Brodetto dell'Adriatico o Broeto de pesse alla ciosòta per Mtchallenge #55

Pina si arrampica sul tavolo della cucina, dove è già posizionata A-gata, in silenziosa attesa da una buona mezz’ora e, facendosi largo tra libri e appunti, tenta una conversazione. “E così hai vinto la sfida del miele lanciata da Eleonora e Michael.” 

Già - rispondo io, senza alzare lo sguardo perso tra le carte - e il filo conduttore rispetto alla prima vittoria sembra essere il pesce. Con gli gnocchi in nero di Araba c’era la bottarga e, appunto, il nero di seppia, ricordi?

Si, e ricordo che lanciasti il guanto con i “Risi e Bisi”, il piatto del Doge, di San Marco e del Bocolo. Si potrebbe continuare a parlare di cucina erotica veneta, che ne dici? domanda Pina facendo l’occhiolino ad A-gata, gatta morta pacata dall’età e da Tzunami-Meggie.

“Cucina erotica? - esclamo io - “Ma ti pare che un piatto di riso e piselli è erotico?!” chiudo alzando finalmente la testa.

“Non fare l’ingenua con me che non attacca! Non sei tu quella che continua a parlare di passione in ogni singolo atto legato alla cucina, dal palpare le pere al mercato a ravanare avidamente le intimità del pollo per farci cose che neanche Tinto Brass, a citare la scena del Postino suona sempre due volte dove sul tavolo invece di acqua e farina si impasta dell’altro per finire con Joe Cocker colonna sonora di un picnic notturno in cui il miele viene spalmato sul corpo che diventa vassoio di panna, fragole e cetriolini?”

“Cetriolini?”

“Vabbè, era per rimanere in tema. Io lancerei alla Van Pelt la sfida con la cucina erotica, dai! Sai che ricette! E che foto!” esclama Pina in un crescendo di entusiasmo.

“Miao.” sentenzia A-gata, muovendo appena la coda, come a voler avvallare la proposta della sua amica pennuta.

“Non possiamo Pina, siamo in Quaresima. Digiuno e astinenza, ricordi? Quindi niente carne ed insaccati. Neppure in senso figurato. E neppure dolci, tolti quelli che solitamente vengono preparati per rompere il digiuno con la scusa di festeggiare San Giuseppe.” ragiono io mentre cerco di individuare un tema che possa essere ben collocato in un calendario gastronomico e liturgico.

“Peccato, stavo già pensando alla ricetta della poenta e osei.” ridacchia Pina sotto le piume mentre A-gata risponde con fusa così intense da poter essere misurate in decibel.

“Ma cos’avete entrambe?! - mentre mi alzo e preparo l’ennesimo caffè - “Sentite la primavera? Facciamo le serie, per cortesia. Visto il periodo non ci resta che il pesce. Giusto! Il pesce! E siccome siamo in Quaresima e Barisoni ha annunciato a Focus Economia il secondo mese consecutivo di deflazione sarà un piatto di pesce povero. Di quello che mangiavano solo i poveri tanto ai ricchi il concilio di Trento aveva regalato lo stoccafisso prima e storione e caviale poi. Faremo il Broeto Chiosoto!” decido, mentre già parte l’embolo sulle possibili varianti, gastronomiche, storiche e geografiche.

“Un brodino. Cioè, tu sei quella che se ogni mese non metti una diavoleria nella ricetta non sei contenta ed ora ti presenti con un brodino? Ma perché non lanci la sfida con i Sofficini, già che ci sei. E non venirmi a dire che in Quaresima non si frigge a parte le zeppole per rompere il digiuno.” borbotta Pina mentre scende dal tavolo con fare offeso e A-gata mi rivolge il suo lato b.

