“Che cosa ne è del buco una volta finito il formaggio?". La prima puntata di Formaggi in Villa e il Tiramisù con la Casatella

Bella la domanda che si fece Bertold Brecht, mi ha sempre molto divertita.

Se la sarebbe fatta sicuramente anche a Formaggi in Villa, l'evento enogastronomico giunto alla terza edizione, nato dalla passione di Alberto Marcomini, vero talent scout per le forme del latte, primo a proporre, quasi trent'anni fa, abbinamenti di formaggi con Sautern e composte agrodolci.

Formaggi in Villa (a Villa Braida, a Mogliano, nel trevigiano) ha un fratello autunnale, Salumi in Villa, dove vengono ugualmente presentate le eccellenze del territorio che hanno come protagonista la carne insaccata e le sue incredibili declinazioni regionali.

Durante i tre giorni nei quali si svolgono questi due diversi eventi è possibile assistere a degustazioni guidate, ad abbinamenti formaggi (e salumi) con vini preziosi e birre artigianali. Molti sono poi gli espositori, alcuni davvero di nicchia, che percorrono centinaia di chilometri per presentare i loro prodotti di nicchia, frutto di tanto lavoro, fatica e soprattutto un'infinita passione.

Quest'anno è accaduto qualcosa di nuovo ovvero sono stati organizzati per il pubblico dei cooking show dove giovani e talentuosi chef, abbinati ad uno o due formaggi e ad un vino oppure ad una birra, hanno presentato il frutto della loro ricerca e della loro personalissima interpretazione. La chiusura della tre giorni è stata affidata a Moreno Cedroni che ha presentato ben tre cooking show ed un abbinamento-aperitivo formaggio-pesce. E di questo ve ne parlerò nei prossimi post.

Oggi invece volevo presentarvi una delle tre ricette del mio cooking show perchè, appunto, tra i giovani, talentuosi e stellati chef sono stata invitata anch'io. E non ho dormito per dieci giorni!

I formaggi che mi sono stati affidati sono stati due: la Casatella Trevigiana Dop ed il Conciato Romano abbinati ad una birra artigianale veneta, la San Gabriel. Poi mi è stato affidato anche un produttore di pasta, un grano di Altamura davvero speciale, del quale ho scoperto delle fettuccine strepitose. Il suo nome è Santa Candida.

Qual'è stata la mia ispirazione? Come prima cosa la contaminazione tra il Nord ed il Sud del nostro paese e successivamente il desiderio di trasformare in un piatto dai sentori dolci un ingrediente indubbiamente sapido.

Direi di cominciare dalla fine, ovvero dal dolce vero e proprio, che vede nella Casatella il suo ingrediente principe.

La Casatella è un prodotto trevigiano ed un dolce per eccellenza espresso da questo territorio è proprio il Tiramisù. Trevigiana è anche la "Fregolotta", un dolce secco e semplice che amo molto e quindi ecco il mio Tiramisù "destrutturato": il tradizionale savoiardo è stato sostituito con una fregolotta preparata secondo la ricetta della scuola alberghiera di Castelfranco Veneto e profumata dalla polvere di caffè, la tradizionale crema mascarpone è stata sostituita dalla casatella passata al setaccio ed emulsionato con della panna fresca, all'interno della quale erano stati lasciati in infusione per un'interna notte dei semi di cardamomo e il tradizionale cacao in polvere è stato sostituito con delle scaglie di cioccolato all'85% di Altromercato, il commercio equo e solidale, reso un po' più dolce dallo zucchero Mascobado, uno zucchero di canna molto scuro che assomiglia alla melassa. Perchè ad essere buoni c'è più gusto.

Bicchierino croccante di Casatella al cardamomo con fregolotta al caffè, la mia personale visione del Tiramisù

Ingredienti

350 gr di casatella, 150 gr di panna fresca, 100 gr di zucchero a velo, 6 semi di cardamomo,  un po' di “fregolotta”, cioccolato fondente Altromercato all'85%.

Ingredienti Fregolotta

200 gr farina Petra5 o 00, 100 gr di burro chiarificato, 100 gr di zucchero, 100 gr di mandorle, 20 gr di caffè in polvere, 1 tuorlo sodo, ½ stecca di vaniglia, un pizzico di sale, zucchero semolato per la decorazione.

Lasciare in infusione tutta la notte i semi di cardamomo nella panna.

In una ciotola unire la casatella passata al setaccio, stemperare con una frusta e con la panna passata al colino e dolcificata con lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto liscio e con una certa consistenza. Conservare a temperatura ambiente in un sac a poche e mettere da parte a temperatura ambiente.

