Sformato di fave di Carpino e pecorino profumato al tè macha. E buona Pasqua!

Il lungo periodo di preparazione alla Pasqua, durante il quale ci si astiene dalla carne, trova nei legumi l'alimento indispensabile nel fornire le proteine necessarie a sostenere un organismo; come accadeva nel Medioevo quando le epidemie causavano un'alta mortalità, soprattutto fra quella parte della popolazione, la stragrande maggioranza, che non poteva accedere alle proteine nobili della carne. Fu anche grazie alla coltivazione dei legumi, divenuta più frequente già dal X secolo, se la salute collettiva ne giovò a tal punto che l'Europa si ripopolò abbastanza velocemente, giusto in tempo per affrontare lunghe e sanguinose guerre. Ma questa è un'altra storia.

Le fave, con i ceci e le lenticchie, erano i legumi allora più conosciuti e sfruttati: poveri ma buoni mettevano insieme il pranzo con la cena e bastava l'aggiunta di qualche ortaggio e di qualche aroma per renderli appettitosi. I più fortunati poi univano agli effetti delle lunghe cotture nei tegami di coccio anche il valore aggiunto di qualche pezzettino di carne di maiale, che rendeva il tutto ancor più appetitoso. 

Quando attorno alla metà del '500 Papa Clemente VII regalò all'umanista bellunese Paolo Valeriano qualche seme di uno strana pianta proveniente dal nuovo mondo, strappandogli la promessa che ne avrebbe studiato le caratteristiche e la possibilità di coltivazione, non avrebbe mai pensato che questa, iniziata sull'altopiano di Lamon, che aveva le medesime caratteristiche morfologiche di quelli andini, avrebbe comportato l'abbandono della coltivazione delle fave. I fagioli infatti avevano una resa maggiore delle fave sia in coltivazione che in cottura e la coltivazione di queste ultime fu relegate in alcune zone del centro e del sud Italia, maggiormente soleggiate rispetto agli altopiani ed alle campagne del nord-est.

Le fave infatti, prima di essere spodestate dal fagiolo, erano molto apprezzate sia dagli Egizi che dai Romani che erano soliti consumarle anche con il baccello, se appunto tenerissime. Amate a tal punto da battezzare una delle famiglie più importante di Roma, i Fabi. 

Ma nonostante ciò la coltivazione di una fava in una zona della Puglia, Carpino, fece la fortuna di questo paese e anche di una specifica tecnica che ha saputo dare nel tempo delle caratteristiche uniche a questo legume.

A Carpino i terreni sono prevalentemente argillosi e calcarei e questo mix così speciale rende unica una fava, dalle dimensioni medio-piccole, con una fossetta nella parte inferiore. Di un verde intenso al momento della raccolta diventa color sabbia con l'essiccazione. La coltivazione di questa fava di alterna a quella del grano duro e della barbabietola e le eventuali erbette infestanti si tolgono rigorosamente a mano.

La semina avviene in autunno e in estate le piante, oramai ingiallite, si tagliano con la falce a mano e si riuniscono in covoni che si lasciano essiccare sul terreno. "Nel frattempo si predispone un'area circolare bagnando il terreno, lo si copre di paglia e si pressa, creando così uno strato duro e compatto sul quale lavorare. Durante il mese di luglio il coltivatore passa a cavallo sui covoni, girando in tondo così da schiacciarli; successivamente con i forconi e con i movimenti che oramai si vedono sempre più di rado nelle nostre campagne, si suddividono le fave dalla paglia mentre con delle pale di legno si dividono le fave dai residui più minuti della paglia, lasciandole ulteriormente asciugare sul terreno." (cit. SlowFood Editore)

Questa tecnica antica, che si perde nella notte dei tempi, è diventata, unitamente alla fava, un prezioso presidio Slow Food.

Ho pensato quindi di sviluppare un piatto che avesse in sé tutti i profumi del sud del nostro paese, grazie appunto a queste fave ed alla sapidità unica di un pecorino semistagionato, e anche dell'oriente, con il tè matcha che ricorda il verde intenso della fava fresca e il profumo caratteristico di erba e di paglia.

E Buona Pasqua a tutti!

Sformato di fave di Carpino e pecorino profumato al tè matcha

Ingredienti

400 g di fave secche, 200 g di scalogni, 200 d di latte intero, 2 uova bio, 30 g di burro chiarificato, 20 g di farina 0, 80 g di pecorino semi-stagionato, 20 g di tè matcha, 10 steli di erba cipollina, sale in fiocchi, pepe nero macinato al momento, olio evo, vino bianco secco.

Procedimento

Lasciare in ammollo le fave per una notte e sciacquarle accuratamente con l’acqua fredda.