“Dai ragazze, non fate così. La cucina erotica la faremo un’altra volta. Vi assicuro che il broeto alla ciosòta sarà più divertente! Pensate all’anarchia assoluta che si cela dietro ad un piatto che si prepara con il pescato che c’è, diverso di stagione in stagione, dalla laguna alla costa al mare aperto, con pomodoro o senza a seconda se preparato prima o dopo la scoperta del nuovo mondo, con polenta o senza in quanto il mais prima del ‘500 non sapevano neppure dove stesse di casa. Pensate alle contaminazioni! I pescatori di Chioggia furono i primi, attorno al 1200, a dar vita alla pesca industriale: la laguna stava già mostrando i segni di un eccessivo sfruttamento della popolazione ittica e, modificando la chiglia delle imbarcazioni, affrontarono il mare aperto, per andare “di là”, ovvero verso la Croazia e verso il Delta del Po, a contaminare i propri pescati, ed i propri broeti, da Marano a Grado, da Caorle a Muggia. Un piatto anarchico, si! Un piatto che diventa cultura proprio grazie alle infinite contaminazioni e differenze, così che quello che solitamente divide in cucina, lo snocciolare di sterili regole declamate con forza a sottolineare le proprie insicurezze, diventerà un momento di unione. E di trasformazione. Che ne dite?” chiudo al colmo dell’entusiasmo.

“Ecco - replica Pina rassegnata - ci mancava solo il pippone equosolidale. Del resto, cosa ci si poteva aspettare da una che vince con una ricetta intitolata Vietato Vietare?”

Il Brodetto, o broéto o boreto, di pesce è un piatto dalla cottura veloce, che nasce come una zuppa “di bordo”, un piatto unico povero, spesso il risultato di un modo di recuperare il pesce poco apprezzato dalla clientela e al quale non rimaneva che la casseruola in barca o la griglia.

Come ogni intingolo appena brodoso che si rispetti veniva accompagnato da fette di polenta fredda portata da casa, prima che questa divenisse piatto nazionale della pianura padana. Le prime testimonianze della coltivazione del mais in terra veneta, infatti, risalgono al 1549, in un terreno a Vigonza (poco lontano da casa mia), per diffondersi poi in tutto il Nord Italia, tra il 1600, Udine ed il 1620, Ferrara. Prima della polenta si utilizzavano dei rimasugli di pane di segale e, nel caso di Chioggia, i Bussolai o Bussolà, dei grissini spessi chiusi a ciambella o anello che venivano cotti in forno così da rimanere croccanti per lungo periodo e non essere intaccati da muffe e tarli. Venivano sbriciolati nei brodi per dare appunto più consistenza e la cui origine risale sicuramente al Pan Biscotto, il pane che veniva caricato nelle stive delle galere per nutrire i marinai addetti ai remi, la cui produzione e commercializzazione era severamente regolata dalla Serenissima. Esistono testimonianze che vedono l’impasto del pan biscotto preparato con farina e acqua di mare, a sottolineare ulteriormente che si trattava di cibo per i “marinanti”.

Il pane dalla crosta spessa e dall’interno bianco ed alveolato, che oramai accompagna tutte le zuppe, non poteva certamente accompagnare i primi broeti: l’utilizzo della farina “fior”, bianca ed impalpabile, era riservato alle classi più abbienti e il popolino di certo non arrivava a farlo diventare “raffermo”, tanto prezioso era.

Medesima attenzione, circa gli ingredienti del Broeto, deve essere riservata all’uso del pomodoro, che nel corso del tempo si è trasformato in un paio di cucchiai di concentrato, meno aspro dell’ortaggio in purezza: anch’esso si è palesato nelle mense europee solo dopo il ‘500, subendo la medesima diffidenza che fu dedicata alla melanzana prima ed alla patata poi. Dobbiamo ricordarci che i pomodori che sbarcarono dalle navi di ritorno dalle scoperte delle Americhe erano verdi ed aspri, il cui utilizzo necessitava di una giusta attenzione, per non rovinare irreparabilmente il piatto.

Nella preparazione del piatto non dovevano mancare alcuni condimenti base, come aglio e cipolla, l’olio, anche se in alcune ricette si suggerisce l’uso del burro, e naturalmente il vino e/o l’aceto di vino, entrambi bianchi.

