Il cibo di strada, Aifb, la Confraternita per non parlar del gnocco fritto

Si è appena conclusa la Settimana del cibo di strada che Aifb ha voluto festeggiare mettendosi non solo ai fornelli ma anche in strada e raccontando con dovizia di particolari i natali, e anche le pasque, di un cibo che, come recita il Manifesto del Cibo di Strada, oltre ad essere buono ed economico, deve portare felicità. 

Mica un compito da poco! 
Per questo vi invito, se ancora non l'avete fatto, di recarvi testè nel sito di Aifb dove parla del Calendario del cibo, di mettervi comodi e di dedicare parte di una vostra giornata alla lettura di quanto è stato raccontato sul cibo di strada ed immediatamente verrete trasportati in quei vicoli e in quelle calli che le nostre città, grandi e piccole che siano, custodiscono ancora con amore e con lo stesso amore sanno restituire un po' di passato incartato nella carta paglia di un gustoso presente.

Scrivo questo post per ringraziare tutti coloro che hanno contribuito a rendere così unico un "cibo" che, come purtroppo spesso accade, travolto com'è dagli inglesismi, rischia di venirne anche stravolto e snaturato. 
Perché, vedete, il cibo di strada non è street food, non è il gastrofighettismo che per un fine settimana diventa ruspante, non è la riscoperta di antichi sapori né la valorizzazione di riti e ritmi antichi. Il cibo di strada è stato e fortunatamente continua ad essere tutto ciò, senza la necessità di creargli tanti eventi attorno.
Ripeto, se volete davvero ri-scoprire, perché nel frattempo tutto l'ambaradam della "cucina dei senza" vi ha un po' confuso le idee, tuffatevi nei post scritti da associati che hanno il dono di avere ancora mani curiose e papille gustative da appagare, che si sono cimentati in post a quattro mani pur vivendo a centinaia di chilometri di distanza, che hanno intervistato chi quotidianamente offre cibo di strada e tanta felicità, che si sono cimentati nella preparazione di piatti non propriamente consueti, che ci hanno regalato degli street food tour (eh, si qui ho ceduto anch'io all'inglesismo!) da seguire ad occhi chiusi.

Mentre raccoglievo documenti per scrivere l'articolo introduttivo della settimana del cibo di strada mi sono resa conto che non avrei mai potuto riportare una sola ricetta, tormentata com'ero da un dubbio amletico: quale?! Impossibile decidere, anche limitandosi ad una sola regione, ad una sola provincia oppure ad una sola tipologia di proposta gastronomica.
Ho quindi deciso di parlare di un libro che sua volta parla di un cibo, così da non far torto a nessuno.
E' un libro che ho letteralmente bevuto in una notte ricco com'e' di aneddoti, racconti, introduzioni, battute, fotografie e testimonianze: sto parlando della "Confraternita del Gnocco d'Oro" di Luca Bonacini con le foto di Luigi Ottani. E' un libro fortemente voluto da Comune, Provincia e Camera di Commercio di Modena, con i contributi dei Consorzi delle eccellenze modenesi (Prosciutto di Modena, Lambrusi Modenesi Aceto Balsamico Tradizionale e Parmigiano Reggiano) e con un comitato scientifico di tutto rispetto. 
Il libro, uscito nel 2011, riportata specifici percorsi, Modena Centro Storico, l'Anello delle Mura, verso il Reggiano, tra Tiepido e Panaro, verso il Secchia, Collina e Montagna, e le "Gnoccososte" ovvero tutti i locali che nel modenese offrono IL gnocco fritto, con quell'articolo irreverente che pare già un biglietto da visita che non da' adito a dubbi.