Cucinarle a vapore fino a quando saranno cotte ma un po’ croccanti, con la punta delle dita pizzicarle ed eliminare la pellicina esterna.

In una casseruola far appassire gli scalogni tagliati sottilmente con un filo di olio evo, unire le fave, far sfumare con un paio di cucchiai di vino bianco e terminare la cottura delle fave, che dovranno essere morbide.

Passarle al passaverdure o al setaccio e metterle da parte.

In una ciotola sciogliere il burro, unire la farina setacciata con il tè e continuare la cottura con il latte caldo fino ad addensare la besciamella. Togliere dal fuoco, unire le uova sbattute, la purea di fave e il pecorino grattugiato. Mescolare bene, profumare con del pepe macinato al momento, regolare (se necessario) di sale e versare il composto in uno stampo da soufflé di 16-18 cm di diametro, precedente imburrato ed infarinato, e cucinare nel forno statico già caldo a 180° per 35’-40’, a bagnomaria.

Sfornare, lasciar raffreddare qualche minuto, sformare e servire decorando con un trito di erba cipollina.

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Le stelle e le padelle ovvero le previsioni g-astrologiche del 2014: Leone, Vergine, Bilancia e Scorpione

Scommetto che siete impazienti impazienti di sapere il resto delle stelle spadellate!

Si riparte dal fuoco con il Leone, il re della foresta, anzi della savana.  Forti fisicamente, generosi, dalla personalità che non ammette deroghe al comando, il suo ovviamente!  Ed essendo un re è così che si approccia alla tavola ed al cibo: deve essere tutto sontuoso, come doveva essere il desco del Re Sole nella Francia del XIV secolo. Come cuoco non è proprio il massimo: siccome è convito di non dover mai imparare nulla anche in questo campo, finirà per sporcare tutte le pentole, a non accettare consigli, a non ammettere critiche. E siccome è un generoso, nel caso il risultato non fosse dei migliori, contate pure in un suo invito ad uno dei ristoranti più esclusivi della città. Come assolutamente esclusivo sarà, in mancanza di meglio, il suo pane e salame!

Il tempo passa e si arriva al segno della Vergine: finisce l’estate ed arriva l’autunno e con esso la necessità di conservare i cibi per il lungo inverno. Ecco perché la cucina della Vergine è parca e salutare, poco propensa agli eccessi, perfettamente calibrata in porzioni e calorie e soprattutto in piena osservanza dell’HACCP.

La Vergine in cucina è meticolosa: scordatevi le ricette ad occhio. Bilancia e precisione, strumenti affidabili, coltelli affilati, disciplinari ferrei. Magari una cucina un po’ monotona ma affidabile, come una bella Zuppa Parmentier, di porri e patate, della mitica Julia Child.

Se volete dare una festa oppure una cena un po’ formale cercate fra i vostri amici uno della Bilancia e non ponetegli limiti: uno stilista per eccellenza, un fine conoscitore del bon ton, che potrebbe rimanere estasiato di fronte al decoro di un piatto da portata (ed indifferente al suo contenuto). Si lasciano sedurre dal bello, dolcemente, senza fretta e clamore, e la loro cucina seduce con la medesima delicatezza: le porzioni giuste, la mise an place artistica, le tovaglie preziose e le stoviglie che profumano di storia. Se poi al vostro amico piacesse cucinare consegnategli il grembiule senza esitare: non sporca, è perfettamente padrone della situazione, ha buon gusto e soprattutto tanta fantasia, come quella che ci vuole per una Vellutata di fagioli di Lamon e quenelle di baccalà mantecato.

Lo Scorpione ha della vita un’idea un tantino travagliata: il seme muore per dare frutto in primavera e per farlo ha bisogno di marcire nel buio dell’inverno. Un seme che si trasforma, la forza della vita nascosta agli occhi dei più. Sempre pronti a sfoderare il pungiglione in attesa della sfida successiva. Individualisti, egocentrici, assai smaliziati, mai banali: dotati di un’intelligenza vivace non è facile capirli. Ugualmente indecifrabile sarà la loro cucina che vive di sapori forti, di parti di animali nascoste, di elaborate cotture. Ed essendo comunque appartenente ai segni d’acqua, e quindi un po’ distratti, ricordatevi di chiedere se in casa ha piatti e sedie sufficienti quanto sarete invitati, assieme ad altre 30 persone, alle sue allegrissime cene, per gustare un delizioso e speziato Stinco di maiale alla birra.

Beh, ora prendo la scopa e ritorno in coppa ‘o Vesuvio, con Gennariello, il mio fido corvo un po’ scemo in attesa del prossimo post per parlarvi dei restanti 4 segni. Che le stelle siano con voi e ….buon appetito!

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"Tolta da questo mondo troppo al dente".

