ROLL DI FRITTATA CON MAIALE E PRUGNE E L'EDUCAZIONE AL GUSTO PER #LAPRUGNAINCOMPRESA

“Agnello e albicocche sono una di quelle combinazioni coesistenti da sempre in un rapporto che non è di semplice complementarietà ma sembra partecipe di un più alto ordine di ineluttabilità: un gusto nella mente di Dio. Simili accostamenti possiedono la qualità di una scoperta logica: bacon e uova, riso e salsa di soia, Sauternes e foie gras, tartufi bianchi e tagliolini, fragole e panna, agnello e aglio, Armagnac e prugne, zuppa di pesce e rouille, pollo e funghi. Sull’attento esploratore dei sensi, la prima esperienza di uno di questi piatti avrà un impatto paragonabile alla scoperta di un nuovo pianeta da parte di un astronomo.” 

John Lanchester, Gola 

Ogni momento della nostra vita segue il ritmo delle regole, consapevoli che l’anarchia, per quanto affascinante e anche nobilitata da racconti bohémien, alla fine stanca. Siamo esseri abitudinari e abbiamo bisogno di un certo ritmo nella quotidianità. 

Vale lo stesso per le nostre papille gustative che fin dal primo pasto, il seno materno, hanno bisogno di essere “educate” anche se, ed è la meraviglia della contaminazione, a ogni latitudine vigono abitudini e regole diverse. Prendiamo la carne del maiale, per esempio, consueta in tutto il mondo, che amiamo accompagnare con verze o con patate, ma anche con mele e prugne e, perché no, con verdure fermentate. Ma c’è chi, da goloso buongustaio dall’altra parte del mondo, ama servire una coscia ben cotta con ananas glassati. Vade retro? Beh, direi di no, visto che la stagione estiva, alle nostre latitudini, suggerisce frequentemente di portare in tavola il prosciutto con il melone. 

Educarsi al gusto significa anche approfondire culture gastronomiche diverse, che spesso distano pochi chilometri da casa ma che non affrontiamo un po’ per pigrizia e un po’ per mancanza di curiosità. Come nel caso del maiale un animale che, con licenza parlando, è davvero insostituibile. 

Così sostenne nel 1594 Giulio Cesare Croce nel suo “L’eccellenza e il trionfo del porco”, anche in modo profetico, e come dargli torto? Infatti il cavallo è stato sostituito dal treno e dall’automobile, il bue dal trattore ma quale diavoleria 3.0 potrà aiutarci nel confezionare profumati prosciutti, golose bondiole, gaudenti mortadelle?

Nel Veneto il maiale è sempre stato visto con un occhio di riguardo tanto da essere stato riprodotto nel bellissimo Salone affrescato del Palazzo della Ragione di Padova. Anche in questo caso gli affreschi dedicati al ciclo delle pratiche agrarie mostrano dei norcini intenti a pelare ed a trattare la carne del maiale: l’allevamento di questo animale, infatti, divenne a partire dal Medioevo una risorsa alimentare fondamentale, disponibile anche alle classi più povere. 

I giorni precedenti alla macellazione l’agitazione era palpabile, sia per il duro lavoro che avrebbe aspettato tutti, che per la consapevolezza che per qualche tempo si sarebbe mangiato come poi non sarebbe più accaduto.

Alla festa partecipavano tutti e un ruolo fondamentale era quello del norcino con i suoi strumenti preziosi e la formula del mix di spezie che gelosamente custodiva.

Da questa antica consuetudine, oramai presente solo nella memoria di qualche vecchio contadino dall’infanzia severa ma allegra, nasce l’ispirazione del piatto di oggi, che è un omaggio agli ingredienti principali di questa storia ovvero il maiale e la prugna, anzi, #laprugnaincompresa. Una ricetta che è un invito a riscoprire la grammatica dei sapori e le regole del gusto che ci suggeriscono di “contaminare” in un roll colorato la delicatezza dal maiale con l’elegante dolcezza della prugna, la sapidità del formaggio con la punta di amaro dello spinacio fresco così da restituire al palato un piatto complesso e completo ed al nostro corpo un momento di piacere leggero e salutare. 

R - “COME UN ARROSTO” ovvero ROLL DI FRITTATA CON MAIALE E PRUGNE

Dosi per 6-8 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 10’

Cottura: 10’ a 100°

Ingredienti 

100 g di prugne Sunsweet, più 10/12 per il servizio

100 g di parmigiano o pecorino grattugiato 

100 g di prosciutto cotto affettato

6 uova
3 cucchiai di latte

2 cucchiai di pistacchi tritati grossolanamente
500 g di spinaci freschi

pepe nero di cubebe macinato al momento

noce moscata

Procedimento

Sbattere, o frullare, le uova con formaggio, latte e una manciata di foglie di spinacio e profumare con pepe e noce moscata. Non servirà sale in questa ricetta in quanto sia il prosciutto che il formaggio sono già adeguatamente sapidi.

