Torta speziata di mele con arancio e pepe nero. E il linguaggio del cibo

Può una torta speziata di mele che possa raccontare come il cibo sia per noi linguaggio, strumento di comunicazione, identità culturale?

Dalla burrosa Apple pie di Nonna Papera alla basica e sempre affascinante Tarte Tatin fino alle innumerevoli declinazioni iconografiche, in una sorta di "ennesima torta di mele" cotta e postata.

Provate a pensarci: un dolce semplice come una torta di mele si svela in mille varianti e in tante lingue, che poi sarebbero gli ingredienti.

A cominciare dalle mele.

Le renette ci raccontano una stagione ed un luogo, come le annunca, del resto. Usereste la granny smith? Magari si, così ci aggiungo anche un po' di lime e la mia torta di mele, rassicurante e morbida, diventerà un dolce fresco, quasi da inizio estate. 

Vogliamo parlare dello zucchero? Da quello di canna al più rustico integrale di barbabietola ecco aprirsi mondi olfattivi completamente diversi.

E la farina? La classica 00, diventa frolla, brisèe e voluttuoso impasto. A seguire la severità dell'integrale, i profumi dei grani siciliani, la pacca sulla spalla della farina di farro.

E delle spezie, cosa mi dite? La vaniglia un po' ruffiana, la cannella che a seconda che si tratti di nord Europa o nord Africa non è mai sopra le righe. E se volessimo aggiungere pepe garofanato, noce moscata, macis?

Insomma un dolce che si prepara con sei ingredienti offre più varianti di un caleidoscopio. 

Ciò che noi mangiamo nel 2020 è il frutto della commistione della cultura gastronomica di tanti popoli, fenomeno millenario che oggi prende il nome di “globalizzazione”, ed accadde sia con le invasioni barbariche, quando il popolo della carne, del burro e del latte si scontrò con la cultura del popolo mediterraneo, popolo del pane, della vite e dell’olivo (simboli della liturgia cattolica), che con lo scambio colombiano.

Lessico del cibo e identità culturale

Paolo Rossi è uno storico della filosofia della Scienza, ha scritto:

«Noi abbiamo ‘appetito’ di conoscenza, ‘sete’ di sapere o ‘fame’ di informazioni. Noi ‘divoriamo’ un libro, ‘facciamo indigestione’ di dati, abbiamo la ‘nausea’ di leggere o di scrivere, non siamo mai ‘sazi’ di racconti, ‘mastichiamo’ un po’ di inglese, ‘ruminiamo’ qualche progetto, ‘digeriamo’ a fatica alcuni concetti, mentre ‘assimiliamo’ meglio certe idee piuttosto che altre. Noi ci ‘beviamo’ una storia soprattutto se nel narrarcela sono state usate parole ‘dolci’, invece di condirla con ‘amare’ considerazioni, con battute ‘acide’ o ‘disgustose’ o, peggio, con allocuzioni ‘insipide’ e ‘senza sale’. Non a caso le storielle più ‘appetitose’ sono quelle  infarcite di aneddoti ‘pepati’, di descrizioni ‘piccanti’ e, vuoi anche, di paragoni ‘gustosi’.»

Quindi il cibo è un linguaggio con cui comunichiamo identità, appartenenze e quindi esclusioni, gerarchie sociali e la nostra l’identità (culturale del cibo) la troveremo alla fine del nostro percorso e non certamente all’inizio.

Come l’evoluzione di questa torta di mele che vede un modo diverso di “marinare” un ingrediente: invece di profumare le mele con il Calvados ho utilizzato delle essenze: arancio nella  montata di uova e zucchero, pepe nero nelle mele affettate finemente. Il risultato è un dolce profumato ed elegante, come se alle mele fosse stata spruzzata un po’ di magia.

E voi, di quali parole culinarie impreziosirete i pensieri odierni?

Ricetta, Torta speziata di mele con essenza di arancio e pepe nero

Portata, dessert

Dosi per 6-8 persone

Difficoltà, minima

Preparazione: 20’ più il riposo

Cottura: 1 h

Ingredienti 

• 1 kg di mele tra Golden Red Delicius
• 3 uova a temperatura ambiente (170 g circa)
• 150 g di zucchero integrale di barbabietola
• 120 g di farina integrale Maiorca Petra
• Essenza di arancio Pri.ma: 10 spruzzate sull'impasto
• Essenza di pepe Pri.ma: 10 spruzzate sulle mele affettate finemente
• Zucchero a velo per il servizio

Procedimento

• Porta il forno statico a 190°.
• Con la planetaria monta le uova con lo zucchero, spruzza l'essenza di arancio.
• Lasciate andare 15’ e nel frattempo sbuccia le mele, tagliale a spicchi, elimina il torsolo ed affettale finemente con la mandolina o un coltello affilato.
• Trasferiscile in una boule di vetro e spruzza l'essenza di pepe nero.
• Ora imburra uno stampo tondo di circa 24 cm di diametro.
• Aggiungi alla montata di uova la farina arieggiata a più riprese, con una spatola, delicatamente. Unisci ora le mele e amalgama bene il tutto.
• Trasferisci nello stampo, informa, abbassa la temperatura a 180° e cuoci per circa 1h.
• Sforna, fai raffreddare per 15’, sforma e lascia raffreddare completamente.

Spolvera di zucchero a velo e servila, magari con una pallina di gelato alla vaniglia o un ciuffo di panna.