"Scacco matto" pizza al piatto con Petra 9, coulisse di datterini confit, stracciatella, pepe nero lungo e olio alla vaniglia per l'Mtchallenge #58

Un metronotte, come nel film "Oro di Napoli", che si ferma ad acquistare due pizze fritte, godendo nell'immediato della bellezza mozzafiato di una procace Sofia Loren e di lì a poco della bontà della pizza ancora bollente, ecco come mi sono sentita questo mese.

Un metronotte, con i turni sballati rispetto a quelli del mondo che vive di giorno, con le albe sempre più precoci ed i tramonti che sembrano non arrivare mai. Le giornate incredibilmente lunghe.

Un metronotte, che invece di parcheggiare la bicicletta, parcheggia l'auto, scarica l'attrezzatura, rientra silenziosamente e poi invece di salire le scale, verso l'agognato letto, le scende per entrare nella cucina-laboratorio, accendere la luce, il mac per la musica, la macchinetta del caffè, tra gli appunti dell'esperimento precedente e l'immancabile temperino perché  le matite, mazzi di matite, mi piacciono con la punta sempre affilata e solo con quelle riesco a scrivere la prima parte di una ricetta, con le frecce e le sottolineature a vergare i fogli bianchi, per non perdere neppure un pensiero, un'illuminazione improvvisa, uno scazzo, una delusione, un disegnino "sui bagni del metrò", alla Gianna Nannini.

Questo mese la pizza ovvero la sfida lanciata da Antonietta de "La Trappola Golosa", vincitrice dell'Mtchallenge #57, è stata indubbiamente ostica, a partire dall'impasto a mano, da lavorare per 20'.

Non che non mi piaccia l'utilizzo delle mani, anzi, il mio rapporto con il cibo è molto "carnale" ma dopo una giornata di lavoro "fisico" le braccia non rispondevano come la mente ordinava loro: non riuscivo a dare sempre lo stesso ritmo e non riuscivo ad innamorarmi degli impasti che ottenevo. Mi sentivo messa all'angolo, come se avessi dinnanzi un giocatore di scacchi troppo scaltro.

Poi abbiamo iniziato ad intenderci, complice qualche integratore a base di magnesio, ed è iniziata la sperimentazione delle farine. Antonietta nel suo post magistrale consigliava una farina 0, che non sviluppasse troppa forza e che contenesse max 12,5 g di proteine per chilogrammo.

E ne ho provate davvero moltissime arrivando alla conclusione che le indicazioni di Antonietta erano praticamente il mantra: si ottengono impasti stabili e panetti lisci e setosi che a loro volta ti restituiscono palmi delle mani morbidi e come più forti. 

Ho usato la cella lievitazione per la prima parte del mese, quando il meteo era più instabile, che restituiva impasti più idratati. Successivamente non he ho fatto uso.

Poi è toccato al forno ed ho provato le molteplici variabili che mi hanno offerto la strumentazione casalinga: forno elettrico da 45 cm specifico per la pizza, statico, 400°; forno elettrico da 60 cm combinato 300° con e senza piatto  crispy Emile Henry, specifico per cuocere la pizza; forno elettrico semiprofessionale da 90cm statico 250° con pietra refrattaria. Per scoprire che la stabilità dell'impasto consente di ottenere risultati eccellenti con tutti e tre i forni.

Infine la farcitura: mi sono divertita a combinarne insieme tantissime giocando, come amo fare, sul confine tra il dolce ed il sapido utilizzando, di volta in volta, composta di sambuco, marasche in sciroppo speziato, datterini gialli, verdure estive grigliate e trasformate in mousse con il sifone, ananas grigliato, alga nori essiccata e conservata sotto sale, salicornia, carpaccio e caviale di merluzzo, carne di balena affumicata, feta, stracciatella, mozzarella di bufala campana dop, ancora calda nel suo liquido di conserva, e locale come quella prodotta a pochi chilometri da casa mia, squaquerone e Blu61. 

E tutto questo provare e riprovare mi ha portata lontana nel tempo, come se il mio amico metronotte si fosse perso nei suoi giri notturni. E così mi son trovata fuori tempo massimo. Scacco matto.

Alla fine ho deciso di rendere ugualmente onore ad Antonietta, anche se fuori tempo massimo, semplicemente per ringraziarla di avermi consentito di essere stata a stretto contatto con il cibo così intensamente da esserne uscita spossata, ubriaca di contentezza e di fatica.

In questo, quasi, mese di tentativi notturni un'unica colonna sonora, quella di Dj Food "A recipe for disaster" e qui trovate una piccola selezione, 50 brani, diversissimi tra loro, testimonianza di percorso e consapevolezza effettuati insieme, lui (loro, in realtà) negli anni '90 ed io 25 anni dopo.

