La Tarte Tatin e Le Pain: ultimo appuntamento ed una videoricetta prima di rivederci al Macef

Durante le ultime settimane ho girato parecchio da Lugo di Romagna a Trento, passando per il veronese ed il trevigiano, per Emile Henry.

Si incontrano sempre amiche diverse che hanno voglia di condividere non solo le ricette, assaggiando una fetta di tatin o raccogliendo qualche spunto per l'utilizzo della tajine, ma anche qualcuna delle mie storie, che raccontino di spezie o di personaggi.

Mi rendo sempre più conto della necessità in cucina di condividere e di trasmettere quanto si sa e quanto si è saputo, grazie alla presenza nella nostra di vita di mamme cuciniere o nonne appassionate di sfoglia e di erbe aromatiche.

E capita spesso che lo stesso piatto, preparato con i medesimi ingredienti, si trasformi in qualcosa di diverso ogniqualvolta venga condiviso con persone diverse le quali, con le loro storie di spezie e di personaggi, sanno donarmi sempre qualcosa di diverso e di prezioso.

Questa cucina "vagabonda" è quanto di più bello si possa sperimentare e soprattutto è quanto di più vero si possa assaporare; il disciplinare di una ricetta avrà, quindi, una sola regola ed un solo ingrediente ovvero la passione e la condivisione, senza guerre talebane o di campanili.

Ho pensato allora di realizzare una piccola videoricetta: un sorriso ed un ringraziamento a chi ogni volta condivide con me, con leggerezza, la bellezza della trasformazione che avviene in cucina.

Perchè, come dico sempre, ad essere buoni c'è più gusto.

Vi aspetto domenica 1 dicembre a Casabella Dal Cin, dalle 15.30, nel negozio di San Fior (TV)

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Pane alla zucca rustico al profumo d'arancio con semi di zucca per Le Pain di Emile Henry

Il meteo prevede un fine settimana uggioso e che porrà termine alle temperature insolite di questo inizio d'autunno: quale invito migliore ad accendere il forno e cimentarci con il pane, anche per la prima volta?

Oggi, presso il negozio AdHoc, a Lugo di Ravenna, sarà l'occasione di parlare di Le Pain, la cloche che diventa anche camera di lievitazione e consente una cottura ottimale dei lievitati e degli altri prodotti di Emile Henry, come la Tajine e lo stampo per la Tarte Tatin.

Vi aspetto quindi, dalle 15.30 alle 19.00, per trascorrere un pomeriggio tra il profumo del pane appena sfornato ed i sentori di spezie colorate e nel frattempo vi lascio con una ricetta per un pan brioche un po' rustico e molto leggero grazie alla presenza della zucca, cotta a vapore ed inserita nell'impasto, ottimo per accompagnare formaggi dalla grande personalità.

Pane alla zucca rustico con semi di zucca al profumo d’arancio

Ingredienti

250 gr di farina Petra9, 250 gr di farina Petra1, (oppure 250 g di farina di manitoba e 250 g di farina integrale) 1 bustina di lievito secco, 100 gr di zucchero profumato alla vaniglia, 200 g di zucca mantovana cotta a vapore, 150 g di latte intero, 50 g di burro chiarificato, 2 cucchiaini di sale fino, le zeste di un arancio bio.

Per decorare: 1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte, 1 po’ di semi di zucca.

Procedimento

Accendere il forno a 50° e inserire Le Pain.

Cucinare a vapore la polpa di zucca, metterla dentro il bicchiere del Bamix, frullarla per pochi secondi con il latte freddo, unire il burro sciolto, mescolare ancora.

Nella planetaria mescolare le due farine con il lievito e lo zucchero, unire gli ingredienti liquidi e iniziare a mescolare con la frusta a gancio alla prima velocità: quando i ¾ della farina saranno inglobati nell’imbasto unire il sale e le zeste tritate dell’arancio.

Ottenere un panetto compatto, dare due pieghe di forza e metterlo sulla base de Le Pain appena infarinato. Chiudere e lasciar riposare due ore.

Riprendere l’impasto, sgonfiare, dare altre due pieghe di forza, comporre una pagnotta tonda, spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto con il latte ed incedere con l’apposito attrezzo la superficie. Chiudere e lasciar riposare per un’altra ora.

