Si arricchisce il medagliere dell’Associazione Cuochi Padova e Terme Euganee agli Internazioni di Cucina 2014, con un bronzo del Team Mirandolina che vale oro

"Nessuno di noi è tanto in gamba quanto noi tutti messi assieme"

Non sarà ricco come il medagliere di Sochi, ma sicuramente gli "atleti" dei fornelli dell'Associazione Cuochi di Padova e Terme Euganee, come da consuetudine, sono riusciti a regalare ed a regalarsi dei prestigiosi trofei, guadagnati faticosamente sul campo.

L'edizione del 2014 degli Internazionali d'Italia (che assegna il titolo di campione d'Italia in varie categorie) svoltasi a Carrara Fiere è stata particolarmente severa, vuoi anche per il cambio dei parametri di valutazione, con i professionisti della cucina. Consci che solo dagli scalini più bassi del podio nasce la spinta per raggiungere l'Olimpo, le nostre ragazze e i nostri ragazzi hanno portato a casa medaglie,consensi e complimenti. Ecco il resoconto di questa fantastica giornata: due argenti e un bronzo per le squadre, due argenti, due bronzi e due diplomi per i singoli. Un ringraziamento da parte del Presidente Claudio Crivellaro a tutti ed in particolare ai team, Chef Padova e Terme Euganee impegnato nel concorso mediterraneo e primo classificato di giornata, al team Padova Chef in gara in gara nel concorsi regionale e al Team Mirandolina composto da sole Lady Chef che ha conseguito un bronzo alla loro prima apparizione.

Rinnovando l'appuntamento all'anno prossimo ringraziamo tutti i partecipanti con una frase di Henry Ford,che possa fungere da sprone: "Ritrovarsi insieme è un inizio, restare assieme è un progresso, ma riuscire a lavorare assieme è un successo."

Il piatto che avevo preparato, unitamente alle delizie preparate dalle altri componenti del Team Mirandolina, è stato appunto un'ulteriore elaborazione del "Broeto di go (ghozzo)", postato qualche giorno fa. Accanto al go’, che diventa l’ingrediente indispensabile per il broeto profumato con lo zafferano, spezia preziosissima, vengono uniti dei maltagliati – ad indicare una certa imperizia nella preparazione “povera” – preparati con la farina di farro, farina più presente nelle campagne della terraferma e nei quartieri più poveri di Venezia, rispetto alla finissima “farina fior” valorizzati dal nero di seppia, altro protagonista di un piatto veneziano.

Lo sgombro e le fave, invece, diventano l’occasione per far diventare questo piatto un momento di alimentazione consapevole, grazie all’importantissima presenza degli Omega3 nel primo e alle proteine nelle seconde. Le fave, infatti, note ed apprezzate fin da tempi antichissimi, erano una risorsa alimentare fondamentale fin dai tempi di Apicio, sostituite nel tempo dai fagioli, più produttivi e facili da coltivare.

Infine le marinature che richiamano l’arte degli antichi cuochi e degli spezieri di rendere più profumati e graditi quegli ingredienti della quotidianità: gli aromi – le spezie “povere” -  e la liquirizia e l’anice stellato – spezie più preziose che ben si sposano alle carni grasse dello sgombro.

Il pomodoro infine, in versione “destrutturata”, a ricordare un ingrediente da sempre contoverso nelle preparazioni di broetti e zuppe di pesce: arrivato dal nuovo mondo a metà del ‘500 sicuramente non era presente fin dall’inizio nelle barche dei pescatori lagunari e nelle pentole di coccio con cui si cucinava il pescato che non sarebbe andato venduto.

“Broeto” di go’ allo zafferano con sgombro marinato agli agrumi e alla liquirizia, fave all’aneto, maltagliati di farro al nero, aria e polvere di pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

Maltagliato al nero

2 uova bio, 200 g di farina di farro, 2 g di nero di seppia, sale

Impastare le uova sbattute con il nero con la farina ed il sale fino ad ottenere un panetto liscio, avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per 1h.