Distribuire il composto in una teglia forata di cm 30X24 coperta da carta da forno ottenendo uno spessore di circa mezzo centimetro. 

Cuocere a vapore a 100°C per 10’.

Sfornare e distribuire sulla frittata il prosciutto affettato e sul lato più lungo e più vicino le prugne, una dopo l’altra, in un’unica fila. Spolverare con i pistacchi e, aiutandosi con la carta forno, arrotolare la frittata  e far riposare qualche minuto. 

Tagliare a fette e servire con un ciuffo di spinacio fresco e qualche prugna.

Bibliografia

Laura Malinverni, La cucina medioevale: umori, spezie e miscugli - Lulu Editore, 2016

Giulio Cesare Croce , L’eccellenza e il trionfo del porco, 1594

Michel Pastoureau, Il maiale. Storia di un cugino poco amato - Ponte alle Grazie,  2014

Massimo Montanari, Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola - Laterza, 2014

Stéphane Reynaud, Maiale & Co. - Phaidon Editore, 2008

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Ma se i Maya hanno previsto la fine del mondo perchè devo fare la revisione dell'auto?

L'attesa al pronto soccorso di Abano Terme (il mio E.R. preferito: vicino c'è un bacaro da urlo) in compagnia della Creatura che ha ritenuto opportuno, durante la festa di compleanno del suo migliore amico (non c'erano ragazze alla festa, naturalmente), rompersi due dita e il metacarpo della mano sx, è stato motivo di riflessione sul terremoto, sulla tromba d'aria che ha colpito alcune isole di Venezia e sui Maya.

I pazienti in sala d’attesa, mentre sullo sfondo uno schermo piatto, sintonizzato su SkySport, trasmetteva una tappa ciclistica che, in mancanza di altro, riusciva comunque a coinvolgere i più, rappresentavano un'umanità assortita: molti anziani un po' spaesati, quarantenni con auricolare e borsa della mamma a tracolla, bimbi con vistosi cerotti in adorazione del distributore delle merendine, una signora che smanettava al computer, alcuni turisti tedeschi con gli immancabili sandali francescani su pedalini bianchi.

Forse era la precarietà della situazione ma l’argomento che durante le ore di attesa (replicatesi poi il giorno successivo in sala gessi) si è di volta in volta sviluppato, grazie anche al avvicendarsi delle persone, è stato quello della profezia dei Maya. Ovvero mentre si attende quasi rassegnati un’anamnesi, una fasciatura, una lastra, una medicazione o un gesso si discute su quello che non sarà più fra 6 mesi. La proposta “Mi a Nadal no fasso ‘gnanca l’albero”  balza subito in pole position seguito da “quasi quasi potrei spostare il lavaggio delle tende a gennaio: una rottura in meno!”.

C’è chi confessa di essere andato dal medico per farsi prescrivere dei tranquillanti “perché ancora sei mesi così non li reggo”, chi aveva programmato la crociera e poi ha pensato bene che “il cognato quella volta con il pattino a Cesenatico ha fatto meno danni e si è divertito uguale”, c’è chi dice che “i Maya non hanno previsto la loro estinzione e vuoi proprio che indovinino la fine del mondo!” e poi ci sono quelli che “oggi è Sant’Antonio, un giretto in basilica lo faccio lo stesso”.

Di una cosa sono convinta: ci sarà una fine. La fine del mondo all’occidentale come l’abbiamo sempre vissuto fin ora, del benessere inteso come accumulo di oggetti e non del ben-essere inteso come qualità di vita, la fine del PIL ovvero di quel prodotto interno lordo che verrà sbalzato dal BIL ovvero dal benessere interno lordo, che sa rendere molto più ricchi.

Sarà la fine del rumore del vacuo che cederà il posto ai suoni del vero: non ditemi che preferite il rumore di un motore rombante davanti ad una scuola piuttosto che le risate squillanti dei bimbi del medesimo istituto!

Illusione da post Woodstock? Peace and Love anacronistico? Lo scopriremo solo vivendo e comunque ho controllato: la revisione della mia auto scadrà nel 2013 ;)

Nel frattempo un piatto semplice, bello e profumato di buono, come la mia recentissima trasferta in Sicilia.

Roll di sardine agli agrumi con pistacchio e finocchietto

Ingredienti

1 kg di sardine, 2 arance, 1 lime, 4 rametti di finocchietto tritato fine, pane grattugiato, 50 gr di pistacchi, olio evo, sale e pepe nero.

