Il "divenire insieme" di Daniela e Juri per la sfida #55 dell'Mtchallenge

(L'Autore è il Colui di Giulia e di Olivia e ora lo incornicio anche :)

Scena uno, notte fonda, interno cucina, due galline sedute ad un tavolo coperto da fogli e da matite, una con le piume.

Tisana?

Si, Grazie.

Per dormire, per star sveglia o per digerire?

Per fare il punto della situazione.

Allora faccio un salto in cantina.

Si, forse hai ragione.

Mi sembri provata.

Lo sono. Sono entrata nelle cucine di moltissime persone non solo come ospite ma soprattutto come giudice e non è una cosa semplice giudicare il lavoro di altri,  spesso amici, attraverso la lettura di una ricetta, di una foto e comprendere il sentimento che ha animato la creazione di un piatto e la narrazione di sé stessi attraverso quel piatto.

Posso farti una domanda?

Dimmi Pina.

Quand’è che la cucina ha fatto per te la differenza?

E’ una storia lunga.

Dai, ne hai raccontate tante!

E dolorosa.

…avevi iniziato qualche tempo fa, con le castagne, se non ricordo male. Non è passata?

Non ancora. Bisognerà cucinare ancora a lungo. Ma a differenza di qualche anno fa so che non sono sola.

Un brindisi allora.

Si, un brindisi. Al Vincitore e alla Maieutica.

Non la conosco. 

E’ una tizia simpatica, ti piacerà.

* * *

Come dicevo a Pina, non è stato un mese facile, tanto che non sono riuscita a scrivere nient'altro dopo la pubblicazione della ricetta, nonostante ci avessi provato e nonostante le decine di proposte gastronomiche in attesa di vedere la luce di un post, né per il compleanno e neppure per Pasqua, un momento dell’anno che ho sempre ritenuto molto importante. E anche la famiglia è stata particolarmente impegnativa. Ma questo MTC l’ho sentito molto, ho sentito la responsabilità di custodire il testimone raccolto dalla coppia, Eleonora e Michael, e di consegnarlo ad un’altra coppia, Daniela e Juri. 

Perché loro?

Già.

Perché in loro, al netto della splendida ricetta curata senza ombra di dubbio in tutti i particolari, ho visto davvero quel divenire di cui vi avevo parlato, quella differenza che ritenevo importante venisse raccontata, perché, come lessi qualche anno fa in una citazione di Carlo Peparello, autore di un noir e di un libro di poesie dal titolo Sentieri Sospesi: “La vita è come la ricetta per una torta. Se segui i soliti ingredienti farai la torta ma già saprai che gusto avrà, gli altri la assaggeranno, apprezzeranno ma dimenticheranno presto. Ci vuole sempre un pizzico di genialità in ogni ricetta per far si che essa non muoia con l'ultimo assaggio.”

L’analogia era quindi tra vita e ricetta, testimonianza che per crescere davvero bisogna evolversi in continuazione, senza stupire ma semplicemente impegnandosi a lasciare il segno, ad alzare l’asticella, a salire un altro gradino e raggiungere il podio che non è un piedistallo, attenzione. Dal podio, se si scende, si può sempre imparare da uno più bravo mentre se cadi dal piedistallo puoi solo farti male. E loro sono da podio. Tuffatevi quindi nella loro ricetta, tra parole e gesti, tra colori e sapori. Assaporate il loro divenire liquido, la loro "differenza" palpitante.

In questa sfida ho gustato tantissimi piatti veramente particolari ed ispirati, come quelli di Mapi, di Cristina, di Mari e di Claudio, per citarne alcuni.

Ho gustato croccanti gallette, grissini al cioccolato ma anche no, soffici pani e friselle dai mille impasti. Anche una sfoglia di pasta al nero e poi fritta e un cannolo di polenta.

Ho letto tanta tecnica, davvero tanto studio e preparazione, ordine e pulizia nell’affrontare una ricetta dall’inizio alla fine.

Ho visto foto scattate pochi secondi prima di andare a tavola, pressati da ospiti e familiari affamati ed incuriositi, e set preparati con cura, testimonianza di uno studio effettuato in anticipo, di una scrittura della ricetta che parte dall’ingrediente ed arriva all’immagine. Un percorso completo, circolare.

