Ravioli di semola con biancoperla, baccalà ed asiago stravecchio: Slow Food nel piatto con un profumo d’Oriente

A chi non piace ricevere regali?

La classica frase “ma daai, non dovevi!” e’ appunto di rito ma quasi mai corrisponde a ciò che si sta provando realmente. E le persone che ti vogliono bene o che semplicemente ti conoscono imparano i tuoi gusti, le tue passioni, le tue malinconie…come dire, non regalatemi le ciabatte tanto cammino scalza e neppure le canottiere di lana perchè pizzicano e con la lana ci avvolgo i vasetti di yogurt. E comunque con me si fa davvero presto: qualcosa che abbia anche fare con la cucina è un successo gaarantito! Libro, ingrediente, attrezzatura, dritta per un locale, corso….beh, anche i gioielli antichi, ma questa è un’altra storia!

E così, dinnanzi a dei recenti “pensieri”, mi è venuta fame e voglia di di qualcosa di diverso, come questi ravioli, di pasta di semola, che si potrebbero anche provare a friggere (poi vi dirò come è andata), e che profumano d’oriente grazie al lemon gras (la citronella, per intenderci) che in Thailandia sovente viene utilizzata per profumare le zuppe di pesce.

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Ingredienti

200 gr di baccalà dissalato, 200 gr di asiago stravecchio, 200 gr di mais biancoperla, 5 tuorli, 200 gr di semola di grano duro, 30 gr di burro chiarificato, 30 gr di farina 00, 300 gr di latte crudo, 2 patate lessate, un lemon gras, sale, semi di papavero, olio evo, una foglia d’alloro ed uno spicchio d’aglio, un pizzico di noce moscata.

Procedimento

Preparare la sfoglia come di consueto: con la classica fontanella di farina ed unendo, uno alla volta, i tuorli ed un pizzico di sale (oppure tutto nella planetaria), formare una palla e far riposare in un luogo fresco, avvolta nella pellicola, per una mezz’ora.

Lessare le patate con la buccia; scaldare un po’ d’olio evo e rosolare per una decina di minuti il baccalà tagliato e pezzettini unitamente da una foglia d’alloro ed a qualche grano di pepe nero, con il mais biancoperla preparare una polentina morbida, regolare di sale e mettere da parte. Tagliare il formaggio a dadini e tritare la parte inferiore del lemon gras.

Strofinare una ciotola con uno spicchio d’aglio, versare il baccalà, formaggio ed il lemon gras passati al mixer, unire la polentina morbida e mescolare bene il tutto. Stendere la sfoglia e preparare dei ravioli con questa bianca farcia e sigillare bene il bordo.

Preparare un roux con la farina ed il burro, unire il latte crudo e preparare una besciamella profumata con la noce moscata ed un po’ liquida, unire le patate lessate e passate con lo schiacciapatate e mescolare vigorosamente in modo che non siano grumi.

Impiattare versando la vellutata di patate sul piatto, adagiare qualche raviolo lessato, un filo d’olio e qualche semino di papavero ma anche con qualche fogliolina della parte superiore del lemon gras, se lo desiderate.

….perchè, in effetti, cucinare i fiori è un po’ più complicato…vero?