Carpaccio e Bellini: la magnifica coppia, Arrigo Cipriani e la bellezza

Per il Calendario del cibo italiano di Aifb oggi si festeggia la Giornata Nazionale del Carpaccio, la cui ambasciatrice è Lara Bianchini; ho pensato che invece di raccontarvi una mia ricetta sarebbe stato più interessante farla raccontare dal suo ideatore, Arrigo Cipriani.

Si racconta che ai clienti che entrano chiedendo di sedersi al tavolo che abitualmente occupava Hemingway  Arrigo Cipriani indica un tavolo a caso “tanto, cosa vuole che ne sanno”. 
E si racconta anche che durante il regime fascista il padre Giuseppe, fondatore del locale, all’intimazione di esporre un cartello in cui si vietava l’ingresso agli ebrei, obbedì effettivamente, attaccando il cartello sulla porta della cucina, invece che all’ingresso del “suo” Harry’s Bar.

E' un tardo pomeriggio di maggio, scortata da un cielo i cui colori promettono, promessa mantenuta poco dopo, di aprirsi in un prova generale di diluvio universale, quando entro all’Harry’s Bar. Devo incontrare Arrigo Cipriani e non nascondo una certa emozione.

Abbiamo appuntamento alle 17.00. “Sta arrivando, è appena tornato da Dubai”, mi rassicurano.

Chiedo di poter fotografare, permesso che mi viene concesso quasi con stupore, ma dimentico quasi subito di farlo, immersa come sono nel piacere di osservare i clienti.

MI siedo su una delle poltroncine, studiate nei minimi particolari nelle forme e nell’altezza, come i tavolini, che arredano una stanza piena di avventori sorridenti e non rumorosi.

“Le porto qualcosa, nel frattempo?”

Ecco apparire il mitico Bellini servito in un bicchiere cilindrico, un tumbler alto.

Il cameriere, che indossa una giacca candida e dai modi oltremodo gentili, con gesti che assomigliano ad una danza, piega ad arte i tovaglioli logati dal celebre simbolo. 

“Le porto anche una polpetta?”

Arriva, perfetta, sembra preparata con il calibro. Ma non viene lasciata sul piatto. Viene avvolta da un tovagliolino in modo tale da poterla mangiare con le mani ma senza sporcarsi, come dovrebbe avvenire per ogni cicchetto che si rispetti.

Naturalmente è buonissima, morbida e croccante, come buonissimo è il Bellini, preparato con il succo di pesca bianca e le bollicine del prosecco. E convengo con il barman che il tumbler alto è il “suo” bicchiere.

Arriva Arrigo Cipriani e si scusa dei pochi minuti di ritardo, si confronta brevemente con un cameriere e si siede.

Un sorriso aperto ed un paio di occhi dall’intelligenza arguta mi anticipano due ore di chiacchiere piacevolissime e leggere, mai frivole.

“Dove sta andando Venezia?” gli domando con la voce un po' roca dall'emozione.
Un’ombra attraversa lo sguardo.

“Di Venezia resteranno le pietre. Sono le persone che rendono viva una città. Le persone nella loro quotidianità, che fanno la spesa nei negozi di quartiere, che si incontrano e si salutano, che si occupano di tenere in ordine e puliti calli e campi.”

E mi mostra le foto scattate qualche giorno prima con lo smartphone: ritraggono una panchina mezza divelta poco distante da un imbarcadero. “Ma le pare possibile? A Venezia? Cosa costerebbe ripararla? E cosa costa alla città una bruttura simile?”. Foto regolarmente inviate agli account social del sindaco, Brugnaro, a cui viene rimproverato di non essere veneziano. “E’ di Mogliano.” chiude tranchant con un sorriso che dice molto di più.

Mi racconta del suo recente acquisto, ventimila piantine di “castraure”, il carciofo violetto, presidio Slow Food, che cresce nell’isola di Sant’Erasmo. Quantità che raddoppierà il prossimo anno. Vengono lavorate nella cucina del ristorante di Venezia e poi spedite, per via aerea, agli altri locali della galassia Cipriani. 

Sono come dovrebbero essere le castraure: piccole, morbide, condite con un filo d’olio, deliziosamente sapide (la sapidità degli ortaggi veneziani) e disposte come un fiore sul piatto. Il bello che ritorna. Come nei gesti dei suoi collaboratori e come nell’altezza dei tavolini.