Ho letto tanta paura di affrontare un ingrediente come il pesce, uno dei più semplici che la natura ci offre tutti i giorni, che ha bisogno solo di essere conosciuto e rispettato. Ed è l’ingrediente più simile all’animo umano, secondo me, che non deve essere troppo manipolato e trasformato ma semplicemente “ascoltato”, così da poter dare il meglio di sé.

Ho poi letto una certa attenzione verso il food cost che non ho mai sentito nelle sfide precedenti, come se il pesce si portasse addosso un’ingombrante reputazione di ingrediente costoso a prescindere. E anche qui si tratta semplicemente di scegliere, come facciamo quotidianamente, tra ingredienti di qualità e di moda. Credo esistano piatti o stoffe ben più costosi di mezzo chilo di sardine con le quali prepararci uno strepitoso spaghetto.

E poi ho letto il vostro rapporto con il cibo che rimanda all’infanzia, alle estati vissute finalmente senza scarpe e senza regole, come passione smodata, come testimone inconsapevole di una sensualità che mi ha messo i brividi, come mezzo per smussare i propri angoli e comunicare l’affetto e l’amore e per superare le proprie paure, al cibo come maieutica, come scudo e come spada, come cuscino e come abbraccio nelle ricette di Francesca, di Roberta, di Eleonora, di Michael, di Patrizia, di Flavia, di Giulia, di Valeria, di Fabio, di Sabrina, di Helga, di Cristina, sempre per citarne alcuni.

Ho viaggiato con Marina, ho riso con Corrado, mi sono commossa con Lei. 

Ho letto un racconto meraviglioso, quello di Teresa, che mi ha colpito profondamene e che serbo gelosamente nel cuore, avendo adottato lei e tutti i personaggi che vivono nella sua ricetta.

Infine vi ringrazio davvero tutti per le parole che avete usato nei miei confronti che mi hanno confusa e commossa, testimonianza di affetto sincero e di stima, sprone per fare sempre meglio, in un crescere e divenire continuo, personale e collettivo. 

E ringrazio soprattutto Alessandra, senza la quale tutto ciò non sarebbe, non avrebbe. 

In bocca al lupo Daniela e Juri!

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Brodetto dell'Adriatico o Broeto de pesse alla ciosòta per Mtchallenge #55

Pina si arrampica sul tavolo della cucina, dove è già posizionata A-gata, in silenziosa attesa da una buona mezz’ora e, facendosi largo tra libri e appunti, tenta una conversazione. “E così hai vinto la sfida del miele lanciata da Eleonora e Michael.” 

Già - rispondo io, senza alzare lo sguardo perso tra le carte - e il filo conduttore rispetto alla prima vittoria sembra essere il pesce. Con gli gnocchi in nero di Araba c’era la bottarga e, appunto, il nero di seppia, ricordi?

Si, e ricordo che lanciasti il guanto con i “Risi e Bisi”, il piatto del Doge, di San Marco e del Bocolo. Si potrebbe continuare a parlare di cucina erotica veneta, che ne dici? domanda Pina facendo l’occhiolino ad A-gata, gatta morta pacata dall’età e da Tzunami-Meggie.

“Cucina erotica? - esclamo io - “Ma ti pare che un piatto di riso e piselli è erotico?!” chiudo alzando finalmente la testa.

“Non fare l’ingenua con me che non attacca! Non sei tu quella che continua a parlare di passione in ogni singolo atto legato alla cucina, dal palpare le pere al mercato a ravanare avidamente le intimità del pollo per farci cose che neanche Tinto Brass, a citare la scena del Postino suona sempre due volte dove sul tavolo invece di acqua e farina si impasta dell’altro per finire con Joe Cocker colonna sonora di un picnic notturno in cui il miele viene spalmato sul corpo che diventa vassoio di panna, fragole e cetriolini?”

“Cetriolini?”

“Vabbè, era per rimanere in tema. Io lancerei alla Van Pelt la sfida con la cucina erotica, dai! Sai che ricette! E che foto!” esclama Pina in un crescendo di entusiasmo.

“Miao.” sentenzia A-gata, muovendo appena la coda, come a voler avvallare la proposta della sua amica pennuta.

“Non possiamo Pina, siamo in Quaresima. Digiuno e astinenza, ricordi? Quindi niente carne ed insaccati. Neppure in senso figurato. E neppure dolci, tolti quelli che solitamente vengono preparati per rompere il digiuno con la scusa di festeggiare San Giuseppe.” ragiono io mentre cerco di individuare un tema che possa essere ben collocato in un calendario gastronomico e liturgico.

