Risotto al Radicchio tardivo mantecato all'Asiago: le eccellenze venete nel piatto per #lebuonericette. Come la Burlina e la Rendena.

Le eccellenze che arrivano sulle nostre tavole e ci consentono di preparare piatti dai colori e dai profumi inconfondibili hanno alle spalle il duro lavoro di donne e uomini ma anche, e troppo spesso ce lo dimentichiamo, di animali.

Provate a pensare al piatto più semplice e veloce che possiamo cucinare, una bella frittata. Ma se le uova deposte dalla nostra gallina sono stressate, in quanto la diretta interessata costretta in spazi angusti ed a ritmi vitali innaturali, come possiamo pensare che quel piatto così invitante sia davvero "buono"? 

La stessa riflessione andrà fatta per tutti gli animali che l'uomo da tempi immemori alleva, come la mucca o meglio vacca, che dal secondo dopoguerra è diventata, attraverso severe selezioni, una vera e propria macchina da latte.

I miei ricordi di bimba e di adolescente che trascorreva una parte dell'estate sull'altopiano di Asiago mi restituiscono istantanee scattate lungo le trincee de La Grande Guerra non più devastate da orrende esplosioni ma rallegrate dalla paciosa presenza della vacca Burlina, la mucca optical per eccellenza, un animale d'altri tempi, abituata a vivere allo stato brado fin dall'infanzia.

Si racconta che fu uno storico danese, Johu Zimmermann, a fornire un riferimento storico-geografico davvero intrigante nella persona della regina Burhlina che lega la sua vicenda leggendaria alla regione dello Jutland. E che i Cimbri, il popolo di stirpe germanica che colonizzò l'altopiano ed i monti Lessini nel primo Medioevo, portarono dai pascoli del Nord Europa a quelli più profumati del Veneto. Ma nel '700, una devastante epidemia di peste bovina rischiò di cancellare un'attività economica fiorente che appunto nei secoli si era venuta formando, quella della produzione del latte e dei suoi preziosi derivati. Giunse in soccorso della nostra Burlina la trentina vacca Rendena, forse meno elegante e dal mantello di un caldo castano, ma sicuramente più forte. E tutto è bene quel che finisce bene. 

Davvero? Si, direi di si, negli ultimi vent'anni l'interesse per il formaggio di malga è cresciuto nei consumatori, più consapevoli che la qualità del cibo è un valore irrinunciabile in quanto strettamente legato alla qualità della vita degli animali, degli allevatori e dei luoghi dove essi vivono.

Ecco allora una ricetta anzi, una video ricetta, che profumerà la vostra cucina con quanto di meglio sa produrre la nostra Regione, Risotto al Radicchio tardivo mantecato all'Asiago.

Buona appetito!

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Il lato "b" della cucina reloaded e bbq epici. Con una picata di pollo al mango

Ve lo ricordate il primo barbeque? Attenzione la prima grigliata della vostra vita mica il primo pic-nic perchè sono due modi completamente diversi di affrontare il pranzo plain air, come dicono quelli che sanno il francese.

Io si, e nello specifico di barbeque basilari per la mia formazione gastronomica ce ne sono stati ben due.

Nel primo avevo 9 anni e con la famiglia ed amici si stava andando al mare godendo di una caratteristica unica della mia regione, il Veneto: in un'ora d'auto si arriva al mare, al lago, in collina, in laguna (Venezia e delta del Po), al fiume. Con due si arriva in montagna, quella seria delle ferrate e delle lunghe camminate avvolti dal silenzio maestoso della natura.

Come è accaduto sicuramente ad ognuno di noi nella vita ci si trovò imbottigliati nel traffico e mio padre, uomo buono ma per nulla paziente, girò l'auto e decise che il bbq sarebbe stato collinare invece che marino. Così i boschi del Cansiglio, mi videro per la prima volta senza pedule e pantaloncini tirolesi con tanto di pettorina ma abbigliata con graziosa gonnellina a balze e zoccoli in legno (eravamo negli anni '70).

