Perché il grano nella nostra storia.
I cereali hanno rappresentato e rappresentano, da alcune migliaia d’anni, la base dell’alimentazione umana.
Perché, oggi, è in corso, una diffusa campagna denigratoria nei confronti del consumo dei cereali, a volte irrazionale e allarmistica, come sempre accade. È andata anche così. Secondo l’European Food Information Council (EUFIC) “In epoca preindustriale, i cereali venivano generalmente consumati interi, ma gli avanzamenti nei processi di molitura e lavorazione consentirono la separazione e la rimozione su larga scala della crusca e del germe e la produzione di farine raffinate ottenute principalmente dall'endosperma, ricco di amido. Le farine raffinate divennero popolari perché i prodotti da forno che le contengono hanno una consistenza più soffice e durano più a lungo. La crusca e il germe, tuttavia, contengono sostanze nutritive importanti, che vanno perdute con la raffinazione.
Oggi, è sempre più diffusa la consapevolezza che i cibi preparati con cereali integrali possono contribuire significativamente a migliorare il nostro stato di salute e il nostro benessere e che il chicco “completo” offre vantaggi dal punto di vista nutrizionale. Le ricerche dimostrano che il consumo regolare di cereali integrali nell'ambito di una dieta bilanciata può ridurre il rischio di insorgenza di disturbi cardiaci, di taluni tipi di cancro e del diabete di tipo 2, oltre a contribuire alla gestione del peso corporeo”
Basterebbero le raccomandazioni per un uso sempre più esteso dei cereali integrali nella prevenzione dei disturbi cardiaci, dei tumori, del diabete e a sostegno della salute gastrointestinale... per limitare i danni alla disinformazione.
Poche cariossidi di storia … da molto lontano…
Certamente di questi disturbi non soffrivano i nostri antenati …visto che l’integrale era una necessità legata ai limiti tecnologici della macinazione. Nella nostra primitiva, alfabetizzante formazione storica un’età ce la ricordiamo, assieme a poche altre : il Neolitico e la “nascita dell’agricoltura. Nel lungo e faticoso processo di evoluzione dell'umanità l'addomesticazione di piante e animali è stata una delle tappe fondamentali di quella che viene, semplificando, chiamata "rivoluzione" agraria. E tra le piante in primis … i cereali, non il baobab, per tante ragioni che Diamond ha bene raccontato in Armi acciaio e malattie. Attraverso la macina e la cottura le particelle di amido si riducono di dimensione, si amalgamano meglio con l’acqua, di ventano subito digeribili. La cottura aumenta del 70% la capacità digestiva e quindi innalza il contenuto di glucosio nel sangue e di energia pronto uso, che se non consumata in sforzi fisici aumenta il tassi di glicemia che stimola la secrezione di insulina, provoca un senso di sazietà che inibisce l’assunzione di grandi quantità di cibo . Proprio a mo’ di Bignami.
Poi su come è andata dal punto di vista botanico è una sorta di telenovela : la famiglia è quella dei Triticum, , frutto della scissione della grande famiglia delle Poacee, le graminacee, il luogo della soap opera la Mezzaluna Fertile. Due i cugini uno tranquillo e “bravo ragazzo”, il triticume boeoticum che si lascia domesticare e si incrocia con i suoi simili e da cui discende il Triticum monococcum, o farro monococco, proprio il grano antico. L’altro cugino, il Trticum urartu , più indisciplinato, che non ci sta a farsi addomesticare, anzi si accoppia con l’Aegilops speltoides : è un matrimonio da cui nascono dei mostri, dal punto di vista genetico: il Triticum dicoccum … e a seguire tutti i discendenti, il Triticume durum, il Triticum aestivum …una vicenda da leggere d’un fiato.
Vicende note …meno noto è forse il fatto che buona parte dell'Italia settentrionale partecipa al processo di precoce neolitizzazione: nei siti di Lugo di Grezzana, a Verona, di Sammardenchia, Udine, Mezzocorona-Borgonuovo, Fiavè in Trentino di Isorella, Brescia, sono state trovate cariossidi di Triticum monococcum, Triticum dicoccum ed aestivum, risalenti al 7.000 a.c. E i dati continuano ad essere aggiornati grazie anche agli sviluppi della paleobotanica.
Le ragioni del successo sono diverse: la produttività, un ciclo vitale breve, la facilità di coltivazione e di conservazione, la ricchezza energetica e nutritiva, la malleabilità, cioè la possibilità di derivare da essi cibi e bevande di molteplice fattura: pane, polente, dolci, birre, liquori, con annesso sviluppo di tecnologie e tecniche di macina, di cottura, di distillazione. Insomma tutti motivi atti a caratterizzarle come "piante di civiltà", perché proprio intorno ad esse si sono sviluppate grandi civiltà del passato e del presente, facendo dipendere dalla produzione e dal consumo di queste piante le principali scelte economiche, sociali e culturali. Insomma così è andata allora, alcune migliaia di anni fa; sono storie note. E ancor oggi il 60% del nostro fabbisogno energetico è coperto per il 50% dai cereali.
