Quiche nera con stoccafisso, alghe ed estratto di asparagi verdi per la sfida #46 dell'Mtchallenge. In divenire.

Sul filo del rasoio, come sempre, ma non potevo certo mancare alla sfida del mese di marzo dell'Mtchallenge, lanciata da Flavia, e che aveva come tema la brisée di Michel Roux, per cui mi perdonerete se posterò ora la ricetta, ingredienti e procedimento, e domani, al rientro dal lavoro, completerò il post con il personaggio che questo mese ha cucinato per me. E che ha ispirato appunto la quiche.

Quiche di brisée al nero di seppia con stoccafisso, alghe ed estratto di asparagi verdi 

Ingredienti e procedimento per la brisée al nero di seppia (per 6 persone)

250 di farina Petra5

75 g di burro salato

75 g d burro

8 g di nero di seppia

1 uovo bio (55 g)

15 g di latte freddo

Sciogliere il burro a microonde (350W) e con un frustino amalgamare il nero di seppia. Abbattere.

In una ciotola unire la farina setacciata, l'uovo leggermente sbattuto e il burro raffreddato a tocchetti, impastare con le mani fino ad ottenere un composto abbastanza uniforme nel colore, unire il latte freddo.

Terminare di lavorare la pasta sopra una spianatoia ottenendo una pallina liscia.

Inserirla in un sacchetto, appiattirla a panetto ed abbatterla o farla riposare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Stendere la pasta sopra una spianatoia con un po' di farina aiutandosi con un mattarello e rivestire uno stampo (nel mio caso quadrato 22x22) precedentemente spennellato di olio di semi.

Rimuovere la pasta in eccesso, bucherellare il fondo, coprire con carta forno e successivamente con i pesi in ceramica o con fagioli secchi e cucinare per 15' nel forno statico già a 190°.

Rimuovere i pesi e la carta e continuare la cottura a 170° per altri 5'.

Mettere da parte.

Ingredienti e procedimento per la farcia

300 g di merluzzo ammollato (sono partita da uno stocco grande, oltre 1 kg, che ho utilizzato anche per altre preparazioni ed l'ho lasciato in ammollo 5 giorni cambiando l'acqua ogni 12 ore almeno)

200 g di ricotta vaccina

100 g di panna fresca

2 uova bio

30 g di alghe secche (un mix tra wakame, nori, dulse, sweet kombu)

30 g di pistacchi non salati

pepe nero di Sarawak

semi di coriandolo

Per il court bouillon

1 carota, la parte bianca di 1 porro, 1 costa di sedano, 1/2 finocchio, 2 scalogni, 1/2 cipolla dorata o meglio francese, 1 spicchio d'aglio privato dell'anima verde, 1 bouquet garnì (basilico, santoreggia, maggiorana, aneto), 250 g di vino bianco aromatico, qualche grano di pepe nero.

Mettere in ammollo le alghe ed eliminare eventuali impurità. Scolare, asciugare e tritare al coltello.

Tostare e tritare grossolanamente con il coltello i pistacchi.

Portare a bollore il court bouillon, abbassare la fiamma, inserire lo stocco ammollato e battuto e lasciar sobbollire coperto per circa 1 h. Scolare, eliminare pelle e spine e metterne da parte 300 g.

Nella planetaria con la frusta a foglia sfibrare a bassa velocità per 5' il baccalà, regolare di sale e di pepe nero. Profumare con il coriandolo.

In una ciotola sbattere le uova con la ricotta e la panna, regolare di sale e di pepe ed aggiungere 1/2 del pistacchio tritato.

Distribuire sul guscio di brisée cotto prima il baccalà, poi le alghe ed infine il composto di uova. Distribuire sulla superficie il restante pistacchio e cuocere nel forno statico a 180° per circa 20' o fino alla doratura della superficie.

Sfornare, sformare e far raffreddare o abbattere.

Ingredienti e procedimento per l'estratto

4 cipollotti

500 g di asparagi verdi freschissimi (così non si butta via nulla!)

