Johnatan, l'uomo che sussurava ai gabbiani. Per un'insalata con mango, aringa sciocca e noci

"Hai voglia di un'insalata per pranzo?" mi viene chiesto da una paziente, sempre più e sempre troppo paziente, Valentina.

"Hai voglia che la prepariamo noi?" le rispondo. E vedo già un lampo misto, tra curiosità e preoccupazione, farle brillare gli occhi scuri.

"A casa ho solo un mango ed un po' di aringa sciocca!" replica, rassegnata.

"Basteranno....", la rassicuro.

"E ricordati che abbiamo un pomeriggio di appuntamenti serrati. Ma tanto so che mi dirai che faremo in tempo. Come sempre".

Valentina sa che "prepararla noi", qualsiasi cosa essa sia, significa correre a casa sua, prendere tutto quello che in pochi minuti viene individuato come utile per scattare qualche foto, e dirigersi verso il Porto a tutta velocità, fermandoci in un negozio ad acquistare gli ingredienti che durante il tragitto entrano ed escono nella lista della spesa, perennemente aperta nella mia mente.

Leggevo qualche giorno fa che un rapporto della Global Food Security denunciava con percentuali drammatiche quanto già si sa da tempo: buttiamo via ogni anno tonnellate di cibo perché non è "bello" dove per "non bello" si intende una piccola scalfittura dovuta alla grandine oppure a dimensioni poco consuete.

Nel piatto 2.0 entrano solo la mela di Biancaneve, che ricordo era avvelenata, l'insalata che si mantiene come un reperto anatomico nella formaldeide, i colori turgidi e omologati da replica industriale.

Quindi "bello" è riconoscibile immediatamente, standardizzato e rassicurante. Altrimenti viene ignorato.

Quanta paura ci fa essere sorpresi...

E se venisse applicato questo metodo di valutazione agli essere umani? Non parlo di eugenetica o di manipolazione del dna. Parlo proprio di scartare, di ignorare.

Cos'è che ci rassicura in una persona? La sua prevedibilità, sicuramente. Una persona che si comporta sempre nello stesso modo ci consente anche di relazionarci senza tante complicazioni, come seguire una ricetta conosciuta e replicata più volte: mai ci sogneremo di cambiare gli ingredienti! Chissà cosa mia potrebbe accadere.

Eppure sono le persone "fuori standard" che ci danno spunti di riflessione, che riescono a strapparci un sorriso, che ci donano la loro attenzione e la loro personalità. Arricchendoci.

Come l'altro giorno, a Porto Vecchio. 

Stavamo cercando tra i sassi bagnati da un mare cristallino qualche vecchia tavola, che avrebbe fatto da appoggio al tavolino rimasto sul bagnasciuga tutta l'estate quando, all'improvviso, arriva Johnatan, un signore che ha lavorato per anni al porto e che ha sempre palesato la sua "non omologazione". Ora è in pensione e si cura di alcuni gatti randagi, tra cui un bellissimo quanto schivo "Rosso".

Ci saluta e non fa domande: trova del tutto normale che due persone armeggino con vecchi tavolini scrostati, ciotole di porcellana e insalatiere in riva al mare. Da un sacchetto prende un po' di cibo e lo appoggia in bella vista sullo "scoglio" di cemento vicino.

"E' per altri gatti?" gli chiedo, non riuscendo a soffocare la domanda.

"No, xe per Angelo", mi risponde. E chiama. "Aaaangeeeeloooooo!"

"Angelo?", domando sempre più incuriosita.

"Si, il gabbiano! Vardalo che riva".

Alzo lo sguardo e vedo un gabbiano minuto volare a cerchio sopra noi, appoggiarsi sullo scoglio, prendere senza fretta il cibo che Johnatan gli aveva preparato e poi rialzarsi in volo, spostandosi di fronte, sul tetto di un magazzino abbandonato, come a voler pranzare guardandoci.Noi, la sua televisione.

"Lo go' trovà che el gera picio, lo go portà in associazion perchè el gaveva l'ala rotta e dopo lo gavemo liberà. E mi so qui tutti i giorni".

Nel frattempo il Rosso aveva già fatto capolino, come a pretendere quell'attenzione che Johnatan ci stava dedicando. "Si, desso rivo", risponde alla muta domanda felina.

Ci saluta e se ne va, con lo stesso sorriso con il quale ci aveva accolto.

Sono giorni che ho nel cuore questo signore fuori standard, come una mela ammaccata che una volta morsa si dimostra dolce, succosa, croccante. Buona. Ricca.

Sono giorni che ho negli occhi i riflessi della luce spavalda di settembre, il canto del mare, il ticchettio del coltello, il tintinnio dei piatti e delle posate. Un silenzio operoso carico di significato.