Ecco allora la mia pizza che ho deciso di chiamare "Scacco matto", da una frase saggia assai di Asimov: "Nella vita, a differenza degli scacchi, il gioco continua dopo lo scacco matto." Nella vita, e nella cucina, aggiungerei io.

Le ultime due foto ritraggono Maggie, pelosamente paziente ed assaggiatrice, notturna, ufficiale.

"Scacco matto" pizza al piatto con Petra 9, coulisse di datterini confit, stracciatella, pepe nero lungo e olio alla vaniglia

Ingredienti

450 g di Petra 9 (oltre 15 g di proteine, ulteriore esperimento da effettuare smezzata con Petra3)

270 circa ml di acqua Panna 

1 g di lievito di birra

12 g di sale di Maldon alla vaniglia

Ingredienti per la farcia

1 kg di pomodorini datterini

300 g di stracciatella di burrata 

1 bouquet garnì fomato da rosmarino, menta, santoreggia e timo limone

1 presa di sale di Maldon

1 presa di zucchero di canna chiaro

Olio evo del Garda profumato alla vaniglia (con due stecche di vaniglia bourbon lasciate in infusione)

Pepe nero lungo

Preparazione

Ho seguito sempre e pedissequamente quanto indicato da Antonietta che riporto paro-paro.

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti (anche a me, dopo due tentativi).

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana (io bambù), coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro (io 4 da 185 g)

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Riscaldare il forno alla massima temperatura (io 300°) insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno (io bambù senza spolvero di farina in quanto non attaccava per niente), spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Durante i tempi di lievitazione cuocere i datterini in forno a 130° per 2h30' con le erbe aromatiche e un filo di olio evo e frullarne 2/3, passando la salsa al colino cinese. Tenere la stracciatella, o la mozzarella di bufala, a temperatura ambiente dal momento in cui inizia la seconda lievitazione.

Accendere il forno statico a 300° dove è stato inserito il piatto crispy e scaldato fino a farlo fumare, prelevarlo, trasferire il disco di pizza condito con un cucchiaio di coulisse di pomodoro, cuocere per 3', sfornare, farcire con la stracciatella di burrata e cuocere  per altri 4'. Servire immediatamente completando la farcitura con i datterini confit interi, una macinata di pepe nero lungo, un filo di olio evo alla vaniglia.

E buon appetito :)

Read More

Il pane integrale con "Le Pain" di Emile Henry

La visita al Macef, che per la prima volta mi aveva vista all'interno di stand quasi nella veste di operatore, ha cominciato a portare frutti golosi prima con il cooking show per Mepra a Padova, durante Cromatica, e successivamente con la collaborazione con Emile Henry e Bamix.

Alcuni dei prodotti di queste due case li conoscevo ed usavo già da tempo, come la Tajine ed appunto il frullatore ad immersione ma, per mia fortuna, la ricerca all'interno delle aziende che vogliono offrire sempre qualcosa di nuovo ai propri clienti non smette mai e, dopo due anni di lavoro e sperimentazione, è nato "Le Pain" ovvero la cloche che consente di panificare con una certa facilità e soprattutto con molta soddisfazione,  come quella di ottenere un pane soffice e profumato e con la crosta croccante.

La caratteristica di questo strumento di cucina è quello di fungere da camera di lievitazione e successivamente di cottura e gli esperimenti che ho svolto in questo ultimo periodo sono stati diversi: mi sono messa infatti nei panni di chi non ha mai panificato in vita sua, che ha poca dimestichezza con la forza delle farine, che non conosce il lievito madre, che ha poco spazio e poco tempo, anche per pulire la cucina ma che vuole offrire a sè ed ai propri cari qualcosa di buone e genuino. E per quanto a casa fossero abituati a consumare il pane fatto da me vi assicuro che hanno accolto tutte le sperimentazioni con molto entusiasmo!

Se avete la planetaria ci si mette un po' meno tempo ma anche "incordare" un impasto non troppo pesante a mano, sedute comodamente sul divano e con una ciotola appoggiata sul grembo vi assicuro che vi regalerà una mezz'ora di relax davvero unica!

Oggi vi propongo una ricetta classica con le farine Quaglia: la numero 9 (integrale, per capirci) e la numero 1 (più adatta alla panificazione) con lievito di birra secco. Dai prossimi post pani dolci e poi pani con il lievito madre: perchè chi ben comincia è a metà dell'opera :)

E se avete voglia di conoscere questo prodotto vi aspetto il pomeriggio del prossimo 27 marzo a Treviso, presso lo store di Gotti.

