Quota101, Malterreno e uno street food che ha fatto tanta strada

Quando si parla di "street food" la prima associazione che viene in mente è quella legata alle nostre o altrui esperienze di viaggio: i Churros spagnoli intinti nella cioccolata calda, i portoghesi Pastem de Belem, gli Involtini Primavera o spring rolls cinesi, i Falafel che nel Medio Oriente trasformano i timidi ceci in un boccone goloso...chi di noi non ha un ricordo che scatena le papille gustative?

Per tutto questo dobbiamo ringraziare i popoli nomadi, le loro colorate carovane ed i loro lunghi cammini ed il desiderio di condividere cibi ed ingredienti con le popolazioni con cui entravano in contatto.

Gli antichi romani erano dei veri professionisti del cibo di strada e ne erano davvero molto ghiotti: lungo le rumorose ed affollate strade della città eterna le locande avevano sempre delle "vetrine" dove mettere in bella vista otri e contenitori in terracotta contenenti il garuum, un miscuglio di scarti di pesce e sale che veniva messo sopra ogni cibo, neanche fosse ketchup. La vita del cittadino dell'impero era frenetica e quindi spesso si mangiavano in piedi panini preparati con farina di farro e farciti con formaggi stagionati o carni anche un po' esotiche, che venivano dalle terre africane conquistate, che andavano dalla faraona alla gazzella. Un po' come si usa oggi a New York quando tra un impegno di lavoro ed una sessione di running ci si rilassa con un hotdog preso al volo.

Nella vecchia Europa tra un'invasione barbarica ed un'altra iniziò un fenomeno noto anche ai giorni nostri, il turismo religioso: nelle galee veneziane trovavano spazio arditi crociati e ferventi cattolici che desideravano visitare Gerusalemme liberata dagli "infedeli". Il bagaglio era molto leggero: qualche moneta, qualche lettera di credito e del pane perchè il companatico veniva sempre trovato in loco, offerto dai venditori ambulanti dai quali si poteva trovare carne affumicata, qualche legume e acqua fresca. Le stesse madeleines, i dolcini morbidi che tanto affascinarono Proust, si narra siano nate grazie all'inventiva della figlia di un oste che aveva la sua locanda lungo il cammino che i pellegrini affrontavano per raggiungere Santiago de Compostela. Per essere riconosciuti portavano al collo delle saint jacques, le nostre capesante, che furono usate come stampino dalla pasticcera in erba.

Scambi e contaminazioni, quanto di più vivo e necessario all'evolversi della cucina di tutto il mondo. E le galee che rientravano dai lunghi viaggi, se nel frattempo qualche turista e qualche crociato non aveva fatto il biglietto di ritorno, tornavano cariche di spezie e di ricette colorate che venivano dai mercati del medio oriente. Ingredienti che le cuoche veneziane non si fecero certamente scappare e che usarono anche per produrre i deliziosi cicheti e le invitanti fritelle che i banchetti dei "fritoleri" preparavano ed offrivano durante tutto l'anno. Non per niente si trattava di un delizioso "bocon per puareti e siori".

Nel cuore di Venezia non ci sono solo i bacari ma anche un luogo che alle volte sembra sospeso nel tempo, il Ghetto, dove furono costretti a vivere gli ebrei nei secoli. Luogo d'incontro da oltre 500 anni ancora oggi ci si può mescolare fra ebrei che giungono da ogni dove e tre sono le sinagoghe o scole che contraddistinguono le diverse origini degli ebrei: tedesca, levantina, ponentina. Popolazioni con usi e riti gastronomici diversi per quanto ben definiti dalle regole della kasherut e uno di questi è un pane, il Bagel, che mangiai per la prima volta a Manhattan, dove mi fu insegnato come riconoscere quelli veri che devono essere croccanti fuori e gommosi all'interno e che si possono farcire in un'infinita varietà di combinazioni.

