Me ciamo Clinto, so' un can da bacari e me piase i folpeti nel goto

No xe semplice spiegar queo che sucede a Venexia quando che xe ora de magnar e de bevar, in poche paroe sempre.

I fighi i va nei bar novi, quei coa musica che te rompe i cabasissi (da parte de pare saria un fià teron, sicilian, per servirve) e che no te parli da massa rumor, quei coe luci tanto basse che te vedi tuto torbio prima ancora de essere imbriago, tuti piturai de nero o de maron, come se i gavesse finio i tubeti de celeste...

Mi, che no so foresto, go i me posti ve-ra-men-te bei che po' i saria quei dei venexiani e dei studenti, dove che se beve l'ombra a 80 centesimi (a momenti costa più el disel del vin) e po', visto che no semo tuti imbriagoni, xe pol tastar ea polpeta, l'oveto sodo co l'aciugheta, a sarda in saor, el bacalà mantecato e magari anche qualche folpeto...che boni i folpeti...teneri i folpeti....par mi che so sensa denti a xe a roba più bona....boni i folpeti...

"Clintooooooo!"

I me ciama, go da 'ndar drento che se no gnente cicheto.
"Clintooo! Fiol d'un can, ma ti xe sempre in giro?! Se te ciapo!"

Ma guarda se proprio a me doveva capitare un cane così strambo!

I tecnici della Purina hanno anche provato ad analizzare il suo metabolismo ma non c'è verso: è un mistero misterioso. Forse potrei chiedere aiuto a Roberto Giacobbo di Voyager per capire le sue preferenze enogastronomiche.

Ma io credo di avere una spiegazione più pratica che scientifica: un cane di strada non potrà mai mangiare un cibo che non sia di strada, come i "cicheti" che così golosi vengono serviti, unitamente all'immancabile "ombra", nei "bacari", bar o meglio osterie o meglio ancora templi del gusto di quella Venezia ben celata tra calli e campielli che solo i veri veneziani, quelli con i polpacci in granito, conoscono e qualche volta condividono, non solo con Clinto ;)

Ma da cosa deriva la parola cicheti? Dal latino "ciccus", piccolissima quantità. E bacari? Si dice che la parola derivi da Bacco o altrimenti da un detto di un gondoliere noto intenditore di vini che per esaltare un ottimo vino usava dire "è proprio un vino di bacche" per acini d'uva e quindi un vino onesto.

A Venezia i "cicheti" si possono tradurre come stuzzichini. Anticipano il pranzo o la cena e molte volte sono una scusa per ubriacarsi: infatti molte volte si inizia con mezzo uovo e un bianco, un'acciughetta e un'altro bianco, una polpetta di carne e un rosso, e così via. Come avevo già detto sugli spritz anche per i cicheti vale la stessa regola: per assaporarne appieno l'atmosfera e la vera magia bisogna esagerare, mangiarne molti e bere molto. 

I cicheti vengono serviti nei "bàcari". I bàcari possono essere paragonati a dei pub e cioè punti di ritrovo di amici dove si parla, si mangiucchia e si beve. Invece al tempo dei nostri nonni i bàcari erano come delle trattorie dove non veniva servito un pasto completo, delle osterie dove c'era anche qualcosina da mangiare e non erano proprio di lusso. Anche adesso quando uno vuol descrivere un bar messo male dice che è un bàcaro. 

In principio di cicheti non ce n'erano molti perché non c'era quell'abbondanza che abbiamo adesso e quindi il cicheto poteva essere un' acciughetta, mezzo uovo, altri pesci magari fritti, le classiche olive senza osso farcite con il pezzettino di peperone, la trippa, la spienza (milza)... Poi i bàcari sono praticamente scomparsi lasciando il posto ai bar con il toast e panini. Per dire la verità i pochi che erano rimasti erano descritti come bar per alcolizzati e quindi ci entravano solo vecchi con la barba perennemente da fare e con la puzza da vino vecchio e tabacco.

Ora però il bàcaro è stato riscoperto e si può trovare praticamente di tutto: dal baccalà fritto, ai pomodori secchi sott'olio, olive e olivette, alle seppioline al forno ai crostini col baccalà manteccato, polpette, arancini, folpetti, nervetti con cipolla, fagioli e pure gli scampi fritti, mezzancolle e moscardini infilati nello stuzzicadenti. I gestori sono soprattutto giovani simpatici e con tanta voglia da fare. Se riesci a farti il giro sono delle vere e proprie miniere. Però bisogna lavorare molto ed offrire sempre roba fresca e varia. Gli orari giusti per provare un bàcaro sono le ore prima del mezzogiorno quando tutto viene fuori dalla cucina bello fresco ed anche la sera poichè molti piatti escono comunque a ritmo continuo.

 (tratto da www.venessia.com)

Ecco la mia ricettina con dei tenerissimi folpeti, meglio conosciuti come moscardini, ovvero piccoli molluschi che, nonostante il nome, non sono dei piccoli folpi. Tecnicamente si chiamano Ozaena moschata dove per moschata si intende l'odore di muschio che emanano alcune loro ghiandole. Vivono sul fondo sabbioso e si nutrono di animaletti morti. Sono grandi come il pugno di un bambino e sono deliziosi da giovani. Le femmine spesso sono piene di piccole uova così da essere definite "folpeti da riso" ovvero "piene di riso".

Vi do due opzioni di cottura: la prima consiste l'immergerli nell'acqua salata bollente, profumata con 2 foglie d'alloro, 1/2 limone e qualche grano di pepe nero, per tre volte consecutive così da  permettere ai tentacoli di arricciarsi come dei golosi boccoli. Lasciarli sobbolire per 15' e servirli freddi: si mangiano infilzati con un piccolo stuzzicadenti, un piccolo boccone godurioso :)

La seconda è quella che segue, un po' più da "gastrofighetti" ma ugualmente goduriosa (mi dovrete sopportare: sarà un anno all'insegna dell'edonismo anche gastronomico, così i Maja imparano a lanciare anatemi e farci venire l'ansia da prestazione perché la clessidra sta finendo la sabbia ;)

"Folpeti in tocio nel goto" ovvero Bicchierini di Moscardini in rosso

Ingredienti

1 kg di moscardini, 3 spicchi d'aglio, 3 rametti di rosmarino fresco, 2 cucchiai di olio evo, 3 cucchiai colmi di sugo Marzanino Cirio Classico, 1 bicchiere di vino bianco, 4 bicchieri in vetro temperato.

Procedimento

Pulire i moscardini togliendo gli occhi, il beccuccio corneo, il sacco delle interiora dopo  aver rovesciato la testa e la pellicina rossastra esterna (ma se il vostro pescivendolo fa tutto questo, sposatevelo!)

In una cocotte riunire l'olio, l'aglio e il rosmarino tritato, rosolare per qualche minuto, unire il pomodoro concentrato. Lasciar cuocere per pochi minuti ancora e unire i moscardini, mescolare bene ed aggiungere il vino bianco.

Far riprendere il bollore, abbassare il fuoco, coprire e cucinare per 15'-18'. Togliere dal fuoco, regolare di sale e di pepe nero macinato al momento, versare nei bicchierini e servirli immediatamente oppure tenerli in un bagnomaria caldo ma non bollente.

MI raccomando l'ombra de vin ops un bicchiere di buon vino ;)