“Peccato, stavo già pensando alla ricetta della poenta e osei.” ridacchia Pina sotto le piume mentre A-gata risponde con fusa così intense da poter essere misurate in decibel.

“Ma cos’avete entrambe?! - mentre mi alzo e preparo l’ennesimo caffè - “Sentite la primavera? Facciamo le serie, per cortesia. Visto il periodo non ci resta che il pesce. Giusto! Il pesce! E siccome siamo in Quaresima e Barisoni ha annunciato a Focus Economia il secondo mese consecutivo di deflazione sarà un piatto di pesce povero. Di quello che mangiavano solo i poveri tanto ai ricchi il concilio di Trento aveva regalato lo stoccafisso prima e storione e caviale poi. Faremo il Broeto Chiosoto!” decido, mentre già parte l’embolo sulle possibili varianti, gastronomiche, storiche e geografiche.

“Un brodino. Cioè, tu sei quella che se ogni mese non metti una diavoleria nella ricetta non sei contenta ed ora ti presenti con un brodino? Ma perché non lanci la sfida con i Sofficini, già che ci sei. E non venirmi a dire che in Quaresima non si frigge a parte le zeppole per rompere il digiuno.” borbotta Pina mentre scende dal tavolo con fare offeso e A-gata mi rivolge il suo lato b.

“Dai ragazze, non fate così. La cucina erotica la faremo un’altra volta. Vi assicuro che il broeto alla ciosòta sarà più divertente! Pensate all’anarchia assoluta che si cela dietro ad un piatto che si prepara con il pescato che c’è, diverso di stagione in stagione, dalla laguna alla costa al mare aperto, con pomodoro o senza a seconda se preparato prima o dopo la scoperta del nuovo mondo, con polenta o senza in quanto il mais prima del ‘500 non sapevano neppure dove stesse di casa. Pensate alle contaminazioni! I pescatori di Chioggia furono i primi, attorno al 1200, a dar vita alla pesca industriale: la laguna stava già mostrando i segni di un eccessivo sfruttamento della popolazione ittica e, modificando la chiglia delle imbarcazioni, affrontarono il mare aperto, per andare “di là”, ovvero verso la Croazia e verso il Delta del Po, a contaminare i propri pescati, ed i propri broeti, da Marano a Grado, da Caorle a Muggia. Un piatto anarchico, si! Un piatto che diventa cultura proprio grazie alle infinite contaminazioni e differenze, così che quello che solitamente divide in cucina, lo snocciolare di sterili regole declamate con forza a sottolineare le proprie insicurezze, diventerà un momento di unione. E di trasformazione. Che ne dite?” chiudo al colmo dell’entusiasmo.

“Ecco - replica Pina rassegnata - ci mancava solo il pippone equosolidale. Del resto, cosa ci si poteva aspettare da una che vince con una ricetta intitolata Vietato Vietare?”

Il Brodetto, o broéto o boreto, di pesce è un piatto dalla cottura veloce, che nasce come una zuppa “di bordo”, un piatto unico povero, spesso il risultato di un modo di recuperare il pesce poco apprezzato dalla clientela e al quale non rimaneva che la casseruola in barca o la griglia.

Come ogni intingolo appena brodoso che si rispetti veniva accompagnato da fette di polenta fredda portata da casa, prima che questa divenisse piatto nazionale della pianura padana. Le prime testimonianze della coltivazione del mais in terra veneta, infatti, risalgono al 1549, in un terreno a Vigonza (poco lontano da casa mia), per diffondersi poi in tutto il Nord Italia, tra il 1600, Udine ed il 1620, Ferrara. Prima della polenta si utilizzavano dei rimasugli di pane di segale e, nel caso di Chioggia, i Bussolai o Bussolà, dei grissini spessi chiusi a ciambella o anello che venivano cotti in forno così da rimanere croccanti per lungo periodo e non essere intaccati da muffe e tarli. Venivano sbriciolati nei brodi per dare appunto più consistenza e la cui origine risale sicuramente al Pan Biscotto, il pane che veniva caricato nelle stive delle galere per nutrire i marinai addetti ai remi, la cui produzione e commercializzazione era severamente regolata dalla Serenissima. Esistono testimonianze che vedono l’impasto del pan biscotto preparato con farina e acqua di mare, a sottolineare ulteriormente che si trattava di cibo per i “marinanti”.

