Lo zen e l'arte della manutenzione della motocicletta.

Una foto di Venezia, scattata qualche qualche giorno fa da Enrica, avvolta dalla sua prima importante foschia, mi ha ricordato un libro letto anni addietro, di Robert Pirsig, "Lo Zen e l'arte della manutenzione della motocicletta": la narrazione di un viaggio dell'autore con il figlio in sella ad una moto, come metafora della ricerca della propria personalità perduta che sfocia nella metafisica della qualità.

Ed il passo ad un altro concetto, l'elogio della lentezza, è stato davvero breve: quel tempo tiranno che ci toglie la bellezza di una passeggiata alle Zattere, di accarezzare il gatto ascoltando il silenzio, di camminare a pieni nudi sul prato, dopo aver tagliato l'erba, all'imbrunire, curiosando, non visti, dentro casa....

Un paio d'anni fa ho assaggiato a Milano un bollito strepitoso, cotto lungamente nell'olio, ad una temperatura piuttosto bassa. Ovviamente lo chef non si è espresso circa la temperatura dell'olio, l'aromatizzazione dello stesso ed i tempi di cottura (ma recupererò prima o poi il bigliettino, eh se lo recupero...)

Beh, a più riprese ci ho provato, utilizzando sia il forno tradizionale che quello a microonde (solo per aromatizzare l'olio puntanto sulla parte acquosa degli aromi freschi che, sollecitata dalle microonde per pochi secondi, profuma l'olio senza comprometterne la qualità) e, soprattutto, una sonda che pemetta di controllare la temperatura dello stesso o del cuore della carne (non ho ancora provato con i filetti di pesce) e per il momento ho elaborato questa scheda tecnica per cucinare appunto un morbidissimo ed insolito bollito.

tipica espressione di Agata, quando desidera un po' di coccole

Ingredienti

Un pezzo di manzo da bollito di circa 1 kg
olio extravergine d’oliva 2 l (o quanto necessario per coprire la carne completamente), un bouquet guarnì con rosmarino, salvia ed alloro, qualche bacca di ginepro, pepe nero in grani, tre spicchi di aglio in camicia oppure una cipolla steccata con chiodi di garofano.




Procedimento
In una pentola di coccio, non troppo larga ma adeguata per il pezzo di carne scelto (anche per evitare di utilizzare troppo olio) versare l'olio e gli aromi. Portare ad una temperatura di 80° ed inserire il pezzo di carne legato. Chiudere con un coperchio e porre la pentola nel forno statico, già in temperatura. Regolare l'orologio a 18, 19 ore (dipende anche dal forno e dalla qualità della carne)....ed aspettare pazientemente, girando di tanto in tanto il pezzo di carne con un paio di pinze.

Dopo questo tempo si toglie la pentola dal forno e si lascia raffreddare la carne dentro l'olio.

Ho servito semplicemente la carne servita con un'insalatina leggera ed appena condita con fiocchi di sale e del Vincotto di Primitivo; volendo si può preparare una maionese aggiungendo un po' di senape forte e qualche filetto di acciuga frullati insieme oppure una confettura di fichi (visto il periodo) o di cipolle di tropea leggermente mostadate, o con una dadolada di zucca in agrodolce, con l'aggiunta, verso la fine di cottura, di qualche pinolo tostato ed un po' di uvetta.

Per un roastbeef i tempi saranno minori (ma sto ancora testando) come minore sarà la temperatura.

E dopo, seduti comodamente, qualche biscottino da credenza con un Passito di Pantelleria, Barone Bauer, così da continuare a gustare la bellezza della lentezza.