Sono giorni che ho nell'anima questo sorriso disarmante, la gelosia di Rosso e la leggiadria di Angelo, il gabbiano dall'ala rotta a cui Johnatan insegnò a volare.

E ho nel cuore anche questa insalata, imperfetta, ma indubbiamente profumata e croccante. Direi anche buona. E nella video ricetta anche bella!

Insalata profumata all'arancia con aringa sciocca, mango e noci.

Ingredienti (per una persona abbastanza affamata)

1/2 cespo di insalata (riccia o ice), 1 filetto di aringa affumicata, 1/2 mango, 1/4 di mela pink lady o granny smith (a seconda se preferite un sapore più dolce o più aspro), 1 arancia succosa, qualche datterino, un cucchiaio di gherigli di noci, un po' di origano secco, cristalli di sale, olio evo, pepe nero macinato al momento.

Procedimento

Tagliare a julienne l'insalata, a fettine sottili la mela mondata del torsolo ma lasciando la buccia, a tocchetti il mango (sempre con la buccia), a pelo vivo l'arancia conservando "il bianco" per la preparazione successiva del condimento, a spicchi i datterini e in dadolata il filetto di aringa. Sbriciolare con le mani le noci.

In una ciotola unire il succo dell'arancia ottenuto strizzando l'albedo che la avvolge, un po' di olio evo, qualche cristallo di sale e il pepe macinato al momento. Condire l'insalata e profumarla con un po' di origano essiccato.

E buona visione :)

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"C’è un solo modo per consolare una vedova. Ma tenete presenti i rischi."

Come promesso ecco la seconda parte del post dedicato al Porto vecchio, di Trieste, ovvero la prosecuzione del momento intenso trascorso all'interno della Centrale Idrodinamica. Prosecuzione che ha virato nell'allegria quando, cercando un luogo che consentisse di fotografare il piatto usufruendo di uno sfondo naturale, ovvero le onde vivaci create dal vento di scirocco, mi fu consigliato di andare ad uno stabilimento balneare vicinissimo, un Cral del porto.

Chiesto il permesso di entrare per fare delle foto, mi sono trovata di fronte ad un'immagine insolita ovvero almeno una ventina di signore, in costume intero: abbronzate, curate, perfettamente pettinate e tutte serenamente sorridenti.

Entrata in confidenza con il bagnino, un prestante signore di 77 anni, divorziato due volte e alle prese con la terza moglie, mi ha raccontato un po' la bellezza dello stabilimento, curato come una creatura dal valore inestimabile. "L'hanno scorso abbiamo rifatto tutte le toilette, il tetto è a posto, tavolini e sedie sono nuovi. Bisognerebbe dare una sistemata al bar-ristorante-cambusa ma sa com'è, qui siamo tutti volontari e con qualche anno sulle spalle." E mentre sottolineava la sua età si vedeva che era orgoglioso di come era arrivato a compiere così tante primavere: occhi vivaci in un volto simpatico ed abbronzato.

A quel punto non ho potuto esimermi da porgli la domanda che mi frullava in testa: "Ma perchè le clienti di questo bagno sono tutte donne?"

"Ocio, le xe tutte vedove!" dando un tono molto profondo alla sua risposta.

Me le ha indicate più o meno tutte scoprendo piccoli segreti di ognuna, con complicità, con rispetto. E mi ha raccontato la storia di Mercedes, la vedova più importante dello stabilimento, mostrandomi una foto conservata all'interno del bar, scattata in occasione del suo novantesimo compleanno e festeggiato in pompa magna 3 anni fa.

"Mio figlio è andata a prenderla con il sidecar che ci siamo fatti prestare, le abbiamo fatto fare il giro del centro e poi tutti qui a fare festa insieme alla fanfara."

"La fanfara?" chiedo io. "Quella dei Bersaglieri?"

"Certo!" mi risponde un po' malizioso. "I bersaglieri gli piacciono davvero molto: ne ha sposati tre!"

"E quindi è anche lei vedova?" continuo ad indagare incuriosita. "Si, ha seppellito da poco il quarto marito. E l'anno prossimo, per il compleanno, la portiamo a fare un giro in elicottero".

E mi sono immaginata Mercedes: la foto rimanda una signora sorridente, con gli occhi, chiari e sornioni che nella sua lunga vita devono averne viste davvero molte, in una città dal passato travagliato come quella di Trieste.

Il bagnino continua il racconto. Dice che Mercedes odia la Croce Rossa, che usa il bastone solo per andare alla toilette, perché si vergogna di far vedere questa sua piccola "mancanza" e che si presenta al bagno vestita in tinta: costume, occhiali, sandali, cappello e copricostume, tutti rigorosamente dello stesso colore.