Il pane dalla crosta spessa e dall’interno bianco ed alveolato, che oramai accompagna tutte le zuppe, non poteva certamente accompagnare i primi broeti: l’utilizzo della farina “fior”, bianca ed impalpabile, era riservato alle classi più abbienti e il popolino di certo non arrivava a farlo diventare “raffermo”, tanto prezioso era.

Medesima attenzione, circa gli ingredienti del Broeto, deve essere riservata all’uso del pomodoro, che nel corso del tempo si è trasformato in un paio di cucchiai di concentrato, meno aspro dell’ortaggio in purezza: anch’esso si è palesato nelle mense europee solo dopo il ‘500, subendo la medesima diffidenza che fu dedicata alla melanzana prima ed alla patata poi. Dobbiamo ricordarci che i pomodori che sbarcarono dalle navi di ritorno dalle scoperte delle Americhe erano verdi ed aspri, il cui utilizzo necessitava di una giusta attenzione, per non rovinare irreparabilmente il piatto.

Nella preparazione del piatto non dovevano mancare alcuni condimenti base, come aglio e cipolla, l’olio, anche se in alcune ricette si suggerisce l’uso del burro, e naturalmente il vino e/o l’aceto di vino, entrambi bianchi.

La pesca in tutto il bacino del Mediterraneo avveniva soprattutto lungo le coste e nelle acque lagunari, ricche anche di frutti di mare e si utilizzavano delle reti fisse che intercettavano il pesce durante le migrazioni periodiche tra il mare, i corsi d’acqua e le lagune. Il pesce era un cibo destinato alle classi povere ad integrazione della loro monotona e povera dieta, guardato con diffidenza dalle classi più abbienti, come indicato da Giovanni de’ Rosselli nell’Epulario (Venezia, 1518) che suggerisce la seguente ricetta: “fallo lessare in metà vino o aceto e metà acqua: e per suo sapore vuole un poco di agliata fortissima; convincendosi che ogni pesce vilissimo è più conveniente a zappatori che a uomini dabbene.” Per cui i broeti di pesce destinati alle mense più ricche erano caratterizzati dall’ampio uso di spezie e con specie pregiate, il cui consumo era limitato ai periodi di magro e quaresima, limitazione che lo caratterizza come cibo penitenziale.

Il Brodetto stava quindi ad indicare un intingolo brodoso ricavato dall’utilizzo di uno o più tipi di pesce, non indicati specificatamente, se non in alcuni testi della Cinquecento che indicavano l’utilizzo del pesce “bestiale” o “beffano” ovvero quel pesce catturato in alto mare. 

Fu durante la fine del Cinquecento, grazie alla campagna di educazione al cibo promossa dal Vaticano con tanto di pubblicazione di trattati di dietetica, che il pesce smette di essere un ingrediente ad uso e consumo del popolino. Inoltre i progressi tecnologici nell’arte pescatoria e l’accresciuta domanda del prodotto ittico risvegliano l’interesse dei cuochi verso le pietanze consumate dai pescatori e per primo, Bartolomeo Scappi, durante un viaggio da Venezia a Ravenna, cita proprio i brodetti chioggiotti come le testimonianze più antiche di questo piatto, prendendo ispirazione per il suo più elegante “Rombo in potaggio”.

Le contaminazioni avvenute nell’alto Adriatico, grazie alla marineria chioggiotta che si era spinta fino in Istria, proseguite poi nel Tirreno e in tutto il bacino del Mediterraneo, sono state determinanti per la differenziazione di questo piatto tanto che le specie utilizzate per questa preparazione sono circa una trentina a partire da tre, cinque, sette fino a diciotto specie diverse in una singola ricetta. Singolare il caso di una ricetta anconetana in cui le specie indicate sono 13, a ricordo dell'ultima cena.

Le qualità più usate, a parte il go o gozzo, specie principe nei ricettari antichi e moderni, erano scorfano, seppia, tracina, pesce lucerna, rana pescatrice, triglia, palombo, nasello, totano, mazzancolla, spigola, razza, capone, cernia, dentice. Non mancano, naturalmente, preparazioni a base di anguilla. A parte il pesce azzurro, che veniva utilizzato in esclusiva, come suggerisce sempre lo Scappi, nell’appendice Libro de’ convalescenti, dove suggerisce un “potaggio di sarde fresche senza spina”.

