Il Conciato Romano: un formaggio rude che sa essere incredibilmente dolce. In una terrina con pere, senape, pistacchi e datteri.

I suoni dell'immenso silenzio raccontano questo posto...

I colori vivaci disegnano il profilo della natura incorniciata, intoccabile...

Gli odori parlano di noi, di questa terra marrone, dura eppure tanto grande e dolcemente affamata di sogni...

Ruvide, secche le nostre mani piene di tempo non trascorso invano e sagge, vigorose mostrano dal palmo la mappa per la felicità. Eulalia

Ecco, questo è stato il mio primo approccio con il Conciato Romano quando mi venne comunicato a quali prodotti ero stata "associata" per il cooking show di Formaggi in Villa 2013; il piatto con la Casatella Trevigiana Dop era pronto, quello con il grano duro dell'azienda Santa Candida era in dirittura d'arriva ma questo formaggio si presentava come un tipo tosto assai. E cominciava a farsi sentire una certa ansia.

Poi al telefono ho sentito la voce di Manuel, un ragazzo che lo conosceva bene! Una voce allegra, squillante, ritmata che mi diceva di stare tranquilla. E così ho lasciato che parlasse lui, il Conciato e che facesse con me quello che io faccio con ogni ricetta ovvero raccontare una storia.

Primo piano del Conciato Romano

Un'occhiata in biblioteca ed ho trovato una vecchia guida Slow Food, 1999, che riportava le 30 doc fino a quel momento presenti e c'era anche il Conciato Romano, prodotto in Campania, nella provincia di Caserta. 

"Si tratta di un formaggio conciato, per il quale conta di più la tecnica di affinamento che non quella di produzione. Un po' come succede con i formaggi di fossa. I caci utilizzati vengono prodotti con una coagulazione presamica base di caglio di capretto. La cagliata viene rotta minutamente, quindi estratta, modellata con le mani e salata a secco. Una volta asciutti, i formaggi vengono sottoposti a una prima concia, subito dopo la salatura, che viene effettuta con l'acqua di cottura delle "pettole", una pasta fatta in casa tipica della zona. Questo lavaggio lascia sulle forme uno strato quasi impalpabile di amido. Poi, dopo qualche tempo vengono trattati con una  miscela di olio, aceto, piperna e peperoncino. A questo punto un tempo si ponevano i formaggi in un'anfora non invetriata di creta, dove rimanevano a completare la stagionatura, che poteva durare anche due anni. Si tratta di una tecnica che qualche produttore va riprendendo."

Nel sito de La Campestre la gallery rimandava a tutto questo e, sorpresa, c'era anche l'anfora, la tecnica antica che Manuel e la sua famiglia avevano ripreso, facendo di questo conciato doc un Presidio Slow Food a tutti gli effetti. 

Al gusto poi il Conciato è qualcosa di incredibile: una volta tolto dal sottovuoto l'ho lasciato a temperatura ambiente e per una giornata intera, ogni due o tre ore, lo assaggiavo ed ogni volta scoprivo un profumo diverso, un aroma pungente che si addolciva, un gusto prepotente che si dimostrava improvvisamente disposto al dialogo.

"Che ne dici se ti vesto a festa?", gli ho domandato. "Sei così intenso e pieno di personalità che potresti anche sembrare prepotente...ti lasci andare un pochino?"

Il rito dell'estrazione del Conciato con il bastoncino di bambù

Così è stato: la prima associazione è stata formaggio-pere, ma non poteva essere solo questo. Volevo mascherarlo, quasi nasconderlo, e trasformare il suo essere tondo nella forma in qualcosa di più spigoloso, come fa una terrina, e renderlo incredibilmente morbido nel gusto, grazie ai frutti ed ai semi che appartengono al Sud del mondo e alle contaminazioni che tanto bene fanno alla cucina. E alla cultura.