Stendere la pasta con la sfogliatrice ed ottenere dei maltagliati a forma romboidale.

Lessare per 2’ in acqua bollente salata e spadellare 1’ con un po’ di broetto.

Per il broeto di go’

300 g di go’ (carcasse e filetti), 30 g di porro, 30 carote, 3 g di pepe nero del Madagascar in grani, ½ foglia di alloro secco, 30 g di vino bianco secco (quello utilizzato per l’abbinamento), 700 g d’acqua fredda, 2,4 g di xantana, sale.

Soffriggere gli aromi con un filo d'olio e le spezie, rosolando bene, unire le carcasse, tostare bene, unire il vino e sfumare il tutto, unire i filetti, coprire con acqua e ghiaccio e far sobbollire per circa 3h a fuoco dolcissimo e schiumando in continuazione.

Filtrare il brodo, unire lo zafferano, ridurre, legare con la xantana e mantenere caldo.

Per l’aria di pomodoro

500 g di pomodori perini maturi, 6 g di basilico, 6 g di timo, 10 g di sale di Maldon. Si otterranno circa 200 g di acqua di pomodoro da emulsionare con 2 g di lecitina di soia.

Frullare tutti gli ingredienti nel mixer finchè tutti i pomodori saranno tritati molto finemente.

Rivestire un colino con un doppio strato di garza ed appoggiarlo sopra una ciotola stabile, Versare i pomodori tritati, mettere in frigo per almeno 6 ore, fino a quando l’acqua di pomodoro sarà scesa nella ciotola.

Inserire il liquido in un contenitore cilindrico, unire la lecitina e frullare tenendo il mixer quasi sulla superficie ed inclinato fino ad ottenere una schiuma.

Per la polvere di pomodoro

4 g di pomodoro essiccato

Asciugare nel forno statico già caldo a 100° i filetti di pomodoro essiccato per 45’  e lasciar raffreddare in forno. Una volta completamente freddi frullare per ottenere una polvere sottile.

Per la marinatura dello sgombro

200 g di sgombro, 200 g di sale grosso integrale, 250 g di acqua fredda, 70 g di zucchero semolato, 80 g succo d’arancio, 6 g di bastoncino di liquirizia spezzettato, 2 g di semi di anice stellato.

Marinare i filetti di sgombro coprendoli di sale grosso integrale per un’ora.

Versare l’acqua fredda in una casseruola, aggiungere lo zucchero e il succo d’arancia e portare lentamente ad ebollizione e facendo attenzione a far sciogliere lo zucchero, immergere le spezie e far sobbollire per 1’. Versare la marinata calda sui filetti e far raffreddare a temperatura ambiente e lasciar marinare  coperto da pellicola in frigo per altre 4h. Togliere i filetti dalla marinata a cucinarli a vapore per 2’.

Per le fave

24 g di fave fresche, le zeste di ¼ di arancio, 1 rametto di aneto

Cucinare a vapore le fave fresche, togliere la buccia da calde, chiuderle sottovuoto con gli aromi, abbattere e conservare in frigo per 2h.

Composizione del piatto

Inserire nel fondo di un piatto a “capello di prete” la pasta, il filetto di sbombro scaloppato, le fave, il broeto. Terminare con una macinata di pepe nero, la polvere e l’aria di pomodoro e il piccolo rametto di aneto.

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Siena e Stars: un menù, un piatto, un'emozione in Divenire. Con la zuppa di sgombro e zafferano, fave e datterini confit

Si avvicina la data del 26 luglio. E' la data del mio onomastico, è vero, ma in quel giorno ci sarà così tanto da vivere che anche la mia Santa protettrice si troverà a dover lavorare più del solito!

Sarà infatti la serata in cui Ludovico Einaudi terrà il suo concerto a Siena in occasione del cartellone "Siena e Stars" che ha visto, e vedrà, nella città del Palio un incredibile susseguirsi di eventi legati alla musica e al cibo: ben 24 ristoranti cittadini hanno aperto le loro cucine ad altrettante foodblogger che con gli chef ed i proprietari offriranno un menù a prezzo speciale che verrà degustato prima di ogni spettacolo.

