Riso persiano "ingioiellato" per un giorno bello ovvero Morassa Pillow

Il riso persiano "ingioiellato", meglio conosciuto come Morassa Pillow, è una ricetta persiana che veste il riso di ingredienti e profumi unici, servita durante il pranzo di nozze. E’ possibile declinarlo in chiave calabro-veneta? Diciamo che ci vuole un po’ di fantasia, soprattutto in piena pandemia, per far viaggiare gli ingredienti. Anche se, effettivamente, basterebbe lasciarli parlare perché, se liberi, ne avrebbero di storie da raccontare.

La cucina persiana (da osservatrice privilegiato)

Paola è una cara amica, conosciuta durante gli incontri di cucina a Pordenone. 

E’ una donna intelligente, curiosa, generosa. 

Appassionata di cucina, con un babbo parmense gastronomo e cuoco per passione, del quale consulta ancora le ricette scritte con una grafia elegante in quaderni ordinati. 

Ha anche una sorella, Francesca, il cui marito, Roberto, è stato un ambasciatore italiano che ha reso grande il nome del nostro Paese durante la dittatura di Pinochet in Cile (qui un brevissimo articolo). 

Potete immaginare il mio stopore quando nell’ultimo libro di Mario Calabresi, "La mattina dopo" (Mondatori Editore) riconobbi subito in Roberto e Francesca, e nel piatto di linguine al pesto che condivisero a tavola, la coppia di amici che andò a trovare a Madrid, in una sorta di viaggio di resilienza e rinascita.

Roberto è stato anche ambasciatore in India e in Iran e Paola, nel 2005 e nel 2008, andò a trovare Francesca a Teheran. L’amore per la cucina persiana nacque allora. 

Mi raccontò che “per me sono stati viaggi veramente da mille e una notte ad iniziare dal luogo  in cui ero alloggiata, la residenza dell’Ambasciata d’Italia a Farmanieh, un elegante edificio immerso in uno splendido giardino persiano che lo circonda e che ricorda ogni momento quello che è la cultura persiana: amore per la natura, piante fiori e uccelli, una natura che deve essere protetta dai venti del deserto, bellissimo ma invasivo, una natura alla quale si deve fornire il più grande dei doni, l’acqua.

L’Iran mi è rimasto nel cuore per i luoghi che ho visitato, per gli edifici di spettacolare bellezza e fattura, per i musei che contengono tesori di inestimabile bellezza, l’antica architettura persiana incredibilmente moderna, il calore delle persone incontrate e conosciute e poi per il cibo.”

Mentre mi raccontava tutto ciò mi vennero in mente le fiabe persiane che raccontavo ad Enrica quando era piccola e che non avevo mai visto da un punto di vista gastronomico ma, semplicemente, come strumento per trasmetterle il valore di culture diverse, consegnarle quel tappeto volante che le consentisse di viaggiare con la fantasia prima e con l’esperienza del viaggio poi.

“Spesso la Cucina del Medio Oriente è avvolta nel mistero, è roba da mille e una notte, ricca di favolose promesse. Racchiude in se qualcosa di esotico e sconosciuto: Eppure questa visione non riflette la cucina semplice e schietta che è in realtà. Forse il luogo comune è dovuto a qualcosa che non si riesce a tradurre….E’ probabile che con un piatto dal nome persiano, turco o arabo, si sia portati a pensare “bè, sarà un piatto difficile da fare….”, quando invece in molte ricette, sostanzialmente, di complesso c’è ben poca complessità”.  scrive Sabrina Ghayour in "Persiana. Ricette del Medio Oriente e oltre". Nacque così la mia di passione per la cucina persiana (e nel frattempo continuavo a studiare quella armena) ed iniziai a studiarla seriamente. 

Metti una sera a cena

Una sera decidemmo di cucinare a quattro mani: fui il suo commis e, come tutti i “ragazzi” di bottega, portai allo chef un piatto scovato in un vecchio ricettario e rivisto in chiave “locale”, per festeggiare degli ingredienti consueti alle latitudini italiane. 

In Medio Oriente il cibo ha la caratteristica di un evento, un senso di unione e per questo la tavola viene riempita di una miriade di piatti caldi e freddi, una varietà di carni e verdure, con un tripudio di colori. 

Fu una serata festosa, profumata, contaminata come dovrebbero essere tutte le esperienze gastronomiche. Come in un matrimonio, dove due perfetti sconosciuti uniscono le loro diversità per diventare un’unione se non perfetta sicuramente unica.

Unica come il piatto che vi presento oggi, un dessert i cui diversi ingredienti raccontano come dovrebbe essere una bella unione: feconda (grazie al riso), dolce, amara, sapida, croccante, colorate, qualche volta aspra ed infine un po’ piccante.

Ho quindi giocato con l’amarezza dell’arancio, temperandola con un chutney di radicchio e arancio e con la dolcezza della cipolla lavorata in agrodolce. L’essenza di cardamomo spruzzata al momento del servizio darà un ulteriore piacevole sensazione olfattiva.

Un modo diverso, se volete, per raccontare due Igp: la cipolla rossa di Tropea e il radicchio tardivo di Treviso.

R - MORASSA POLOW O RISO PERSIANO “INGIOIELLATO”

Portata: dessert

Dosi per 6 persone

Difficoltà: facile

Preparazione: 10’

Cottura: 1h10’

Ingredienti

• 300 g riso Apollo Cascina Oschiena
• 150 g burro salato d’Insigny
• 3 cucchiai di olio di vinacciolo
• 50 g di pistacchi, tostati e tritati grossolanamente
• 50 g di mandorle a lamelle, tostate
• 50 g di bacche di crespino secche, precedentemente ammollate per 20’ in succo d’arancia
• 100 g di chutney "bitter"di radicchio e arancia (pima o poi pubblicherò la ricetta!)
• 50 g di cipolla di tropea in agrodolce
• 125 g di zucchero zefiro di canna
• sale in fiocchi
• per il servizio: cialde di cipolla di Tropea, farina di pistacchio, qualche pistacchio salato, essenza di cardamomo Pri.ma

Procedimento

• Porta a bollore abbondante acqua, unisci il riso, cuocilo per 8’, scolalo e sciacqualo sotto acqua fredda corrente, così da eliminare tutto l’amido presente. Cerca di eliminare anche tutta l’acqua.
• Copri il fondo di un’ampia casseruola in ghisa con carta forno, condisci il riso con due cucchiai d’olio e 50 g di burro, spolvera con il sale e distribuisci il riso nella casseruola.
• Copri, meglio se con un coperchio a chiusura ermetica, e continua la cottura per circa 1h (si cuocerà con il proprio vapore) a fiamma dolcissima. Dovrai ottenere un riso bianco e soffice.
• In un’altra casseruola unisci l’olio ed il burro rimasti, la frutta secca, il chutney, la cipolla, lo zucchero e cuocete per qualche minuto fino a quando burro e zucchero saranno sciolti.
• In un’ampia ciotola mescola con cura il riso e il composto di frutta e regola di sale, se necessario
• Servi spolverando con farina di pistacchi, spruzzando con l’essenza e decora con le cialde di cipolla.