Poi, semplificando, anzi bignamando, arriva la profonda e lunga crisi che porta al dissolvimento di un impero, quello romano che della coltivazione dei cereali ne aveva fatto una religione, alle profonde trasformazioni economiche e sociali, al mutamento profondo del paesaggio agrario e dei modelli alimentari. Lo dice bene Massimo Montanari: " ... Da un punto di vista quantitativo, i cereali perdono nell'Alto Medioevo quella centralità produttiva e alimentare di cui avevano indubbiamente goduto in età romana; [...] sul piano della qualità si assiste nell'Alto Medioevo ad un crollo clamoroso della produzione di frumento, surclassato, nella nuova economia di sussistenza che in gran parte era venuta sostituendosi alla classica economia di mercato, da una molteplicità di grani inferiori - di semina autunnale, come la segale, l’orzo, la spelta, o primaverile, come il miglio, il panico, il sorgo - di minori esigenze colturali e di maggiore rendimento unitario". Ancora nel periodo comunale, la netta ripresa della coltivazione del frumento, è limitata e circoscritta a determinate fasce urbane.
Bisognerà attendere la ripresa fra XI e XIII secolo per assistere alla rinnovata espansione della cerealicoltura; infatti in concomitanza con il crescere della popolazione e della domanda urbana, la coltivazione del frumento e dei cereali minori torna ad essere il settore produttivo dominante all'interno di meccanismi di mercato controllati dai centri urbani. La stessa cultura monastica promuoverà quello che poi sarà il sogno per generazioni di contadini: poter consumare del pane bianco, il pan buffetto delle fonti. Cultura che poi trova sostegno nell’elaborazione teorica delle scuole mediche e dei vari Theatrum sanitatis che circoleranno tra le classi urbane e culturalmente emancipate. ( Si vedano le preziose tavole qui pubblicate). Il pane bianco diventa marcatore sociale!
Scrive Alfio Cortonesi "Le vicende della cerealicoltura italiana nella fase centrale e tarda del Medioevo sono caratterizzate dalla progressiva e netta affermazione del frumento, che conquista una quota sempre più ampia dei seminativi a discapito delle altre produzioni. Tale processo è da collegare con l'acquisizione da parte del pane di una centralità nuova tanto nell'alimentazione dei ceti privilegiati quanto in quella dei ceti meno abbienti.”
Dell’antico orzo resteranno solo ricordi: Michele Savonarola medico padovano alla corte estense nel suo Libreto de tutte le cosse che se manzano (1450-1452) scrive, rispetto all’orzo, che anticamente , quando la natura umana era più forte, veniva molto usato, ma ora che gli stomaci sono più delicati il suo consumo è declinato.
E dopo…venne la battaglia del grano
Nel corso del Settecento, soprattutto ad opera delle Accademie Agrarie, si discute di biade, di frumento, di malattie, di nuovi sistemi di aratura e di semina e compaiono le prime macchine, le prime mietitrici e trebbiatrici e si discute soprattutto sulla libertà del commercio dei grani, togliendolo dal secolare “sequestro” operato dagli Stati.
Mercato che sarà “aperto”, e per l’Italia unita sarà scioccante, a partire dalla seconda metà dell’Ottocento, anni in cui la scienza agronomica inizia a sviluppare le prime tecniche di ibridazione e selezione delle varietà.
La traumatica esperienza della grande guerra, con un esercito di cinque milioni di soldati al fronte nell’arco dei tre anni, da nutrire e ai quali verranno distribuite più di un miliardo di razioni di pane, metterà a nudo le deficienza produttive dell’Italia agricola. A guerra finita, a regime fondato, Benito Mussolini annuncia, il 20 giugno 1925, l’avvio della “Battaglia del grano” per la “redenzione e economica” della nazione. Poco importa poi se il bilancio sarà quello che sarà. Giuseppe Zattini, capo dell’ufficio di statistica agraria, lo aveva scritto nel 1920: “L’Italia non era la terra promessa per tale coltivazione, e in ogni modo vi sono plaghe poco adatte per la cerealicoltura e plaghe troppo soggette alla siccità e ai caldi precoci”. E così andò…si raggiunsero gli 80 milioni di t…ma durò poco. Venne messo in piedi un apparato propagandistico di primordine: feste, sfilate, pubblicazioni, concorsi a premi. Ma ai fini del nostro interesse, e questa fu un’eredità di lunga durata, vennero messe in piedi le Stazioni Sperimentali di Granicoltura : una per tutte, quella siciliana con sede definitiva in Catania. In queste stazioni proseguono le loro attività fior di genetisti: Nazareno Strampelli, Francesco Todaro, Ugo De Cillis, Emanuele De Cillis, per citare i più noti, che, a battaglia iniziata, pubblica, nel 1927, un’importante prima sintesi , I grani d’ Italia. E così andò…si raggiunsero gli 80 milioni di t…ma durò poco.
