"Un amore di Babà" con gelato all'arancia e cardamomo e caviale di caffè. Per l'Mtchallenge di Maggio

Il baracchino aveva gracchiato prima del notiziario. Come sempre Ciro "Ondaverde" riusciva a scoprire prima di tutti incidenti in divenire, deviazioni, blocchi stradali e quanto di più assortito potesse capitare in strada. In questa autostrada, ancora una volta..

Mi presento, mi chiamo Ferdinando e faccio il camionista: ho 39 anni, milioni di chilometri all'attivo, una motrice che è più bella di Marilyn Monroe e tre ernie lombari.

Dov'ero rimasto? Ah si, a Ciro Ondaverde ed al suo baracchino sempre puntuale. Dovete sapere che ognuno di noi ha un nomignolo con il quale si viene battezzati per sempre: il mio è "Babà". Che dite? No, certo che no! Non sono né particolarmente morbido né profumato ma ci fu una volta che Ciro non arrivò in tempo e mi trovai bloccato sul Brennero. E li lasciai il mio cuore.

Sembrava proprio un bell'incidente.
Il lungo serpentone di metallo si andava via via allungando e l'assenza di notizie non faceva che aumentare un certo nervosismo collettivo; dal furgoncino verde smeraldo davanti al mio camion scese una ragazza minuta. Parlava al telefono, credo, visto che una nuvola di ricci color rame nascondeva gli auricolari, indossava una tuta in jeans macchiata qua e là di bianco e una t-shirt bianca di una taglia di troppo che scopriva delle braccia sottili dalla pelle candida e coperte di lentiggini.

Si diresse verso la mia cabina, continuando a parlare al telefono, e mi fece segno di abbassare il finestrino.

"Posso aiutarvi?" feci dall'alto della mia cabina.

"Gli altri non so, me sicuramente!" rispose un sorriso bianco circondato da lentiggini irriverenti. La signorina faceva la spiritosa, faceva. Noi al sud diamo del voi e non mi pare che si sia mai lamentato nessuno.

"Non so come fare! Ho il furgone carico di impasti di babà! Ad alcuni devo aggiungere il burro, altri devono essere cotti e non parliamo di quelli che devono essere assolutamente aromatizzati con la bagna alcolica e poi c'è la marmellata e il gelato e il caffè....!" Snocciolava parole alla velocità della luce mentre dietro agli occhiali dalla grande montatura due occhi turchesi facevano fuoco e fiamme.

"Non saprei come aiutarvi, Signorina" risposi, cercando di dare un senso al suo discorso "sono un camionista e, come vede, sono bloccato come Voi."

"Uffa, e quanti siamo qui! Con questo voi mi metti confusione. Ce l'hai il barachino? Certo che ce l'hai! Allora chiama a raccolta i tuoi amici che sono bloccati in questa autostrada del cavolo e digli di venire qui: c'è da impastare, da cucinare, da bagnare! Credi ce l'abbiano un compressore e un po' di gasolio? Magari anche un tavolino, anzi due. No, meglio tre" e mentre elencava oggetti che riteneva assolutamente indispensabili si arrampicò sulla cabina ed aprì la portiera. "Piacere, Martina. Chiami i tuoi amici? Ti prego! Grazie!" Scese con un balzo e si diresse verso il suo furgoncino, iniziando a scaricare scatole di polistirolo nero.

Un fiume in piena. Ecco cos'era. Divertito chiamai Ciro e gli feci un breve riassunto della situazione: servivano dei pasticceri volonterosi, tre tavolini, un compressore e del gasolio, qualche forno. E Ciro, come se fosse la cosa più normale del mondo, chiamò. E cose se fosse la cosa più normale del mondo, qualcuno arrivò. Ed arrivarono anche i tavoli, il compressore e due forni.

"Ecco, dovete fare così: strozzare l'impasto fra l'indice e il pollice e poi fare delle palline e le mettete negli stampi. Chi è che si occupa di imburrare gli stampi? E poi bisogna portarli dentro la cabina di quel camion tutto nero: il sole che la scalda la farà divenire una camera di lievitazione. Questi invece sono già a posto e bisogna cucinarli. E questi bisogna bagnarli e poi tutti vanno spennellati con la marmellata."