Preparare una fregolotta unendo in una terrina la farina setacciata, lo zucchero, le mandorle grattugiate finemente, i semi di vaniglia, il caffè e il sale. Mescolare attentamente ed unire successivamente il tuorlo d’uovo sodo passato al setaccio e il burro a temperatura ambiente. Lavorare il composto che si presenterà “a fregole” (briciole). Imburrare una tortiera del diametro di 28 cm, versare il composto premendo un po’ e cucinare nel forno statico già caldo a 160° per circa 50’ o fino alla doratura della superficie. Lasciar raffreddare nella tortiera.

Sbriciolare con le mani la fregolotta fredda, ottenere con il coltello dei trucioli dal cioccolato fondente.

In un bicchiere da Martini versare un po’ di fregolotta, unire la crema, decorare con il cioccolato e servire con una birra doppio malto, l'Ambra Rossa di San Gabriel.

Sono stati momenti di fortissime emozioni, che ancora sto metabolizzando...

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"Le mucche della Pace" di Gianni e Roberta con un tiramisù di frutti di bosco, nocciole e caramello

Provate a pensare a cosa accadrebbe nella nostra semplice quotidianità se improvvisamente scomparissero gli uomini. Tutti. Dai 14 ai 65 anni. Figli, compagni, padri. Zii e cugini. Paciosi vicini di casa, signori distinti che portano a spasso il cane alla stessa ora cascasse il mondo, noiosi conoscenti che parlano solo di sè, rumorosi adolescenti con la palla al piede, giovani uomini alle prese con lo specchio e le prime consapevolezze. Tutti.

E' quello che è accaduto 20 anni fa, a poche ore di auto e qualche centinaia di chilometri da casa mia, dai primi centri commerciali, dagli happy hours, dalle vacanze dorate, dai negozi alla moda.

Sotto gli occhi vergognosamente chiusi dei soldati dell'Onu, dell'Europa e del mondo intero le "tigri di Arkan", abominevoli individui che definire criminali non serve assolutamente a nulla, uccisero più di diecimila uomini e rasero al suolo intere comunità.

Così, come niente fosse, abitazioni cariche di profumi e di affetti riempite di copertoni e poi fatte saltare in aria con le bombe a mano. 

Così, come niente fosse, vite stroncate con raffiche di mitra, tra una sigaretta accesa e qualche risata.

Poi, più nulla. L'alienazione dei campi profughi. Il silenzio del lutto e lo struggersi nella malinconia di donne, bimbi piccoli e uomini anziani ai quali era stato tolto il futuro.

E provate a pensare ad una mucca, al suo ruminare incessante, al suo sguardo indecifrabile e alla prima associazione che ci viene in mente quando pensiamo a questo mammifero ovvero il latte. Il primo alimento di ogni essere umano. Un concentrato di vita e di amore.

Così, Gianni Rigoni Stern, figlio del mai abbastanza letto Mario, "ammalato" di montagna e con il cuore grande che hanno gli uomini di poche parole e molti fatti, qualche anno fa decise di aiutare altri montanari che, dal 2000 in poi, hanno iniziato, timidamente, a tornare in quella che era stata la loro terra. A tirar su case di mattoni senza intonaco, quasi a voler sottolineare la povertà e il ricordo del lutto, a costruire ricoveri di fortuna per gli attrezzi, a ripulire i boschi inselvatichiti e coltivare la montagna con una difficoltà in più: mancavano gli insegnamenti di una generazione scomparsa, quelli che ti aiutano a far partorire una mucca se il veterinario è bloccato dalla neve e che ti fanno riconoscere le piante officinali dalle felci infestanti. Mario Rigoni Stern infatti era solito dire che "ci voleva più competenza ed intelligenza a fare il contadino che il direttore di banca". Affermazione che sa di preveggenza visti gli esiti della crisi europea e mondiale causati dalla finanza.

Gianni ha visitato più e più volte questi luoghi, ha controllato come i contadini tenevano gli attrezzi e l'unica mucca, fonte di sostentamento della comunità con il suo latte e i prodotti caseari ad esso legati, quanto pulite erano le case e le stalle. Ed ha scelto, non senza difficoltà, le famiglie alle quali donare, con i finanziamenti messi a disposizione dalla provincia autonoma di Trento, 48 mucche di razza Rendena, quelle mucche marroni e dall'espressione simpatica che nei miei camminamenti lungo l'Ortigara e le trincee scavate da soldati-ragazzini, durante la Grande Guerra, spesso mi capitava di incontrare.

