"Nessuno
di noi è tanto in gamba quanto noi tutti messi assieme"
Non sarà ricco come il
medagliere di Sochi, ma sicuramente gli "atleti" dei fornelli
dell'Associazione Cuochi di Padova e Terme Euganee, come da consuetudine, sono riusciti a regalare ed a regalarsi dei prestigiosi trofei, guadagnati
faticosamente sul campo.
L'edizione del 2014 degli Internazionali d'Italia (che
assegna il titolo di campione d'Italia in varie categorie) svoltasi a
Carrara Fiere è stata particolarmente severa, vuoi anche per il cambio
dei parametri di valutazione, con i professionisti della cucina. Consci che
solo dagli scalini più bassi del podio nasce la spinta per raggiungere
l'Olimpo, le nostre ragazze e i nostri ragazzi hanno portato a casa
medaglie,consensi e complimenti. Ecco il resoconto di questa fantastica
giornata: due argenti e un bronzo per le squadre, due argenti, due bronzi
e due diplomi per i singoli. Un ringraziamento da parte del Presidente
Claudio Crivellaro a tutti ed in particolare ai team, Chef Padova e
Terme Euganee impegnato nel concorso mediterraneo e primo classificato di
giornata, al team Padova Chef in gara in gara nel concorsi regionale e al
Team Mirandolina composto da sole Lady Chef che ha conseguito un
bronzo alla loro prima apparizione.
Rinnovando l'appuntamento
all'anno prossimo ringraziamo tutti i partecipanti con una frase di Henry
Ford,che possa fungere da sprone: "Ritrovarsi insieme è un inizio,
restare assieme è un progresso, ma riuscire a lavorare assieme è un
successo."
Il piatto che avevo preparato, unitamente alle delizie preparate dalle altri componenti del Team Mirandolina, è stato appunto un'ulteriore elaborazione del "Broeto di go (ghozzo)", postato qualche giorno fa. Accanto
al go’, che diventa l’ingrediente indispensabile per il broeto profumato con lo
zafferano, spezia preziosissima, vengono uniti dei maltagliati – ad indicare una
certa imperizia nella preparazione “povera” – preparati con la farina di farro,
farina più presente nelle campagne della terraferma e nei quartieri più poveri
di Venezia, rispetto alla finissima “farina fior” valorizzati dal nero di
seppia, altro protagonista di un piatto veneziano.
Lo
sgombro e le fave, invece, diventano l’occasione per far diventare questo
piatto un momento di alimentazione consapevole, grazie all’importantissima
presenza degli Omega3 nel primo e alle proteine nelle seconde. Le fave,
infatti, note ed apprezzate fin da tempi antichissimi, erano una risorsa
alimentare fondamentale fin dai tempi di Apicio, sostituite nel tempo dai
fagioli, più produttivi e facili da coltivare.
Infine
le marinature che richiamano l’arte degli antichi cuochi e degli spezieri di
rendere più profumati e graditi quegli ingredienti della quotidianità: gli
aromi – le spezie “povere” - e la
liquirizia e l’anice stellato – spezie più preziose che ben si sposano alle
carni grasse dello sgombro.
Il
pomodoro infine, in versione “destrutturata”, a ricordare un ingrediente da
sempre contoverso nelle preparazioni di broetti e zuppe di pesce: arrivato dal
nuovo mondo a metà del ‘500 sicuramente non era presente fin dall’inizio nelle
barche dei pescatori lagunari e nelle pentole di coccio con cui si cucinava il
pescato che non sarebbe andato venduto.
“Broeto” di go’ allo zafferano con sgombro marinato agli agrumi
e alla liquirizia, fave all’aneto, maltagliati di farro al nero, aria e polvere
di pomodoro
Maltagliato al
nero
2 uova bio,
200 g di farina di farro, 2 g di nero di seppia, sale
Impastare le
uova sbattute con il nero con la farina ed il sale fino ad ottenere un panetto
liscio, avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per 1h.