Un cibo senza formalità e senza posate, ma certamente non maleducato, offerto dalle mani e dai sorrisi dei proprietari dei locali, fin dalle 6.30 del mattino, perché il gnocco fritto si mangia al mattino con il caffellatte ma anche più tardi con un buon bicchiere di Lambrusco ed accompagnato da un vassoio di salumi, come racconta Roberto Barbolini. "Mia mamma s'alzava presto e faceva sempre colazione al bar con una o due fette di gnocco fritto pucciate nel cappuccino. Poi, verso le dieci e mezza del mattino, diceva che sentiva un po' di debolezza. "Colpa del metabolismo", garantiva. E faceva il bis. Il bar in questione era lo storico Embassy di via Bellinzona.

E' un libro che guida il lettore nelle nebbie invernali e nei campeggi estivi lungo i fiumi, che riporta i ricordi di Ligabue e di Bottura, che accompagnava le notti di giovani rivoluzionari e le domeniche pomeriggio in famiglia e che racconta un cibo semplice, povero (acqua, farina, sale e strutto per friggere e alle volte anche il lievito) che mette d'accordo tutti, ma proprio tutti, compresa la squadra di rugbisti sudafricani, "una dozzina di energumeni con il medico della nazionale e qualche dirigente che rinunciò ad un visita privata a Maranello pur di mangiare chili di gnocco fritto, chili di mortadella, salame, ciccioli, prosciutto, litri di lambrusco. Come mai avevo visto fare in vita mia".

L'ultima pagina, con caratteri piccoli e discreti, si legge: Questa parte di albero, dopo aver subito un severo controllo, per conto dell'editore è stata dichiarata "non contaminata da radiazioni." E' diventata quindi libro, sotto i torchi di Edizioni Artestampa di Modena nel mese di febbraio 2011. Possa un giorno, dopo aver ceduto agli uomini il suo carico di conoscenza, ritornare alla terra e diventare un nuovo albero.

Ho quindi trascritto la ricetta della tradizione (alla fine del libro ne sono riportate decine in quanto la tradizione è un'invenzione ben riuscita :) e mi sono messa ai fornelli, per condividere con voi non solo la bontà ma anche la bellezza del cibo di strada. 
Un modo tangibile per ringraziarvi.
Grazie, davvero e, visto che ci siete, venite a darmi una mano in cucina che siamo in tanti e il gnocco finisce subito!

IL GNOCCO FRITTO


(RICETTA BASE DI MARIA BOZZALI E BRUNA BIANCHI - NONANTOLA)
SAVOR - Edizioni Artestampa 2010

Dosi: per 4 persone

Preparazione: 20’
Riposo: 30'-45'
Cottura: qualche minuto

Difficoltà: media

Ingredienti

500 g di farina 0

1 cucchiaio di sale (io un cucchiaino)
1 cucchiaino di strutto
un pochino di latte
1/2 bicchiere di acqua (io gassata così ho ridotto a pochi grammi la presenza del lievito)
un poco di lievito di birra

strutto per friggere

Preparazione

"Prepariamo sulla spianatoia tutti gli ingredienti: il latte, il sale fino, lo strutto ed un pochino di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Si versa tutta la farina in una montagnola, facendo un buco al centro nel quale si mette il sale, lo strutto, il latte e il lievito di birra sciolto. Adesso si utilizza il lievito di birra: una volta, invece, quanto si impastava il pane in casa si teneva indietro un po' di impasto che serviva per preparare lo gnocco con il lievito naturale. Si chiama alvdor: si formava un palla, si faceva un croce sopra e si metteva dentro la dispensa.
Si procede ad impastare gli ingredienti, usando se si vuole la forchetta, meglio ancora le mani, Se l'impasto è troppo asciutto si può aggiungere ancora del latte. Non troppo però perchè non deve risultare eccessivamente tenero. Quindi si lavora finché non diventa liscio ed elastico.
Quando l'impasto è pronto, con il matterello si stende una sfoglia larga che poi si taglierà a rombi, con il coltello. Lo spessore deve essere di circa mezzo centimetro, non troppo sottile perchè altrimenti si secca.
Si appoggiano i lembi di pasta su un vassoio ricoperto da un canovaccio di cotone e si lasciano riposare. Devono essere ben distanziati l'uno dall'altro, perchè lievitando aumentano di volume. E' importante coprire il vassoio con un altro canovaccio, oppure con un figlio di carta. L'impasto deve rimanere a riposo per almeno 30'-40', a temperatura ambiente e lontano da correnti d'aria.
Quando è trascorso il tempo di lievitazione si comincia a preparare per la cottura. Si usa in genere una pentola abbastanza profonda dove si fa sciogliere a calore vivace lo strutto. Quando il grasso è bollente si tuffano i pezzetti di gnocco, che dovranno gonfiarsi come palloncini. Si lasciano rosolare per qualche minuto, da una parte e dall'altra, quindi si scolano con un mestolo forato e si mettono ad asciugare sulla carta da fritti.
Di solito lo gnocco fritto si mangia con gli affettati, con un buon piatto di prosciutto, con i formaggi, i ciccioli, la coppa. Si può anche mangiare da solo oppure abbinato a una buona marmellata piccante."