L'autostrada diventò un laboratorio all'aria aperta. Dalle lussuose auto ferme come dalle scassate utilitarie scesero incuriositi manager imbalsamati nei loro gessati ed artigiani dalle mani callose e tutti, come in un flash mob goloso, divennero improvvisamente degli esperti pasticceri. Le giacche di sartoria lasciarono il posto a maniche di camicia arrotolate, le tute con i loghi delle aziende si colorarono di sbuffi di farina e ditate di burro mentre sulla bagna alcolica si andavano sviluppando diverse scuole di pensiero.

Martina correva da un tavolo all'altro, consigliando, correggendo, assaggiando, sempre con gli auricolari addosso e un po' alla volta il rumore dei motori lasciò il posto al vociare di una confraternita di pasticcioni. Vociare che divenne religioso silenzio quando si trattò di mangiare quanto preparato. Tutti insieme

Non riuscivo a spiegarmi come un'autostrada percorsa da sconosciuti fosse divenuta una brigata di pasticceri concentrati e scherzosi. Non riuscivo a comprendere la frenesia di Martina nel portare a termine un compito che il ritardo, dovuto all'incidente, avrebbe impedito. E non riuscivo a capire perchè man mano che gli impasti prendevano forma sotto le mie mani diveniva sempre più forte il desiderio di avvicinarmi a lei, di confondermi con le sue lentiggini.

Le ore erano trascorse veloci e tutti gli impasti avevano trovato la giusta collocazione e non un singolo grammo era andato sprecato.

"Perchè avete fatto tutto questo?" le chiesi, ritrovando quel coraggio ad avvicinarmi che poche ore prima non pensavo avrei perso. 

"Qui dentro c'è vita!" mi rispose "Energia, bellezza, dolcezza. Vorresti davvero che tutti questi doni andassero perduti? Ti giuro: non me lo sarei perdonata, mai!" concluse, mentre la frenesia che l'aveva scossa per ore veniva meno, lentamente, azzerando le nostre distanze.

"Non giurare che ti credo" dalla mia bocca non uscirono parole ma lei sentì ugualmente: alzò la testa e mi sfiorò le labbra con i ricci che sapevano di burro e di cannella. Le sue dita sottili si fecero strada attraverso i miei pugni chiusi dalla timidezza e si intrecciarono con le mie, che ricambiarono. Fui avvolto da un calore che mi tolse il fiato, sembrava fosse entrata dentro di me, sentivo il suo respiro, il battito del suo cuore. Sentivo il suo sangue mescolarsi al mio, ogni singola goccia scossa da un brivido. Mi resi conto di volerla come non avevo mai voluto nessuna e mi scostai lentamente. Non potevo permettere che il mio desiderio rovinasse tutto. Tolse una mano dall'intreccio e mi passò una delle estremità degli auricolari sporchi di farina e di sciroppo. 

"...dammi un sandwich e un po' di indecenza/e una musica turca anche lei/ metti forte che riempia la stanza/di incantesimi spari e petardi/ ehi, come vuoi/che si senta anche il pullman perduto/una volta lontano da qui/e l'odore di spezie che ha il buio/con quei due dentro al buio abbracciati/Ehi, ehi, come mi vuoi..."

Appoggiò la mano sulla mia nuca e finalmente si arrese. E ballammo dentro al buio abbracciati...

Dall'alto della mia cabina la vidi chiudere il portellone del furgone verde smeraldo. Si girò stringendo gli occhi colpiti dagli ultimi raggi di sole e salutai le sue lentiggini per un'ultima volta mentre, lentamente, la lunga colonna di veicoli, come un serpente risvegliato, riprendeva il cammino. Strinsi il volante fino a far diventare bianche le nocche e fu allora che mi resi conto che il profumo di spezie e di zucchero, il suo profumo, il profumo del babà che avevamo impastato insieme, era ancora abbracciato alla mia anima.

"C'aggià di', 'Nando. Ti ha rubato il cuore, l'ha messo nello stampo e se l'è portato via. Ci sono femmine che appartengono solo a loro. Che non si fermeranno mai."