Per cui la pera abate è diventata un po' piccante grazie alla senape, il mascarpone, necessario alla stratificazione per la terrina, si è alleggerito con la labna, e l'intenso aroma del Conciato si è addolcito con i datteri. Ma tutta questa morbidezza aveva bisogno di qualcosa di croccante ed ecco entrare in scena il pistacchio. Ma forse il vestito da festa era troppo elegante e bisognava dargli quel tocco "campestre", quello che segna le mani e abbronza il sorriso d'estate: ecco allora il pane di segale tostato a chiudere il piatto.

A Manuel è piaciuto molto e il suo apprezzamento è stato il ringraziamento più bello.
Spero possa piacere anche a voi ;)

Nel segreto della terracotta matura un tesoro...

Terrina di conciato romano con labna e mascarpone alla pera senapata, datteri, granella di pistacchio e pane alla segale tostato con dadolata di pera abate al miele di castagno

Ingredienti (per una terrina di 18-20 cm circa)

500 gr di Conciato romano, 200 gr di labna (la tecnica per preparala qui), 100 gr di mascarpone, 3 cucchiai di salsa senapata alle pere, 3 cucchiai di granella di pistacchio, 6 datteri palestinesi, pepe nero di mulinello.

Ingredienti e procedimento salsa alle pere

3 pere pere abate, 1 scalogno, ½ bicchiere d’acqua, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di Mielbio Miele di fiori, olio evo, timo fresco.

Tritare lo scalogno, farlo appassire con un filo di olio evo, unire due pere private della buccia e tagliate a cubetti, far cuocere a fuoco medio per qualche minuto con poco timo. Aggiungere l’acqua e far cuocere per una decina di minuti. Infine aggiungere il miele e la senape, passare il tutto al mixer poi al colino. 

Per il piatto

Pane integrale, Miele di Castagno, burro, datteri, pere abate, pepe di mulinello.

Procedimento

In una ciotola mescolare la labna e il mascarpone con la salsa senapata, aggiustare di pepe e mettere in un sac a poche.

Tagliare il Conciato Romano in fettine sottili.

Tritare i pistacchi con il coltello e tagliare i datteri a concassè.

Foderare una terrina con un triplo strato di pellicola alimentare lasciando che ne sporga un po’ dai bordi.

Disporre un primo strato di Conciato sul fondo, coprire con la crema, spargere sulla superficie un po’ di granella di pistacchio e la dadolata di dattero e continuare con gli ingredienti, terminando con il Conciato. Coprire con la pellicola, pressare leggermente e lasciar riposare in frigo per almeno tre ore.

Servire la terrina a fette con del pane integrale leggermente tostato, qualche fogliolina di timo fresco, un cucchiaino di dadolata di pere spadellata 5’ con un pò di burro chiarificato e miele di castagno.

Una Labna un po' provata ma buonissima!

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“Che cosa ne è del buco una volta finito il formaggio?". La prima puntata di Formaggi in Villa e il Tiramisù con la Casatella

Bella la domanda che si fece Bertold Brecht, mi ha sempre molto divertita.

Se la sarebbe fatta sicuramente anche a Formaggi in Villa, l'evento enogastronomico giunto alla terza edizione, nato dalla passione di Alberto Marcomini, vero talent scout per le forme del latte, primo a proporre, quasi trent'anni fa, abbinamenti di formaggi con Sautern e composte agrodolci.

Formaggi in Villa (a Villa Braida, a Mogliano, nel trevigiano) ha un fratello autunnale, Salumi in Villa, dove vengono ugualmente presentate le eccellenze del territorio che hanno come protagonista la carne insaccata e le sue incredibili declinazioni regionali.

Durante i tre giorni nei quali si svolgono questi due diversi eventi è possibile assistere a degustazioni guidate, ad abbinamenti formaggi (e salumi) con vini preziosi e birre artigianali. Molti sono poi gli espositori, alcuni davvero di nicchia, che percorrono centinaia di chilometri per presentare i loro prodotti di nicchia, frutto di tanto lavoro, fatica e soprattutto un'infinita passione.

Quest'anno è accaduto qualcosa di nuovo ovvero sono stati organizzati per il pubblico dei cooking show dove giovani e talentuosi chef, abbinati ad uno o due formaggi e ad un vino oppure ad una birra, hanno presentato il frutto della loro ricerca e della loro personalissima interpretazione. La chiusura della tre giorni è stata affidata a Moreno Cedroni che ha presentato ben tre cooking show ed un abbinamento-aperitivo formaggio-pesce. E di questo ve ne parlerò nei prossimi post.