Accendere il forno statico a 240°, cucinare il pane coperto per circa 30-35’, sfornare, togliere il coperchio e lasciar raffreddare sopra una gratella.

Servire con formaggi erborinati e composte senapate.

AD HOC CASA snc

via FORO BOARIO, 6 - 48022 - LUGO (RA)

Tel. 0545 22610 - Fax: 0545 22610

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Panini speziati allo zenzero con grano arso e nero di seppia. Primo step per #iochef

Il prossimo 7 ottobre avrà inizio il congresso annuale della F.I.C. in una località della Basilicata, Metaponto, che forse pochi di noi hanno avuto il piacere di conoscere.

Fu una delle città più importanti della Magna Grecia, rinomata per la fertilità della sua terra e per la varietà dei suoi frutti che ancora oggi sono i messaggeri della bellezza di una regione, come la Basilicata, troppo spesso dimenticata nell'organizzazione dei nostri viaggi.

La Federazione della Basilicata quindi, in occasione del Congresso, ha deciso di coinvolgere "la rete", le blogger così da promuovere i prodotti (presidi e dop) nella formulazione di una ricetta, che profuma di terra e di mare. Ha visto così la luce il contest #iochef.

Questa è una parte della ricetta, che ho voluto presentare a parte, perché durante la lavorazione ha assunto un ruolo sempre più importante, premiandomi con i colori e con i profumi. Il resto della ricetta? Domani, previa l'autorizzazione, naturalmente.

Panini speziati allo zenzero con grano arso e nero di seppia

Ingredienti

400 gr di Petra1, 50 gr di farina di grano arso, 2 cucchiai di zenzero in polvere, 4 gr di nero di seppia, 6 grammi di lievito secco, 1 uovo bio e 1 albume, 130 gr di latte crudo, 1 cucchiaio di zucchero di canna o di malto, 1 cucchiaino di sale grezzo, 60 gr di olio evo bio Tenute Zagarella.

Procedimento

Intiepidire il latte e sciogliere lo zucchero (o malto), il lievito in polvere e il nero di seppia.

Nella planetaria unire le farine setacciate con lo zenzero ed impastare con la frusta a gancio unendo l'uovo, la miscela di latte e dopo 2' minuti il sale ed infine l'olio. Lavorare alla velocità più bassa per circa 10', fino ad incordare l'impasto.

Stendere in una spianatoia un po' di farina, lavorare velocemente l'impasto, fare due pieghe di forza e dare all'impasto una forma tonda. Potete metterlo in una ciotola coperto da un canovaccio umido o da pellicola alimentare, lontano da correnti d'aria; io ho utilizzato Le Pain di Emile Henry, precedentemente scaldato per 10' minuti nel forno a 50°.

Lasciar lievitare per circa 45', sgonfiare l'impasto, lavorarlo velocemente dando altre due pieghe di forza e la forma a pagnotta e lasciar lievitare per altri 30'.

Riprendere l'impasto, lavorarlo velocemente, dividendo in 10 pezzature dal medesimo peso e pirlarle fino ad ottenere delle palline lisce.

Distribuirle sopra una leccarda coperta da carta forno, incidere una croce, coprire e lasciar riposare altri 15'.

Spennellare con l'albume appena sbattuto e cucinare nel forno statico già caldo a 200° per circa 25'.

Sfornare, lasciar raffreddare sopra una gratella e sono pronti per essere serviti o farciti.

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La moltiplicazione dei pani e dei pesci: la prima app della storia. E un pane Omega3

L'appena trascorsa "Earth Day" ha concluso una settimana in cui l'aggettivo "sostenibile" è stato, ancora una volta, predominante su tutti gli altri.

La Terra è una Madre benevola che nutre miliardi di esseri viventi: vertebrati e no, visibili ed invisibili, più o meno coperti di peli, piume e squame ed è a causa della virale presenza di una singola specie vivente, quella umana, che da madre amorevole si sta trasformando in matrigna feroce. 

