Il Khorasan di Altamura: fettuccine Santa Candida con piccola caponata, cioccolato criollo e cristalli di sale rosa

Mi sono sempre domandata da dove potesse nascere il fascino del "Kamut", nome di fantasia e marchio registrato di una specie di grano proveniente dall'Anatolia, il Khorasan (Triticum turgidum subsp. turanicum), da sempre coltivato nel bacino del Mediterraneo e in Italia, assieme al Sagarolla ed al Senatore Cappelli. Fino agli anni '60.

Da quel momento i nostri grani alti come corazzieri e superbi nella loro bellezza, nei loro fusti ricchissimi di spighe prorompenti, nei loro chicchi grossi e dorati hanno ceduto il passo al Creso, una qualità di origine messicana, abbondantemente selezionata e "bombardata" al fine di ottenere una spiga gestibile meccanicamente. Intervento umano che ne ha modificato il dna: credo che si possa serenamente affermare che da 50 anni ci stiamo nutrendo di grano geneticamente modificato e l'incredibile aumento di casi di intolleranze più o meno gravi al glutine sia direttamente riconducibile al fatto che una qualità di grano ha cannibalizzato tutte le altre, impedendoci di sviluppare le personalissime difese da sempre messe in atto dal nostro metabolismo.

Da oltre 10 anni ho imparato a conoscere ed amare i "grani antichi", grazie a Salvatore, un amico barese ricercatore del CNR, ovvero quelle produzioni che facevano del nostro Sud, e nello specifico della Puglia, il granaio d'Europa fin dai tempi dei Romani e che ora, grazie a Slow Food ed a qualche produttore illuminato, tornano sul mercato e soprattutto sulle nostre tavole. Per "grani antichi", ovviamente, non intendo quelli che riuscitissime campagne di marketing sono riuscite a trasformare un prodotto coltivato in Canada in una causale scoperta fatta in una soffitta di un vecchio archeologo appassionato di tombe egizie. Come se la germinalità di un seme resistesse migliaia d'anni.

Durante "Formaggi in Villa 2013" ho conosciuto il Khorasan Italiano, prodotto ad Altamura, in quanto associata appunto al produttore Santa Candida per il terzo ed ultimo piatto del cooking show.

Ho provato le fettuccine prima e successivamente altri formati indubbiamente più insoliti, prodotti grazie alla collaborazione con un pastificio che ha recuperato antiche trafile in bronzo appartenenti alla propria famiglia.

Dopo il cooking show ho potuto chiacchierare amabilmente con Tommaso Carone, ingegnere, che una decina di anni fa ha deciso di prendere in mano le redini dell'attività di famiglia, nella quale sono coinvolti ora i figli nel frattempo cresciuti, facendo gruppo ovvero coinvolgendo un certo numero di agricoltori pugliesi, lucani calabresi ed irpini e dando vita così ad un società che produce pasta di grano duro 100% italiano. 

Tommaso mi ha parlato del suo prodotto con gli occhi illuminati di un innamorato: mi ha fatto vedere i chicchi gelosamente conservati ed apprezzare l'esuberanza delle spighe. Mi ha raccontato le diatribe legali con le aziende (potenti multinazionali) che dall'altra parte del mondo coltivavano un grano da sempre coltivato sulle sue terre, nel paese di Santa Candida appunto, e il desiderio di far conoscere le indubbie qualità organolettiche di quanto lui e i suoi collaboratori fanno crescere con amore e rispetto.

"Ci sta dando tante soddisfazioni" mi ha confidato e non posso che prenderne atto perché ne ha date tante anche a me durante le varie prove: un'ottima tenuta di cottura e la capacità di valorizzare ogni singolo ingrediente dal semplice olio evo ad un condimento più gourmet. Alla fine ho proposto un piatto "mediterraneo" con i colori ed i profumi dell'orto primaverile ed estivo, reso un po' più insolito grazie all'aroma unico del cacao criollo. 

Fettuccine di grano duro con caponata al cioccolato fondente e cristalli di sale

Ingredienti

Pasta fillo, 2 scalogni, 1 peperone giallo, 1 rosso, 1 verde, 1 melanzana, 1, zucchina, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta sultanina, 10 gr di cioccolato fondente possibilmente un criollo "Domori Chuao", vino bianco secco, olio evo, sale rosa in cristalli, pepe nero lungo macinato al momento, 20 datterini confit, qualche rametto di timo fresco.

Preparazione

Tostare i pinoli in una padella antiaderente e mettere in ammollo l’uvetta per pochi minuti in acqua calda dopo averla preventivamente protetta e chiusa in un sacchetto sottovuoto. Tagliare il cioccolato in trucioli.

Mondare le verdure, tagliare sottilmente lo scalogno e in piccola dadolata le altre verdure e saltarle con un filo d’olio in una capace padella. Sbrasarle con un po’ di vino bianco e cucinare per 15’ a pentola scoperta unendo qualche foglia di timo fresco. Regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco.

Lasciar raffreddare. Unire i pinoli e l’uvetta e mescolare bene.

Lessare le fettuccine in abbondante acqua bollente. Scolarle al dente e spadellarle per 1' con la caponatina; comporre il piatto mettendo una forchettata di pasta nel coppapasta, un po’ di cioccolato fondente, qualche cristallo di sale e decorarlo con un po’ di dadolata di caponata, due o tre datterini confit e un piccolo rametto di timo fresco.

