Che la birra fosse un ingrediente utilizzato in cucina non è notizia
dell'ultima ora, ma il fenomeno è in grande ascesa, sia sui fuochi
professionali che su quelli casalinghi e la recentissima pubblicazione del
libro, dal titolo "La birra in tavola e in cucina", curato da Leonardo
Romanelli e edito da Mondadori ne è la conferma. Un volume che oltre a
ripercorrere la storia di una delle bevande più diffuse al mondo raccoglie
cento ricette originali preparate con la birra.
Tra queste non poteva mancare Pilsner Urquell, la prima birra
dorata al mondo, che da tempo ha sancito il suo matrimonio con la cucina
d'autore grazie ad un accordo di partnership con i Jeunes Restaurateurs
d’Europe, una delle associazioni più prestigiose del settore, non solo nel
Bel Paese, che raccoglie i giovani chef e proprietari di ristoranti alfieri
della ristorazione d’eccellenza e dell’alta gastronomia.
In questi giorni si è tenuto, in terra toscana, il 20° congresso
dell'associazione e con l'occasione abbiamo raccolto i pareri di alcuni grandi
chef in merito all'utilizzo della birra in cucina. «Nel nostro ristorante - ha
spiegato Andrea Sarri, presidente dei JRE Italia e chef patron del
ristorante Agrodolce di Imperia - già trent'anni fa si usava, anche se in modo
diverso rispetto ai giorni nostri. Oggi la birra è infatti un ingrediente che
spesso completa il piatto e lo rende equilibrato». «Ho iniziato a studiare
questo ingrediente - ha precisato Marco Stabile dell'Ora d'aria di
Firenze - cercando di mantenere intatte, nel piatto, le caratteristiche della
birra senza che passasse solo il gusto amarognolo. Tra i tanti piatti che ho
creato non posso non citare la Super tartara alla Pilsner Urquell con pere e
crescione e le Animelle birrate». «Gli aromi della birra - ha
aggiunto Daniele Usai del ristorante Il Tino di Lido di Ostia (Rm) -
permettono di contraddistinguere un piatto. Per questo, in occasione
dell'ultimo Vinitaly, ho proposto, al Self Service d'Autore, un Salmone
marinato alla "Pilsner Urquell" e affumicato in casa, con salsa ajolì
al luppolo, maggiorana e malto".
Un piatto ricercato che non è passato inosservato ed un punto di vista
che conferma l'idea di Tommaso Arrigoni del ristorante Innocenti
Evasioni di Milano: «La birra non è un ingrediente di stagione e dunque
possiamo permetterci di utilizzarla sia su ricette estive che invernali. La
cosa curiosa che abbiamo notato nel nostro ristorante, proponendo piatti con la
birra, è che spesso i piatti a base di birra piacciono anche a chi, in realtà,
non la beve»
Piatti di pesce o piatti di carne? La
risposta è semplice: entrambi. E la conferma arriva incrociando le ricette che
ci hanno raccontato Moreno Cedroni, chef del ristorante La Madonnina del
Pescatore di Marzocca di Sinigallia (An), e Aurora Mazzucchelli, che con
la famiglia porta avanti il ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bo). «La birra
- ha raccontato Cedroni - si deve sentire nel piatto. Si tratta di un
ingrediente che, considerata la nota amarognola, conferisce carattere ad una
ricetta. Uno dei miei piatti più riusciti con è la Costoletta di rombo
impanata alla birra chiara». «E' un territorio - ha concluso Mazzucchelli -,
quello che propone l'utilizzo della birra in cucina, in continua espansione
soprattutto perchè la qualità di questa bevanda è sempre maggiore. Recentemente
ho proposto una Spuma di birra con tartare di fassona»
Ciao AnnaMaria eccomi ci sono arrivata al tuo blog: ma è meraviglioso! sembra di entrare in una rivista di cucina
RispondiEliminaAdesso non ti mollo più.
Buonanotte
Patrizia di Cucina con Dede
Grazie mille Patrizia! Ho visto le tue ricette e l'autorafo del mitico Chef: bravissima!
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