborazione con le  colorate ghise di Staub, tutto dedicato alla mela ed alla sua estrema duttilità in cucina: verrano presentate una serie di ricette golose e profumate e una di queste sarà sicuramente il risotto all'Amarone. Ma per scoprire le altre vi invito a Mel, il prossimo fine settimana, nel punto vendita di Mirella d'Incà.

Vi aspetto!

Risotto all’Amarone con mele Renette e zucca

Ingredienti

240 g riso carnaroli, 150 g zucca gialla, 2 mele Renette, 300 ml di Amarone, 2 scalogni, burro chiarificato, parmigiano reggiano, brodo vegetale, sale e pepe nero macinato al momento.

Procedimento

Mondare la zucca della scorza e dei semi interni, tagliare la polpa in un concassè di 2x2 e mettere da parte.

Mondare gli scalogni, stufarla nella casseruola con una noce di burro ed unire la dadolata di zucca. Unire un paio di cucchiai di brodo vegetale caldo e farla ammorbidire a fuoco dolce.

Mondare le mele, privarle del torsolo e tagliarle in tocchetti regolari, unire alla zucca e continuare la cottura per altri 5’.

Versare il riso, aumentare il calore, unire il vino e sfumare. Continuare la cottura con il brodo caldo.

Togliere dal fuoco, regolare di sale, mantecare con il parmigiano e il burro restante. Lasciar riposare coperto per 2’ minuti e servire immediatamente con una macinata di pepe profumato e, se lo si desidera, con qualche cialda di mela essiccata come decorazione.

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Croissant salato con petto d'oca e Granny Smith al Calvados e il contest di q.b. fvg "Le Mele nel Piatto"

Fabiana Romanutti, deus ex machina di q.b. fvg, il mensile enogastronomico dell'Eurozona con sede a Trieste, lo scorso numero aveva lanciato alle blogger una sfida a suon di ricette ed essendo luglio l'ingrediente principe non poteva che essere la pesca.

Decine e decine di ricette in redazione e una proposta: perchè non replicare con la mela?

Detto fatto! 

Con "Le mele nel piatto" Fabiana attende le vostre ricette e c'è tempo fino al 21 settembre per vincere premi golosi messi a disposizione da Pantianicco, piccola località del medio Friuli dove si celebra da decenni la Mostra regionale della Mela: 1°premio 50 chili di croccanti mele. 2° premio: 12 bottiglie di sidro. 3° premio: 12 bottiglie di succo di mele. 

La giuria qualificata comprende anche gli organizzatori della mostra. Siccome non c'è nulla di più efficace del cosiddetto "effetto stellare" (leggi: passaparola) Fabiana è certa che le foodblogger che hanno partecipato al concorso faranno da cassa di risonanza a questa suggestiva Mostra regionale. 

Come prima immagine una creazione strepitosa di Cerise Doucède.

Ed ecco la mia ricetta: un panino in versione gourmet dove un soffice croissant salato accoglie due stagioni: la freschezza della cipolla di Tropea e della Granny Smith, che ricordano l'estate oramai agli sgoccioli, e il profumo intenso di un petto d'oca e di una senape appena addolcita con il miele, per salutare l'imminente autunno.

Croissant salato con petto d’oca e granny smith al Calvados

Ingredienti

2 croissant salati, 8 fette di petto d’oca, 1 mela granny smith, 1/2 cipolla rossa, 3 cucchiai di panna acida, 1 robiolina freschissima, misticanza, Calvados, limone, sale e pepe nero del Madagascar, timo, senape in grani e miele di acacia o mille fiori, burro chiarificato.

Procedimento

Mondare e tagliare le cipolle a fettine sottili
Mondare la mela, privarla del torsolo, tagliarla in dadolata, spruzzarla con unpo' di succo di limone e saltarla in una padella con un po' di burro per qualche minuto. Fiammegiarla conil Calvados e mettere da parte. 

In una ciotola mescolare la robiola con un po’ di panna acida, qualche fogliolina di timo e una macinata di pepe.

Accendere il forno a 180°, tagliare il croissant a metà, spalmarlo con la crema di formaggio, in successione farcire la base con la cipolla, la misticanza, la mela, le fettine di anatra.

Chiudere il croissant, sistemarlo sulla griglia del forno coperta con carta d’alluminio e cucinare per max 5’ a 220°.

Servire con una salsa di senape di Digione addolcita da miele.

Per info: info@qbquantobasta.it e Buon contest a tutti!

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