Il #tiramisù per il #idic2013: un dolce che mantiene ciò che evoca.

"Oggi è la Giornata Internazionale della Cucine Italiana (IDIC 2013) dove, per la sesta volta consecutiva ci sarà una celebrazione dell'autentica cucina italiana e di qualità a livello mondiale e il piatto ufficiale è il TIRAMISÙ, senza dubbio il più noto tra i dolci della tradizione italiana e quello più diffuso negli ultimi 30 anni, e per questo motivo uno tra i più imitati nel mondo." 

In tutto il mondo, quindi, chef e gastrogaudenti si metteranno ai fornelli, pardon, al banco di lavoro per riprodurre esattamente la ricetta tradizionale, esorcizzando così il taroccamento continuo che il "Made in Italy" è costretto a subire.

Però..si, c'è un però: qual'è la ricetta autentica? Cliccando "tiramisù" la rete è in grado di fornirvi oltre quattro milioni di ricette ed anche io, nel mio piccolo, ho trovato a casa ben 6 libri dove in qualche modo è riportata la tecnica autentica e vi assicuro che ho trovato sei versioni diverse. E se pensate che due libri provengono da due diversi istituti alberghieri credo sia comprensibile la mia perplessità.

Ho pensato allora di fare il bastian contrario e di "taroccare" a mia volta la ricetta preparando un dolce che abbia anche una storia da raccontare, come credo facciano i miei post.

Ma partiamo dall'inizio, ovvero, dalla madre di tutti i Tiramisù: Treviso, città bella e gaudente che ben seppe ispirare il regista Pietro Germi che diresse il film "Signore e Signori". Un piatto nato per mantenere dolci, dolcissime promesse....

Si racconta che un oste, durante una fredda serata di fine '800, realizzò che non riusciva a vendere i panettoni che per primo aveva importato da Milano. E non li volevano neppure le "Signorine" che esercitavano la professione più antica del mondo e che, tra un sospiro ed un bacio, trovavano ristoro nella sua osteria. D'improvviso l'illuminazione! L'oste decide di tagliare a fette i panettoni invenduti, di bagnarli di caffè e di farcirli con una specie di zabaione, ricoprendo poi il tutto con del cacao amaro.

In una notte particolarmente fredda si fermò un noto gentiluomo di Castelfranco per rifocillarsi dopo aver trascorso la serata a teatro a Treviso. L'oste gli offrì la golosa novità e il conte la trovò così corroborante che riuscì a godere della compagnia di alcune signorine fino a quando non fece giorno. Entusiasta, il nobile battezzò il dolce Tiramisù, a ricordo di una notte memorabile.

Un'altra leggenda racconta che il dolce sarebbe nato nel secondo dopoguerra alle Beccherie di Treviso, grazie ad un cuoco davvero estroso. Aveva assaggiato un dolce molto accattivante in Germania e volle rifarlo ma evidentemente esagerò con la carica calorica a tal punto che il dolce venne battezzato "tiramisù". E la sua bontà conquistò il mondo tanto che oggi se ne celebra l'unicità. 

Effettivamente il Tiramisù è un dolce che più o meno tutti sanno preparare e quindi ci saranno innumerevoli versioni anche se, da qualche tempo a questa parte i pasticceri, e gli aspiranti tali con qualche nozione di haccp, prediligono usare tuorli ed albumi pastorizzati, giusto per non trasformare una tale bontà in un portatore sano di salmonella.

Inoltre l'imperante food design predilige la presentazione in bicchierino monoporzione rispetto alla tradizionale pirofila rettangolare che ognuno di noi ha ripulito a ditate nel corso della proprio giovinezza. E ci ha provato anche il signor McDonald's, ma questa è un'altra storia.

Quasi una decina di anni fa, nel ristorante del "mio" chef Carlo Vidali, che poi ebbe il buon cuore di sopportarmi come apprendista-stagista, vidi preparare e presentare un Tiramisù "destrutturato" che Carlo appunto chiamò "Il Tiramisù lo fate voi": al cliente veniva presentato un piatto con caffè, crema, savoiardi e cacao divisi tra loro in modo da poter essere assemblati e gustati secondo il personale estro dell'avventore. 

Ho fatto mia questa presentazione ma non ancora soddisfatta nel voler essere bastian contrario ho optato per le dita di dama preparate con una farina integrale al posto dei classici savoiardi e per la labna al cardamomo al posto del mascarpone. Per una nuova storia da raccontare.