Si può dire che tutto sulla Terra è sostenibile meno che noi e la Terra fa quello che può,  come se Eva avesse allontanato Caino per salvare Abele. Come se si cominciasse a capire che nessuna della nostre azioni verrà condonata: un condono tombale sarà quanto ci aspetterà. Molto più velocemente di quello che ci raccontiamo.

"Uffa, le solite manfrine catto-ecologiste!" Forse, ma è proprio il racconto riportato dagli Evangelisti (l'unico accadimento riportato da tutti e quattro, come quello della resurrezione) della moltiplicazione dei pani e dei pesci che mi ha fatto riflettere in questi giorni. Il racconto è noto a tutti: Gesù, durante una sua predicazione, si trova circondato da una moltitudine di persone (chi scrive cinquemila, chi qualcuna di meno) alle quali bisogna dare da mangiare. Così con 5 pani e 2 pesci o con 7 pani e qualche pesciolino (e la cabala dei numeri 5 e 7 si ritrova anche nelle altre grandi religioni monoteiste) compie il "miracolo" ovvero riesce a nutrire tutti in maniera così soddisfacente che "il cibo avanzato riempì molte ceste".

Ecco, personalmente non credo che Gesù con la bacchetta magica abbia compiuto un incantesimo ma semplicemente che l'apertura verso l'altro, il rispetto e la condivisione abbiamo compiuto il miracolo: ognuno dei presenti ha cercato dentro le proprie borse da viaggio ed ha trovato un pezzo di pane in più e magari qualche pesce essiccato, si è girato e l'ha offerto al proprio vicino. E così di persona in persona; poi qualcuno si è fatto carico di raccogliere tutto questo cibo ed ha cominciato a distribuirlo a chi faceva fatica a muoversi, a chi era ai piedi della collina, a chi stava allattando il proprio piccolo, a chi era giunto fin lì con le stampelle in cerca di speranza e calore. E rispetto. E condivisione. E li ha trovati nel gesto di uno sconosciuto che gli offriva un pezzo di pane.

E' sulla base di questo sentimento, la condivisione, che ho accolto l'invenzione di un gruppo di giovani ricercatori venetI: ha creato un'app, battezzata Rattatouille, che consente di condividere il cibo in eccesso che spesso ingolfa i nostri frigoriferi. All'insegna del km zero e di un sano desiderio di eliminare le trincee che masochisticamente costruiamo all'interno di condomini e quartieri, l'applicazione è stata premiata durante il recente HACKathon101, una sana competizione "che ha premiato progetti che hanno nella sostenibilità, economica ed ecologica, una caratteristica irrinunciabile." Irrinunciabile, appunto.

La riflessione quindi è continuata in un'operatività all'insegna della condivisione operosa: nel continuare ad effettuare test e prove per la panificazione domestica mi sono trovata con la casa che profumava di pane e molte pagnotte in dispensa che ho provveduto a distribuire tra i vicini di casa. E mi sono ritrovata con una buona bottiglia di vino di ritorno. Del resto, siamo in Veneto :)

Pagnotta "Omega3" con Le Pain di Emile Henry

Ingredienti

350 gr di Petra9 o farina integrale, 150 gr di farina 0, 1 bustina di lievito secco (7 gr) per panificazione, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di zucchero di canna, 300 gr circa di acqua tiepida, 80 gr tra semi di lino, di girasole, di sesamo, 2 cucchiai di olio evo.

Procedimento

Accendere il forno a 50° e mettere la cloche "Le Pain" per 10'.

Nella planetaria con la frusta a gancio sciogliere il lievito, un cucchiaio delle farine mescolate insieme e un po' di acqua tiepida. Unire i restanti ingredienti, far incordare per 2', unire il sale e l'olio e continuare con la velocità più bassa per circa 10', fino a quanto l'impasto sarà liscio e morbido e ben incordato.

Lavorare l'impasto dando tre pieghe di forza di tipo 1, ottenere una piccola palla, appoggiarla sul piano de Le Pain leggermente infarinata, coprire e lasciar riposare per circa 2 ore.

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo, stenderlo, dare altre due pieghe di forza, ricomporre una bella palla, incidere una croce sulla superficie e spolverare con della farina 0. Coprire e lasciar riposare per altri 40'.

Accendere il forno statico a 240°, inserire la cloche nella parte centrale e cucinare per circa 40'.