Si avvicina a grandi passi il mio compleanno.

Il conto alla rovescia è iniziato e con esso la sensazione che anche quest'anno non riuscirò ad organizzare la festa dei quarant'anni. Si, quella che dovevo organizzare sei anni fa. Per cui potrei seriamente pensare a buttar giù qualcusa per quella dei cinquanta, tanto non manca poi molto. Cioè passi a desiderare ardentemente di accendere 15 candeline per poi renderti conto che daresti fuoco con il lanciafiamme a tutte quelle necessarie a raggiungere il fatidico numero "46".

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Il Falso d'Autore della Cena Clandestina

Questa volta siamo riusciti a fare anche le foto della serata!

La Cena Clandestina in onore di Enzo De Pra, e delle Sarde in Saor secondo le Comari del Goldoni, è andata davvero bene e i piatti proposti nel menù sono piaciuti, con buona pace del forno che, a differenza della cena precedente, non è entrato in sciopero bianco ed ha fatto il suo dovere fino alla fine, scaldando addirittura le tazzine per il caffè.

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Fagioli di Lamon e Cozze: la strana coppia.

 

Vi ricordate il celebre film tratto dalla fortunatissima piece teatrale di Neil Simon? La storia di un divorziato, ordinato ed un po’ paranoico (Jack Lemmon), che vive (quasi felicemente) da solo che ospita un amico, disordinato e casinista (Walter Matthau), ancora dolorante per la sua recente separazione, ma la convivenza si trasforma in una specie di matrimonio di cui ha gli inconvenienti più che i vantaggi!

A prima vista i fagioli e le cozze hanno ben poco da spartire in comune….ma questa settimana votata allo sviolinamento pre San Valentino (perchè i giochi veri si vivranno dalla prossima  settimana, tra giovedì grasso, San Valentino e martedì grasso) mi mette addosso tutto un pissipissi-baubau che non vi dico…ma tutto al contrario. Nel senso che mi sta un po’ stretto tutto questo rosso, fiori e cioccolatini, menù intriganti ed intimo sadomaso, cartigli da smottamento cardiaco, sguardi di fuoco ed occhi bistrati per poi scoprire che in Italia la prima causa di morte per le donne dai 16 ai 48 anni è morte violenta per mano di un congiunto, un parente, un maschio.

Proporrei che una parte delle somme incredibili che verranno spese per onorare l’amore terreno e le gesta di un uomo buono potessero essere investite in educazione sentimentale, perchè l’innamoramento dura circa 18 mesi ma il rispetto dovrebbe essere eterno.

Walter Matthau a Jack Lemmon

Ehi, che ti prende? Non ti avevo visto così arrabbiato da quando mi cadde il sigaro nella tua pasta del pan di Spagna.

Ok, avete ragione, torno in cucina e la smetto.

Vellutata di Fagioli di Lamon al profumo di cozze

Ingredienti

1 kg di cozze, 600 gr di fagioli di Lamon, un pezzettino di radice di zenzero fresca, qualche spicchio d’aglio, una foglia d’alloro, tre cucchiai di passata Mutti, olio evo, un po’ di prezzemolo tritato, pepe nero in grani, pepe nero lungo, semi di coriandolo, sale.

Procedimento

Tenere le cozze in una ciotola capiente con dell’acqua fredda e del sale grosso. Pulire dalle “barbe” i mitili (di solito in vendita si trovano il prodotto già pulito nella parte esterna), in una padella capiente profumare dell’olio evo con un paio di spicchi d’aglio, far saltare le cozze ed aggiungere la passata ed il prezzemolo e regolare di sale. Recuperare i molluschi cotti, avendo l’accortezza di recuperare l’acqua di cottura, e tagliarli in 2 o 4 parti a seconda della dimensione e tenerne qualcuno intero per ogni commensale. Mettere da parte.

Mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda per almeno 12 ore, sciacquarli, unirli in una pentola con il doppio dell’acqua, la foglia d’alloro, lo spicchio d’aglio,qualche grano di pepe nero ed il pezzettino di zenzero. Cucinare a fuoco basso per un paio d’ore, avendo l’accortezza di schiumare durante i primi momenti di cottura. Togliere l’alloro ed il pepe nero, frullare con un frullatore ad immersione emulsionando con dell’olio evo e con parte dell’acqua di cottura delle cozze (a seconda della densità desiderata), passare con un colino, regolare di sale e mettere da parte.

     

Unire i molluschi tagliati alla vellutata e mescolare bene, servire decorando con qualche mitile intero, una macinata di semi di coriandolo ed uno di pepe nero lungo.

 

Jack Lemmon e Walter Matthau

In altre parole, mi stai cacciando fuori?
Non in altre parole, queste sono le parole esatte.

 

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