Tiramisù...a sua insaputa

Ingredienti

Per la labna: 500 gr di yogurt tipo Muller, 1 presa di sale, 1/2 cucchiaino di semi di cardamomo.

Per le dita di dama: 3 uova grandi, 85 gr di Petra9 (o farina integrale), 60 gr di zucchero semolato, 1 cucchiaino di zeste di cedro (o di limone), 1 cucchiaino di succo di limone, zucchero a velo.

Per completare il dolce: 2 tuorli, 2 albumi, 30 gr di zucchero, caffè in polvere, 50 gr di cioccolato fondente al 72%.

Procedimento

In una ciotola mescolare lo yogurt con una presa di sale fino e i semi di cardamomo tritati finemente in un mortaio. Mescolare accuratamente e versare in uno stampino forato (tipo quelli che contengono la ricotta) protetto da due fogli di carta casa non trattata o due garze pulite. Mettere questo contenitore in uno più grande che possa raccoglierne il siero e conservare in frigo per almeno 4 ore (fino a 12: più rimane in frigo più si rapprende). Dopo 1/2 giornata si avranno circa 250 gr di labna.

In una casseruola far sobbollire due dita d'acqua e in una casseruola (o bastardella) sbattere metà dello zucchero con i tuorli, il succo di limone e le zeste. Sbattere il composto fino a quando non si sarà schiarito e continuare a montare lontano dal fuoco fino a quando non inizierà a raffreddarsi. Mettere la parte.

Montare gli albumi a neve ferma ma morbida con lo zucchero restante unito un po' alla volta fino ad ottenere un composto lucido.

Unire un po' di albumi ai tuorli ed un po' alla volta unirli tutti facendo attenzione che il composto non si smonti. Unire con una spatola anche la farina con delicatezza, incorporandola tutta. Versare il composto in un sac a poche munito di bocchetta liscia.

Coprire due leccarde (io ne ho utilizzata una e uno stampo da mini bagel) con la carta forno e comporre dei filoncini larghi 2 cm e lunghi 5, distanziandoli fra loro, ricoprirli per due volte di zucchero a velo setacciato finemente e cucinarli nel forno già caldo a 200° per 5 minuti: si devono solidificare ma essere ancora un po' spugnosi al tatto. Togliere le dita di dama dalle leccarde e lasciarle raffreddare sopra una gratella.

Prepare un po' di caffè con la moka, con il pressofiltro, con le cialde: basta che sia buono! Dal cioccolato fondente ottenere con un affilato coltello delle scaglie.

In una ciotola montare due tuorli con 30 gr di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, unire gli albumi montati a neve e offrire ai vostri ospiti le dita di dama, il caffè, la crema e le scaglie di cioccolata divisi così che ognuno si componga il Tiramisù come meglio desidera.

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"Le mucche della Pace" di Gianni e Roberta con un tiramisù di frutti di bosco, nocciole e caramello

Provate a pensare a cosa accadrebbe nella nostra semplice quotidianità se improvvisamente scomparissero gli uomini. Tutti. Dai 14 ai 65 anni. Figli, compagni, padri. Zii e cugini. Paciosi vicini di casa, signori distinti che portano a spasso il cane alla stessa ora cascasse il mondo, noiosi conoscenti che parlano solo di sè, rumorosi adolescenti con la palla al piede, giovani uomini alle prese con lo specchio e le prime consapevolezze. Tutti.

E' quello che è accaduto 20 anni fa, a poche ore di auto e qualche centinaia di chilometri da casa mia, dai primi centri commerciali, dagli happy hours, dalle vacanze dorate, dai negozi alla moda.

Sotto gli occhi vergognosamente chiusi dei soldati dell'Onu, dell'Europa e del mondo intero le "tigri di Arkan", abominevoli individui che definire criminali non serve assolutamente a nulla, uccisero più di diecimila uomini e rasero al suolo intere comunità.

Così, come niente fosse, abitazioni cariche di profumi e di affetti riempite di copertoni e poi fatte saltare in aria con le bombe a mano. 

Così, come niente fosse, vite stroncate con raffiche di mitra, tra una sigaretta accesa e qualche risata.

Poi, più nulla. L'alienazione dei campi profughi. Il silenzio del lutto e lo struggersi nella malinconia di donne, bimbi piccoli e uomini anziani ai quali era stato tolto il futuro.