Ho pensato a come l'iconografia classica, e una certa tradizione ipocrita e maschilista, proponeva l'immagine delle vedove: tristi, piangenti, disperate, vestite di nero sempre. Come se il lutto del cuore dovesse per forza essere palesato anche agli estranei così da rientrare di diritto in una categoria, quella delle vedove, appunto.

Alla fine degli anni '70 (e quindi non mille anni fa!!!) la modifica del codice civile ha dato pari dignità ai coniugi: fino ad allora la donna superstite si doveva affidare al buon cuore dei figli per restare nella casa dove aveva vissuto un'intera vita di dono e sacrificio.

Quando ho chiesto al simpatico bagnino perché così tanti matrimoni tra le signore intente a giocare a carte mi ha risposto quasi stupito: "Beh, ogni marito lascia una musina (salvadanaio) e così ci assicura una vecchiaia serena. E poi al pomeriggio ci sono i nipotini, che riempiono la vita."

Donne, che la società schiava di canoni effimeri come l'eterna giovinezza siliconata, dimentica.  

Donne che, con il loro costume intero su corpi segnati dal tempo, manifestano una bellezza ed un fascino sconosciuto a certi consiglieri comunali, pagati per sfilare in bikini e che hanno contribuito a lasciare un Paese in mutande.

Mi sono guardata fugacemente allo specchio di una toilette davvero pulita e ordinata: cappelli pseudo-raccolti con il mollettone d'ordinanza, mise spiegazzata da ufficio, camicia con le maniche lunghe -  perché c'è sempre qualche collega con le fumane che tiene la temperatura a -18° - e un sorriso un po' stirato su un'incarnato già irreparabilmente troppo pallido. Poi ho guardato la signora in costume verde smeraldo, abbronzatura elegante e pettinatura perfetta, gettare la carta sul tavolo e chiudere trionfante la partita a briscola.

Invidiandola profondamente.

Ho bisogno di un po' di dolcezza. Che ne dite di condividere una fettina di questa torta?

Torta di ricotta con cioccolato fondente, pepe nero lungo ed essenza di bergamotto

Ingredienti

1 kg di ricotta freschissima, 4 uova bio, 400 gr di zucchero semolato, 150 gr di cioccolato fondente tra il 54 al 62%, 4-6 cucchiai rasi di fecola o maizena, pepe nero lungo, essenza di bergamotto, un sospetto di sale rosa.

Procedimento

Lavorare la ricotta in una ciotola con lo zucchero ed unire, aiutandosi con una frusta, 1 uovo alla volta. Unire il cioccolato precedentemente spezzettato e qualche macinata di pepe nero lungo, mescolando bene. Spruzzare sull'impasto ottenuto per 2 massimo 3 volte un'essenza di bergamotto e versarlo in una tortiera di 26 cm di diametro ben oliata o imburrata.

Cucinare nel forno statico già caldo a 160° per circa 50' (si deve rapprendere anche al centro ma deve rimanere morbida).

Sfornare, lasciar raffreddare nello stampo, metterla in un piatto da portata e servire fredda con un po' di zucchero a velo.

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Acciaio, terra, pietra, mare: gnocchi di farina Petra per un Merlot friulano. In una centrale idrodinamica

L'arrivo per posta di contenitore rettangolare di solito è sinonimo di Fernando ed è sempre una sorpresa. Apro il pacco pensando al vino in esso contenuto e i giorni scorsi ho fatto la conoscenza con un Merlot 2011 di Villa Job. Sono andata a guardarmi il sito dell'azienda vinicola dove ho scoperto che Alessandro, il giovane proprietario, vive di emozioni e lo fa attraverso il vino "Perchè certe cose sono difficili da spiegare solo con le parole, mi serve un passepartout." Prima anologia: anch'io utilizzo il passepartout della cucina per raccontare emozioni, riflessioni e movimenti del cuore.

L'azienda vinicola, che produce vini  bio ("Nessun processo chimico, nessun fertilizzante o pesticida, niente OGM") ha la sua sede a pochi chilometri da Udine, Friuli Venezia Giulia. Seconda analogia: una volta alla settimana la mia vita si trasferisce da Padova a Trieste, città che sto lentamente imparando a conoscere ed amare. Ancora emozioni.

E quindi la scelta del piatto da abbinare a questo vino così profumato, fresco e persistente nello stesso momento non poteva che contenere ingredienti carichi di significati come le mie amate spezie e una farina che considero speciale, la Petra 9.