“E come sono i suoi cuochi?” memore delle sue recenti esternazioni legate ai cuochi televisivi ed alla "guida dei copertoni" (Michelin, ndr)
Bravi e non presenzialisti. Chi è sempre in tv dimentica velocemente la fatica della cucina, un luogo dalle temperatura altissime e che mina qualsiasi fisico. Infatti a preparare i piatti freddi, nei miei locali, sono le donne. Ma non vuole fermarsi a cena? Solo uno spuntino.”

Ci spostiamo al piano di sopra, in una sala dai colori caldi. 

Gli chiedo se sono cambiati i clienti mentre viene stesa sul tavolo rotondo un’essenziale tovaglia di lino e viene apparecchiato con pochi pezzi. In un bicchiere da champagne, di quelli meravigliosamente forgiati a piccola coppa, viene versato un Ribolla gialla spumantizzato davvero notevole, di produzione di un’azienda agricola del trevigiano, Sutto.

Ed ecco apparire “il” carpaccio, il piatto di carne cruda ed accompagnato con un filo, un filo!, di salsa “universale” (perché va bene con tutto, come precisa Arrigo) preparata con maionese, pepe ed un po’ di salsa Worcester.

Si scioglie in bocca nella sua morbidezza, temperatura di servizio perfetta. La bellezza si cela anche in un piatto apparentemente semplice ed impeccabile. Senza che la pietanza principale sia adagiata “sopra un letto di qualcosa”.

I suoi ristoranti sono 23, sparsi in giro nel mondo. Dalla Grande Mela agli Emirati Arabi migliaia di Clienti vengono accolti e soddisfatti: ai tavoli dell’Harry’s Bar veneziano, prima, e in tutti gli altri Harry’s si sono seduti re, principi, i protagonisti della Storia e le stelle dello spettacolo – da Woody Allen a Giorgio De Chirico, da Ernest Hemingway a Frank Sinatra. 

E clienti cafoni?

 «Venezia mette più soggezione di Ibiza e comunque si riconoscono da lontano e non solo per l’outfit: sono disposti a spendere anche 800 euro per la bottiglia più costosa e non sanno neanche che vino è. Ma anche a Venezia, purtroppo, qualcosa è cambiato e lo evince proprio dall’abbigliamento. Rispetto ad anni fa c’è più libertà nel vestire e mi auguro che questa tendenza cambi. E’ una forma di rispetto reciproco essere ben vestiti.”

Mi chiede se voglio una fetta di torta. Non riesco a replicare. Ancora con movimenti felpati, come quelli di un gatto e senza che ciò distragga la conversazione, viene cambiata la tovaglia (si, avete letto bene, il dessert viene servito sopra una tovaglia intonsa) ed arriva una fetta di torta al limone sopra la quale, vezzosa, fa bella mostra di sé una meringa morbida ed appena “bruciata”.

Gli chiedo se si sente uno scrittore, del resto ha al suo attivo molti libri e tutti di successo, e me ne fa portare subito un paio, che effettivamente non possiedo, tra cui uno “A Tavola” pubblicato da Rizzoli nel 1984, fuori produzione ahimè, che vi consiglio davvero di  leggere.

“I miei sono pensieri in libertà. Sono un ristoratore che scrive libri. Se fossi stato uno scrittore con un ristorante avrebbe fatto più notizia.”

Trascorrono veloci i minuti ed improvvisamente l’Apple Watch che indossa si illumina.

“Avrei un appuntamento con il personal trainer, alla mia età devo prendermi cura di me.” E sorride ironico mentre si paragona alle castraure che coltiva “siamo entrambi molto vicini alla terra.”

Ci salutiamo e ci promettiamo di vederci nuovamente. Appuntamento già fissato in agenda.

Mentre esco dal locale, accolta da un vento freddo che assieme all’acqua sembra aver fatto piazza pulita di tante brutture che sciupano irreparabilmente Venezia, mi viene in mente una frase di Zanzotto circa l’obbligo di difendere la bellezza “perché noi siamo il paesaggio che vediamo’’.

In treno faccio uscire dallo zaino il suo ultimo libro, “Stupdt o l’arte di rialzarsi da terra”, storie di ottuangenari ricchi di comicità e ironia. Uno stupidario colto e intelligentissimo sui meccanismi che regolano i rapporti umani in determinate condizioni.

Mi è rimasta in mente, come a mezz'aria, una domanda: “La bellezza salverà il mondo dalla stupidità?”

Ecco l'ispirazione dei celebri piatti di Arrigo Cipriani