E provate a pensare ad una mucca, al suo ruminare incessante, al suo sguardo indecifrabile e alla prima associazione che ci viene in mente quando pensiamo a questo mammifero ovvero il latte. Il primo alimento di ogni essere umano. Un concentrato di vita e di amore.

Così, Gianni Rigoni Stern, figlio del mai abbastanza letto Mario, "ammalato" di montagna e con il cuore grande che hanno gli uomini di poche parole e molti fatti, qualche anno fa decise di aiutare altri montanari che, dal 2000 in poi, hanno iniziato, timidamente, a tornare in quella che era stata la loro terra. A tirar su case di mattoni senza intonaco, quasi a voler sottolineare la povertà e il ricordo del lutto, a costruire ricoveri di fortuna per gli attrezzi, a ripulire i boschi inselvatichiti e coltivare la montagna con una difficoltà in più: mancavano gli insegnamenti di una generazione scomparsa, quelli che ti aiutano a far partorire una mucca se il veterinario è bloccato dalla neve e che ti fanno riconoscere le piante officinali dalle felci infestanti. Mario Rigoni Stern infatti era solito dire che "ci voleva più competenza ed intelligenza a fare il contadino che il direttore di banca". Affermazione che sa di preveggenza visti gli esiti della crisi europea e mondiale causati dalla finanza.

Gianni ha visitato più e più volte questi luoghi, ha controllato come i contadini tenevano gli attrezzi e l'unica mucca, fonte di sostentamento della comunità con il suo latte e i prodotti caseari ad esso legati, quanto pulite erano le case e le stalle. Ed ha scelto, non senza difficoltà, le famiglie alle quali donare, con i finanziamenti messi a disposizione dalla provincia autonoma di Trento, 48 mucche di razza Rendena, quelle mucche marroni e dall'espressione simpatica che nei miei camminamenti lungo l'Ortigara e le trincee scavate da soldati-ragazzini, durante la Grande Guerra, spesso mi capitava di incontrare.

Nel 2010 sono arrivate le prime mucche, nel 2011 altre ancora e poi sono arrivati anche 2 trattori, donati da un gruppo di giovani professionisti di Treviso.

In questa avventura è accompagnato dalla bravissima regista Roberta Biagiarelli, che ha testimoniato con film emozionanti questa fiaba del terzo millennio e che visitando il sito www.babelia.org è possibile trasformare in realtà, così da consentire ad un'anziana contadina, tornata nella sua terra dopo anni di campo profughi: "Qui l'alba è sempre bella: sempre diversa e sempre uguale."

E cosa si fa con il latte? La ricotta! E con la ricotta? Un dolcino goloso goloso e leggero leggero perchè, come dico sempre, ad essere buoni c'è davvero più gusto.

Tiramisù ai frutti di bosco con nocciole e caramello

Ingredienti (per 8-10 bicchierini)

300 gr di ricotta freschissima, 8 biscotti savoiardi, 200 gr di frutta di bosco, 60 gr di zucchero a velo, 130 gr di zucchero zefiro profumato alla vaniglia, ½ limone, 2 cucchiai di rum, un cucchiaio di nocciole piemontesi.

Procedimento 

Con una frusta elettrica o a mano lavorare la ricotta con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto morbido. Mettere da parte.

Lavare delicatamente i frutti di bosco e tagliare a metà quelli un po’ più grandi (come nel caso dei lamponi). Mettere da parte.

In un pentolino sciogliere a fuoco basso 100 gr di zucchero e il succo filtrato del ½ limone e cucinare per 5’ fino ad ottenere uno sciroppo, unire la frutta, mescolare delicatamente, togliere dal fuoco, unire il rum e mescolare ancora. Sgocciolare la frutta e lasciarla raffreddare e conservare filtrato con un colino lo sciroppo.

Sul fondo di un bicchierino mettere un biscotto imbevuto nello sciroppo, la crema con il sac a poche, la frutta sciroppata, un altro biscotto e completare con una strato sottile di crema. Mettere i bicchierini in frigorifero per almeno 5 ore. Al momento del servizio caramellare lo zucchero semolato in un pentolino e, con l’aiuto di un cucchiaino, versare dei fili di caramello sulla superficie dei tiramisù e servire guarnendo con le nocciole tritate manualmente.

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