Pane con farina integrale a lievitazione naturale

Ingredienti

350 gr di farina Petra9, 150 gr di farina Petra1, 1 bustina di lievito secco, 320 gr circa di acqua tiepida (o quanta viene effettivamente richiesta dalla farina e dall'impasto, richiesta che cambia anche con l'umidità dell'aria!) 10 gr di sale fino, 15 gr di zucchero di canna, un paio di cucchiai scarsi di olio evo (questo pane effettivamente è stato preparato con pochissimo olio).

Procedimento

Accendere il forno a 50° e inserire Le Pain.

Nella planetaria munita di frusta a gancio inserire il lievito sciolto con un paio di cucchiai di acqua tiepida e qualche cucchiaio di farina mescolata fino ad ottenere un lievitino; con la velocità più bassa continuare ad unire acqua, farina e zucchero e per ultimo il sale e l'olio. Continuare a lavorare l'impasto per una decida di minuti fino ad "incordarlo" ottenendo così un composto bello liscio.

Stenderla, dare un paio di pieghe di forza, dare una forma tonda e posizionarla sulla base della cloche tiepida e ben spolverata di farina. Chiudere e lasciar lievitare per circa 2 ore.

Riprendere l'impasto, interrompere la lievitazione e far uscire tutta l'aria, dare altre due pieghe di forza, una forma a palla, incidere una croce sopra e collocarla nuovamente nella cloche per un periodo che può variare dai 40' all'ora.

Accendere il forno e portarlo a 240°.

Mettere Le Pain così com'è nel forno caldo, dopo aver spolverato il pane lievitato di farina, e cucinarlo per circa 50'.

Sfornare (attenzione a non scottarsi!), controllare il grado di doratura ed eventualmente prolungare la cottura per altri 10'. Lasciar raffreddare un po' nella cloche e poi scoperto. Affettare e servire.

Read More

Acciaio, terra, pietra, mare: gnocchi di farina Petra per un Merlot friulano. In una centrale idrodinamica

L'arrivo per posta di contenitore rettangolare di solito è sinonimo di Fernando ed è sempre una sorpresa. Apro il pacco pensando al vino in esso contenuto e i giorni scorsi ho fatto la conoscenza con un Merlot 2011 di Villa Job. Sono andata a guardarmi il sito dell'azienda vinicola dove ho scoperto che Alessandro, il giovane proprietario, vive di emozioni e lo fa attraverso il vino "Perchè certe cose sono difficili da spiegare solo con le parole, mi serve un passepartout." Prima anologia: anch'io utilizzo il passepartout della cucina per raccontare emozioni, riflessioni e movimenti del cuore.

L'azienda vinicola, che produce vini  bio ("Nessun processo chimico, nessun fertilizzante o pesticida, niente OGM") ha la sua sede a pochi chilometri da Udine, Friuli Venezia Giulia. Seconda analogia: una volta alla settimana la mia vita si trasferisce da Padova a Trieste, città che sto lentamente imparando a conoscere ed amare. Ancora emozioni.

E quindi la scelta del piatto da abbinare a questo vino così profumato, fresco e persistente nello stesso momento non poteva che contenere ingredienti carichi di significati come le mie amate spezie e una farina che considero speciale, la Petra 9.

Studiata la ricetta bisognava trovare uno sfondo naturale che potesse ugualmente emozionare: quale luogo migliore del Porto Vecchio di Trieste? Qualche tempo fa avevo letto del recupero della Centrale Idrodinamica e del Magazzino 26, all'interno dell'annoso dilemma legato alla storia della "città proibita", resa tale "dall’imperatore Carlo VI che nell’anno 1719 dichiarò la città di Trieste porto franco. Nel 1891, mentre il Porto vecchio era in fase di avanzata costruzione, il territorio del porto franco venne ridotto: da quel punto in poi sarebbe stato delimitato da un muro di cinta e da varchi doganali. Ed ecco che la superficie coincise esattamente con l’area portuale vietata di oggi." Fino agli inizio del Novecento il Porto vecchio era affollato di merci e gente: oggi c'è solo il vento che fa compagnia mentre il silenzio dei propri passi accompagna lo stupore dello sguardo che si perde fra le decine di costruzioni che, pur nel degrado dell'abbandono, si palesano in tutta la loro eleganza. Chiudi gli occhi e ti sembra di sentire ancora l'energia delle persone che lavoravano e vivevano quotidianamente in questi ordinati e lindi boulevard dove, come racconta la dott.ssa Antonella Caroli, artefice del recupero della Centrale Idrodinamica, "tra le merci più disparate ed i sacchi di caffè qualcuno faceva l'amore".

Ho scattato alcune foto che vi farò vedere nel prossimo post mentre quelle che vedete ora sono le immagini del "set" emozionale che andavo cercando, ovvero la Centrale Idrodinamica di Trieste, il cuore pulsante di quello che era, quasi due secoli fa, un centro tecnologico di assoluta avanguardia: da qui si produceva il vapore che dava energia agli enormi macchinari utilizzati nel porto per muovere le merci. 

