Alfio e Fanny per una finger-piadina con farina di riso venere, aspic di orecchie di maiale e pistacchi, gelatina di mandarino senapata. per l'Mtchallenge di Giugno

“I ga’ cava’ anca la Fanny…..”

Nonno Alfio scosse la testa, come a voler allontanare brutti pensieri, mentre raccoglieva da terra la prima pagina de La Tribuna di Treviso, che raccontava come i tecnici del comune, il giorno prima, avevano tolto dalla città l’ultima panchina rimasta.

“Nessun extracomunitario bighellonerà sulle panchine finchè sarò sindaco io!” aveva tuonato il bravo Maleduchini, mentre correggeva il primo caffè della giornata. Era il 1997 e Nonno Alfio se lo ricordava ancora.

“Sono un ritrovo di gente equivoca, piene di negri e di sacchetti dei negri e non tollero che Treviso diventi una terra di occupazione!”

Nonno Alfio guardò prima la sua immagine riflessa sulla vetrina della pasticceria “Languidi Macarons e Morbide Mousse” e poi il terreno sdrucito dove una volta faceva mostra di sé una gran bella panchina.

Era verde, un verde smeraldo scuro, severo, che faceva a pugni con i ghirigori vezzosi con cui terminavano i ferri che univano le assi della seduta. Era entrato subito in sintonia con tutta lei e l’aveva battezzata con il nome di Fanny.

Alfio e Fanny. O Fanny e Alfio.

Proprio una bella coppia di svitati: lui per la sua scelta di vita così estrema e lei per quei bulloni che aveva smarrito fin dall’inizio, pochi giorni dopo il suo collocamento nel giardino delle nuove case di ringhiera.

Fanny e le altre, ovviamente, ma solo Fanny resisteva agli assalti del tempo, mantenendo una sua altera eleganza, come le nonne che fanno fare alle collane di perle tanti giri attorno al collo, nella malcelata speranza che le rughe così invadenti sulla pelle sottile non raccontino più di tanto.

E Alfio aveva capito che Fanny era una panchina tutta speciale: non solo legno, vernice e ferro ma molto di più. Il legno gli ricordava il pavimento della grande cucina dove la cuoca Magda, dal grembiule sempre inspiegabilmente candido, gli pelava le mele e le pere sperando che potessero essere gradite per merenda, cantando nenie in dialetto. Il ferro poi, ferro battuto forte e gentile, gli ricordava la catena che sorreggeva l’enorme paiolo in rame dove l’anziana Rebecca mescolava, con lo sguardo liquido perso nel vuoto, le fumanti polente che troneggiavano sul camino di marmo bianco. E il verde era il colore della speranza che mai, mai, lo aveva abbandonato, anche quando la vita gli aveva mostrato tutta la sua ferocia.

Ma ora, guardando il terreno sdrucito e reso di pietra dal freddo intenso dell’inverno che stava avanzando, si sentì per  la prima volta veramente solo. Terribilmente solo e tanto, tanto stanco.

Nonno Alfio si distese per terra, sullo spazio una volta occupato dalla Fanny, sperando che i ricordi, assieme alla carta del quotidiano indossata a strati sotto il paltò, gli scaldassero un po’ le ossa.

Ma quella sera, dopo tanti anni, il freddo si fece prepotente e spense anche l’ultima bronsa dell’enorme camino bianco.

Il mattino dopo, improvvisamente, il sorriso del pasticcere, che ogni mattina lo svegliava con una fetta di torta appena sfornata, si spense. Fanny non c’era più e non c’era più neppure Nonno Alfio.

Il cuore gli batteva forte mentre con le dita tremanti componeva il numero della Questura e si rese conto che in un colpo solo aveva perso due amici.

Dalla vetrina vestita a festa uscì silenziosa la giovane commessa, troppo magra per essere golosa. Lo guardò e attese.

“Sono andati via” disse il pasticcere con la voce rotta che gli spense in gola ogni altra parola.

“Non credo.” gli rispose la giovane commessa “Per me si sono semplicemente trasferiti in un paese dove i negri ed i loro sacchetti si scambiano speranze sopra panchine di legno scolorito.”