Quando Ciro terminava le frasi in italiano intendeva manifestare sempre una certa solennità del suo pensiero. 
Aveva ragione. 
Martina mi aveva rubato il cuore e l'aveva scambiato con un babà.

Babà con gelato all'arancia e cardamomo e con caviale di caffè

Ingredienti

Per il babà

300 g di Petra Panettone, 3 uova di Paolo Parisi, 100 g burro di bufala, 100 g di latte di bufala (ne sono bastati 80 ma la giornata era molto umida), 25 g di zucchero profumato alla vaniglia, 4 g di lievito di birra secco bio, 1/2 cucchiaino di sale di Mothia all'arancia.

Per la bagna

1 litro d'acqua, 350 g di zucchero semolato, 80 g di miele d'acacia bio, 15 g di cannella in stecca Fairtrade, 20 g di scorza d'arancia bio, 5 g di scorza di limone bio, 200 g di Amaretto di Shaschira di Luxardo.

Per il gelato all'arancia e cardamomo

300 g di spremuta d'arancia (non succo già confezionato), 100 g di glucosio, 200 g di panna fresca, 3 semi di cardamomo, 1/2 cucchiaino di semi di carrube (volendo è possibile utilizzare 100 g di sciroppo della bagna per il gelato oppure sostituire tutta la panna e trasformare il gelato - utlizzando lo sciroppo - in sorbetto).

Per il caviale al caffè

250 g di acqua, 50 g zucchero semolato, 30 g di caffè espresso, 2 g di agaragar, olio vegetale

Per l'arancia confit

1 arancia bio, zucchero a velo

Per lucidare il babà

2 cucchiai di marmellata  albicocche bio diluita con un po' di acqua tiepida ed un po' di sciroppo

Procedimento

Preparare il lievitino sciogliendo il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti, coprire e far raddoppiare.
Nella planetaria con la frusta a gancio unire il lievitino, la restante farina, il sale sulla farina adagiata alla pareti della planetaria, le uova, aggiunte una alla volta e il latte a cucchiaiate. Lavorare fino a quando l'impasto non si sarà incordato e comunque non meno di 20'. Coprire e far raddoppiare.
Nella planetaria unire l'impasto al burro pomata montato con lo zucchero restante, unendolo a cucchiaiate e lavorare per non meno di 20' e fino a quando si staccherà completamente dalle pareti della planetaria.
Trasferire l'impasto sopra una spianatoia, staccare dalla massa sei palline schiacchiandole tra il pollice e l'indice, collocandole all'interno dello stampo precedentemente imburrato.Coprire e far triplicare (le lievitazioni sono sempre avvenute in cella tra i 24° ed i 26°).

Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25'. Dopo circa 10' di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.

Sfornare, far riposare 15', sformare e trasferire sopra una ciotola larga e bassa.

Preparare la bagna portando a bollore tutti gli ingredienti e facendoli sobbollire per 10'. Far raffreddare o abbattere, unire l'amaretto e bagnare il babà fino a quando manifesterà l'effetto spugna ovvero che pigiato in un punto ritornerà subito alla forma iniziale. Una volta terminata l'operazione spennellare la superficie con della marmellata di albicocche diluita con un po' di bagna.

Preparare il gelato scaldando la panna, all'interno della quale sono stati lasciati in infusione i semi di cardamomo per un'interna notte, e sciogliendo con una frusta il glucosio, unire la spremuta d'arancia, mescolare bene, passare al colino, unire la farina di carrube, abbattere, trasferire in gelatiera e mantecare.

Preparare il caviale di caffè portando a bollore l'acqua con lo zucchero e con il caffè liquido. Lontano dal fuoco unire l'agaragar, mescolando bene con una frusta e trasferire in una siringa. Versare il contenuto a gocce all'interno di una teglia contenente dell'olio di semi portato a 4°. Raccogliere il caviale con un passino e trasferirlo sopra un piatto freddo.

Preparare le fette di arancia confit tagliando a fette sottili un'arancia, trasferirle sopra una leccarda coperta da carta forno, cospargerle di zucchero a velo e cucinare nel forno statico per 4h circa a 70°.

Comporre il piatto con una fetta di babà, una pallina di gelato, una fetta di arancia e un po' di caviale di caffè.