"Come un viaggio" ovvero Spaghetti con acciughe speziate ed ammolicate, capperi ed essenza di bergamotto per la Calabria e l'ultima tappa del #girodeiprimi

Ultima tappa del #girodeiprimi, un percorso lungo cinque mesi ideato da La Melagranata- Food Creative Idea, un "giroingiro" per l'Italia per raccontare, abbinandoli, i formati di pasta realizzati da Pasta di Canossa con le tradizioni gastronomiche di otto regioni che troverete riassunti nei piatti preparati in questi mesi: 

Basilicata e le Penne Materane, Sardegna con "Fusilli&Arselle", Molise con i Maccheroni e il ragù d'agnello al tartufo", Marche con le "Pesche in cannolo", l'Abruzzo di D'Annunzio con "Sarebbe piaciuto a Suor Intingola", Puglia con la "Frittata Mediterranea", Sicilia con "Mare, Sale, Vento" ed infine la Calabria con la sua dispensa ricca di materie prime eccellenti e tanto, tanto profumo di peperoncino.

La gastronomia calabrese è la rappresentazione della bellezza delle contaminazioni avvenute, come in questo caso, con le dominazioni. Ma da serena pacifista ho pensato che  il mio piatto, che avrebbe dovuto esaltare lo spaghetto, ovvero il formato di pasta più conosciuto al mondo, avrebbe dovuto contenere molti ingredienti provenienti da altre patì del mondo, in una sorta di guazzabuglio del gusto. Ecco allora che il peperoncino, così importante per la ricettazione reggina, per meglio adattarsi al piatto diventa Harissa, una sorta di pesto piccante sapientemente valorizzato nelle pietanze nordafricane ed i colori ed i profumi della macchia mediterranea diventano i colori ed i profumi dell'essenza per Tabouleh, preparata con un mix di prezzemolo, bucce di limone, aglio, cipolla, fiordaliso, calendula, cumino. Infine l'essenza di bergamotto, un agrume dalla scorza profondamente aromatica che in Reggio Calabria ha trovato il riconoscimento Dop nelle tre diverse raccolte, Femminiello, Castagnaro e Fantastico.

Un piatto semplicissimo, effettivamente, ma che sa raccontare molto ad ogni assaggio, come è accaduto ad ogni tappa del #girodeiprimi, un viaggio nel gusto.

"Come un viaggio" ovvero Spaghetti con acciughe speziate ed ammolicate, capperi ed essenza di bergamotto

Ingredienti

320 g di spaghetti Pasta di Canossa

100 g di mollica di pitta calabrese

8 acciughe sott'olio

1 cucchiaio di Harissa o crema di peperoncini

1 cucchiaino di spezie ed erbe in polvere per Tabouleh

1 cucchiaio di capperi

4 fior di cappero

Essenza di bergamotto, In.gredienti di Alajmo

olio evo Alto Crotonese Dop

sale in fiocchi

Preparazione

Frullare la pista e friggere la mollica sottile con un paio odi cucchiai di olio evo. Mettere da parte.

In un'altra padella sciogliere a fuoco dolcissimo le acciughe con un cucchiaio di olio evo ed uno di harissa e nel frattempo lessare gli spaghetti per 5'. Trasferirli nella padella, unire un mestolo di acqua di cottura e risottarli per un paio di minuti, unire i capperi e le spezie.

Servire decorando con un fior di cappero, spruzzando l'essenza di bergamotto.

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa #lamelagranafood  #pastadicanossa #labuonapasta #lapastachesadipasta 

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Massimo Bottura per le Feste 2012 porta in tavola l’Italia a bordo delle navi Costa

Il menu per le Feste di Costa Crociere ideato dallo chef numero uno in Italia e quinto al mondo è a base di tradizione, familiarità e passione per la vera cucina italiana, con un particolare omaggio all’Emilia. Lo potranno degustare 20 mila Ospiti a bordo delle navi Costa nel Mediterraneo e a Dubai.

Genova, 12 dicembre 2012 – Costa Crociere, il più grande gruppo turistico italiano e la compagnia di crociere numero uno in Europa, per Natale e Capodanno 2012 offre agli Ospiti delle navi Costa Deliziosa, Costa Magica, Costa Pacifica e Costa Atlantica un menu stellato firmato dallo chef Massimo Bottura, bandiera della ristorazione italiana e del Made in Italy all’estero. Il legame con il territorio d’origine è il tratto comune con Costa Crociere (www.costacrociere.it), l’unica compagnia di crociera battente bandiera italiana che con le sue 14 navi porta le tradizioni del Tricolore per i mari di tutto il mondo.

