Siena e Stars: un menù, un piatto, un'emozione in Divenire. Con la zuppa di sgombro e zafferano, fave e datterini confit

Si avvicina la data del 26 luglio. E' la data del mio onomastico, è vero, ma in quel giorno ci sarà così tanto da vivere che anche la mia Santa protettrice si troverà a dover lavorare più del solito!

Sarà infatti la serata in cui Ludovico Einaudi terrà il suo concerto a Siena in occasione del cartellone "Siena e Stars" che ha visto, e vedrà, nella città del Palio un incredibile susseguirsi di eventi legati alla musica e al cibo: ben 24 ristoranti cittadini hanno aperto le loro cucine ad altrettante foodblogger che con gli chef ed i proprietari offriranno un menù a prezzo speciale che verrà degustato prima di ogni spettacolo.

Nel bellissimo blog di Patrizia troverete tutte le indicazioni per prenotare concerti e cena e l'apposita app vi guiderà sapientemente tra le strade, i locali e gli eventi di Siena.

Il mio chef si chiama Gianluca, da pochissimi mesi proprietario del ristorante Corner , e durante le chiacchiere "esplorative" fatte al telefono abbiamo scoperto le comuni radici partenopee e così abbiamo deciso di proporre un menù ispirato alla cucina delle nostre origini giustamente "contaminata" da quella che ci ha formato, ovvero quella della regione nella quale viviamo.

Sarà una carta, quindi, un po' partenopea, un po' senese ed un po' veneziana e il dolce sarà proprio quello del post ispirato al titolo del concerto, "Divenire", il Tortino di pistacchi con gelato di bufala e composta di ciliegie speziate:

Fantasia di mare con polpo e patate, panzanella di mare, alici ripiene e tempura

Zuppa allo zafferano con sgombro, crostini di pane integrale e datterini confit

Sarde in saor

Tortino di pistacchi con gelato di bufala e composta di ciliegie speziate

Quello che mi ha stupito è che Gianluca, e il giovane chef che lo accompagna in cucina, hanno accettato ogni timida proposta (tipo, ma sei sicuro?) e soprattutto la mia presenza in cucina: in valigia, quindi, non solo la macchina fotografica e l'-phone, ma anche il mio inseparabile set di coltelli e la giacca con il nome ricamato!

Con Gianluca vi aspettiamo numerosi e poi, dopo un menù in Divenire, tutti al concerto di Einaudi!

Zuppa di sgombro e zafferano, con fave e datterini confit

Ingredienti per 4-6 persone


1200 g di sgombro, 200 g fave fresche, 1 carote, 1 cipolla bianca, 2 coste di sedano, 1 cipollotto, 
4 patate, 1 spicchio d’aglio in camicia, olio evo, vino bianco secco, zafferano, sale e pepe nero lungo di mulinello, 1/2 foglia di alloro, 2 grani di pepe nero, 1 bacca di ginepro.

Pomodorini confit e pane integrale (meglio se con il grano arso) per la composizione del piatto. (pane integrale o di grano arso, datterini, olio evo, sale e pepe nero, zucchero di canna)

Procedimento

Pulire pesce e ricavare i filetti; tagliare tutte le verdure in dadolata .

In una pentola mettere lisce e teste con un filo d'olio e rosolarla per qualche minuto, togliere tutto ed unire le verdure, rosolare delicatamente, sfumare con un po’ di vino, unire nuovamente la lisca e la testa, la mezza foglia di alloro, il pepe, il ginepro. Coprire con acqua fredda, portare a ebollizione, cucinare per circa 30’, schiumando la superficie.

In una padella rosolare con dell’olio evo le fave - sbollentate precedentemente in acqua salata per circa 5-6’. Lessare la patata tagliata in dadolada utilizzando un po' di fumetto di pesce, scolare e passare al  mixer. In un pentolino mettere un paio di mestoli di brodo di pesce, unire lo zafferano e far ridurre della metà a fuoco basso.

Filtrare il brodo di pesce, unire le patate e l'estratto di zafferano, mescolare bene e regolare di sale.

In una padella rosolare con l’aglio in camicia i filetti tagliati in bocconcini.

Composizione del piatto

In una ciotola trasparente disporre le fave e i filetti di branzino, versare il brodo, insaporire con una macinata di pepe nero lungo e decorare con qualche fogliolina di timo limone.

In un bicchierino a parte mettete la dadolada di pane integrale resa croccante in una padella antiaderente, posizionare 3 pomodorini confit e unire un filo di olio evo.