Bibliografia

La Confraternita del Gnocco d'Oro, Luca Bonacini

SAVOR - Ricordi, ricette e filmati per tramandare la cultura delle rezdore modenesi

C'erano una volta Cibi di Strada, Carlo G. Valli

Gli antichi sapori dei mangiari di strada, Carlo G. Valli

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, Pellegrino Artusi

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"Scacco matto" pizza al piatto con Petra 9, coulisse di datterini confit, stracciatella, pepe nero lungo e olio alla vaniglia per l'Mtchallenge #58

Un metronotte, come nel film "Oro di Napoli", che si ferma ad acquistare due pizze fritte, godendo nell'immediato della bellezza mozzafiato di una procace Sofia Loren e di lì a poco della bontà della pizza ancora bollente, ecco come mi sono sentita questo mese.

Un metronotte, con i turni sballati rispetto a quelli del mondo che vive di giorno, con le albe sempre più precoci ed i tramonti che sembrano non arrivare mai. Le giornate incredibilmente lunghe.

Un metronotte, che invece di parcheggiare la bicicletta, parcheggia l'auto, scarica l'attrezzatura, rientra silenziosamente e poi invece di salire le scale, verso l'agognato letto, le scende per entrare nella cucina-laboratorio, accendere la luce, il mac per la musica, la macchinetta del caffè, tra gli appunti dell'esperimento precedente e l'immancabile temperino perché  le matite, mazzi di matite, mi piacciono con la punta sempre affilata e solo con quelle riesco a scrivere la prima parte di una ricetta, con le frecce e le sottolineature a vergare i fogli bianchi, per non perdere neppure un pensiero, un'illuminazione improvvisa, uno scazzo, una delusione, un disegnino "sui bagni del metrò", alla Gianna Nannini.

Questo mese la pizza ovvero la sfida lanciata da Antonietta de "La Trappola Golosa", vincitrice dell'Mtchallenge #57, è stata indubbiamente ostica, a partire dall'impasto a mano, da lavorare per 20'.

Non che non mi piaccia l'utilizzo delle mani, anzi, il mio rapporto con il cibo è molto "carnale" ma dopo una giornata di lavoro "fisico" le braccia non rispondevano come la mente ordinava loro: non riuscivo a dare sempre lo stesso ritmo e non riuscivo ad innamorarmi degli impasti che ottenevo. Mi sentivo messa all'angolo, come se avessi dinnanzi un giocatore di scacchi troppo scaltro.

Poi abbiamo iniziato ad intenderci, complice qualche integratore a base di magnesio, ed è iniziata la sperimentazione delle farine. Antonietta nel suo post magistrale consigliava una farina 0, che non sviluppasse troppa forza e che contenesse max 12,5 g di proteine per chilogrammo.

E ne ho provate davvero moltissime arrivando alla conclusione che le indicazioni di Antonietta erano praticamente il mantra: si ottengono impasti stabili e panetti lisci e setosi che a loro volta ti restituiscono palmi delle mani morbidi e come più forti. 