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“Che cosa ne è del buco una volta finito il formaggio?". La prima puntata di Formaggi in Villa e il Tiramisù con la Casatella

Bella la domanda che si fece Bertold Brecht, mi ha sempre molto divertita.

Se la sarebbe fatta sicuramente anche a Formaggi in Villa, l'evento enogastronomico giunto alla terza edizione, nato dalla passione di Alberto Marcomini, vero talent scout per le forme del latte, primo a proporre, quasi trent'anni fa, abbinamenti di formaggi con Sautern e composte agrodolci.

Formaggi in Villa (a Villa Braida, a Mogliano, nel trevigiano) ha un fratello autunnale, Salumi in Villa, dove vengono ugualmente presentate le eccellenze del territorio che hanno come protagonista la carne insaccata e le sue incredibili declinazioni regionali.

Durante i tre giorni nei quali si svolgono questi due diversi eventi è possibile assistere a degustazioni guidate, ad abbinamenti formaggi (e salumi) con vini preziosi e birre artigianali. Molti sono poi gli espositori, alcuni davvero di nicchia, che percorrono centinaia di chilometri per presentare i loro prodotti di nicchia, frutto di tanto lavoro, fatica e soprattutto un'infinita passione.

Quest'anno è accaduto qualcosa di nuovo ovvero sono stati organizzati per il pubblico dei cooking show dove giovani e talentuosi chef, abbinati ad uno o due formaggi e ad un vino oppure ad una birra, hanno presentato il frutto della loro ricerca e della loro personalissima interpretazione. La chiusura della tre giorni è stata affidata a Moreno Cedroni che ha presentato ben tre cooking show ed un abbinamento-aperitivo formaggio-pesce. E di questo ve ne parlerò nei prossimi post.

Oggi invece volevo presentarvi una delle tre ricette del mio cooking show perchè, appunto, tra i giovani, talentuosi e stellati chef sono stata invitata anch'io. E non ho dormito per dieci giorni!

I formaggi che mi sono stati affidati sono stati due: la Casatella Trevigiana Dop ed il Conciato Romano abbinati ad una birra artigianale veneta, la San Gabriel. Poi mi è stato affidato anche un produttore di pasta, un grano di Altamura davvero speciale, del quale ho scoperto delle fettuccine strepitose. Il suo nome è Santa Candida.

Qual'è stata la mia ispirazione? Come prima cosa la contaminazione tra il Nord ed il Sud del nostro paese e successivamente il desiderio di trasformare in un piatto dai sentori dolci un ingrediente indubbiamente sapido.

Direi di cominciare dalla fine, ovvero dal dolce vero e proprio, che vede nella Casatella il suo ingrediente principe.

La Casatella è un prodotto trevigiano ed un dolce per eccellenza espresso da questo territorio è proprio il Tiramisù. Trevigiana è anche la "Fregolotta", un dolce secco e semplice che amo molto e quindi ecco il mio Tiramisù "destrutturato": il tradizionale savoiardo è stato sostituito con una fregolotta preparata secondo la ricetta della scuola alberghiera di Castelfranco Veneto e profumata dalla polvere di caffè, la tradizionale crema mascarpone è stata sostituita dalla casatella passata al setaccio ed emulsionato con della panna fresca, all'interno della quale erano stati lasciati in infusione per un'interna notte dei semi di cardamomo e il tradizionale cacao in polvere è stato sostituito con delle scaglie di cioccolato all'85% di Altromercato, il commercio equo e solidale, reso un po' più dolce dallo zucchero Mascobado, uno zucchero di canna molto scuro che assomiglia alla melassa. Perchè ad essere buoni c'è più gusto.

Bicchierino croccante di Casatella al cardamomo con fregolotta al caffè, la mia personale visione del Tiramisù

Ingredienti

350 gr di casatella, 150 gr di panna fresca, 100 gr di zucchero a velo, 6 semi di cardamomo,  un po' di “fregolotta”, cioccolato fondente Altromercato all'85%.

Ingredienti Fregolotta

200 gr farina Petra5 o 00, 100 gr di burro chiarificato, 100 gr di zucchero, 100 gr di mandorle, 20 gr di caffè in polvere, 1 tuorlo sodo, ½ stecca di vaniglia, un pizzico di sale, zucchero semolato per la decorazione.

Lasciare in infusione tutta la notte i semi di cardamomo nella panna.

In una ciotola unire la casatella passata al setaccio, stemperare con una frusta e con la panna passata al colino e dolcificata con lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto liscio e con una certa consistenza. Conservare a temperatura ambiente in un sac a poche e mettere da parte a temperatura ambiente.

Preparare una fregolotta unendo in una terrina la farina setacciata, lo zucchero, le mandorle grattugiate finemente, i semi di vaniglia, il caffè e il sale. Mescolare attentamente ed unire successivamente il tuorlo d’uovo sodo passato al setaccio e il burro a temperatura ambiente. Lavorare il composto che si presenterà “a fregole” (briciole). Imburrare una tortiera del diametro di 28 cm, versare il composto premendo un po’ e cucinare nel forno statico già caldo a 160° per circa 50’ o fino alla doratura della superficie. Lasciar raffreddare nella tortiera.

Sbriciolare con le mani la fregolotta fredda, ottenere con il coltello dei trucioli dal cioccolato fondente.

In un bicchiere da Martini versare un po’ di fregolotta, unire la crema, decorare con il cioccolato e servire con una birra doppio malto, l'Ambra Rossa di San Gabriel.

Sono stati momenti di fortissime emozioni, che ancora sto metabolizzando...

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