Spesso i broeti venivano aromatizzati con erbe secche e aromi presenti in cambusa e il successivo trasferimento dal mare aperto alla terra ferma ha reso possibili ulteriori differenziazioni: pensate al broeto preparato in barca da un pescatore rispetto a quello preparato dalla propria moglie la quale utilizzava ortaggi freschi barattati con piccole quantità di pesce, riuscendo a renderlo ogni volta delizioso, come raccontato nelle quattro quartine di Biagio Marin:

El Boreto

El boreto de Liseta

xe ‘rivao comò un gran don,

i mancheva un gran de sal

ma, del resto,

gera bon.

Do moreli de bisato

i ha cundio un datragan:

l’agio drento ben disfa

e l’aseo de bona man.

Ma no devo lassà in parte

quel bon rombo de nadal

messo in meso cò gran arte,

un bocon de gardenal.

Xe vignuo col pignatin

bon odor de casa mia

e la vampa nel camin

che portava l’alegria

“La ricetta raccolta dal pescatore del luogo durante le soste negli scali si è prestata, strada facendo, ad accomodamenti e manipolazioni che, tenendo ingiusto conto l’apporto dei prodotti locali e le sperimentazioni personali - interpretazioni dettate dall’etnia e da altri fattori -, finiscono per trasferire al piatto, a seconda del porto in cui approda, sfumature e profumi diversi che ne fanno ogni volta un cibo nuovo, originale che riesce poi a mantenere e veicolare una propria identità nonostante le inevitabili mutazioni, più o mento percettibili prodottesi nel tempo.”

Come avrete capito non si tratta di una ricetta o di una tecnica codificata severamente ma una proposta resa meravigliosamente viva dalle contaminazioni storiche, geografiche, economiche e culturali che hanno saputo rendere unico il nostro sapere gastronomico. Una cucina delle differenze, quindi, che non divide ma unisce, come dovrebbe essere ogni volta che ci sediamo, anche virtualmente, a tavola.

Allora vi chiedo, alla luce del tema e della ricetta che ha reso possibile questa sfida, avreste voglia di raccontarmi quando, nella vostra vita, un momento legato al cibo ha fatto la "differenza"? 

Buona sfida a tutti!

Eccoci quindi alla ricetta “storica”, che non ho trovato in nessuno dei moltissimi libri di cucina che ho consultato e che appartiene a Giuseppe Zennaro, pescatore per più di 60 anni e morto, vent’anni fa all’età di 90 anni. Un pescatore cha aveva cominciato ancora quando c'erano i pescherecci a vela, i bragozzi e le tartane, imbarcazioni tipiche della flotta chioggiotta. La ricetta originale l’ho modificata sfilttando il pesce e preparando con le teste e le lische un profumato fumetto di pesce. Se desiderate utilizzare seppie e calamari questi andranno inseriti per primi nella sequenza di cottura dei pesci.
Qui invece le regole della sfida definite dalla redazione dell'Mtchallenge.

Broeto de pesse (alla ciosòta)

Ingredienti per 4 persone

1 kg di pesce misto fra racina (varagno), scorfano (scarpena), san pietro, ghiozzi (gò) , gallinella (luserna) e rana pescatrice, oltre ad altri pesci che, in ragione della stagione e del censo, possono essere tutti quelli che si trovano

500 g di molluschi che possono essere a seconda di stagione, cicale o canocie, gamberi, mazzancolle, scampi, anche seppie, calamaretti e/o moscardini

500 g fra cozze (peoci) e vongole (bibarasse)

4 capesante

1 spicchio di aglio

1 cipolla bianca di Chioggia

1 costa di sedano

1 carota

½ bicchiere abbondante di aceto di vino bianco

Olio evo

Pepe di cubebe macinato al momento

Polenta bianca abbrustolita o Bussolai 

Preparazione

Pulire le cozze, eliminare le barbe e lasciarle in acqua fredda e sale con le vongole.

Eviscerare e pulire tutto il pesce, sfilettarlo e mettere da parte le carcasse.

Disporre i filetti in un vassoio, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Tritare finemente la cipolla e l’aglio.