“La gastronomia rappresenta de sempre una delle ragioni che spingono i nostri Ospiti a scegliere una crociera Costa. Per questo motivo da tre anni su alcune delle nostre navi offriamo per la cena di Natale e Capodanno un menu stellato firmato da un grande chef – commenta Gianni Onorato, direttore Generale di Costa Crociere. “Per il menu 2012 abbiamo voluto dare a questa tradizione una valenza sociale, scegliendo Massimo Bottura, bandiera della gastronomia italiana all’estero e figura legata all’Emilia, il territorio messo a dura prova dal sisma dello scorso maggio. L’iniziativa, infatti, dà una forte spinta all’indotto locale: per la realizzazione dei menu, che verranno proposti a 20 mila Ospiti a bordo delle nostre navi, sono stati impiegati prodotti provenienti principalmente da questa regione coinvolgendo direttamente i produttori locali.”

I piatti proposti quest’anno sono frutto di un’attenta e profonda riflessione del Maestro Bottura che con la sua Osteria Francescana di Modena ha scalato le classifiche delle principali guide gastronomiche affermandosi secondo The World 50 Best Restaurants come il migliore chef italiano e il quinto al mondo. Le pietanze portano in tavola gli ingredienti tradizionali della cucina regionale, rielaborati per l’occasione da Bottura partendo da una riflessione sul presente.

 “Il menu del Natale 2012 è stato ispirato dalla voglia di riscoprire, anche e soprattutto in questo momento di crisi, la vera Italia – commenta lo chef Massimo Bottura. – Il nostro è un Paese dalle grandi tradizioni regionali; il mio obiettivo è stato quello di riportare in auge lo splendore e i preziosi capolavori elaborati dai piccoli artigiani locali, soprattutto dell’Emilia Romagna, mia terra d’origine. Un esempio su tutti: abbiamo scelto di lavorare con le famose ‘sfogline’ di Castelfranco Emilia, decine di donne che hanno realizzato per settimane per la compagnia due tonnellate di tortellini unicamente fatti a mano. Il menu di quest’anno Vieni in Italia con me riscopre l’Italia e in particolare l’Emilia, partendo dalle sue materie prime”.

Le ricette prevedono l’utilizzo di ingredienti tradizionali e caratteristici della cucina italiana, come il parmigiano, le mandorle, le ciliegie e il bergamotto, agrume di cui l’Italia è il principale produttore al mondo. Il tutto rivisitato dalla creatività dello chef Bottura in chiave moderna. Il parmigiano nel menu di quest’anno viene così proposto in tavola ancora con la crosta: una scelta all’insegna del recupero che porta il meglio del passato nel presente. Bottura per i secondi sovverte la tradizione millenaria di uno dei piatti più caratteristici della gastronomia emiliana nel proporre il proprio “bollito non bollito”, una soluzione che permette alla pietanza di cuocere sottovuoto nei propri succhi, preservando intatte le proteine e senza perdere la poesia del bollito.  

Le ricette verranno interpretate nelle serate di Gala di Natale e Capodanno a bordo delle 4 navi che solcheranno il mar Mediterraneo e gli Emirati Arabi grazie al lavoro di 500 chef capitanati da Stefano Fontanesi, Executive Chef Costa Crociere, responsabile e garante degli standard di qualità che contraddistinguono l’offerta culinaria di tutte le navi del Gruppo. “Siamo una compagnia di crociera battente bandiera italiana e l’esportazione dell’Italian Flavour è nel nostro DNA. La scelta dei piatti per le festività di quest’anno attraversa il nostro Paese dal Nord al Sud, cogliendone la tradizione e i sapori autentici. Una delle regioni che è stata maggiormente coinvolta quest’anno è appunto l’Emilia Romagna, terra ferita dai non lontani fatti di cronaca, ma che rimanendo unita sta contribuendo alla concretizzazione dei menu festivi di bordo; interi paesi, da Castel Franco Emilia a Vignola precettati dal Maestro Bottura si sono messi all’opera per portare la tradizione emiliana ed italiana in tutto il mondo tramite le cucine delle navi Costa Crociere.”

Continua inoltre con successo anche la collaborazione con le Cantine Aneri, che accompagneranno il menu delle Feste con il Leda Bianco doc 2009 Aneri, il Pinot Nero doc  2008 Aneri, il pregiatissimo Prosecco di Valdobbiadene doc “Aneri” N° 1 e naturalmente l’Amarone Stella Aneri.

Le navi che per Natale e Capodanno proporranno il menu stellato di Massimo Bottura nel Mediterraneo sono: Costa Pacifica che offrirà ai propri Ospiti crociere di 8 giorni verso le coste di Francia, Spagna, Isole Baleari; Costa Magica che proporrà un itinerario di 12 giorni alla volta di Malta, Grecia e Turchia e Costa Deliziosa, che offrirà crociere di 8 giorni verso Grecia e Malta. Il menu di Natale e Capodanno sarà inoltre presente su Costa Atlantica, in navigazione per 9 giorni lungo l’itinerario da Mille e una notte  tra Dubai, Oman ed Emirati Arabi.