Nel bellissimo blog di Patrizia troverete tutte le indicazioni per prenotare concerti e cena e l'apposita app vi guiderà sapientemente tra le strade, i locali e gli eventi di Siena.

Il mio chef si chiama Gianluca, da pochissimi mesi proprietario del ristorante Corner , e durante le chiacchiere "esplorative" fatte al telefono abbiamo scoperto le comuni radici partenopee e così abbiamo deciso di proporre un menù ispirato alla cucina delle nostre origini giustamente "contaminata" da quella che ci ha formato, ovvero quella della regione nella quale viviamo.

Sarà una carta, quindi, un po' partenopea, un po' senese ed un po' veneziana e il dolce sarà proprio quello del post ispirato al titolo del concerto, "Divenire", il Tortino di pistacchi con gelato di bufala e composta di ciliegie speziate:

Fantasia di mare con polpo e patate, panzanella di mare, alici ripiene e tempura

Zuppa allo zafferano con sgombro, crostini di pane integrale e datterini confit

Sarde in saor

Tortino di pistacchi con gelato di bufala e composta di ciliegie speziate

Quello che mi ha stupito è che Gianluca, e il giovane chef che lo accompagna in cucina, hanno accettato ogni timida proposta (tipo, ma sei sicuro?) e soprattutto la mia presenza in cucina: in valigia, quindi, non solo la macchina fotografica e l'-phone, ma anche il mio inseparabile set di coltelli e la giacca con il nome ricamato!

Con Gianluca vi aspettiamo numerosi e poi, dopo un menù in Divenire, tutti al concerto di Einaudi!

Zuppa di sgombro e zafferano, con fave e datterini confit

Ingredienti per 4-6 persone


1200 g di sgombro, 200 g fave fresche, 1 carote, 1 cipolla bianca, 2 coste di sedano, 1 cipollotto, 
4 patate, 1 spicchio d’aglio in camicia, olio evo, vino bianco secco, zafferano, sale e pepe nero lungo di mulinello, 1/2 foglia di alloro, 2 grani di pepe nero, 1 bacca di ginepro.

Pomodorini confit e pane integrale (meglio se con il grano arso) per la composizione del piatto. (pane integrale o di grano arso, datterini, olio evo, sale e pepe nero, zucchero di canna)

Procedimento

Pulire pesce e ricavare i filetti; tagliare tutte le verdure in dadolata .

In una pentola mettere lisce e teste con un filo d'olio e rosolarla per qualche minuto, togliere tutto ed unire le verdure, rosolare delicatamente, sfumare con un po’ di vino, unire nuovamente la lisca e la testa, la mezza foglia di alloro, il pepe, il ginepro. Coprire con acqua fredda, portare a ebollizione, cucinare per circa 30’, schiumando la superficie.

In una padella rosolare con dell’olio evo le fave - sbollentate precedentemente in acqua salata per circa 5-6’. Lessare la patata tagliata in dadolada utilizzando un po' di fumetto di pesce, scolare e passare al  mixer. In un pentolino mettere un paio di mestoli di brodo di pesce, unire lo zafferano e far ridurre della metà a fuoco basso.

Filtrare il brodo di pesce, unire le patate e l'estratto di zafferano, mescolare bene e regolare di sale.

In una padella rosolare con l’aglio in camicia i filetti tagliati in bocconcini.

Composizione del piatto

In una ciotola trasparente disporre le fave e i filetti di branzino, versare il brodo, insaporire con una macinata di pepe nero lungo e decorare con qualche fogliolina di timo limone.

In un bicchierino a parte mettete la dadolada di pane integrale resa croccante in una padella antiaderente, posizionare 3 pomodorini confit e unire un filo di olio evo.