Sfornare, lasciar riposare qualche minuto e lasciar raffreddare il pane sopra una gratella prima di tagliarlo a fette.

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Il pane integrale con "Le Pain" di Emile Henry

La visita al Macef, che per la prima volta mi aveva vista all'interno di stand quasi nella veste di operatore, ha cominciato a portare frutti golosi prima con il cooking show per Mepra a Padova, durante Cromatica, e successivamente con la collaborazione con Emile Henry e Bamix.

Alcuni dei prodotti di queste due case li conoscevo ed usavo già da tempo, come la Tajine ed appunto il frullatore ad immersione ma, per mia fortuna, la ricerca all'interno delle aziende che vogliono offrire sempre qualcosa di nuovo ai propri clienti non smette mai e, dopo due anni di lavoro e sperimentazione, è nato "Le Pain" ovvero la cloche che consente di panificare con una certa facilità e soprattutto con molta soddisfazione,  come quella di ottenere un pane soffice e profumato e con la crosta croccante.

La caratteristica di questo strumento di cucina è quello di fungere da camera di lievitazione e successivamente di cottura e gli esperimenti che ho svolto in questo ultimo periodo sono stati diversi: mi sono messa infatti nei panni di chi non ha mai panificato in vita sua, che ha poca dimestichezza con la forza delle farine, che non conosce il lievito madre, che ha poco spazio e poco tempo, anche per pulire la cucina ma che vuole offrire a sè ed ai propri cari qualcosa di buone e genuino. E per quanto a casa fossero abituati a consumare il pane fatto da me vi assicuro che hanno accolto tutte le sperimentazioni con molto entusiasmo!

Se avete la planetaria ci si mette un po' meno tempo ma anche "incordare" un impasto non troppo pesante a mano, sedute comodamente sul divano e con una ciotola appoggiata sul grembo vi assicuro che vi regalerà una mezz'ora di relax davvero unica!

Oggi vi propongo una ricetta classica con le farine Quaglia: la numero 9 (integrale, per capirci) e la numero 1 (più adatta alla panificazione) con lievito di birra secco. Dai prossimi post pani dolci e poi pani con il lievito madre: perchè chi ben comincia è a metà dell'opera :)

E se avete voglia di conoscere questo prodotto vi aspetto il pomeriggio del prossimo 27 marzo a Treviso, presso lo store di Gotti.

Pane con farina integrale a lievitazione naturale

Ingredienti

350 gr di farina Petra9, 150 gr di farina Petra1, 1 bustina di lievito secco, 320 gr circa di acqua tiepida (o quanta viene effettivamente richiesta dalla farina e dall'impasto, richiesta che cambia anche con l'umidità dell'aria!) 10 gr di sale fino, 15 gr di zucchero di canna, un paio di cucchiai scarsi di olio evo (questo pane effettivamente è stato preparato con pochissimo olio).

Procedimento

Accendere il forno a 50° e inserire Le Pain.

Nella planetaria munita di frusta a gancio inserire il lievito sciolto con un paio di cucchiai di acqua tiepida e qualche cucchiaio di farina mescolata fino ad ottenere un lievitino; con la velocità più bassa continuare ad unire acqua, farina e zucchero e per ultimo il sale e l'olio. Continuare a lavorare l'impasto per una decida di minuti fino ad "incordarlo" ottenendo così un composto bello liscio.

Stenderla, dare un paio di pieghe di forza, dare una forma tonda e posizionarla sulla base della cloche tiepida e ben spolverata di farina. Chiudere e lasciar lievitare per circa 2 ore.

Riprendere l'impasto, interrompere la lievitazione e far uscire tutta l'aria, dare altre due pieghe di forza, una forma a palla, incidere una croce sopra e collocarla nuovamente nella cloche per un periodo che può variare dai 40' all'ora.

Accendere il forno e portarlo a 240°.

Mettere Le Pain così com'è nel forno caldo, dopo aver spolverato il pane lievitato di farina, e cucinarlo per circa 50'.

Sfornare (attenzione a non scottarsi!), controllare il grado di doratura ed eventualmente prolungare la cottura per altri 10'. Lasciar raffreddare un po' nella cloche e poi scoperto. Affettare e servire.

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