Questa racconto è una libera interpretazione della vita di Nonno Astorre, un clochard trevigiano morto a 98 anni la notte del 12 dicembre del 2011. La sua salma è stata dimenticata, letteralmente, e non richiesta neppure da quel figlio 60enne per il quale nonno Astorre raccontava di aver venduto tutte le proprietà per salvarlo da un dissesto economico nel quale era scivolato dopo investimenti sbagliati.

Dopo alcuni mesi, qualcuno si accorse che Nonno Astorre, e la sua barba bianca, giacevano in una gelida cella mortuaria dell’obitorio cittadino. E il Comune si prese carico del funerale e della sepoltura.

Per l'Mtchallenge del mese di giugno, proposto da Tiziana, ho pensato al cibo di strada, l’infinita tavola alla quale si siedono ignari compagni di viaggio. Ho pensato a quanto del cibo si butta via, perché di lui non si ascoltano le storie che vorrebbe raccontare ed ho pensato a quanto delle persone rifiutiamo, perché ci ricordano senza filtri la caducità della condizione umana.

Finger-piadina con farina di riso venere, aspic di orecchie di maiale e pistacchi, gelatina di mandarino senapata

Ingredienti e procedimento per la piadina

300 g farina w170, 200 g di farina di riso venere Az. Agricola Salera, 100 g di strutto, 125 g di kefir, 125 g di acqua, 15 g di lievito chimico, un pizzico di sale, un pizzico di bicarbonato di sodio.

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la frusta a gancio, ottenere una palla morbida, metterla in una ciotola, coprirla con una pellicola e farla riposare a temperatura ambiente per circa 48 ore. 

Riprendere l'impasto, dividerlo in 8 piadine, cuocerle in una pentola di ferro e metterle da parte coperte da un panno.

Ingredienti e procedimento per l'aspic

2 orecchie di maiale, 1 foglia di alloro, 3 bacche di ginepro, 3 grani di pepe nero, una presa di sale di maldon, una presa di zucchero di canna.

Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto da sottovuoto, sigillare e cucinare a 65° per 12 ore. Togliere dal sacchetto, eliminare le spezie e ricavare la carne eliminando i tessutti connettivi e cartilaginei.

2 piedini di maiale, una cipolla steccata con 3 chiodi di garofano, 1 carota, 1 gamba di sedano e un po' di foglie.

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capace, coprire di acqua fredda e al bollore abbassare il fuoco, facendo continuare la cottura per circa 2 ore. Togliere tutti gli ingredienti e far ridurre fino ad ottenere una gelatina trasparente.

3 cucchiai di pistacchi interi non salati, 1 cucchiaio di semi di coriandolo pestati con il mortaio.

In una ciotola unire la carne di maiale, i pistacchi interi e la polvere di coriandolo, regolare di sale e dividere l'impasto in due parti: 2/3 e 1/3.

Foderare uno stampo da terrina triangolare con pellicola e carta fata, versare i 2/3 del composto, unire la gelatina, coprire con dell'altra pellicola ed abbattere o trasferire in frigo.

La parte restante del composto, mescolata con la gelatina rimasta, distribuirla sopra un foglio di carta fata formando un salsicciotto del diametro di 2,5, 3 cm e lungo 20 cm, sigillare a caramella, abbattere o trasferire in frigo.

Ingredienti e procedimento per la gelatina di mandarino

1 litro di succo di mandarino, 200 g di zucchero, 4 fogli di colla di pesce.

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e trasferire il succo di mandarino e lo zucchero in una pentola in ghisa, portare a bollore, unire la colla di pesce ammollata, passare al colino, rimettere sul fuoco dolcissimo e continuare la cottura per circa 20' schiumando spesso. Trasferire in vasetti sterilizzati, capovolgere, far raffreddare e conservare al buio per circa 1 mese prima di utilizzare la gelatina.

Per il piatto

Con un coppapasta ottenere dalle piadine tanti cerchi del diametro di circa 3 cm, in una ciotola unire 2 cucchiai di gelatina di mandarini ed uno di senape con i semi e mescolare bene, tagliare l'aspic tondo in fettine di circa 2 cm.

Spalmare un po' di salsa sulla base della piadina, adagiare la fetta di aspic, spalmare un'altra po' di crema, coprire con una seconda piadina e servire con una goccia di salsa.