Nel 2010 sono arrivate le prime mucche, nel 2011 altre ancora e poi sono arrivati anche 2 trattori, donati da un gruppo di giovani professionisti di Treviso.

In questa avventura è accompagnato dalla bravissima regista Roberta Biagiarelli, che ha testimoniato con film emozionanti questa fiaba del terzo millennio e che visitando il sito www.babelia.org è possibile trasformare in realtà, così da consentire ad un'anziana contadina, tornata nella sua terra dopo anni di campo profughi: "Qui l'alba è sempre bella: sempre diversa e sempre uguale."

E cosa si fa con il latte? La ricotta! E con la ricotta? Un dolcino goloso goloso e leggero leggero perchè, come dico sempre, ad essere buoni c'è davvero più gusto.

Tiramisù ai frutti di bosco con nocciole e caramello

Ingredienti (per 8-10 bicchierini)

300 gr di ricotta freschissima, 8 biscotti savoiardi, 200 gr di frutta di bosco, 60 gr di zucchero a velo, 130 gr di zucchero zefiro profumato alla vaniglia, ½ limone, 2 cucchiai di rum, un cucchiaio di nocciole piemontesi.

Procedimento 

Con una frusta elettrica o a mano lavorare la ricotta con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto morbido. Mettere da parte.

Lavare delicatamente i frutti di bosco e tagliare a metà quelli un po’ più grandi (come nel caso dei lamponi). Mettere da parte.

In un pentolino sciogliere a fuoco basso 100 gr di zucchero e il succo filtrato del ½ limone e cucinare per 5’ fino ad ottenere uno sciroppo, unire la frutta, mescolare delicatamente, togliere dal fuoco, unire il rum e mescolare ancora. Sgocciolare la frutta e lasciarla raffreddare e conservare filtrato con un colino lo sciroppo.

Sul fondo di un bicchierino mettere un biscotto imbevuto nello sciroppo, la crema con il sac a poche, la frutta sciroppata, un altro biscotto e completare con una strato sottile di crema. Mettere i bicchierini in frigorifero per almeno 5 ore. Al momento del servizio caramellare lo zucchero semolato in un pentolino e, con l’aiuto di un cucchiaino, versare dei fili di caramello sulla superficie dei tiramisù e servire guarnendo con le nocciole tritate manualmente.

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Il Tiramisu de La Cucina Italiana

E’ stato un piacere ricevere l’invito de La Cucina Italiana a partecipare al loro nuovo contest, quello dedicato ad un classico della cucina nazionale, ovvero il Tiramisù.

Se è vero che in rete alla voce tiramisù esistono oltre quattro milioni di ricette/link è anche vero che ognuno di noi ha la propria, sicuramente la migliore!

Così io ho deciso di postare la mia, nata come piccola alternativa al dolce per un pranzo in onore dei nonni della comunità, quelli un po’ più soli e con limitata deambulazione: doveva essere un dolce goloso, morbido e porzionabile senza problemi visto che si doveva…portare a domicilio!

Tiramisù take away dei “Due Vecchi”

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Ingredienti (per una decina di bicchierini da circa 200cc)

600 gr di mascarpone, 6 uova (in questo caso e' stato usato il corrispettivo di 6 uova ma suddiviso in tuorli ed albumi pastorizzati, per garantire maggiori garanzie di freschezza), 150 gr di zucchero zefiro, caffè Illy, 200 gr di savoiardi, Cacao Venchi “Due Vecchi”, qualche cucchiaio di Chocaviar al 75%, un bicchierino di Barolo Chinato, Savoiardi Vincenzi.

Procedimento

Montare gli albumi e mettere da parte, montare i tuorli con lo zucchero fino a schiarirli, unire il mascarpone e per finire gli albumi, prima una metà e poi la successiva, con movimenti dall’alto verso il basso aiutandosi con una spatola.

Preparare del buon caffè con il pressofiltro, versarlo in una ciotola, dove verranno inumiditi i savoiardi, unendo il vino.

Procedere come al solito, partendo da un po’ di crema, i savoiardi, qualche goccia di chocaviar fino al completamento del bicchierino che verrà decorato con un po’ di cacao in polvere.

I nonni lo gradirono molto e per i giovani che si occuparono di consegnare loro il pranzo della domenica, fermandosi poi a mangiare insieme, si è trattata di un’esperienza davvero molto gratificante.

www.lacucinaitaliana.it

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