Stendere la
pasta con la sfogliatrice ed ottenere dei maltagliati a forma romboidale.
Lessare per
2’ in acqua bollente salata e spadellare 1’ con un po’ di broetto.
Per il
broeto di go’
300 g di go’
(carcasse e filetti), 30 g di porro, 30 carote, 3 g di pepe nero del Madagascar
in grani, ½ foglia di alloro secco, 30 g di vino bianco secco (quello
utilizzato per l’abbinamento), 700 g d’acqua fredda, 2,4 g di xantana, sale.
Soffriggere gli
aromi con un filo d'olio e le spezie, rosolando bene, unire le carcasse,
tostare bene, unire il vino e sfumare il tutto, unire i filetti, coprire con
acqua e ghiaccio e far sobbollire per circa 3h a fuoco dolcissimo e schiumando
in continuazione.
Filtrare il brodo, unire lo zafferano, ridurre, legare con la
xantana e mantenere caldo.
Per l’aria
di pomodoro
500 g di
pomodori perini maturi, 6 g di basilico, 6 g di timo, 10 g di sale di Maldon.
Si otterranno circa 200 g di acqua di pomodoro da emulsionare con 2 g di
lecitina di soia.
Frullare
tutti gli ingredienti nel mixer finchè tutti i pomodori saranno tritati molto
finemente.
Rivestire un
colino con un doppio strato di garza ed appoggiarlo sopra una ciotola stabile,
Versare i pomodori tritati, mettere in frigo per almeno 6 ore, fino a quando
l’acqua di pomodoro sarà scesa nella ciotola.
Inserire il
liquido in un contenitore cilindrico, unire la lecitina e frullare tenendo il
mixer quasi sulla superficie ed inclinato fino ad ottenere una schiuma.
Per la
polvere di pomodoro
4 g di pomodoro
essiccato
Asciugare
nel forno statico già caldo a 100° i filetti di pomodoro essiccato per 45’ e lasciar raffreddare in forno. Una
volta completamente freddi frullare per ottenere una polvere sottile.
Per la
marinatura dello sgombro
200 g di
sgombro, 200 g di sale grosso integrale, 250 g di acqua fredda, 70 g di
zucchero semolato, 80 g succo d’arancio, 6 g di bastoncino di liquirizia
spezzettato, 2 g di semi di anice stellato.
Marinare i
filetti di sgombro coprendoli di sale grosso integrale per
un’ora.
Versare l’acqua
fredda in una casseruola, aggiungere lo zucchero e il succo d’arancia e portare
lentamente ad ebollizione e facendo attenzione a far sciogliere lo zucchero,
immergere le spezie e far sobbollire per 1’. Versare la marinata calda sui
filetti e far raffreddare a temperatura ambiente e lasciar marinare coperto da pellicola in frigo per altre
4h. Togliere i
filetti dalla marinata a cucinarli a vapore per 2’.
Per le fave
24 g di fave
fresche, le zeste di ¼ di arancio, 1 rametto di aneto
Cucinare a
vapore le fave fresche, togliere la buccia da calde, chiuderle sottovuoto con
gli aromi, abbattere e conservare in frigo per 2h.
Composizione
del piatto
Inserire nel
fondo di un piatto a “capello di prete” la pasta, il filetto di sbombro
scaloppato, le fave, il broeto. Terminare con una macinata di pepe nero, la
polvere e l’aria di pomodoro e il piccolo rametto di aneto.
Urra'!! non c'è altro da dire! Complimenti, Eolo
RispondiEliminaGrazie Eolo! Estenderò i tuoi complimenti anche alle altre componenti del Team Mirandolina ed ai colleghi maschi dell'Associazione.
RispondiEliminameglio del frullatore, usare una pompa da aquario per l'aria di pomodoro, con apposita pietra pomice, si otterà un'aria maggiormente alveolata, con più volume e piu stabile
RispondiEliminaSi Chef!
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