Se invece desiderate utilizzare la terrina triangolare procedente allo stesso modo ma aumentando il diametro della piadina, per ottenere un effetto più geometrico.

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"Porci con le ali" ovvero la storia lieve sul maiale e dei grissini di pasta phillo profumata alla senape con prosciutto crudo Mondosnello

Continua il viaggio nel mondo delle verità e delle credenze legate alla figura del maiale, da sempre presenza importante nell'economia e nella vita dei contadini e non solo.

Per il blog di Allegra di Mondosnello, questa settimana, il racconto si tinge di avventura e suspance!

Dovete sapere che la Serenissima, inventrice del turismo religioso, considerava di assoluta importanza che le spoglie del suo santo più importante, San Marco appunto, ritornassero in Laguna ed il Gran Consiglio incaricò due mercanti, Buono da Malamocco e Rustico da Torcello, di portare a termine la missione. Questi ultimi avevano saputo dal monaco Staurazio e dal prete Teodoro che il Santuario dedicato al Santo, presente ad Alessandria e della quale era protettore, sarebbe andato presto distrutto: il governatore arabo di quella città, infatti, aveva bisogno dei pregiati marmi per costruire il suo palazzo.

I due mercanti vinsero le ritrosie dei religiosi, che temevano per la loro vita, e sostituirono le spoglie di un’altra santa martire, Santa Claudia, con quelle dell’evangelista, celando quest’ultimo in cesti di vimini carichi di foglie di verza e di carne di maiale (ingredienti di una famosa ricetta veneziana).

I soldati a guardia della dogana, nauseati alla vista e all’odore delle carni suine, fecero transitare il prezioso carico senza controllarlo e nel marzo dell’828 le spoglie del Santo vennero accolte a Rialto dal Doge Giustiniano Particiaco. 
Le reliquie in seguito furono collocate nella bellissima Basilica che milioni di turisti visitano ogni anno.

Il piatto di oggi, quindi, è un piatto “celato” ed ispirato al Burek, una sorta di torta salata di pasta phillo, farcita ed arrotolata su sé stessa, tipica dei paesi balcanici: all’interno sottili fette di prosciutto crudo Snello profumato con senape e miele, per dei grissini gustosi e leggeri.

Buona lettura e buona ricetta!

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Croissant salato con petto d'oca e Granny Smith al Calvados e il contest di q.b. fvg "Le Mele nel Piatto"

Fabiana Romanutti, deus ex machina di q.b. fvg, il mensile enogastronomico dell'Eurozona con sede a Trieste, lo scorso numero aveva lanciato alle blogger una sfida a suon di ricette ed essendo luglio l'ingrediente principe non poteva che essere la pesca.

Decine e decine di ricette in redazione e una proposta: perchè non replicare con la mela?

Detto fatto! 

Con "Le mele nel piatto" Fabiana attende le vostre ricette e c'è tempo fino al 21 settembre per vincere premi golosi messi a disposizione da Pantianicco, piccola località del medio Friuli dove si celebra da decenni la Mostra regionale della Mela: 1°premio 50 chili di croccanti mele. 2° premio: 12 bottiglie di sidro. 3° premio: 12 bottiglie di succo di mele. 

La giuria qualificata comprende anche gli organizzatori della mostra. Siccome non c'è nulla di più efficace del cosiddetto "effetto stellare" (leggi: passaparola) Fabiana è certa che le foodblogger che hanno partecipato al concorso faranno da cassa di risonanza a questa suggestiva Mostra regionale. 

Come prima immagine una creazione strepitosa di Cerise Doucède.

Ed ecco la mia ricetta: un panino in versione gourmet dove un soffice croissant salato accoglie due stagioni: la freschezza della cipolla di Tropea e della Granny Smith, che ricordano l'estate oramai agli sgoccioli, e il profumo intenso di un petto d'oca e di una senape appena addolcita con il miele, per salutare l'imminente autunno.

Croissant salato con petto d’oca e granny smith al Calvados

Ingredienti

2 croissant salati, 8 fette di petto d’oca, 1 mela granny smith, 1/2 cipolla rossa, 3 cucchiai di panna acida, 1 robiolina freschissima, misticanza, Calvados, limone, sale e pepe nero del Madagascar, timo, senape in grani e miele di acacia o mille fiori, burro chiarificato.