Ho usato la cella lievitazione per la prima parte del mese, quando il meteo era più instabile, che restituiva impasti più idratati. Successivamente non he ho fatto uso.

Poi è toccato al forno ed ho provato le molteplici variabili che mi hanno offerto la strumentazione casalinga: forno elettrico da 45 cm specifico per la pizza, statico, 400°; forno elettrico da 60 cm combinato 300° con e senza piatto  crispy Emile Henry, specifico per cuocere la pizza; forno elettrico semiprofessionale da 90cm statico 250° con pietra refrattaria. Per scoprire che la stabilità dell'impasto consente di ottenere risultati eccellenti con tutti e tre i forni.

Infine la farcitura: mi sono divertita a combinarne insieme tantissime giocando, come amo fare, sul confine tra il dolce ed il sapido utilizzando, di volta in volta, composta di sambuco, marasche in sciroppo speziato, datterini gialli, verdure estive grigliate e trasformate in mousse con il sifone, ananas grigliato, alga nori essiccata e conservata sotto sale, salicornia, carpaccio e caviale di merluzzo, carne di balena affumicata, feta, stracciatella, mozzarella di bufala campana dop, ancora calda nel suo liquido di conserva, e locale come quella prodotta a pochi chilometri da casa mia, squaquerone e Blu61. 

E tutto questo provare e riprovare mi ha portata lontana nel tempo, come se il mio amico metronotte si fosse perso nei suoi giri notturni. E così mi son trovata fuori tempo massimo. Scacco matto.

Alla fine ho deciso di rendere ugualmente onore ad Antonietta, anche se fuori tempo massimo, semplicemente per ringraziarla di avermi consentito di essere stata a stretto contatto con il cibo così intensamente da esserne uscita spossata, ubriaca di contentezza e di fatica.

In questo, quasi, mese di tentativi notturni un'unica colonna sonora, quella di Dj Food "A recipe for disaster" e qui trovate una piccola selezione, 50 brani, diversissimi tra loro, testimonianza di percorso e consapevolezza effettuati insieme, lui (loro, in realtà) negli anni '90 ed io 25 anni dopo.

Ecco allora la mia pizza che ho deciso di chiamare "Scacco matto", da una frase saggia assai di Asimov: "Nella vita, a differenza degli scacchi, il gioco continua dopo lo scacco matto." Nella vita, e nella cucina, aggiungerei io.

Le ultime due foto ritraggono Maggie, pelosamente paziente ed assaggiatrice, notturna, ufficiale.

"Scacco matto" pizza al piatto con Petra 9, coulisse di datterini confit, stracciatella, pepe nero lungo e olio alla vaniglia

Ingredienti

450 g di Petra 9 (oltre 15 g di proteine, ulteriore esperimento da effettuare smezzata con Petra3)

270 circa ml di acqua Panna 

1 g di lievito di birra

12 g di sale di Maldon alla vaniglia

Ingredienti per la farcia

1 kg di pomodorini datterini

300 g di stracciatella di burrata 

1 bouquet garnì fomato da rosmarino, menta, santoreggia e timo limone

1 presa di sale di Maldon

1 presa di zucchero di canna chiaro

Olio evo del Garda profumato alla vaniglia (con due stecche di vaniglia bourbon lasciate in infusione)

Pepe nero lungo

Preparazione

Ho seguito sempre e pedissequamente quanto indicato da Antonietta che riporto paro-paro.

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti (anche a me, dopo due tentativi).

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana (io bambù), coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro (io 4 da 185 g)

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Riscaldare il forno alla massima temperatura (io 300°) insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno (io bambù senza spolvero di farina in quanto non attaccava per niente), spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Durante i tempi di lievitazione cuocere i datterini in forno a 130° per 2h30' con le erbe aromatiche e un filo di olio evo e frullarne 2/3, passando la salsa al colino cinese. Tenere la stracciatella, o la mozzarella di bufala, a temperatura ambiente dal momento in cui inizia la seconda lievitazione.