Per Natale e Capodanno 2012, sulle 27 crociere in programma a bordo delle 14 navi Costa in servizio nel Mediterraneo, Caraibi, Sud America, Estremo Oriente, Mar Rosso e Emirati Arabi, sono attesi oltre 60.000 Ospiti totali, dato in linea con la capacità prevista. Verso il sold out con 2.200 prenotazioni effettuate, il Giro del Mondo a bordo di Costa Deliziosa in partenza il 6 gennaio da Savona: un viaggio di 100 giorni che prevede 37 scali e oltre 250 escursioni alla scoperta delle città più affascinanti, della natura più spettacolare e degli angoli più remoti del pianeta.

Nato a Modena nel 1962 Massimo Bottura nel 1986 rileva una trattoria a Campazzo, vicino a Nonantola. Qui apprende la cucina emiliana. Approfondisce la cucina classica francese con Georges Cogny. Nel 1992 è al «le Louis XV» a Montecarlo con  Alain Ducasse. Dopo aver proseguito la formazione a New York, nel 1995 rientra a Modena e rileva una trattoria tradizionale, l'Osteria Francescana, un locale nel centro della città da 11 tavoli. Nel 2002 e poi nel 2006 la Guida Michelin assegna al ristorante due stelle, riconoscimento mantenuto sino al 2011 quando le stelle passano a tre.  La sintesi della cucina del Maestro Bottura è una saggia evoluzione di: tradizioni italiane, precisione tecnica e di un imprescindibile rapporto con gli artigiani. La sua cucina è “informale”, creata mediante una rielaborazione dei piatti e delle materie prime tradizionali. Massimo Bottura – e il suo ristorante modenese – Osteria Francescana – hanno raggiunto il massimo nelle classifiche all’unanimità, L’Espresso, Gambero Rosso e la Guida Touring. Quinto nella Lista della S.Pellegrino World’s 50 best Restaurants e miglior ristorante italiano in lista per quattro anni consecutivi.

Costa Crociere (www.costacrociere.it) è la compagnia N.1 di crociere in Europa, e da oltre 60 anni porta in tutti i mari del mondo il meglio dell’ospitalità, della gastronomia e dell’intrattenimento italiani, per una vacanza da sogno all’insegna del relax e del divertimento. La sua flotta, la più grande in Europa, è composta da un totale di 14 navi, tutte battenti bandiera italiana, più una nuova nave in consegna nell’ottobre 2014. Costa Crociere è certificata dal RINA con il BEST4, sistema di certificazioni volontarie in materia di responsabilità sociale (SA 8000 del 2008), ambiente (UNI EN ISO 14001 del 2004), sicurezza (OHSAS 18001 del 2007) e qualità (UNI EN ISO 9001 del 2008). Tutte le navi della flotta Costa hanno inoltre ricevuto la notazione “Green Star” del RINA che attesta il rispetto dei più alti standard in materia di protezione ambientale.

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"C’è un solo modo per consolare una vedova. Ma tenete presenti i rischi."

Come promesso ecco la seconda parte del post dedicato al Porto vecchio, di Trieste, ovvero la prosecuzione del momento intenso trascorso all'interno della Centrale Idrodinamica. Prosecuzione che ha virato nell'allegria quando, cercando un luogo che consentisse di fotografare il piatto usufruendo di uno sfondo naturale, ovvero le onde vivaci create dal vento di scirocco, mi fu consigliato di andare ad uno stabilimento balneare vicinissimo, un Cral del porto.

Chiesto il permesso di entrare per fare delle foto, mi sono trovata di fronte ad un'immagine insolita ovvero almeno una ventina di signore, in costume intero: abbronzate, curate, perfettamente pettinate e tutte serenamente sorridenti.

Entrata in confidenza con il bagnino, un prestante signore di 77 anni, divorziato due volte e alle prese con la terza moglie, mi ha raccontato un po' la bellezza dello stabilimento, curato come una creatura dal valore inestimabile. "L'hanno scorso abbiamo rifatto tutte le toilette, il tetto è a posto, tavolini e sedie sono nuovi. Bisognerebbe dare una sistemata al bar-ristorante-cambusa ma sa com'è, qui siamo tutti volontari e con qualche anno sulle spalle." E mentre sottolineava la sua età si vedeva che era orgoglioso di come era arrivato a compiere così tante primavere: occhi vivaci in un volto simpatico ed abbronzato.

A quel punto non ho potuto esimermi da porgli la domanda che mi frullava in testa: "Ma perchè le clienti di questo bagno sono tutte donne?"