Procedimento

Mondare e tagliare le cipolle a fettine sottili
Mondare la mela, privarla del torsolo, tagliarla in dadolata, spruzzarla con unpo' di succo di limone e saltarla in una padella con un po' di burro per qualche minuto. Fiammegiarla conil Calvados e mettere da parte. 

In una ciotola mescolare la robiola con un po’ di panna acida, qualche fogliolina di timo e una macinata di pepe.

Accendere il forno a 180°, tagliare il croissant a metà, spalmarlo con la crema di formaggio, in successione farcire la base con la cipolla, la misticanza, la mela, le fettine di anatra.

Chiudere il croissant, sistemarlo sulla griglia del forno coperta con carta d’alluminio e cucinare per max 5’ a 220°.

Servire con una salsa di senape di Digione addolcita da miele.

Per info: info@qbquantobasta.it e Buon contest a tutti!

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Il Conciato Romano: un formaggio rude che sa essere incredibilmente dolce. In una terrina con pere, senape, pistacchi e datteri.

I suoni dell'immenso silenzio raccontano questo posto...

I colori vivaci disegnano il profilo della natura incorniciata, intoccabile...

Gli odori parlano di noi, di questa terra marrone, dura eppure tanto grande e dolcemente affamata di sogni...

Ruvide, secche le nostre mani piene di tempo non trascorso invano e sagge, vigorose mostrano dal palmo la mappa per la felicità. Eulalia

Ecco, questo è stato il mio primo approccio con il Conciato Romano quando mi venne comunicato a quali prodotti ero stata "associata" per il cooking show di Formaggi in Villa 2013; il piatto con la Casatella Trevigiana Dop era pronto, quello con il grano duro dell'azienda Santa Candida era in dirittura d'arriva ma questo formaggio si presentava come un tipo tosto assai. E cominciava a farsi sentire una certa ansia.

Poi al telefono ho sentito la voce di Manuel, un ragazzo che lo conosceva bene! Una voce allegra, squillante, ritmata che mi diceva di stare tranquilla. E così ho lasciato che parlasse lui, il Conciato e che facesse con me quello che io faccio con ogni ricetta ovvero raccontare una storia.

Primo piano del Conciato Romano

Un'occhiata in biblioteca ed ho trovato una vecchia guida Slow Food, 1999, che riportava le 30 doc fino a quel momento presenti e c'era anche il Conciato Romano, prodotto in Campania, nella provincia di Caserta. 

"Si tratta di un formaggio conciato, per il quale conta di più la tecnica di affinamento che non quella di produzione. Un po' come succede con i formaggi di fossa. I caci utilizzati vengono prodotti con una coagulazione presamica base di caglio di capretto. La cagliata viene rotta minutamente, quindi estratta, modellata con le mani e salata a secco. Una volta asciutti, i formaggi vengono sottoposti a una prima concia, subito dopo la salatura, che viene effettuta con l'acqua di cottura delle "pettole", una pasta fatta in casa tipica della zona. Questo lavaggio lascia sulle forme uno strato quasi impalpabile di amido. Poi, dopo qualche tempo vengono trattati con una  miscela di olio, aceto, piperna e peperoncino. A questo punto un tempo si ponevano i formaggi in un'anfora non invetriata di creta, dove rimanevano a completare la stagionatura, che poteva durare anche due anni. Si tratta di una tecnica che qualche produttore va riprendendo."

Nel sito de La Campestre la gallery rimandava a tutto questo e, sorpresa, c'era anche l'anfora, la tecnica antica che Manuel e la sua famiglia avevano ripreso, facendo di questo conciato doc un Presidio Slow Food a tutti gli effetti. 

Al gusto poi il Conciato è qualcosa di incredibile: una volta tolto dal sottovuoto l'ho lasciato a temperatura ambiente e per una giornata intera, ogni due o tre ore, lo assaggiavo ed ogni volta scoprivo un profumo diverso, un aroma pungente che si addolciva, un gusto prepotente che si dimostrava improvvisamente disposto al dialogo.

"Che ne dici se ti vesto a festa?", gli ho domandato. "Sei così intenso e pieno di personalità che potresti anche sembrare prepotente...ti lasci andare un pochino?"

