Riso aromatico con piselli mangiatutto e zenzero, mantecato all'arancio e pistacchio: per raccontarvi un po' di storia del riso e per togliermi qualche sassolino

"Mangia in pace il tuo riso, al resto ci penserà il cielo".

Non poteva che essere un proverbio cinese a parlare del cereale più consumato al mondo dove viene coltivato da oltre 5000 anni. Il suo valore era ben conosciuto tanto che l'imperatore Chin-noong promulgò una legge che rendeva obbligatoria la presenza della famiglia imperiale alla cerimonia di semina, in quanto riconosciuto come alimento principe del Celeste Impero. Un po' come il cacao per gli imperatori Aztechi.

Si narra che fu Alessandro Magno, mentre allargava i confini del suo impero a scapito di quello Persiano, a scoprire il riso e lo portò in Europa anche se, negli scritti di Teofrasto e Strabone, si può leggere del riso ed addirittura di esperienze piacevoli di degustazione. In realtà i greci ed i romani non erano arrivati ancora al punto di riuscire a godere del riso mediante la preparazione di un buon risotto: di questo cereale si conoscevano le innumerevoli qualità nutritive ed infatti veniva servito come bevanda medicinale. Al contrario, gli Arabi carpirono le tecniche di semina e di coltivazione che trasferirono alle popolazioni ad essi assoggettate, come i Siciliani e gli Spagnoli.

Esiste infatti una nota, redatta da un governatore siciliano, che riporta le quantità esportate ed importate di questo prezioso cereale che seppe nutrire anche le frotte di baldi giovanotti che, durante le Crociate, impararono ad apprezzarlo, unitamente allo zucchero di canna, meglio noto come zucchero di Persia, allora già ampiamente coltivato in quel di Palermo.

Dal turismo religioso scaturito dalle Crociate agli scambi commerciali ad esso legati il passo è breve ed ovviamente Venezia non perse l'occasione di trattare una merce così richiesta, tanto che, già ai tempi della prima Crociata, il riso era presente nella farmacopea della Serenissima e di tutto il nord-est d'Italia.

Nel sud del nostro Paese, invece, furono gli Aragonesi ad introdurre il riso, tra il XIV e il XV secolo e, grazie ai matrimoni combinati giunse in dote nelle cucine dei Granducati di Toscana e Lombardia, regione che consentì al riso di esprimersi in tutta la sua bontà. Già nel 1460 erano state redatte delle mappe che riportavano le ampie zone pianeggianti di Vercelli, Novara e Lomellina dove le risaie si potevano collocare con più facilità. E con i fiorenti commerci ad esso legati iniziò anche la guerra dei dazi, un po' come quella di questi giorni che vede coinvolti i risicoltori italiani vs le importazioni selvagge di riso da Myanmar e dalla Cambogia. Ma mentre l'Europa una decina di anni fa tolse i dazi dal riso proveniente dal resto del mondo il vicerè spagnolo in Lombardia nel 1575, unitamente al principe d'Aragona, proibirono addirittura la creazione di nuove risaie, adducendo motivazioni igienico-sanitarie, in realtà manovrando affinché l'ottimo riso lombardo non nuocesse all'esportazione di quello spagnolo.

Anche i Gonzaga a Mantova, per proteggere le altre coltivazioni, non furono da meno, accusandolo addirittura di essere causa della peste bubbonica; il cereale comunque si diffuse lentamente ma inesorabilmente grazie anche al fatto che divenne una fonte di cibo insostituibile, un po' come accadde alla patata subito dopo la terribile carestia che, nel '600, decimò la popolazione irlandese.

Come potete vedere il riso di strada ne ha fatta davvero molta e speriamo che, quello italiano, possa continuare a percorrerla osteggiato così com'è dalle multinazionali dai semi sterili e dal diserbante facile e dalle importazioni di riso dalla tracciabilità quantomeno nebulosa: nel biennio 2011-2013 infatti le importazioni di riso da Cambogia e Myanmar (quasi ex regimi sanguinari) sono aumentate del 360%. Qui prodest? Per risparmiare 20 cent ad ogni porzione di risotto? Ma dai!

Vi lascio allora con un riso "rock", e quindi duro e di protesta, per sottolineare che i "burocrati" europei, motivati sicuramente da nobili intenzioni, hanno già fatto sparire il Ciauscolo (mentre il Bitto si è salvato per il rotto della cuffia). E con il riso, che ci vede essere i maggiori produttori europei, che vogliamo fare?

"Risi e bisi rock" ovvero Riso aromatico con piselli mangiatutto e zenzero, mantecato all'arancio.

Ingredienti (per 4 persone)

320 g riso aromatico Salera, 1 cipolla, 500 g di piselli mangiatutto, 2 cm di radice di zenzero fresca, 1 arancia bio, brodo vegetale, sale, pepe nero macinato al momento, 1 cucchiaio di pistacchi.

Procedimento

Spremere l'arancia e mettere da parte il succo, scaldare per 30'' due cucchiai di olio evo con le scorze dell'arancia private della parte bianca e lasciar riposare.

Mondate e tagliate a spicchi non troppo sottili la cipolla e private del "filetto" i piselli mangiatutto.

In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata e lessare il riso.

In un wok, o in una padella saltapasta, rosolare con un filo d'olio evo la cipolla, unire i piselli interi, la radice di zenzero pelata e il succo d'arancia, far assorbire il succo e continuare la cottura per 10' a fuoco dolce unendo, se necessario, un paio di cucchiai di brodo vegetale. Togliere la radice di zenzero, frullare il tutto con un frullatore ad immersione.

Scolare il riso, unirlo alla purea di piselli, mantecare con l'olio evo privato delle bucce d'arancia, profumare con il pepe nero e servire con i pistacchi tritati a coltello.

E questa è la videoricetta rock :)