In una casseruola scaldare un paio di cucchiai di olio evo, tostare, premendo con un mestolo, le carcasse fino a farle dorare, versare 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore, unire la costa di sedano e la carota, abbassare il fuoco, schiumare e far ridurre il liquido della metà. Filtrare, mettere da parte e tenere al caldo.

In un tegame basso e largo far dorare dolcemente il trito di cipolla e aglio, unire gli scampi, le mazzancolle e le cicale, qualche mestolo di fumetto, l'aceto, farlo evaporare e far cuocere a fuoco basso e coperto per 15’, unire le cozze e le vongole e lasciarle cuocere fino a quando non si apriranno ed infine unire i filetti tagliati a tocchetti e cuocere per altri 5’, senza mai mescolare.

Regolare di sale e servire con i bussolai e una generosa macinata di pepe.

Bibliografia

AAVV, Brodetti, broéti e boreti - Accademia Italiana della Cucina, delegazioni e centri studi del Friuli Venezia Giulia e del Veneto

Ricette veneziane di Bartolomeo Scappi

Ranieri da Mosto, Il Veneto in cucina

Mariù Salvatori de Zuliani, A tola co i nostri veci

AAVV, Cucina e tradizione nel Veneto

Giampiero Rorato, Storie di grandi piatti

AAVV, L’azzurro del Veneto nel piatto

Pino Agostini, Alvise Zorzi, A tavola con i dogi

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Si arricchisce il medagliere dell’Associazione Cuochi Padova e Terme Euganee agli Internazioni di Cucina 2014, con un bronzo del Team Mirandolina che vale oro

"Nessuno di noi è tanto in gamba quanto noi tutti messi assieme"

Non sarà ricco come il medagliere di Sochi, ma sicuramente gli "atleti" dei fornelli dell'Associazione Cuochi di Padova e Terme Euganee, come da consuetudine, sono riusciti a regalare ed a regalarsi dei prestigiosi trofei, guadagnati faticosamente sul campo.

L'edizione del 2014 degli Internazionali d'Italia (che assegna il titolo di campione d'Italia in varie categorie) svoltasi a Carrara Fiere è stata particolarmente severa, vuoi anche per il cambio dei parametri di valutazione, con i professionisti della cucina. Consci che solo dagli scalini più bassi del podio nasce la spinta per raggiungere l'Olimpo, le nostre ragazze e i nostri ragazzi hanno portato a casa medaglie,consensi e complimenti. Ecco il resoconto di questa fantastica giornata: due argenti e un bronzo per le squadre, due argenti, due bronzi e due diplomi per i singoli. Un ringraziamento da parte del Presidente Claudio Crivellaro a tutti ed in particolare ai team, Chef Padova e Terme Euganee impegnato nel concorso mediterraneo e primo classificato di giornata, al team Padova Chef in gara in gara nel concorsi regionale e al Team Mirandolina composto da sole Lady Chef che ha conseguito un bronzo alla loro prima apparizione.

Rinnovando l'appuntamento all'anno prossimo ringraziamo tutti i partecipanti con una frase di Henry Ford,che possa fungere da sprone: "Ritrovarsi insieme è un inizio, restare assieme è un progresso, ma riuscire a lavorare assieme è un successo."

Il piatto che avevo preparato, unitamente alle delizie preparate dalle altri componenti del Team Mirandolina, è stato appunto un'ulteriore elaborazione del "Broeto di go (ghozzo)", postato qualche giorno fa. Accanto al go’, che diventa l’ingrediente indispensabile per il broeto profumato con lo zafferano, spezia preziosissima, vengono uniti dei maltagliati – ad indicare una certa imperizia nella preparazione “povera” – preparati con la farina di farro, farina più presente nelle campagne della terraferma e nei quartieri più poveri di Venezia, rispetto alla finissima “farina fior” valorizzati dal nero di seppia, altro protagonista di un piatto veneziano.

Lo sgombro e le fave, invece, diventano l’occasione per far diventare questo piatto un momento di alimentazione consapevole, grazie all’importantissima presenza degli Omega3 nel primo e alle proteine nelle seconde. Le fave, infatti, note ed apprezzate fin da tempi antichissimi, erano una risorsa alimentare fondamentale fin dai tempi di Apicio, sostituite nel tempo dai fagioli, più produttivi e facili da coltivare.