Il rito dell'estrazione del Conciato con il bastoncino di bambù

Così è stato: la prima associazione è stata formaggio-pere, ma non poteva essere solo questo. Volevo mascherarlo, quasi nasconderlo, e trasformare il suo essere tondo nella forma in qualcosa di più spigoloso, come fa una terrina, e renderlo incredibilmente morbido nel gusto, grazie ai frutti ed ai semi che appartengono al Sud del mondo e alle contaminazioni che tanto bene fanno alla cucina. E alla cultura.

Per cui la pera abate è diventata un po' piccante grazie alla senape, il mascarpone, necessario alla stratificazione per la terrina, si è alleggerito con la labna, e l'intenso aroma del Conciato si è addolcito con i datteri. Ma tutta questa morbidezza aveva bisogno di qualcosa di croccante ed ecco entrare in scena il pistacchio. Ma forse il vestito da festa era troppo elegante e bisognava dargli quel tocco "campestre", quello che segna le mani e abbronza il sorriso d'estate: ecco allora il pane di segale tostato a chiudere il piatto.

A Manuel è piaciuto molto e il suo apprezzamento è stato il ringraziamento più bello.
Spero possa piacere anche a voi ;)

Nel segreto della terracotta matura un tesoro...

Terrina di conciato romano con labna e mascarpone alla pera senapata, datteri, granella di pistacchio e pane alla segale tostato con dadolata di pera abate al miele di castagno

Ingredienti (per una terrina di 18-20 cm circa)

500 gr di Conciato romano, 200 gr di labna (la tecnica per preparala qui), 100 gr di mascarpone, 3 cucchiai di salsa senapata alle pere, 3 cucchiai di granella di pistacchio, 6 datteri palestinesi, pepe nero di mulinello.

Ingredienti e procedimento salsa alle pere

3 pere pere abate, 1 scalogno, ½ bicchiere d’acqua, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di Mielbio Miele di fiori, olio evo, timo fresco.

Tritare lo scalogno, farlo appassire con un filo di olio evo, unire due pere private della buccia e tagliate a cubetti, far cuocere a fuoco medio per qualche minuto con poco timo. Aggiungere l’acqua e far cuocere per una decina di minuti. Infine aggiungere il miele e la senape, passare il tutto al mixer poi al colino. 

Per il piatto

Pane integrale, Miele di Castagno, burro, datteri, pere abate, pepe di mulinello.

Procedimento

In una ciotola mescolare la labna e il mascarpone con la salsa senapata, aggiustare di pepe e mettere in un sac a poche.

Tagliare il Conciato Romano in fettine sottili.

Tritare i pistacchi con il coltello e tagliare i datteri a concassè.

Foderare una terrina con un triplo strato di pellicola alimentare lasciando che ne sporga un po’ dai bordi.

Disporre un primo strato di Conciato sul fondo, coprire con la crema, spargere sulla superficie un po’ di granella di pistacchio e la dadolata di dattero e continuare con gli ingredienti, terminando con il Conciato. Coprire con la pellicola, pressare leggermente e lasciar riposare in frigo per almeno tre ore.

Servire la terrina a fette con del pane integrale leggermente tostato, qualche fogliolina di timo fresco, un cucchiaino di dadolata di pere spadellata 5’ con un pò di burro chiarificato e miele di castagno.

Una Labna un po' provata ma buonissima!

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Il Festival dell'Ozio e un'insalata un po' ratatouille con fragole, arance e cipolla rossa

Credo sia giunto il momento che l'ozio si scrolli di dosso la cattiva nomea che nel corso dei secoli gli è stata appiccicata.

Come prima cosa per apprezzare l'ozio bisogna aver un sacco di cose da fare, altrimenti non lo si godrebbe appieno. L'ozio poi è una panacea per le trombe di falloppio, finalmente coccolate dal silenzio o appena solleticate dal cinguettio degli uccellini, dallo zampettare dei leprotti, dalla danza frusciante delle foglie.

E poi l'ozio allontana "l'imbecille volonteroso", pericoloso personaggio che mi fu spiegato anni fa da un generale dell'esercito italiano: sosteneva, a ragione, che fa meno danni un intelligente pigro che un imbecille sempre in movimento. 