"Ocio, le xe tutte vedove!" dando un tono molto profondo alla sua risposta.

Me le ha indicate più o meno tutte scoprendo piccoli segreti di ognuna, con complicità, con rispetto. E mi ha raccontato la storia di Mercedes, la vedova più importante dello stabilimento, mostrandomi una foto conservata all'interno del bar, scattata in occasione del suo novantesimo compleanno e festeggiato in pompa magna 3 anni fa.

"Mio figlio è andata a prenderla con il sidecar che ci siamo fatti prestare, le abbiamo fatto fare il giro del centro e poi tutti qui a fare festa insieme alla fanfara."

"La fanfara?" chiedo io. "Quella dei Bersaglieri?"

"Certo!" mi risponde un po' malizioso. "I bersaglieri gli piacciono davvero molto: ne ha sposati tre!"

"E quindi è anche lei vedova?" continuo ad indagare incuriosita. "Si, ha seppellito da poco il quarto marito. E l'anno prossimo, per il compleanno, la portiamo a fare un giro in elicottero".

E mi sono immaginata Mercedes: la foto rimanda una signora sorridente, con gli occhi, chiari e sornioni che nella sua lunga vita devono averne viste davvero molte, in una città dal passato travagliato come quella di Trieste.

Il bagnino continua il racconto. Dice che Mercedes odia la Croce Rossa, che usa il bastone solo per andare alla toilette, perché si vergogna di far vedere questa sua piccola "mancanza" e che si presenta al bagno vestita in tinta: costume, occhiali, sandali, cappello e copricostume, tutti rigorosamente dello stesso colore.

Ho pensato a come l'iconografia classica, e una certa tradizione ipocrita e maschilista, proponeva l'immagine delle vedove: tristi, piangenti, disperate, vestite di nero sempre. Come se il lutto del cuore dovesse per forza essere palesato anche agli estranei così da rientrare di diritto in una categoria, quella delle vedove, appunto.

Alla fine degli anni '70 (e quindi non mille anni fa!!!) la modifica del codice civile ha dato pari dignità ai coniugi: fino ad allora la donna superstite si doveva affidare al buon cuore dei figli per restare nella casa dove aveva vissuto un'intera vita di dono e sacrificio.

Quando ho chiesto al simpatico bagnino perché così tanti matrimoni tra le signore intente a giocare a carte mi ha risposto quasi stupito: "Beh, ogni marito lascia una musina (salvadanaio) e così ci assicura una vecchiaia serena. E poi al pomeriggio ci sono i nipotini, che riempiono la vita."

Donne, che la società schiava di canoni effimeri come l'eterna giovinezza siliconata, dimentica.  

Donne che, con il loro costume intero su corpi segnati dal tempo, manifestano una bellezza ed un fascino sconosciuto a certi consiglieri comunali, pagati per sfilare in bikini e che hanno contribuito a lasciare un Paese in mutande.

Mi sono guardata fugacemente allo specchio di una toilette davvero pulita e ordinata: cappelli pseudo-raccolti con il mollettone d'ordinanza, mise spiegazzata da ufficio, camicia con le maniche lunghe -  perché c'è sempre qualche collega con le fumane che tiene la temperatura a -18° - e un sorriso un po' stirato su un'incarnato già irreparabilmente troppo pallido. Poi ho guardato la signora in costume verde smeraldo, abbronzatura elegante e pettinatura perfetta, gettare la carta sul tavolo e chiudere trionfante la partita a briscola.

Invidiandola profondamente.

Ho bisogno di un po' di dolcezza. Che ne dite di condividere una fettina di questa torta?

Torta di ricotta con cioccolato fondente, pepe nero lungo ed essenza di bergamotto

Ingredienti

1 kg di ricotta freschissima, 4 uova bio, 400 gr di zucchero semolato, 150 gr di cioccolato fondente tra il 54 al 62%, 4-6 cucchiai rasi di fecola o maizena, pepe nero lungo, essenza di bergamotto, un sospetto di sale rosa.

Procedimento

Lavorare la ricotta in una ciotola con lo zucchero ed unire, aiutandosi con una frusta, 1 uovo alla volta. Unire il cioccolato precedentemente spezzettato e qualche macinata di pepe nero lungo, mescolando bene. Spruzzare sull'impasto ottenuto per 2 massimo 3 volte un'essenza di bergamotto e versarlo in una tortiera di 26 cm di diametro ben oliata o imburrata.

Cucinare nel forno statico già caldo a 160° per circa 50' (si deve rapprendere anche al centro ma deve rimanere morbida).

Sfornare, lasciar raffreddare nello stampo, metterla in un piatto da portata e servire fredda con un po' di zucchero a velo.

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