Il #tiramisù per il #idic2013: un dolce che mantiene ciò che evoca.

"Oggi è la Giornata Internazionale della Cucine Italiana (IDIC 2013) dove, per la sesta volta consecutiva ci sarà una celebrazione dell'autentica cucina italiana e di qualità a livello mondiale e il piatto ufficiale è il TIRAMISÙ, senza dubbio il più noto tra i dolci della tradizione italiana e quello più diffuso negli ultimi 30 anni, e per questo motivo uno tra i più imitati nel mondo." 

In tutto il mondo, quindi, chef e gastrogaudenti si metteranno ai fornelli, pardon, al banco di lavoro per riprodurre esattamente la ricetta tradizionale, esorcizzando così il taroccamento continuo che il "Made in Italy" è costretto a subire.

Però..si, c'è un però: qual'è la ricetta autentica? Cliccando "tiramisù" la rete è in grado di fornirvi oltre quattro milioni di ricette ed anche io, nel mio piccolo, ho trovato a casa ben 6 libri dove in qualche modo è riportata la tecnica autentica e vi assicuro che ho trovato sei versioni diverse. E se pensate che due libri provengono da due diversi istituti alberghieri credo sia comprensibile la mia perplessità.

Ho pensato allora di fare il bastian contrario e di "taroccare" a mia volta la ricetta preparando un dolce che abbia anche una storia da raccontare, come credo facciano i miei post.

Ma partiamo dall'inizio, ovvero, dalla madre di tutti i Tiramisù: Treviso, città bella e gaudente che ben seppe ispirare il regista Pietro Germi che diresse il film "Signore e Signori". Un piatto nato per mantenere dolci, dolcissime promesse....

Si racconta che un oste, durante una fredda serata di fine '800, realizzò che non riusciva a vendere i panettoni che per primo aveva importato da Milano. E non li volevano neppure le "Signorine" che esercitavano la professione più antica del mondo e che, tra un sospiro ed un bacio, trovavano ristoro nella sua osteria. D'improvviso l'illuminazione! L'oste decide di tagliare a fette i panettoni invenduti, di bagnarli di caffè e di farcirli con una specie di zabaione, ricoprendo poi il tutto con del cacao amaro.

In una notte particolarmente fredda si fermò un noto gentiluomo di Castelfranco per rifocillarsi dopo aver trascorso la serata a teatro a Treviso. L'oste gli offrì la golosa novità e il conte la trovò così corroborante che riuscì a godere della compagnia di alcune signorine fino a quando non fece giorno. Entusiasta, il nobile battezzò il dolce Tiramisù, a ricordo di una notte memorabile.

Un'altra leggenda racconta che il dolce sarebbe nato nel secondo dopoguerra alle Beccherie di Treviso, grazie ad un cuoco davvero estroso. Aveva assaggiato un dolce molto accattivante in Germania e volle rifarlo ma evidentemente esagerò con la carica calorica a tal punto che il dolce venne battezzato "tiramisù". E la sua bontà conquistò il mondo tanto che oggi se ne celebra l'unicità. 

Effettivamente il Tiramisù è un dolce che più o meno tutti sanno preparare e quindi ci saranno innumerevoli versioni anche se, da qualche tempo a questa parte i pasticceri, e gli aspiranti tali con qualche nozione di haccp, prediligono usare tuorli ed albumi pastorizzati, giusto per non trasformare una tale bontà in un portatore sano di salmonella.

Inoltre l'imperante food design predilige la presentazione in bicchierino monoporzione rispetto alla tradizionale pirofila rettangolare che ognuno di noi ha ripulito a ditate nel corso della proprio giovinezza. E ci ha provato anche il signor McDonald's, ma questa è un'altra storia.

Quasi una decina di anni fa, nel ristorante del "mio" chef Carlo Vidali, che poi ebbe il buon cuore di sopportarmi come apprendista-stagista, vidi preparare e presentare un Tiramisù "destrutturato" che Carlo appunto chiamò "Il Tiramisù lo fate voi": al cliente veniva presentato un piatto con caffè, crema, savoiardi e cacao divisi tra loro in modo da poter essere assemblati e gustati secondo il personale estro dell'avventore. 

Ho fatto mia questa presentazione ma non ancora soddisfatta nel voler essere bastian contrario ho optato per le dita di dama preparate con una farina integrale al posto dei classici savoiardi e per la labna al cardamomo al posto del mascarpone. Per una nuova storia da raccontare.

Tiramisù...a sua insaputa

Ingredienti

Per la labna: 500 gr di yogurt tipo Muller, 1 presa di sale, 1/2 cucchiaino di semi di cardamomo.

Per le dita di dama: 3 uova grandi, 85 gr di Petra9 (o farina integrale), 60 gr di zucchero semolato, 1 cucchiaino di zeste di cedro (o di limone), 1 cucchiaino di succo di limone, zucchero a velo.

Per completare il dolce: 2 tuorli, 2 albumi, 30 gr di zucchero, caffè in polvere, 50 gr di cioccolato fondente al 72%.

Procedimento

In una ciotola mescolare lo yogurt con una presa di sale fino e i semi di cardamomo tritati finemente in un mortaio. Mescolare accuratamente e versare in uno stampino forato (tipo quelli che contengono la ricotta) protetto da due fogli di carta casa non trattata o due garze pulite. Mettere questo contenitore in uno più grande che possa raccoglierne il siero e conservare in frigo per almeno 4 ore (fino a 12: più rimane in frigo più si rapprende). Dopo 1/2 giornata si avranno circa 250 gr di labna.

In una casseruola far sobbollire due dita d'acqua e in una casseruola (o bastardella) sbattere metà dello zucchero con i tuorli, il succo di limone e le zeste. Sbattere il composto fino a quando non si sarà schiarito e continuare a montare lontano dal fuoco fino a quando non inizierà a raffreddarsi. Mettere la parte.

Montare gli albumi a neve ferma ma morbida con lo zucchero restante unito un po' alla volta fino ad ottenere un composto lucido.

Unire un po' di albumi ai tuorli ed un po' alla volta unirli tutti facendo attenzione che il composto non si smonti. Unire con una spatola anche la farina con delicatezza, incorporandola tutta. Versare il composto in un sac a poche munito di bocchetta liscia.

Coprire due leccarde (io ne ho utilizzata una e uno stampo da mini bagel) con la carta forno e comporre dei filoncini larghi 2 cm e lunghi 5, distanziandoli fra loro, ricoprirli per due volte di zucchero a velo setacciato finemente e cucinarli nel forno già caldo a 200° per 5 minuti: si devono solidificare ma essere ancora un po' spugnosi al tatto. Togliere le dita di dama dalle leccarde e lasciarle raffreddare sopra una gratella.

Prepare un po' di caffè con la moka, con il pressofiltro, con le cialde: basta che sia buono! Dal cioccolato fondente ottenere con un affilato coltello delle scaglie.

In una ciotola montare due tuorli con 30 gr di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, unire gli albumi montati a neve e offrire ai vostri ospiti le dita di dama, il caffè, la crema e le scaglie di cioccolata divisi così che ognuno si componga il Tiramisù come meglio desidera.