Procedimento

Mescolare il succo di arance, il succo di lime, un pò d'olio e poco sale e pepe,  immergere le sardine (private di testa, interiora spina dorsale ed aperte a libro) in questa marinatura metterle per mezz'ora in frigo. 
Accendere il forno a 200°, tostare il pangrattato in un padella con un filo di olio evo, togliere dal fuoco, lasciar raffreddare e unire il finocchietto e i pistacchi tritati.

Asciugare le sarde con carta da cucina, farcirle con una piccola presa di composto, arrotolarle delicatamente, infilzarle con degli stecchini in bambù o con degli stuzzicadenti.

Disporre i roll di sarde in una leccarda con della carta forno precedentemente oliata, aggiungere un filo d'olio e condire con poco sale e pepe. Infornare a 200 ° per 4-5'. Servire con un piccolo rametto di finocchietto e se lo desiderate un po’ di buccia d’arancia grattugiata con la microplane.

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"Il tacchino va bene per il Natale, ma il Natale non va bene per il tacchino." (Achille Campanile)

Veloce antipasto in versione finger food per le colazioni - brunch - pranzi - cene che da almeno due settimane incombono sulla nostra serenità, sulla gestione della giornata e, soprattutto, sul nostro giro vita.

E qui ci vorrebbe un giro di vite.

Ma siccome le cose si stanno già trascinando verso questa china è meglio, almeno per 24 ore, respirare un po' con la pancia e sperare che Babbo Natale se la legga davvero la letterina che gli ho scritto. 

Non ho chiesto nulla per me, mi reputo una donna fortunata (che ha comunque lottato giorno per giorno per affermare i propri se ed i propri ma), ma ho chiesto un po' di pace per questo paese e per il futuro dei miei figli.

Perchè se andiamo avanti così la pace, quella eterna, ci verrà consegnata, su vassoi d'argento, dalla speculazione internazionale. E le pezze al "sedere" non saranno più un delizioso effetto vintage-cool ma la fotografia di una china in discesa dalla quale non si risalirà più.

Mazzancolle con lardo di colonnata, camicia di verza e spirale di sfoglia

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"Nel rugby ci sono quelli che suonano il piano e quelli che lo spostano." (ma cosa c’entrano gli spring rolls?!)

Sabato e domenica i miei uomini sono andati a Roma a sostenere l’Italia del Rugby, mentre io, naso appiccicato alla finestra e con Agata che si appallotolava tra le mie caviglie, rimanevo a casa con la febbre a guardare l’incredibile sole che scaldava l’aria.

Immaginavo la città eterna illuminata non solo dai raggi solari ma dalla scanzonata allegria della tifoseria che serenamente segue il rugby ("La mischia è la mia famiglia", secondo Mauro Bergamasco), resa ancora più divertita e divertente dal tasso alcolico che rarissimamente rende molesti, pericolosi, dannosi…si insomma, come alcuni tifosi del calcio. Non per niente in inglese non si dice “rugby player” ma “rugby man” perchè è una fede, una scelta di tutta la vita (e lo so perchè in casa si respira rugby da sempre: giocato, fotografato, scritto!).

E le foto che hanno scattato Roberto ed Edoardo testimoniano questo sport, che si vive in tre tempi….ed io mi sono ispirata al terzo! Nel senso che anche Enrica era raffreddata ed ha pensato, come comfort food, ad uno dei piatti più conosciuti della cucina cinese, la sua passione.

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Spring Rolls o Involtini primavera

Ingredienti

Fogli di pasta per wonton, 2 carote, 2 porri, 1 cipollotto, qualche foglia di verza, 100 gr di germogli di soia, un cucchiaio di radice di zenzero fresca grattugiata, un cucchiaio di mandorle a lamelle, salsa di soia, olio evo.

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Procedimento

Tagliare a julienne le verdure e saltarle per qualche minuto con la salsa di soia, aggiungere i germogli di soia e le mandorle a lamelle. Mettere da parte.

Disporre sul tavolo da lavoro i fogli di wonton (io li ho trovati in un negozietto cinese, vicino alla stazione di Padova, su indicazione del mio maestro Carlo) e mettere una cucchiaiata di verdure in un angolo della pasta, arrotolare avvolgendo il ripieno, piegare i due lembi laterali e chiudere il roll.

Ungere una pirofila con un po’ di olio evo, adagiare gli involtini e cucinarli nel forno caldo a 200° fino alla doratura; la cottura in forno consente di usare meno olio rispetto alla frittura e di renderli un po’ meno unti.

Li abbiamo gustati con una salsina base di passata di pomodoro, scalogno ed aglio, salsa di soja, peperoncino, arachidi tritate, latte di cocco e zucchero di canna…..e siamo miracolosamente guarite! ;-)

"Il rugby è una buona occasione per tenere lontani trenta energumeni dal centro della città"
Oscar Wilde

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