Oggi invece volevo presentarvi una delle tre ricette del mio cooking show perchè, appunto, tra i giovani, talentuosi e stellati chef sono stata invitata anch'io. E non ho dormito per dieci giorni!

I formaggi che mi sono stati affidati sono stati due: la Casatella Trevigiana Dop ed il Conciato Romano abbinati ad una birra artigianale veneta, la San Gabriel. Poi mi è stato affidato anche un produttore di pasta, un grano di Altamura davvero speciale, del quale ho scoperto delle fettuccine strepitose. Il suo nome è Santa Candida.

Qual'è stata la mia ispirazione? Come prima cosa la contaminazione tra il Nord ed il Sud del nostro paese e successivamente il desiderio di trasformare in un piatto dai sentori dolci un ingrediente indubbiamente sapido.

Direi di cominciare dalla fine, ovvero dal dolce vero e proprio, che vede nella Casatella il suo ingrediente principe.

La Casatella è un prodotto trevigiano ed un dolce per eccellenza espresso da questo territorio è proprio il Tiramisù. Trevigiana è anche la "Fregolotta", un dolce secco e semplice che amo molto e quindi ecco il mio Tiramisù "destrutturato": il tradizionale savoiardo è stato sostituito con una fregolotta preparata secondo la ricetta della scuola alberghiera di Castelfranco Veneto e profumata dalla polvere di caffè, la tradizionale crema mascarpone è stata sostituita dalla casatella passata al setaccio ed emulsionato con della panna fresca, all'interno della quale erano stati lasciati in infusione per un'interna notte dei semi di cardamomo e il tradizionale cacao in polvere è stato sostituito con delle scaglie di cioccolato all'85% di Altromercato, il commercio equo e solidale, reso un po' più dolce dallo zucchero Mascobado, uno zucchero di canna molto scuro che assomiglia alla melassa. Perchè ad essere buoni c'è più gusto.

Bicchierino croccante di Casatella al cardamomo con fregolotta al caffè, la mia personale visione del Tiramisù

Ingredienti

350 gr di casatella, 150 gr di panna fresca, 100 gr di zucchero a velo, 6 semi di cardamomo,  un po' di “fregolotta”, cioccolato fondente Altromercato all'85%.

Ingredienti Fregolotta

200 gr farina Petra5 o 00, 100 gr di burro chiarificato, 100 gr di zucchero, 100 gr di mandorle, 20 gr di caffè in polvere, 1 tuorlo sodo, ½ stecca di vaniglia, un pizzico di sale, zucchero semolato per la decorazione.

Lasciare in infusione tutta la notte i semi di cardamomo nella panna.

In una ciotola unire la casatella passata al setaccio, stemperare con una frusta e con la panna passata al colino e dolcificata con lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto liscio e con una certa consistenza. Conservare a temperatura ambiente in un sac a poche e mettere da parte a temperatura ambiente.

Preparare una fregolotta unendo in una terrina la farina setacciata, lo zucchero, le mandorle grattugiate finemente, i semi di vaniglia, il caffè e il sale. Mescolare attentamente ed unire successivamente il tuorlo d’uovo sodo passato al setaccio e il burro a temperatura ambiente. Lavorare il composto che si presenterà “a fregole” (briciole). Imburrare una tortiera del diametro di 28 cm, versare il composto premendo un po’ e cucinare nel forno statico già caldo a 160° per circa 50’ o fino alla doratura della superficie. Lasciar raffreddare nella tortiera.

Sbriciolare con le mani la fregolotta fredda, ottenere con il coltello dei trucioli dal cioccolato fondente.

In un bicchiere da Martini versare un po’ di fregolotta, unire la crema, decorare con il cioccolato e servire con una birra doppio malto, l'Ambra Rossa di San Gabriel.

Sono stati momenti di fortissime emozioni, che ancora sto metabolizzando...

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