Il FAI, il fondo per l'ambiente italiano, organizza una due giorni (sabato 16 e domencia 17 giugno) davvero interessante a mezz'ora di strada dal casello di Padova Est e dall'Ikea Store ad esso adiacente: il Festival dell'Ozio, appunto, “Un piccolo antidoto al ritmo infernale della nostra civiltà per recuperare i ritmi naturali dell'esistenza e i piaceri considerati non produttivi, tra la cura del sé, del proprio intelletto, del proprio spirito e lo sviluppo del proprio lato creativo con una due giorni ricchi d'iniziative rivolte a tutte le fasce d'età". Nello specifico poi mi sono piaciuti tantissimo i consigli dell'ozio dati per la giornata di sabato: Leggi e contempla nelle logge, Schiaccia un pisolino all’aria aperta, Sdraiati al sole davanti al laghetto e quelli per la giornata di domenica: Fai volare gli aquiloni, Fischia con i fili d’erba, Cammina tra le vigne, Libera i tuoi libri.

E' un po' quello che abbiamo cercato di fare qualche giorno fa, durante un Open Day a Casa di Paola e Marco, diventata oramai una sede fissa per i miei corsi di cucina e le serate di degustazione.

Durante questa giornata, dalla quale poi ha preso inizio un corso di yoga, un minicorso di cucina disintossicante e una serata di cucina vegetariana, gli amici presenti hanno partecipato ad una lezione di yoga, hanno cucinato insieme a me e poi hanno degustato il tutto e nel pomeriggio si sono ulteriormente rilassati con una lezione di Shiatzu. Una ratatouille di emozioni.

E' stato davvero tutto molto lento e oziosamente costruttivo: respirare con la pancia, prendersi il proprio tempo, non confondere movimento con risultato è un lusso che ci si può permettere. Del resto, come diceva Kafka, "L'ozio è il principio di tutti i vizi e il coronamento di tutte le virtù."

Vi lascio una ricetta oziosamente fresca e gustosa, da preparare con la giusta calma e da gustare con il giusto silenzio.

 Ratatouille di misticanza con fragole, arance e cipolla rossa

Ingredienti (per 4 persone)

120 gr di misticanza, 150 g di fragole, 125 gr di mirtilli, 2 arance, 2 cipolle rosse, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 cucchiaino di senape di Digione, olio evo, pepe nero, sale in fiocchi.

Procedimento

Sbucciare le arance e pelarle in modo da eliminare la parte interna bianca (albedo) e ricavarne gli spicchi a vivo.

Lavare l’insalata e velocemente le fragole e tagliare queste ultime a spicchi.

Mondare le cipolle e tagliarle sottilmente.

Preparare una vinaigrette sbattendo con un frustino o una forcheta un cucchiaino di aceto di mele, un cucchiaino di zucchero di canna, 1 cucchiaino di senape, 4 cucchiai di olio evo versato a filo, 4 cucchiai di succo di arancia. Regolare di sale e pepe nero macinato al momento.

In una ciotola unire la misticanza e la cipolla, versare il condimento, mescolare bene e completare con gli spicchi di arancia, le fragole ed i mirtilli.

Impiattare individualmente e servire, se lo si desidera, con fiori eduli (ovvero quelli commestibili).

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Se vuoi una cosa fatta bene, falla da te.

Chissà come sarebbero andate le cose se, nel Paradiso Terrestre Eva, invece della succosa melograna, avesse offerto ad Adamo un'invitante cipolla di Acquaviva. Il suo profumo delicato, il suo colore vivace, la sua forma unica avrebbero sicuramente soddisfatto anche quello scemo cosmico del serpente.

Tutto quel tramare per finire cacciato in malo modo. Forse pensava di trovarsi in un reality.

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Chi di immondizia ferisce...

Un vecchio detto contadino dice che "chi ha un buon orto ha anche un buon maiale" perchè prima che nel mondo moderno lo scarto umido delle nostre cucine diventasse, mixato a quello secco non riciclabile, un portatore insano di percolato cancerogeno, le "immondizie" erano una cosa seria.