Non è stato facile preparare il piatto, utilizzando cucine ed attrezzature di colleghi triestini (e delle loro mamme!) oramai rassegnati a seguirmi nelle brevi pause pranzo per cercare spunti emozionali anche in questa città. E ringrazio le dott.sse Caroli e Sidotti per la loro disponibilità nel permettermi di realizzare questo post.

Ma quando si desidera veramente qualcosa nulla è impossibile ed è lo stesso augurio che faccio al gruppo di lavoro che ha deciso di recuperare e far fruire nuovamente a Trieste questo immenso tesoro di conoscenza e di storia. Con la crisi del '29 iniziò il declino del Porto Vecchio: quasi un secolo dopo sarebbe bello tornare a sentir scorrere l'energia, non più dei lavoratori bensì dei visitatori, tra questi viali unici al mondo.

Ecco quindi la ricetta, che potrebbe essere un piatto da gustare durante un pic-nic "settembrino" e, soprattutto, il numero zero di un altro progetto in divenire, ovvero le video-ricette. Ma sempre a modo mio, naturalmente.

Gnocchi di farina Petra9 con ragù di corte speziato 

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per gli gnocchi

1 kg di patate, 200 gr di farina Petra 9, due tuorli bio, sale farina bianca per spianatoia.

Per il ragù

2 cosce di coniglio, 1 petto di faraona, 200 gr. di petto d’anatra, frattaglie del coniglio, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cipollotto, 1 scalogno, 1 porro piccolo, 1 carota piccola, 3 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, qualche rametto dragoncello fresco, due cucchiaini di curcuma, olio evo, vino bianco per sfumare, sale e pepe nero del Madagascar macinato al momento.

Procedimento

Lessare le patate, passarle al passapatate, impastarle con la farina, i tuorli e il sale, formare dei bastoncini lunghi 20 cm e larghi 2 cm, ottenere piccoli gnocchi da 2 cm e lavorarli appena con le mani così da ottenerne delle piccole palline. Lasciarli riposare sopra delle leccarde coperte da un foglio di carta forno infarinato.

Spolpare faraona e coniglio, privare della pelle il petto d’anatra e tagliare la carne di dadolata unitamente alle frattaglie. Mettere da parte.

Appassire con un po’ d’olio cipollotto, porro, scalogno affettati finemente e la carota tagliata in dadolata, sfumare  con ½ bicchiere di vino bianco e far evaporare, unire le ossa del coniglio, mescolare bene e cucinare per un paio di minuti, unire le spezie e coprire a filo con acqua. Portare a bollore e cucinare a fuoco medio per circa 30’, filtrare con un colino, rimettere sul fuoco unendo la dodolada di carne, le foglioline di dragoncello tritate grossolanamente e la curcuma.

Cucinare a fuoco dolce per circa 20’ e, fuori dal fuoco, regolare di sale e pepe nero macinato al momento.

Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata, condire con il ragù di corte speziato e una macinata di pepe nero.

Read More

Tutto ciò di cui ho bisogno è amore. Ma un po' di cioccolata, ogni tanto, non fa male. #natale2011

Si avvicina il Natale e con esso la 48h di full immersion parentale. Persone che durante l'anno solitamente cerchiamo di tenere a debita distanza.
Fin da piccola le riunioni tra consanguinei, visto che il cibo ancora non mi interessava, sono state per me motivo di sperimentazione della teoria dell'evoluzione della specie. Guardavo gli zii e li confrontavo con i cugini, cercavo di districarmi tra i frutti delle relazioni allargate (azzardando spericolate somiglianze) e mi immaginavo ragazza, donna e poi più matura, tra i segni del tempo che avrebbero modificato andature e fisionomie.

Read More

Ad un uomo chiedo solo che sia dolce e comprensivo. E' forse chiedere troppo ad un miliardario?

"Certo che, Signora mia, con i tempi che corrono non ci si può fidare più neppure dei miliardari!"

"Parole sante! Lo dico sempre a mia figlia: xe mejo un bravo toso con una panda usata che uno con una porsche a rate!"

...come se fra una panda del 1982 (quella con le guarnizioni "a prescindere" nel senso che potevano non far entrare la pioggia all'interno dell'abitacolo appunto "a prescindere" dalla loro presenza) e una Porsche 4S (ovvero Super Sprint Sport Special) non ci fosse nulla nel mezzo ...

"Ma sua figlia, mi scusi, frequenta uno, si insomma, uno coi schei, un miliardario?"

"Par carità, coi tempi che corre! A ghe vorria uno co' campi, bestie e anca l'orto. Mal che vada, el xe mete co' un bancheto a Rialto a vendar suche".

Read More