La pesca in tutto il bacino del Mediterraneo avveniva soprattutto lungo le coste e nelle acque lagunari, ricche anche di frutti di mare e si utilizzavano delle reti fisse che intercettavano il pesce durante le migrazioni periodiche tra il mare, i corsi d’acqua e le lagune. Il pesce era un cibo destinato alle classi povere ad integrazione della loro monotona e povera dieta, guardato con diffidenza dalle classi più abbienti, come indicato da Giovanni de’ Rosselli nell’Epulario (Venezia, 1518) che suggerisce la seguente ricetta: “fallo lessare in metà vino o aceto e metà acqua: e per suo sapore vuole un poco di agliata fortissima; convincendosi che ogni pesce vilissimo è più conveniente a zappatori che a uomini dabbene.” Per cui i broeti di pesce destinati alle mense più ricche erano caratterizzati dall’ampio uso di spezie e con specie pregiate, il cui consumo era limitato ai periodi di magro e quaresima, limitazione che lo caratterizza come cibo penitenziale.

Il Brodetto stava quindi ad indicare un intingolo brodoso ricavato dall’utilizzo di uno o più tipi di pesce, non indicati specificatamente, se non in alcuni testi della Cinquecento che indicavano l’utilizzo del pesce “bestiale” o “beffano” ovvero quel pesce catturato in alto mare. 

Fu durante la fine del Cinquecento, grazie alla campagna di educazione al cibo promossa dal Vaticano con tanto di pubblicazione di trattati di dietetica, che il pesce smette di essere un ingrediente ad uso e consumo del popolino. Inoltre i progressi tecnologici nell’arte pescatoria e l’accresciuta domanda del prodotto ittico risvegliano l’interesse dei cuochi verso le pietanze consumate dai pescatori e per primo, Bartolomeo Scappi, durante un viaggio da Venezia a Ravenna, cita proprio i brodetti chioggiotti come le testimonianze più antiche di questo piatto, prendendo ispirazione per il suo più elegante “Rombo in potaggio”.

Le contaminazioni avvenute nell’alto Adriatico, grazie alla marineria chioggiotta che si era spinta fino in Istria, proseguite poi nel Tirreno e in tutto il bacino del Mediterraneo, sono state determinanti per la differenziazione di questo piatto tanto che le specie utilizzate per questa preparazione sono circa una trentina a partire da tre, cinque, sette fino a diciotto specie diverse in una singola ricetta. Singolare il caso di una ricetta anconetana in cui le specie indicate sono 13, a ricordo dell'ultima cena.

Le qualità più usate, a parte il go o gozzo, specie principe nei ricettari antichi e moderni, erano scorfano, seppia, tracina, pesce lucerna, rana pescatrice, triglia, palombo, nasello, totano, mazzancolla, spigola, razza, capone, cernia, dentice. Non mancano, naturalmente, preparazioni a base di anguilla. A parte il pesce azzurro, che veniva utilizzato in esclusiva, come suggerisce sempre lo Scappi, nell’appendice Libro de’ convalescenti, dove suggerisce un “potaggio di sarde fresche senza spina”.

Spesso i broeti venivano aromatizzati con erbe secche e aromi presenti in cambusa e il successivo trasferimento dal mare aperto alla terra ferma ha reso possibili ulteriori differenziazioni: pensate al broeto preparato in barca da un pescatore rispetto a quello preparato dalla propria moglie la quale utilizzava ortaggi freschi barattati con piccole quantità di pesce, riuscendo a renderlo ogni volta delizioso, come raccontato nelle quattro quartine di Biagio Marin:

El Boreto

El boreto de Liseta

xe ‘rivao comò un gran don,

i mancheva un gran de sal

ma, del resto,

gera bon.

Do moreli de bisato

i ha cundio un datragan:

l’agio drento ben disfa

e l’aseo de bona man.

Ma no devo lassà in parte

quel bon rombo de nadal

messo in meso cò gran arte,

un bocon de gardenal.

Xe vignuo col pignatin

bon odor de casa mia

e la vampa nel camin

che portava l’alegria

“La ricetta raccolta dal pescatore del luogo durante le soste negli scali si è prestata, strada facendo, ad accomodamenti e manipolazioni che, tenendo ingiusto conto l’apporto dei prodotti locali e le sperimentazioni personali - interpretazioni dettate dall’etnia e da altri fattori -, finiscono per trasferire al piatto, a seconda del porto in cui approda, sfumature e profumi diversi che ne fanno ogni volta un cibo nuovo, originale che riesce poi a mantenere e veicolare una propria identità nonostante le inevitabili mutazioni, più o mento percettibili prodottesi nel tempo.”