Queste ciambelle erano considerate un cibo di lusso, in quanto confezionate con farina bianca, e quindi erano destinate ai giorni di festa, come la Hallà.

La forma tonda non è casuale: è un simbolo di buon auspicio e rappresenta il cerchio del ciclo della vita; i bagel venivano serviti anche dopo i funerali assieme a uova sode (altro simbolo carico di significato). La loro origine è indubbiamente aschenazita e furono portati negli Stati Uniti dagli emigrati polacchi. Si narra che la prima apparizione dei bagel risalga al 1610 all'interno delle "Disposizioni Comunitarie" della città di Cracovia dove si parla di "bajgiel" dati in omaggio alle donne in occasione del parto (fonte, Scuola di Cucina Ebraica).

Ecco allora la mia ricetta, un bagel che ha fatto il giro del mondo, come un vero cibo di strada dovrebbe fare, farcito con salmone affumicato, con labna profumata all'aneto e con del nostrano radicchio tardivo di Castelfranco. Perchè ogni viaggio ha una forma circolare che inizia con la partenza e finisce con il ritorno. Magari in un terreno come quello che accoglie le viti dalle quali prende vita questo vino bianco profumato d'estate, "Malterreno" dell'azienda vinicola "Quota 101", un'azienda veneta che parla al femminile.

Ricetta bagel (secondo il ghetto di Venezia, Scola Tedesca)

Ingredienti (variante della ricetta tradizionale più ricca di glutine)

320 gr farina di manitoba, 80 gr farina 00, 25 gr di zucchero, un pizzico di sale, 10 gr di lievito di birra, 200 gr di acqua, 25 gr di olio evo, 2 cucchiaini di malto, semi di papavero o di lino per decorare, 1 albume.

Procedimento bagel

In una ciotola diluire il lievito con un po’ di acqua tiepida (lievitino) e unire la farina, la restante acqua e l’olio. Impastare per 10’ minuti a mano oppure con la planetaria usando la frusta a gancio fino a quando l’impasto si “incorda”. Ungere con un po’ d’olio una ciotola, adagiare l’impasto “rimboccandolo sul fondo” e coprirlo con una goccia d’olio. Proteggere il tutto con della pellicola e far riposare l’impasto fino al raddoppio.

Riprendere l’impasto e lavorarlo energicamente per qualche minuto, dividero in palline grandi come un piccolo mandarino, “pirlarle” dando loro una forma rotonda e liscia e lasciarle riposare per un’altra ora. Riprendere i panini tondi, forarli con il pollice ed allargare con l'indice e il medio il foro.

Portare a bollore in una casseruola abbondante acqua con il malto e far sobbolire i bagel per 3’ per lato. Raccoglierli con una schiumarola e lasciarli asciugare sopra un asciugamano pulito. Continuare la cottura nel forno statico già caldo a 200° per circa 15-20’ dopo aver spennellato la superficie con dell’albume sbattuto, decorata con semi di papavero o di lino. Sfornare e lasciar raffreddare sopra una gratella.

Ingredienti e procedura per il Labna
Mescolare lo yogurt con una presa di sale, coprire con una garza o con carta cucina non trattata un contenitore forato, versare lo yougurt, tenere il contenitore sospeso sopra un'altro po’ più grande, così da raccogliere il siero che si andrà a formare e conservare coperto con pellicola in frigo dalle 4 ore in su (più rimane più si rapprende). Si otterrà un formaggio spalmabile tipico della cucina mediorientale: il suo nome è Labna.

Ingredienti e procedura per la farcitura

Salmone affumicato a fette, aneto, della labna o del caprino o della robiola (ovvero un formaggio spalmabile fresco), qualche foglia di Radicchio Variegato di Castelfranco igp (oppure delle foglie croccanti di insalata riccia, trocadero, ice).

Tagliare a età il bagel freddo, spalmare il labna, mettere un pizzico di aneto, continuare con qualche fetta di salmone, qualche foglia di radicchio variegato, unire le due metà e servire.