Accendere il forno statico a 300° dove è stato inserito il piatto crispy e scaldato fino a farlo fumare, prelevarlo, trasferire il disco di pizza condito con un cucchiaio di coulisse di pomodoro, cuocere per 3', sfornare, farcire con la stracciatella di burrata e cuocere  per altri 4'. Servire immediatamente completando la farcitura con i datterini confit interi, una macinata di pepe nero lungo, un filo di olio evo alla vaniglia.

E buon appetito :)

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La Folperia e Ciokkolatte: due stelle padovane conquistano l’Oscar del Cibo di strada

Mercoledì 25 febbraio si è tenuta a Milano la consegna dei premi: una giuria d’eccezione ha consegnato l'oscar per il secondo posto nazionale a La Folperia di Max e Barbara, e alla Gelateria Artigianale Ciokkolatte, per il  primo posto regionale nella categoria “Dolci e Gelati”

In origine significava solo cibo povero, oggi invece, anche attraverso l’utilizzo di materie prime di qualità e alla capacità creativa degli Street Chef è diventata una vera e propria tradizione gastronomica italiana.

Stiamo parlando del “cibo di strada” e in suo onore si è indetto a Milano, presso il Punto Enel in pieno centro città, mercoledì 25 febbraio il primo concorso nazionale Oscar del “Cibo di Strada” dove la città di Padova  è uscita a testa alta conquistandosi una doppietta d’eccellenza con la premiazione di due interpreti patavini: La Folperia di Max e Barbara e Ciokkolatte Gelateria Artigianale.

La speciale giuria, capitanata da Mauro Rosati – autore del portale Cibodistrada e Direttore Generale della Fondazione Qualivita – era composta da quattro donne esperte del mondo dell’enogastronomia: Chiara Maci – Food blogger Chiaramaci.com – Luisanna Messeri – volto di Alice.tv e La Prova del cuoco – Elisa Poli – Giornalista di Repubblica – e Carlotta Girola – Editor Dissapore.com.

La Folperia ha vinto la finale raggiungendo il secondo posto con ben 1196 voti. Massimiliano e Barbara Schiavon sono molto conosciuti nella città del Santo visto che conducono da diversi anni quest'attività ereditata dal padre Guido con efficienza e simpatia. Loro sono un'istituzione a Padova: in Piazza della Frutta propongono folpetti,  moscardini lessati, bovoletti (lumachine) e tante altre specialità.

Ciokkolatte Gelateria Artigianale è la stella nascente del settore in città, al punto tale da conquistare il primo posto regionale per la miglior categoria gastronomica “Dolci e Gelati” su circa 90 partecipanti. E’ stata una bella soddisfazione per Alessandro Baldinazzo, Lorenzo Zambonin e Guido Zandonà, gelatieri d’eccellenza, che realizzano il loro gelato a mano tutti i giorni, nel punto vendita in Piazza dei Signori, con ingredienti a chilometro zero e frutta fresca di stagione: “Ogni giorno scegliamo con cura la migliore frutta nei mercati locali, al giusto grado di maturazione, per garantire freschezza e purezza del gusto” raccontano i gelatieri.

Per partecipare al concorso è stata fatta una dura selezione, poiché il cibo di strada deve rispondere ad alcuni principi basilari che rispecchiano caratteristiche come l’aderenza alla territorialità, la fruibilità, l’artigianalità, un prezzo economico rispettando la tradizione e l’interpretazione originale.

#Vinitaly, Quota 101: il contest "Street Food" diventa un ricettario

Un aperitivo con il Malterreno abbinata ai neroncini, originale ricetta street food delle foodblogger Briciole in cucina. Quota 101 , giovane azienda agricola dei Colli Euganei (Padova), ha scelto questa iniziativa per presentare il quaderno che raccoglie le ricette che hanno partecipato al contest 101 Street food. Lo scorso ottobre venti foodblogger hanno ripensato una ricetta della tradizione dello street food in abbinamento al Malterreno (vino bianco da uve Tocai e Garganega). 