Come avrete capito non si tratta di una ricetta o di una tecnica codificata severamente ma una proposta resa meravigliosamente viva dalle contaminazioni storiche, geografiche, economiche e culturali che hanno saputo rendere unico il nostro sapere gastronomico. Una cucina delle differenze, quindi, che non divide ma unisce, come dovrebbe essere ogni volta che ci sediamo, anche virtualmente, a tavola.

Allora vi chiedo, alla luce del tema e della ricetta che ha reso possibile questa sfida, avreste voglia di raccontarmi quando, nella vostra vita, un momento legato al cibo ha fatto la "differenza"? 

Buona sfida a tutti!

Eccoci quindi alla ricetta “storica”, che non ho trovato in nessuno dei moltissimi libri di cucina che ho consultato e che appartiene a Giuseppe Zennaro, pescatore per più di 60 anni e morto, vent’anni fa all’età di 90 anni. Un pescatore cha aveva cominciato ancora quando c'erano i pescherecci a vela, i bragozzi e le tartane, imbarcazioni tipiche della flotta chioggiotta. La ricetta originale l’ho modificata sfilttando il pesce e preparando con le teste e le lische un profumato fumetto di pesce. Se desiderate utilizzare seppie e calamari questi andranno inseriti per primi nella sequenza di cottura dei pesci.
Qui invece le regole della sfida definite dalla redazione dell'Mtchallenge.

Broeto de pesse (alla ciosòta)

Ingredienti per 4 persone

1 kg di pesce misto fra racina (varagno), scorfano (scarpena), san pietro, ghiozzi (gò) , gallinella (luserna) e rana pescatrice, oltre ad altri pesci che, in ragione della stagione e del censo, possono essere tutti quelli che si trovano

500 g di molluschi che possono essere a seconda di stagione, cicale o canocie, gamberi, mazzancolle, scampi, anche seppie, calamaretti e/o moscardini

500 g fra cozze (peoci) e vongole (bibarasse)

4 capesante

1 spicchio di aglio

1 cipolla bianca di Chioggia

1 costa di sedano

1 carota

½ bicchiere abbondante di aceto di vino bianco

Olio evo

Pepe di cubebe macinato al momento

Polenta bianca abbrustolita o Bussolai 

Preparazione

Pulire le cozze, eliminare le barbe e lasciarle in acqua fredda e sale con le vongole.

Eviscerare e pulire tutto il pesce, sfilettarlo e mettere da parte le carcasse.

Disporre i filetti in un vassoio, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Tritare finemente la cipolla e l’aglio.

In una casseruola scaldare un paio di cucchiai di olio evo, tostare, premendo con un mestolo, le carcasse fino a farle dorare, versare 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore, unire la costa di sedano e la carota, abbassare il fuoco, schiumare e far ridurre il liquido della metà. Filtrare, mettere da parte e tenere al caldo.

In un tegame basso e largo far dorare dolcemente il trito di cipolla e aglio, unire gli scampi, le mazzancolle e le cicale, qualche mestolo di fumetto, l'aceto, farlo evaporare e far cuocere a fuoco basso e coperto per 15’, unire le cozze e le vongole e lasciarle cuocere fino a quando non si apriranno ed infine unire i filetti tagliati a tocchetti e cuocere per altri 5’, senza mai mescolare.

Regolare di sale e servire con i bussolai e una generosa macinata di pepe.

Bibliografia

AAVV, Brodetti, broéti e boreti - Accademia Italiana della Cucina, delegazioni e centri studi del Friuli Venezia Giulia e del Veneto

Ricette veneziane di Bartolomeo Scappi

Ranieri da Mosto, Il Veneto in cucina

Mariù Salvatori de Zuliani, A tola co i nostri veci

AAVV, Cucina e tradizione nel Veneto

Giampiero Rorato, Storie di grandi piatti

AAVV, L’azzurro del Veneto nel piatto

Pino Agostini, Alvise Zorzi, A tavola con i dogi