Kouglof salato con datteri e bergamotto e terrina di cappone e foie gras al pistacchio . E un po' di storia di corte veneta

Come siamo buffi, noi umani.

Mentre tutto il cosmo per onorare la Festa delle Luci e l'imminente Solstizio d'Inverno si mette giustamente a riposo noi ci affanniamo come pazzi per il medesimo motivo, dimenticando che proveniamo da una cultura contadina che per centinaia d'anni ha regolato il nostro orologio biologico.

Il fatto di trovare le zucchine a dicembre e il pollame tutto l'anno è lontano anni luce dal rispetto della Natura che diveniva, giocoforza, rispetto anche per il palato. Per le feste natalizie si mangiano capponi e faraone e per quelle pasquali capretto ed agnello non solo per ricordare anche a tavola una simbologia religiosa, che ha fatto proprie ritualità pagane, ma soprattutto perché si tratta di cucinare cibi "giusti" a tempo debito.

L'osservazione della "corte" veneta, colonna portante della cucina di queste terre, insegna proprio questo. 

Per corte si intende l'aia, il cortile, per alcuni anche il brolo (una via di mezzo tra l'orto, l'angolo degli aromi e il frutteto) e tutto quello che si trova in questo perimetro: il pollaio, la conigliera, la colombaia (alcune ricette di "torresani" sono ancora presenti nel menù di importanti ristoranti padovani) e più distanti la porcilaia e la stalla.

Della corte la regina è senza dubbio la gallina, oramai confinata a regni burla costretta com'è negli allevamenti intensivi, che ha come dame di compagnia l'oca, l'anatra, la faraona, il gallo e il cappone, il tacchino, il piccione, il pavone (ancora allevato e cucinato) e il coniglio. Carni che hanno saputo essere d'ispirazione di massaie e cuochi blasonati che sono riusciti a trasformare una consuetudine in un ricettario degno di ogni rispetto.

Racconta Giampiero Rorato, storico della cucina che Carlo Magno, "gran massaro, fu un ottimo amministratore del suo impero, suggerendo anche come doveva essere condotta la vita dei suoi villani, definendo con precisione la conduzione di allevamenti e coltivazioni da praticare. Nel "De Villis" si legge: "ci siano sempre accano alle stalle di ogni fattori almeno cento polli e trenta oche. Quel che avanzerà dall'uso familiare potrà essere venduto". Una saggia norma economica che garantiva sopravvivenza e anche un piccolo margine di lucro. Inoltre, per una sana economia dell'impresa rurale, l'imperatore invitava i vassalli a cibarsi con la carne delle mucche da abbattere perché azzoppante o di cavalli affetti da malattie non pericolose". Visto non si buttava via niente, mai.

La ricetta di oggi, ingentilita nei modi, è un modo di recuperare il cappone lessato che, unito ad un po' di foie gras riesce a valorizzare questo dolce soffice e dolce tipico della cucina delle feste alsaziana, il Kouglof appunto. Non ho utilizzato il classico stampo a "turbante di re magio" ma ho preferito utilizzare delle forme più pulite visto che anche la ricetta nel suo complesso è stata modificata nelle quantità di zucchero e di burro, rendendola più leggera e sapida.

Kouglof  salato con datteri e bergamotto (ricetta adattata di Felder) con terrina di cappone e foie gras al pistacchio

Ingredienti

340 g farina Panettone o 280 g manitoba e 60 0, 125 ml latte crudo, 70 g burro chiarificato salato (ovviamente ve lo fate voi aggiungendo un mezzo cucchiaino di sale in fiocchi, 1 uovo bio, 70 gr di datteri freschi (peso mondato dal nocciolo), 12 g di lievito di birra fresco, olio essenziale di bergamotto, mandorle a lamelle.

Procedimento

Nell’impastatrice con la frusta a foglia sciogliere il lievito con 35 ml di acqua a temperatura ambiente, aggiungere 60 g di farina da quella totale e con la velocità più bassa ottenere una palla composta.

Versare sopra la farina restante e lasciar riposare il lievitino per circa un’ora (nel mio caso ho utilizzato Fresco come cella di lievitazione a 26°).

Tagliare in dadolata i datteri e spruzzarli di olio essenziale di bergamotto, spennellare lo stampo (ho usato quello da panettone) con il burro fuso e rivestirlo di mandorle a lamelle precedentemente tostate con una pentola antiaderente.

Riprendere la ciotola, munirla di frusta a gancio e continuare la lavorazione: aggiungere l’uovo, il latte a temperatura ambiente e il burro morbido a tocchetti (avendo l’accortezza che venga di volta in volta assorbito). Lavorare l’impasto per 15’ ed unire infine i datteri. Coprire e far lievitare al raddoppio.

Riprendere l’impasto, lavorarlo per pochi minuti, metterlo nello stampo e farlo lievitare per altre due ore (se utilizzate lo stampo da kouglof l’impasto deve superare il bordo).

Cucinare nel forno statico già caldo a 170° per circa 30’, sformare, lasciar raffreddare sopra una gratella.

Terrina di cappone e foie gras

Ingredienti

400 gr di carne di cappone lessata, 100 gr di foie gras, 100 gr di lardo di colonnata igp, 1 uovo e 1 tuorlo pastorizzati, 30 cl di panna da cucina, 50 gr di pistacchi tritati finemente,  1 scalogno, 3 cucchiai di passito, cardamomo, sale, pepe nero lungo, olio evo.

Procedimento

Lessare la carne di cappone secondo abitudine (mettendo all’interno della pentola, oltre agli aromi abituali) una foglia d’alloro ed un pezzettino di cannella, ricavarne 400 gr di carne e spadellarla con lo scalogno tritato finemente e olio evo.

Frullare la carne con il lardo ed il foie gras, unire alla carne la granella, l’uovo ed il tuorlo, la panna, la grappa e le spezie. Regolare di sale.

Con l’aiuto di un foglio di carta forno dare  ad una parte del composto la forma di salame e la parte restante comporla in una contenitore di porcellana da foie gras con coperchio e riporre in frigo per qualche ora prima di servire tagliate a fettine o sbriciolata con fette di kouglof appena scaldate.