Su tutti vincitore è stato il blog Briciole in cucina con i Neroncini, un arancino con riso Venere e capesante. Le autrici, Danila e Camilla, saranno presenti al Vinitaly per una degustazione della loro ricetta abbinata al Malterreno Quota 101. Appuntamento martedì 9 aprile alle 12.30 al Padiglione 5 Stand E7. 

 

Per chi si fosse perso il contest, qui e mentre qui la mia ricetta.

Buona lettura!

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Contest 101 Street Food: "Briciole in Cucina" vince una Kitchen Aid

20 foodblogger hanno ripensato un piatto della tradizione street food da abbinare ai vini Quota 101. Primo premio ai Neroncini: arancini con riso Venere e capesante Quota 101 ha eletto i suoi vini all’abbinamento con lo street food. La scelta è stata confermata dai 20 food blogger che hanno partecipato al contest lanciato a inizio ottobre dall’azienda agricola dei Colli Euganei (www.quota101.com ). Ai blogger che hanno aderito l’azienda ha inviato due bottiglie del bianco Malterreno. A loro il compito di ripensare una ricetta della tradizione dello street food in abbinamento. Primo premio un robot da cucina Kitchen Aid.  Su tutti vincitore è stato il foodblog Briciole in cucina. Le autrici, Danila e Camilla, hanno proposto i Neroncini: l’arancino con riso Venere e capesante. La ricetta è stata premiata dalla giuria, composta da un giornalista, un blogger e un delegato dell’Ais, per la creatività, la presentazione e l’abbinabilità con il vino.  “Volevamo una cucina per i nostri vini. Una cucina che fosse un po’ della tradizione, un po’ nuova. – spiega Silvia Gardina, co-titolare con la famiglia di Quota 101 – Abbiamo pensato alla tradizione dello streed food. Il cibo di strada racconta la tradizione di un luogo, ma allo stesso tempo è in continua evoluzione, dai vicoli di un piccolo paese a quelli delle grandi metropoli”.  Il vino scelto per il contest è il Malterreno Quota 101, il nome è un riferimento al luogo in cui crescono le vigne, mentre le uve sono quelle di Tocai e Garganega, raccolte manualmente a settembre. Color giallo caldo, profuma d’estate con la pesca bianca, in bocca è morbido e di struttura. Il grado alcolico è di 12,5 %, l’enologo è Paolo Grigolli. Assolutamente creative e originali tutte le ricette che hanno partecipato. Dai Tacos radici e fasoi dei Diari della Lambretta, al Bagel con salmone, labna e radicchio de La Cucina di Qb; dal Fish&Chips di Filetti di Baccalà fritto con chips di patate viola e salsa di piselli di Torino By Gnam agli Spiedini di alici con crochè, mozzarelline di Cook and the City. Tutte le ricette del contest: The Spicy Note, Panino con i felafel Briciole in Cucina, Neroncini La Cucina di qb, Bagel con salmone, labna e radicchio Torino By Gnam, Fish & Chips Singerfood, Carciofi da street food Fior di Rosmarino, Crocchette di baccalà e patate Amaranto Melograno, Supplì al ragù con carciofo e zafferano Cook and the city, Spiedini di alici con crochè, mozzarelline I diari della lambretta, Tacos radici e fasoi Cosa cucino stasera, Cornetto al pesto, mortadella, formaggio Ma che ti sei mangiato, Tortine mignon di polenta col Pestat La cuoca sopraffina, O’pere e o’muss(o) Zucchero e sale, Pane e panelle Io come sono – Pippi, I Bollenti Home baked for love, Waffels con mousse di gamberetti  Simona's kitchen, Cartoccio di pollo fritto al sesamo Cucina e cantina, Bagase con lardo e salsa alle erbe Le femme du chef, Crocchette di latte e pesce

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Quota101, Malterreno e uno street food che ha fatto tanta strada

Quando si parla di "street food" la prima associazione che viene in mente è quella legata alle nostre o altrui esperienze di viaggio: i Churros spagnoli intinti nella cioccolata calda, i portoghesi Pastem de Belem, gli Involtini Primavera o spring rolls cinesi, i Falafel che nel Medio Oriente trasformano i timidi ceci in un boccone goloso...chi di noi non ha un ricordo che scatena le papille gustative?