L'umido praticamente non esisteva: le bucce degli agrumi finivano nella cucina economica (quella con l'apertura ad anelli) facente funzione glade-profuma-ambienti ante litteram e tutto il resto finiva nella corte per i pennuti, per i gatti che non avevano mai visto un chef gourmet, per i cani dal dna indefinito ed ovviamente per i miaiali che non erano certamente abituati a perle e le loro carni erano comunque preziosissime.

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La cultura è come la marmellata: meno ne hai e più la spalmi

In effetti questa non è una marmellata, termine dedicato alle preparazioni a base di agrumi; forse è una confettura ma è anche un po' piccante e con qualche seme dentro. E c'è la senape. Allora è una mostarda. Ma le regole per la preparazione della mostrarda.....

Avete presente quanto si apre il frigo con in mano un pannetto di pasta brisè o pasta sfoglia che bisogna assolutamente utilizzare e si tira fuori un mondo tipo "Ho visto cose che voi umani... ". Ecco, questa confettura è un po' così, una creatura che ha visto la luce al di là dei bastioni di Orione :)

Confettura senapata di uva fragola con fichi, pesche e zenzero

Ingredienti

1 kg di uva fragola, 8 fichi maturi, 2 grosse pesche bio, 2 mele bio, 350 gr di zucchero di canna, 2 cucchiai di senape in polvere, 2 cucchiai di zenzero in polvere (o 40 gr di radice di zenzero fresca), 250 gr di gherigli di noce bio.

Procedimento

In una capace pentola di rame versare gli acini d'uva, i fichi e le pesche con la buccia tagliati in spicchi e lo zucchero. Portare ad ebollizione e cucinare a fuoco basso e coperto per circa un'ora. Dopo questo periodo di tempo unire le mele tagliate in spicchi e private del torsolo ma con la buccia e le spezie in polvere (o la radice di zenzero grattugiata con la microplane). Mescolare bene e cucinare per altri 20'.

Passare il composto al colino e rimetterlo sul fuoco per altri 20' con i gherigli di noce spezzettati grossolanamente. Dovrebbe essere della consistenza giusta, eventualmente lasciare sul fuoco per qualche altro minuto, fino al risultato desiderato.

Versare la confettura in vasetti da 250 cc sterilizzati per 5', chiudere con coperchi puliti e sterilizzare per altri 30' (a partire dal bollore).

Far raffreddare nell'acqua e conservare al buio almeno un mese prima di aprire i vasetti; l'ho gustata con del pane integrale ed una tazza di tè verde bio (praticamente ho "pulito" il fondo della pentola) in una fresca mattina ma anche a profumare un piatto di caprini erborinati con un buon rosato del Salento. E mi è piaciuta in entrambe le versioni!

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Pomodorini confit reloaded

Dei due chilogrammi di datterini che l'altro giorno hanno pazientemente passato due ore in forno, poi una mezz'oretta ad essere sballotati tra piani di lavoro e di cottura ed infine un'altra mezz'ora a sbollentare tutti pigiati dentro ai vasetti, una manciata, quasi mezzo chilo, li avevo tenuti da parte per preparare una quiche di fine estate.

La paste briseè diventa una scrigno delicato e complice di questi pomodorini che nascondono un'anima un po' piccante...

Ingredienti

Per la pasta brisèe
250 gr di farina
150 gr di burro ammorbidito
1 cucchiaino di sale ed un pizzico di zucchero
1 cucchiaio di latte freddo
1 uovo intero

Per il ripieno
1/2 chilo di pomodorini confit
6 cucchiai di senape di digione
2 cucchiai di ricotta freschissima (sostituibile con panna appena montata)
4 cucchiai di riso bianco
sale e pepe macinati al momento.




Procedimento
Preparare la pasta brisèe com'è vostra abitudine (io metto tutto in planetaria), stenderla fino ad uno spessore di 3 mm, rivestire un anello del diametro di 20 cm ed almeno 3 cm di altezza e mettere in frigo per una ventina di minuti.
Cucinare in bianco a 190° (forno statico) per 40 minuti o fino alla cottura, togliendo i pesi per gli ultimi 15 minuti ed abbassando la temperatura a 170°.
Togliere l'anello e lasciar raffreddare su una griglia.

Far bollire in acqua salata il riso per 18 minuti, raffreddarlo sotto l'acqua fredda ed asciugarlo bene.