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"L'amore è eterno finchè dura". Consoliamoci con una millefoglie di sgombro e grenny smith al cardamomo

I tempi dilatati della vacanza, e una certa informalità tipica del campeggio, mi permettono di rilassarmi con uno dei miei passatempi preferiti, ovvero essere la mia "voce narrante" di una quotidianità semplice. Soprattutto durante questa estate così strana, quella della profezia dei Maya prima di Natale, del caldo oltre ogni immaginazione, dei pochi soldi in tasca e del recupero delle rive dei fiumi come luoghi di balneazione, come ci raccontavano i genitori o i nonni.

Di solito amo ascoltare gli anziani, soprattutto al mercato, dove tra due zucchine troppo care e un pesciolino "per il gatto", sono pronti ad aprirti il cuore colmo di ricordi e di qualche dolore che, condiviso con un estraneo, diventa improvvisamente più leggero da sopportare.

Sono invece i giovani che andrebbero ascoltati un po' di più, anche per capire dove sbagliano. E dove abbiamo sbagliato noi.

Al bar l'altro giorno attorno ad un tavolo e ad un caffè (il resto è uscito dagli zainetti) sei ragazzi appena ventenni discutevano di amore, coppia, progetti, sogni.

"Non capisco tutta questa storia attorno alle coppie di fatto" chiosa il fratello pettinato di Caparezza "se uno vuole si sposa, altrimenti non si sposa. E poi, a chi serve sapere se io convivo o meno con la mia ragazza?"

"Esatto, magari stiamo insieme così. Se volessimo fare le cose serie ci sposeremo, no?" gli fa eco un altro ragazzo

"E poi per sposarsi ci vuole una ragazza che ci crede alla famiglia, che si prende cura dei figli, della casa. Altrimenti chi lo fa? Per forza poi i ragazzini crescono sbandati!" incalza un biondo con la maglia del Che.

.....aspettavo che da un momento all'altro uscisse dai loro corpi Sant'Agostino, il dottore della Chiesa convinto del fatto che le donne nascevano senz'anima e che la recuperavano nei 40 giorni successivi, come ad un tagliando.....

"Se la mia ragazza mi chiedesse la separazione dei beni so già che non vuole fare le cose seriamente. Perché, scusa, vuoi dividere i beni? Vuol dire che non ti fidi di me? E allora, secondo te, io cosa devo pensare? Che sei giusta per il matrimonio?! Allora resta da dove sei venuta!" riprende il capellone pettinato.

"Mah, non la farei così grave. Magari lei viene da una famiglia dove c'è qualcosa e la vogliono tutelare. Che ne so, una casa, una fabbrica..." analizza il commercialista del gruppo.

"Non mi andrebbe di sposarmi una che guadagni più di me. Poi vorrebbe delle robe, che ne so, magari di decidere lei su tutto" chiude la discussione quello che chissà per quale motivo, forse un affarone al mercatino dell'usato, indossa la maglia del Che.

.....no, non è uscito Sant'Agostino, ma sicuramente i membri della Commissione che stanno stravolgendo la Costituzione in Tunisia, altro che primavera araba.....

Improvvisamente l'oggetto della conversazione cambia e si passa alla cerimonia d'inaugurazione delle Olimpiadi 2012 e sulla fugace apparizione della Rowling, la mamma di Harry Potter.

"Belli i suoi libri! Ho davvero sognato ad occhi aperti ad ogni pagina e poi era come crescere con Potter. Figo!" esclama il commercialista del gruppo che evidentemente ha un'anima.

"Ma lo sapete che è la donna più ricca di Inghilterra? Cavolo, a scrivere libri!" gli fa eco un tipo occhialuto e fino ad allora silenzioso.

"Pensa te, passi a pulire scale e fare altri lavori per mantenere i tuoi figli e scrivi di notte. Hai successo e improvvisamente quello stronzo del tuo ex vuole metà del patrimonio!" esclama il capellone che evidentemente ha accesso a Novella 2000 della mamma.