Per tutto questo dobbiamo ringraziare i popoli nomadi, le loro colorate carovane ed i loro lunghi cammini ed il desiderio di condividere cibi ed ingredienti con le popolazioni con cui entravano in contatto.

Gli antichi romani erano dei veri professionisti del cibo di strada e ne erano davvero molto ghiotti: lungo le rumorose ed affollate strade della città eterna le locande avevano sempre delle "vetrine" dove mettere in bella vista otri e contenitori in terracotta contenenti il garuum, un miscuglio di scarti di pesce e sale che veniva messo sopra ogni cibo, neanche fosse ketchup. La vita del cittadino dell'impero era frenetica e quindi spesso si mangiavano in piedi panini preparati con farina di farro e farciti con formaggi stagionati o carni anche un po' esotiche, che venivano dalle terre africane conquistate, che andavano dalla faraona alla gazzella. Un po' come si usa oggi a New York quando tra un impegno di lavoro ed una sessione di running ci si rilassa con un hotdog preso al volo.

Nella vecchia Europa tra un'invasione barbarica ed un'altra iniziò un fenomeno noto anche ai giorni nostri, il turismo religioso: nelle galee veneziane trovavano spazio arditi crociati e ferventi cattolici che desideravano visitare Gerusalemme liberata dagli "infedeli". Il bagaglio era molto leggero: qualche moneta, qualche lettera di credito e del pane perchè il companatico veniva sempre trovato in loco, offerto dai venditori ambulanti dai quali si poteva trovare carne affumicata, qualche legume e acqua fresca. Le stesse madeleines, i dolcini morbidi che tanto affascinarono Proust, si narra siano nate grazie all'inventiva della figlia di un oste che aveva la sua locanda lungo il cammino che i pellegrini affrontavano per raggiungere Santiago de Compostela. Per essere riconosciuti portavano al collo delle saint jacques, le nostre capesante, che furono usate come stampino dalla pasticcera in erba.

Scambi e contaminazioni, quanto di più vivo e necessario all'evolversi della cucina di tutto il mondo. E le galee che rientravano dai lunghi viaggi, se nel frattempo qualche turista e qualche crociato non aveva fatto il biglietto di ritorno, tornavano cariche di spezie e di ricette colorate che venivano dai mercati del medio oriente. Ingredienti che le cuoche veneziane non si fecero certamente scappare e che usarono anche per produrre i deliziosi cicheti e le invitanti fritelle che i banchetti dei "fritoleri" preparavano ed offrivano durante tutto l'anno. Non per niente si trattava di un delizioso "bocon per puareti e siori".

Nel cuore di Venezia non ci sono solo i bacari ma anche un luogo che alle volte sembra sospeso nel tempo, il Ghetto, dove furono costretti a vivere gli ebrei nei secoli. Luogo d'incontro da oltre 500 anni ancora oggi ci si può mescolare fra ebrei che giungono da ogni dove e tre sono le sinagoghe o scole che contraddistinguono le diverse origini degli ebrei: tedesca, levantina, ponentina. Popolazioni con usi e riti gastronomici diversi per quanto ben definiti dalle regole della kasherut e uno di questi è un pane, il Bagel, che mangiai per la prima volta a Manhattan, dove mi fu insegnato come riconoscere quelli veri che devono essere croccanti fuori e gommosi all'interno e che si possono farcire in un'infinita varietà di combinazioni.