Si lavorava su più fronti per aumentare la produttività soprattutto sull’allettabilità, sulla resistenza alle malattie che si doveva combinare anche con la produzione di paglia. A fare un elenco si rischia di perdere per strada qualche seme. E i nomi delle varietà costituite la dicono lunga sullo spirito patriottico che animava la scienza “schierata”: il Senatore Cappelli, Ardito, Villa Glori, Damiano Chiesa, S. Pastore, Aquila ed Impeto, Mentana, Roma, Tevere, Velino, Terminillo, Autonomia, Abbondanza, Freccia, Generoso, Titano.
Poi è arrivata la stagione del Creso, del Manitoba, della produzione per l’industria della pasta e dei biscotti. Il “miracolo economico” ha spinto in consumi; i dati Istat testimoniano il balzo dei consumi di prodotti legati all’industria dolciaria: Maria Rosa e Miguel e i biscotti, anche il panettone, scalzano la “torta della nonna”…e la nonna ringrazia.
E adesso?
Adesso è stagione complessa. Complici tante faccende, compreso il brand del “gluten free”, si è aperta la stagione del recupero dei grani antichi …esistono delle bande di spacciatori sani di semi. In pool position il farro monococco, l’erede del bravo ragazzo, il Triticum Boeticum, poi il Senatore Cappelli e poi i grani siciliani, in particolare il Timilia, il Russello il Maiorca. Magari conoscere come sono andate e come stanno le faccende può servire anche agli spasimanti del Kamut © e poter dire con deliberata coscienza e pieno avvertimento “pane al pane”.
Ma cosa cucinare dopo l'intervento di Danilo Gasparini?
La puntata è andata in onda il 10 dicembre, data vicina al Natale, ma ancora di più a Santa Lucia, l'amatissima santa e martire, la cui morte a causa di Diocleziano, avvenuta attorno al III secolo dopo Cristo, fu preceduta da giorni di tortura per mano del crudele prefetto Pascasio. Il nome che le fu dato dai genitori cristiani, Lucia appunto, stava già ad indicare la luce e quella della sua fede indefessa ha illuminato le vite di molti. Il culto della santa siciliana è molto sentito sia a Siracusa che a Palermo, con diversi momenti durante l'anno in cui i fedeli danno vita a processioni e festeggiamenti ai quali, almeno una volta nella vita bisognerebbe partecipare.
In onore di Lucia, quindi, ho cucinato la Cuccìa, un dolce di grano ammollato per due giorni e lessato a lungo e successivamente lavorato con ricotta di pecora, zuccata (canditi di zucca) cannella e cioccolato. Servito con una ciliegia candita è un dolce preparato dalle donne per le donne e non c'è casa che non abbia la propria ricetta speciale.
Un altro dolce "povero", più laico, è sicuramente "Riso col late", un dessert popolare nel Veneto, molto amato dai bimbi ma consigliato anche dal Maffioli per gli uomini adulti: veniva infatti considerato corroborante e soprattutto "tonico".
A Venezia il latte veniva portato in barca dalle donne che risiedevano in “terraferma”, nelle campagne di Campalto, dove c’erano le fattorie che fornivano il mercato di Rialto di tutto il fresco che gli orti di Sant'Erasmo non riuscivano a produrre.
Finita la consegna le donne si riposavano prima di prendere le barche e rientrare in terraferma e, alcune locande, erano attrezzate per accogliere e ristorare queste lavoratrici: a Venezia c’è ancora un’osteria, Antica Adelaide, che conserva una di queste stanze, definite appunto “le stanze del latte”.
Ma questa è un'altra storia e la racconteremo alla lettera L, di latte (o alla F di formaggio).
“Riso col late”
Ingredienti (per 4 persone)
2 litri di latte intero
350 g di riso fino o superfino
2 cucchiai di uva passa ammorbidita in acqua tiepida
2 cucchiai di pinoli tostati
un po’ di zucchero, a gusto, ma non ne serve troppo
cannella in polvere
Procedimento
Portare ad ebollizione il latte ed al primo bollore unire il riso e lo zucchero e lasciar cuocere per circa 20’ a fuoco dolcissimo che non si attacchi e lontano dal fuoco profumare con la cannella in polvere.
Mescolare 1 cucchiaio di uva passa e 1 di pinoli e servire in ciotole individuali distribuendo come decorazione il resto dell’uvetta e dei pinoli, ingredienti che si potevano permettere solo i “signori” e che tradiscono i commerci della Serenissima con l’Oriente.