"E infatti non si è più risposata e vive in solitudine." chiude l'occhialuto mentre mi verrebbe spontaneo rispondere "Ecco un esempio di cosa serve la separazione dei beni, tesorini cari."

Si alzano e se ne vanno e le loro parole mi lasciano più amaro in bocca del terribile caffè che in questo bar si ostinano a servire.

L'amore, sentimento che avrebbe dovuto far palpitare cuore e frattaglie di questi ragazzi che si stanno affacciando alla vita, è ridotto alla sottoscrizione di un pezzo di carta che consente alla parte maschile di una copia eterosessuale (visto i presupposti non oso pensare ad altro) di considerare quella femminile alla stregua di una colf-babysitter-badante priva di alcun potere "contrattuale", essendo priva di mezzi propri. E se per caso ha la forza di volontà e la capacità di ottenerli finirà come le eroine cattive dei romanzi di fine '800 "sole e lontane dal mondo". Tiè, zitella fin nel DNA. E pure un po' cozza.

"C'è del marcio in Danimarca" affermava l'Amleto.
Qui c'è solo del vuoto.

La tristezza si scaccia ai fornelli! Magari con una ricetta (appena un pò modificata, lo confesso) che ha presentato lo chef Andrea Alfieri durante una trasmissione televisiva del canale Vero Tv, alla quale ero presente in veste di "ospite scrittrice e cuciniera" (ok, foodblogger :)

Millefoglie di mele e sgombro al cardamomo con salsa allo yogurt

Ingredienti (per 4 persone)

2 mele granny smith, 2 sgombri piccoli, 40 gr di yogurt magro bianco, cardamomo in polvere, farina 00, olio evo, sale, pepe nero lungo macinato al momento, ½ cucchiaio di trito aromatico fresco con rosmarino e santoreggia.

Procedimento 

Condire con sale, pepe e olio lo yogurt. Unire il trito aromatico e mettere da parte. Setacciare un paio di cucchiai di farina con ½ cucchiaio di cardamomo in polvere.

Tagliare con un coltello Santoku Zwilling lo sgombro in fettine rettangolari, infarinarle e rosolarle velocemente in poco olio evo.

Tagliare le mele a fette di 1/2 cm.

Alternare le fette di mela con lo sgombro formando una millefoglie, condendo ogni strato con un po' di salsa e decorare con qualche ago di rosmarino fresco.

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"Contro il logorio della donna moderna" misticanza con sgombro e mele al rosmarino e zafferano

Scena, campeggio abbastanza fricchettone in quel di Capalbio (sembra un'ossimoro ma non lo è).

Babbo trentacinquenne portatore sano di tatuaggi sparsi, abbronzatura in vista come gli addominali, occhiali scuri e capelli a prova di vento che segue un batuffolo biondo e rosa, in arte Francesca, di circa due anni. Il batuffolo alla conquista del mondo precede il babbo, spargendo saluti e sorrisi come la regina d'Inghilterra, e stringendo al petto un Winnie the Pooh che ha visto momenti migliori.

All'improvviso il dramma.

Bimba si gira verso il papà: "Papi, cacca."

E il babbo: "Eh no Francesca, lo sai che per la cacca bisogna chiamare la mamma!".

Ovvero quando il gioco si fa duro i duri iniziano a giocare.

Alzo lo sguardo dall'articolo che sto leggendo ed inizia il loop meditabondo. L'articolo parla delle quote rosa e del regolamento approvato il giorno prima dal CdM: fra qualche mese nelle aziende pubbliche nulla sarà più come prima! Ed infatti non ho sentito una voce politica maschile, che sia stata una, a commentare quanto è avvenuto: evidentemente sono tutti concentrati a come boicottare quanto per legge si sarà obbligati a fare. Machiavelli, i condoni, il Gattopardo e anche Franceschiello (“Facite 'a faccia feroce”) insegnano che la speranza è l'ultima a morire, anche in un paese dove si preferisce che siano le donne a morire piuttosto che i pregiudizi.