1 lime

1 cm di radice di zenzero fresco

olio evo

vino bianco aromatico

Spadellare per qualche minuto in una padella antiaderente con un filo di olio evo i cipollotti e gli asparagi lavati, mondati e tagliati a rondelle, sfumare con un paio di cucchiai di vino bianco, continuare la cottura per altri 3' ed abbattere.

Inserire le verdure nell'estrattore con il lime e la radice di zenzero fresca, privati della buccia. 
Riempire le pipette monodose.

Servire la quiche con l'estratto, ovvero la salsa di accompagnamento, decorando con qualche germoglio non troppo aspro (pisello, aglio, alfa alfa) o qualche fiore edulo.

Un'anteprima sul personaggio, un po' dark..

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Catajo 2014, foto e ricette. Riso Carnaroli mantecato alla stracciatella di burrata e tartufo nero scorzone dei Colli Berici con losanghe di asparagi verdi e cialda croccante di tapioca

Il secondo piatto profuma di terra, quella ricchissima dei Colli Euganei, dalla natura vulcanica e dai fanghi preziosi che gli antichi Romani ben conoscevano ed amavano. E profuma anche di primavera, grazie agli asparagi verdi, primizie ricche di clorofilla, ed allo scorzone. Morbidezza e sapidità infine grazie sia allo splendido riso Carnaroli dell’Azienda Agricola Salera, di Garlasco (PV), Parco del Ticino, la cui titolare, Ilaria, ha entusiasticamente sposato la nostra causa, regalandoci la materia prima indispensabile alla preparazione di questo piatto, che alla stracciatella di burrata.

Quest'anno per la prima volta le due Associazioni ispirate dall'enologia, Fisar e Ais, hanno collaborato tra loro e con i cuochi al fine di sviluppare un menù a tutto tondo, abbinando vini del territorio che hanno ben valorizzato quanto proveniva dalla cucina, unendo così le forze per poter offrire il massimo ai nostri ospiti.

La bellezza di una delle sale del Castello del Catajo, nato espressamente per tenere feste e ricevimenti

Riso Carnaroli mantecato alla stracciatella di burrata e tartufo nero scorzone dei Colli Berici con losanghe di asparagi verdi e cialda croccante di tapioca

Ingredienti (per 4 persone)

320 g riso Carnaroli Az Agricola Salena (PV), 80 g stracciatella di burrata, 15 gr. tartufo nero scorzone, 100 g asparagi verdi, 10 g cipolla maturata, 100 ml vino bianco secco, 15 g burro, 20 g grana padano grattugiato.

Preparazione

Tostare il riso in una casseruola per risotto e sfumarlo con il vino bianco. Aggiungere la cipolla maturata (tritata, coperta d’olio e fatta pastorizzare in microonde).

Bagnare con brodo vegetale e portare a cottura; mantecare con burro a temperatura ambiente, grana padano, stracciatella di burrata e tartufo tritato.

La cialda di tapioca si ottiene cuocendo la tapioca per circa dieci minuti con acqua e portandola a consistenza semiliquida (tipo una polenta molle); si stende quindi su un foglio di silpat (o di carta forno), si fa essiccare e si frigge in olio bollente. Per dare il colore rosso usare del doppio concentrato di pomodoro.

FINITURA DEL PIATTO

Servire in piatti caldi. Guarnire con una fettina di tartufo, gli asparagi verdi tagliati a losanghe e scottati in padella ed una cialda di tapioca rossa.

Questo piatto è stato accompagnato da EL BRICO, AZIENDA VITIVINICOLA “PARCO DEL VENDA” 

A chiamarlo con il suo cognome come piace a me, nel rimpianto dei bei tempi andati, rappresenta l’orgoglio delle nostre terre, il Tocai. Ma di una particolarità importante delle nostre terre, della varietà Rosso. Grazie ai canonici di Barbarano, da cui si è esteso il vitigno, ci deliziamo alla vista di un colore rosso che richiama il rubino, delicato nei profumi floreali, intenso e marcato nei sentori di ciliegia. Finezze gustative attirano la nostra attenzione su un leggero sentore di fragola e di pepe verde. Buona struttura ed ottima concentrazione. 

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