Infine le marinature che richiamano l’arte degli antichi cuochi e degli spezieri di rendere più profumati e graditi quegli ingredienti della quotidianità: gli aromi – le spezie “povere” -  e la liquirizia e l’anice stellato – spezie più preziose che ben si sposano alle carni grasse dello sgombro.

Il pomodoro infine, in versione “destrutturata”, a ricordare un ingrediente da sempre contoverso nelle preparazioni di broetti e zuppe di pesce: arrivato dal nuovo mondo a metà del ‘500 sicuramente non era presente fin dall’inizio nelle barche dei pescatori lagunari e nelle pentole di coccio con cui si cucinava il pescato che non sarebbe andato venduto.

“Broeto” di go’ allo zafferano con sgombro marinato agli agrumi e alla liquirizia, fave all’aneto, maltagliati di farro al nero, aria e polvere di pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

Maltagliato al nero

2 uova bio, 200 g di farina di farro, 2 g di nero di seppia, sale

Impastare le uova sbattute con il nero con la farina ed il sale fino ad ottenere un panetto liscio, avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per 1h.

Stendere la pasta con la sfogliatrice ed ottenere dei maltagliati a forma romboidale.

Lessare per 2’ in acqua bollente salata e spadellare 1’ con un po’ di broetto.

Per il broeto di go’

300 g di go’ (carcasse e filetti), 30 g di porro, 30 carote, 3 g di pepe nero del Madagascar in grani, ½ foglia di alloro secco, 30 g di vino bianco secco (quello utilizzato per l’abbinamento), 700 g d’acqua fredda, 2,4 g di xantana, sale.

Soffriggere gli aromi con un filo d'olio e le spezie, rosolando bene, unire le carcasse, tostare bene, unire il vino e sfumare il tutto, unire i filetti, coprire con acqua e ghiaccio e far sobbollire per circa 3h a fuoco dolcissimo e schiumando in continuazione.

Filtrare il brodo, unire lo zafferano, ridurre, legare con la xantana e mantenere caldo.

Per l’aria di pomodoro

500 g di pomodori perini maturi, 6 g di basilico, 6 g di timo, 10 g di sale di Maldon. Si otterranno circa 200 g di acqua di pomodoro da emulsionare con 2 g di lecitina di soia.

Frullare tutti gli ingredienti nel mixer finchè tutti i pomodori saranno tritati molto finemente.

Rivestire un colino con un doppio strato di garza ed appoggiarlo sopra una ciotola stabile, Versare i pomodori tritati, mettere in frigo per almeno 6 ore, fino a quando l’acqua di pomodoro sarà scesa nella ciotola.

Inserire il liquido in un contenitore cilindrico, unire la lecitina e frullare tenendo il mixer quasi sulla superficie ed inclinato fino ad ottenere una schiuma.

Per la polvere di pomodoro

4 g di pomodoro essiccato

Asciugare nel forno statico già caldo a 100° i filetti di pomodoro essiccato per 45’  e lasciar raffreddare in forno. Una volta completamente freddi frullare per ottenere una polvere sottile.

Per la marinatura dello sgombro

200 g di sgombro, 200 g di sale grosso integrale, 250 g di acqua fredda, 70 g di zucchero semolato, 80 g succo d’arancio, 6 g di bastoncino di liquirizia spezzettato, 2 g di semi di anice stellato.

Marinare i filetti di sgombro coprendoli di sale grosso integrale per un’ora.

Versare l’acqua fredda in una casseruola, aggiungere lo zucchero e il succo d’arancia e portare lentamente ad ebollizione e facendo attenzione a far sciogliere lo zucchero, immergere le spezie e far sobbollire per 1’. Versare la marinata calda sui filetti e far raffreddare a temperatura ambiente e lasciar marinare  coperto da pellicola in frigo per altre 4h. Togliere i filetti dalla marinata a cucinarli a vapore per 2’.

Per le fave

24 g di fave fresche, le zeste di ¼ di arancio, 1 rametto di aneto

Cucinare a vapore le fave fresche, togliere la buccia da calde, chiuderle sottovuoto con gli aromi, abbattere e conservare in frigo per 2h.

Composizione del piatto

Inserire nel fondo di un piatto a “capello di prete” la pasta, il filetto di sbombro scaloppato, le fave, il broeto. Terminare con una macinata di pepe nero, la polvere e l’aria di pomodoro e il piccolo rametto di aneto.

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