Mescolarlo in una ciotola con la senape e poi con la ricotta setacciata (o con la panna). Salare, pepare e versare, livellando, nel guscio di pasta. Posizionare i pomodorini, cospargere con un trito di basilico, macinare sopra un po' di sale ed un po' di pepe nero lungo e servire a temperatura ambiente.

Secondo voi, la prole, come può aver commentato? "Ma perchè in questa casa non si mangia mai normale".

...i paninari degli anni '80 erano più simpatici, erano ....;-)

Buona la prima!

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Terrina di lonza cotta in canevera con cipolle di Tropea e pistacchi

Qualche mese fa ho scoperto le terrine, grazie ad un bellissimo libro - già postato, mi pare- e dopo aver studiato attentamente ;-) ho capito la regola aurea della loro chimica: la terrina si fa con tutto quello che vi passa per la mente!

Nella memoria di ognuno di noi c'è una terrina: il classico polpettone presentato dalla mamma il giorno di Santo Stefano, all'interno del quale ci sono tutte le carni del cenone di magro della Vigilia di Natale!

Ho pensato di utilizzare una carne in qualche modo aromatizzata ed invece della marinatura l'ho cotta in canevera, mettendo all'interno del sacchetto un mix di spezie ed erbe. Quindi, si parte dalla canevera...

Ingredienti per la canevera

600 gr di lonza di maiale, una stecca di cannella, un pezzo di radice di liquirizia, pepe nero in grani, bacche di ginepro, una cipolla steccata con chiodi di garofano, un paio di foglie d'alloro, uno spicchio d'aglio, un sacchetto della cuki adatto alla cottura, un po' di filo da cucina, una canna di bambù di circa 15 cm

Ingredienti per la terrina

2 cipolle di tropea, due scalogni, due uova intere, 200 gr di panna fresca, sale e pepe nero macinato al momento, qualche pistacchio, un paio di cucchiai di mostarda senapata di prugne, qualche rametto di timo fresco

Procedimento

Mettere la carne nel sacchetto con le spezie e gli aromi, inserire la canna di bambù e fissare l'estremità del sacchetto al bambù con il filo da cucina.

Immergere il fagottino in una pentola colma d'acqua, lasciando fuori il bambù come fosse il periscopio di un sottomarino, facendo attenzione che l'estremità del bambù all'interno del sacchetto non venga ostruita. Portare ad ebollizione, abbassare il fuoco, coprire facendo attenzione a non occludere il bambù e lasciar andare per almeno un'ora. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare nella casseruola.

Affettare sottilmente le cipolle e lo scalogno e lasciarle appassire con dell'olio extravergine: togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Togliere dalla canevera e tritare la carne: a seconda della compattezza che volete dare alla terrina è possibile frullare con il mixer oppure tagliare in punta di coltello.

Mettere il trito di carne in una terrina, aggiungere le uova sbattute ed unite alla panna mescolata con la mostarda, le foglioline di timo fresco e qualche pistacchio intero. Regolare di sale e pepe macinato al momento.

Rivestire uno stampo da plum cake con carta forno (facendo uno stampino che si adatti perfettamente) e compattare bene l'impasto. Cucinare a bagno maria nel forno già caldo (180°) per almeno 90'. A cottura ultimata lasciare raffreddare in forno.

Per la mise an place tostare qualche fetta di pane toscano e mettere sopra una fettina intera di carne oppure, se volete dare al piatto un aspetto più rustico, un po' sbriciolata, decorate il piatto con un paio di cucchiaini di mostarda senapata e qualche pistacchio.

Se in casa avete qualche patata lavarle accuratamente, tagliare una fettina sottile nel senso della lunghezza (creando una base per una maggiore stabilità) , appoggiare la patata sul tagliere ed affettarla facendo attenzione che le fettine non si scompongano. Adagiare su di una pirofila oliata, salata e pepata, le singole patate affettate, ricomponendo il tubero intero e, premendo, dare una forma inclinata (come nella foto). Oliare, salare, pepare e decorare con qualche fogliolina di timo. Mettere in forno caldo per almeno una mezz'ora ed accompagnarle alle tartine.

E proprio arrivato l'autunno: sono le 19 e ci sono già le luci accese....

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