Queste ciambelle erano considerate un cibo di lusso, in quanto confezionate con farina bianca, e quindi erano destinate ai giorni di festa, come la Hallà.

La forma tonda non è casuale: è un simbolo di buon auspicio e rappresenta il cerchio del ciclo della vita; i bagel venivano serviti anche dopo i funerali assieme a uova sode (altro simbolo carico di significato). La loro origine è indubbiamente aschenazita e furono portati negli Stati Uniti dagli emigrati polacchi. Si narra che la prima apparizione dei bagel risalga al 1610 all'interno delle "Disposizioni Comunitarie" della città di Cracovia dove si parla di "bajgiel" dati in omaggio alle donne in occasione del parto (fonte, Scuola di Cucina Ebraica).

Ecco allora la mia ricetta, un bagel che ha fatto il giro del mondo, come un vero cibo di strada dovrebbe fare, farcito con salmone affumicato, con labna profumata all'aneto e con del nostrano radicchio tardivo di Castelfranco. Perchè ogni viaggio ha una forma circolare che inizia con la partenza e finisce con il ritorno. Magari in un terreno come quello che accoglie le viti dalle quali prende vita questo vino bianco profumato d'estate, "Malterreno" dell'azienda vinicola "Quota 101", un'azienda veneta che parla al femminile.

Ricetta bagel (secondo il ghetto di Venezia, Scola Tedesca)

Ingredienti (variante della ricetta tradizionale più ricca di glutine)

320 gr farina di manitoba, 80 gr farina 00, 25 gr di zucchero, un pizzico di sale, 10 gr di lievito di birra, 200 gr di acqua, 25 gr di olio evo, 2 cucchiaini di malto, semi di papavero o di lino per decorare, 1 albume.

Procedimento bagel

In una ciotola diluire il lievito con un po’ di acqua tiepida (lievitino) e unire la farina, la restante acqua e l’olio. Impastare per 10’ minuti a mano oppure con la planetaria usando la frusta a gancio fino a quando l’impasto si “incorda”. Ungere con un po’ d’olio una ciotola, adagiare l’impasto “rimboccandolo sul fondo” e coprirlo con una goccia d’olio. Proteggere il tutto con della pellicola e far riposare l’impasto fino al raddoppio.

Riprendere l’impasto e lavorarlo energicamente per qualche minuto, dividero in palline grandi come un piccolo mandarino, “pirlarle” dando loro una forma rotonda e liscia e lasciarle riposare per un’altra ora. Riprendere i panini tondi, forarli con il pollice ed allargare con l'indice e il medio il foro.

Portare a bollore in una casseruola abbondante acqua con il malto e far sobbolire i bagel per 3’ per lato. Raccoglierli con una schiumarola e lasciarli asciugare sopra un asciugamano pulito. Continuare la cottura nel forno statico già caldo a 200° per circa 15-20’ dopo aver spennellato la superficie con dell’albume sbattuto, decorata con semi di papavero o di lino. Sfornare e lasciar raffreddare sopra una gratella.

Ingredienti e procedura per il Labna
Mescolare lo yogurt con una presa di sale, coprire con una garza o con carta cucina non trattata un contenitore forato, versare lo yougurt, tenere il contenitore sospeso sopra un'altro po’ più grande, così da raccogliere il siero che si andrà a formare e conservare coperto con pellicola in frigo dalle 4 ore in su (più rimane più si rapprende). Si otterrà un formaggio spalmabile tipico della cucina mediorientale: il suo nome è Labna.

Ingredienti e procedura per la farcitura

Salmone affumicato a fette, aneto, della labna o del caprino o della robiola (ovvero un formaggio spalmabile fresco), qualche foglia di Radicchio Variegato di Castelfranco igp (oppure delle foglie croccanti di insalata riccia, trocadero, ice).

Tagliare a età il bagel freddo, spalmare il labna, mettere un pizzico di aneto, continuare con qualche fetta di salmone, qualche foglia di radicchio variegato, unire le due metà e servire.

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