Il secondo piatto profuma di terra, quella ricchissima dei Colli Euganei, dalla natura vulcanica e dai fanghi preziosi che gli antichi Romani ben conoscevano ed amavano. E profuma anche di primavera, grazie agli asparagi verdi, primizie ricche di clorofilla, ed allo scorzone. Morbidezza e sapidità infine grazie sia allo splendido riso Carnaroli dell’Azienda Agricola Salera, di Garlasco (PV), Parco del Ticino, la cui titolare, Ilaria, ha entusiasticamente sposato la nostra causa, regalandoci la materia prima indispensabile alla preparazione di questo piatto, che alla stracciatella di burrata.
Quest'anno per la prima volta le due Associazioni ispirate dall'enologia, Fisar e Ais, hanno collaborato tra loro e con i cuochi al fine di sviluppare un menù a tutto tondo, abbinando vini del territorio che hanno ben valorizzato quanto proveniva dalla cucina, unendo così le forze per poter offrire il massimo ai nostri ospiti.
La bellezza di una delle sale del Castello del Catajo, nato espressamente per tenere feste e ricevimenti
Riso
Carnaroli mantecato alla stracciatella di burrata e tartufo nero scorzone dei
Colli Berici con losanghe di asparagi verdi e cialda croccante di tapioca
Ingredienti
(per 4 persone)
320 g
riso Carnaroli Az Agricola Salena (PV), 80 g stracciatella di burrata, 15 gr.
tartufo nero scorzone, 100 g asparagi verdi, 10 g cipolla maturata, 100 ml vino
bianco secco, 15 g burro, 20 g grana padano grattugiato.
Preparazione
Tostare
il riso in una casseruola per risotto e sfumarlo con il vino bianco. Aggiungere
la cipolla maturata (tritata, coperta d’olio e fatta pastorizzare in
microonde).
Bagnare
con brodo vegetale e portare a cottura; mantecare con burro a temperatura
ambiente, grana padano, stracciatella di burrata e tartufo tritato.
La
cialda di tapioca si ottiene cuocendo la tapioca per circa dieci minuti con
acqua e portandola a consistenza semiliquida (tipo una polenta molle); si
stende quindi su un foglio di silpat (o di carta forno), si fa essiccare e si
frigge in olio bollente. Per dare il colore rosso usare del doppio concentrato
di pomodoro.
FINITURA
DEL PIATTO
Servire
in piatti caldi. Guarnire con una fettina di tartufo, gli asparagi verdi
tagliati a losanghe e scottati in padella ed una cialda di tapioca rossa.
Questo
piatto è stato accompagnato da EL BRICO, AZIENDA VITIVINICOLA “PARCO DEL
VENDA”
A
chiamarlo con il suo cognome come piace a me, nel rimpianto dei bei tempi
andati, rappresenta l’orgoglio delle nostre terre, il Tocai. Ma di una
particolarità importante delle nostre terre, della varietà Rosso. Grazie ai
canonici di Barbarano, da cui si è esteso il vitigno, ci deliziamo alla vista
di un colore rosso che richiama il rubino, delicato nei profumi floreali,
intenso e marcato nei sentori di ciliegia. Finezze gustative attirano la nostra
attenzione su un leggero sentore di fragola e di pepe verde. Buona struttura ed
ottima concentrazione.