Studiata la ricetta bisognava trovare uno sfondo naturale che potesse ugualmente emozionare: quale luogo migliore del Porto Vecchio di Trieste? Qualche tempo fa avevo letto del recupero della Centrale Idrodinamica e del Magazzino 26, all'interno dell'annoso dilemma legato alla storia della "città proibita", resa tale "dall’imperatore Carlo VI che nell’anno 1719 dichiarò la città di Trieste porto franco. Nel 1891, mentre il Porto vecchio era in fase di avanzata costruzione, il territorio del porto franco venne ridotto: da quel punto in poi sarebbe stato delimitato da un muro di cinta e da varchi doganali. Ed ecco che la superficie coincise esattamente con l’area portuale vietata di oggi." Fino agli inizio del Novecento il Porto vecchio era affollato di merci e gente: oggi c'è solo il vento che fa compagnia mentre il silenzio dei propri passi accompagna lo stupore dello sguardo che si perde fra le decine di costruzioni che, pur nel degrado dell'abbandono, si palesano in tutta la loro eleganza. Chiudi gli occhi e ti sembra di sentire ancora l'energia delle persone che lavoravano e vivevano quotidianamente in questi ordinati e lindi boulevard dove, come racconta la dott.ssa Antonella Caroli, artefice del recupero della Centrale Idrodinamica, "tra le merci più disparate ed i sacchi di caffè qualcuno faceva l'amore".

Ho scattato alcune foto che vi farò vedere nel prossimo post mentre quelle che vedete ora sono le immagini del "set" emozionale che andavo cercando, ovvero la Centrale Idrodinamica di Trieste, il cuore pulsante di quello che era, quasi due secoli fa, un centro tecnologico di assoluta avanguardia: da qui si produceva il vapore che dava energia agli enormi macchinari utilizzati nel porto per muovere le merci. 

Non è stato facile preparare il piatto, utilizzando cucine ed attrezzature di colleghi triestini (e delle loro mamme!) oramai rassegnati a seguirmi nelle brevi pause pranzo per cercare spunti emozionali anche in questa città. E ringrazio le dott.sse Caroli e Sidotti per la loro disponibilità nel permettermi di realizzare questo post.

Ma quando si desidera veramente qualcosa nulla è impossibile ed è lo stesso augurio che faccio al gruppo di lavoro che ha deciso di recuperare e far fruire nuovamente a Trieste questo immenso tesoro di conoscenza e di storia. Con la crisi del '29 iniziò il declino del Porto Vecchio: quasi un secolo dopo sarebbe bello tornare a sentir scorrere l'energia, non più dei lavoratori bensì dei visitatori, tra questi viali unici al mondo.

Ecco quindi la ricetta, che potrebbe essere un piatto da gustare durante un pic-nic "settembrino" e, soprattutto, il numero zero di un altro progetto in divenire, ovvero le video-ricette. Ma sempre a modo mio, naturalmente.

Gnocchi di farina Petra9 con ragù di corte speziato 

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per gli gnocchi

1 kg di patate, 200 gr di farina Petra 9, due tuorli bio, sale farina bianca per spianatoia.

Per il ragù

2 cosce di coniglio, 1 petto di faraona, 200 gr. di petto d’anatra, frattaglie del coniglio, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cipollotto, 1 scalogno, 1 porro piccolo, 1 carota piccola, 3 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, qualche rametto dragoncello fresco, due cucchiaini di curcuma, olio evo, vino bianco per sfumare, sale e pepe nero del Madagascar macinato al momento.

Procedimento

Lessare le patate, passarle al passapatate, impastarle con la farina, i tuorli e il sale, formare dei bastoncini lunghi 20 cm e larghi 2 cm, ottenere piccoli gnocchi da 2 cm e lavorarli appena con le mani così da ottenerne delle piccole palline. Lasciarli riposare sopra delle leccarde coperte da un foglio di carta forno infarinato.

Spolpare faraona e coniglio, privare della pelle il petto d’anatra e tagliare la carne di dadolata unitamente alle frattaglie. Mettere da parte.

Appassire con un po’ d’olio cipollotto, porro, scalogno affettati finemente e la carota tagliata in dadolata, sfumare  con ½ bicchiere di vino bianco e far evaporare, unire le ossa del coniglio, mescolare bene e cucinare per un paio di minuti, unire le spezie e coprire a filo con acqua. Portare a bollore e cucinare a fuoco medio per circa 30’, filtrare con un colino, rimettere sul fuoco unendo la dodolada di carne, le foglioline di dragoncello tritate grossolanamente e la curcuma.

Cucinare a fuoco dolce per circa 20’ e, fuori dal fuoco, regolare di sale e pepe nero macinato al momento.

Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata, condire con il ragù di corte speziato e una macinata di pepe nero.

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