Mi sono immaginata un CdA di Eni o di Finmeccanica e, durante un momento topico o una discussione accesa, all'improvviso un sms illumina lo schermo di uno smartphone: "Amore, Francesca ha fatto la cacca!"  Qual'è il sesso, secondo voi, delle mani che smanetteranno la risposta "i pannolini sono al solito posto, il sapone anche, non parliamo degli asciugamani, l'acqua non mi pare l'abbiano tagliata e le mutande pulite le trovi nel cassetto del congelatore al posto delle biete così ti rinfreschi le idee"?

Appunto, di una di quelle donne che questo paese, così anacronisticamente misogino, continua caparbiamente ad ignorare.

Statistiche alla mano, una nazione dove le donne lavorano ha il PIL più alto. Non solo, queste donne lavoratrici fanno anche una cosa rivoluzionaria ovvero i figli. Credono nel futuro, fanno progetti a lunga scadenza, ragionano da statista e non da politico.

Ma in una geronto-landa come la nostra, che vive di mediocrità e di falsi miti, non si è ancora ben capito che noi donne non ci emozioniamo più di tanto se la multinazionale di turno ci osanna perché abbiamo allevato, tra mille difficoltà, un campione. Ci emozioneremmo assai di più se non fossimo costrette a chiedere il part-time dopo la sua nascita, oppure a rinunciare proprio al lavoro che tanto ci piace e che ci rende felici. 

Ci piacerebbe avere asili nido, welfare conguo, orari compatibili con la semplice vita familiare, farmacie aperte durante la pausa pranzo, marciapiedi meno dissestati, palestre e biblioteche che prevedano anche un servizio di kinderheim. Ecco, al servizio marketing delle multinazionali mi permetto di dare questo consiglio: invece di riempirmi l'email con proposte di raccolta punti e altre amenità che ne dite di sponsorizzare spazi di questi tipo? Sono sicura che una donna-mamma si ricorderà molto di più del vostro logo e dei vostri prodotti. Anche queste sono le "quote rose" che ci interessano e sono sicura che il vostro MOL ve lo consente :)

In attesa dei risultati derivati dall'applicazione delle "quote rosa", e dare così una spallata  all'italica mentalità da "tafazzi", noi donne-mamme continueremo ad essere di corsa. Vi propongo quindi un paio di ricette semplici e profumate (la seconda nel prossimo post) e realizzabili anche in campeggio :)

Misticanza con sgombro e mele golden al rosmarino e zafferano

Ingredienti (per 4 persone)

400 gr di misticanza, 2 sgombri, 1 porro, 3 mele golden, 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 rametto di rosmarino, qualche filo di erba cipollina aceto di mele, farina, sale, olio evo.

Procedimento

In camper c'è poco spazio e basta un Santoku Zwilling per fare tutto! Tagliare il porro sottilmente e saltarlo in una padella con un filo d'olio evo per qualche minuto. Deve appassire a fuoco dolce. Nel frattempo pelare le mele, privarle del torsolo, tagliarle in dadolada e unirle al porro stufato, aggiungendo anche lo zafferano in polvere e il rosmarino tritato. Mescolare bene e cucinare sempre a fuoco basso per circa 5'. Mettere da parte.

Eviscerare gli sgombri, ottenerne dei filetti (senza la pelle), lavarli ed asciugarli con la carta cucina, tagliarli in rettangoli di circa 3 cm, infarinarli leggermente e friggerli in olio evo ben caldo fino a farli dorare da entrambe le parti (in tutto circa 4'); farli asciugare dell'olio in eccesso, salarli e profumarli con del coriandolo macinato al momento.

In una ciotola condire la misticanza con una vinaigrette preparata con poco olio evo, poco aceto di mele, sale e coriandolo macinato al momento.

Disporre sui piatti la misticanza, continuare con un paio di cucchiai di mela allo zafferano e terminare con lo sgombro. Concludere con un filo d'olio e qualche stelo di erba cipollina.

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