Si cercò comunque di organizzare un barbeque utilizzando la carbonella portata da casa e finalmente si accese il fuoco; da lì a poco inquietanti nuvoloni raffreddarono l'aria e l'entusiasmo ma non la caparbietà: gli uomini terminarono di cucinare la carne protetti dagli ombrelloni sorretti dalle consorti mentre noi bimbi ci eravamo rifugiati nel bagagliaio di una station diventato in pochi minuti un accogliente parco giochi....e ci si ritrovò, in zoccoli e costume, a mangiare nella taverna di uno degli amici dell'allegra combriccola. Chiassosamente divertiti e satolli.

Qualche anno più tardi papà decise di acquistare un piccolo appartamento a Gallio, sull'altopiano di Asiago prima che l'irresponsabile colata di cemento uniformasse percorsi e paesaggi: ricordo ancora che da adolescente indossavo gli sci da fondo praticamente davanti casa ed arrivavo fino all'Ossario, ad Asiago. Qui li toglievo, li appoggiavo ad abete, attraversavo la strada, mi rintempravo con una bella fetta di torta Ortigara ed una tazza di cioccolata calda dal mitico Gios e poi rientravo, giusto in tempo per il pranzo.

Ma l'estate era tutta dedicata alle camminate lungo i percorsi tracciati dalle trincee scavate dai ragazzi del '99, che divennero troppo grandi durante la Grande Guerra (ricordo ancora quando trovammo in un anfratto dei vecchi fucili ed uno scheletro, una garitta intera, uno sperone da ufficiale intatto e un mestolo, tutti regalati al museo locale) e, ovviamente, ai bbq.

Il gruppo in partenza era di volta in volta sempre più numeroso, rumoroso e soprattutto contava veri esperti della griglia che discutevano per ore sul legno da scegliere (compito di noi ragazzi era raccogliere i rami secchi nei boschi), le pigne per aromatizzare le braci, la marinatura delle carni, i tempi di cottura e la prova del 9 del vero griller: se a 15 cm dalla griglia infuocata la mano resiste meno di 2 secondi vuol dire che si può iniziare a cucinare!

Anche in questo caso una station faceva parte del corteo d'auto ovvero la mitica Panda 45 di Alfredo, l'amico montanaro. Ma non era adibita a parco giochi, come accadde anni prima: il bagagliaio era dedicato alle damigiane. Si, damigiane. Tre, per l'esattezza: una di vino nero, una di vino bianco, una più piccola di grappa e qualche bottiglia di vino dolce per le signore. Del resto eravamo pur sempre in Veneto, no? ;)

Picata di pollo al mango

Ingredienti (per quattro persone)

2 petti di pollo, 150 ml di succo filtrato di limone, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di aceto di vino di mele, 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di radice di zenzero grattugiata con la microplane, ½ cucchiaino di peperoncino in polvere, 2 mango maturi, 1 cipolla rossa, 3 cucchiai di succo di lime filtrato, 1 lime, un po’ di prezzemolo fresco, olio evo, sale in fiocchi.

Procedimento

Preparare la marinata emulsionando due cucchiai di olio evo con il succo di limone, l’aceto, la salsa di soia, lo zenzero, il peperoncino, gli spicchi d’aglio privati dell’anima interiore e schiacciati con il palmo della mano.

Dividere ogni singolo petto di pollo di due filetti: sciacquarli, asciugarli con carta casa e disporli in una terrina in vetro coperti dalla marinata. Coprire il contenitore con la pellicola e far riposare in frigo per 1 ora.

Sbucciare i mango, privarli del nocciolo interno e tagliare la polpa in dadolata regolare di 1x1 cm, tagliare la cipolla in piccola dadolata, tritare un cucchiaio di prezzemolo fresco: mescolare tutto in un contenitore, condire con il succo di lime, regolare di sale e mettere da parte.

Sgocciolare i filetti dalla marinatura e adagiarli sopra la griglia in ghisa smaltata Staub molto calda, cucinarli 5’ per lato e impiattare servendo ogni singolo filetto con qualche cucchiaiata di insalata di mango, decorando con qualche foglia di prezzemolo e spicchi di lime.

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