Speron Speroni e la sua idea di #cuoco

Danilo Gasparini, docente dall'incredibile conoscenza e ricchissimo del desidero di condividere il suo appassionato sapere, qualche giorno fa mi ha trasmesso queste righe, riprendendo un discorso che facemmo durante una lezione di cucina. 

In questi giorni ho letto e riletto il testo che segue e non ho mai sentito queste argomentazioni così ricche di significato, soprattutto in un momento in cui ai cuochi si chiede di tutto, ma sempre meno di quello che si scopre attraverso le riflessioni di Speron Speroni, filosofo e cattedratico padovano che ho sempre ritenuto di una sensibilità "anomala" per l'epoca in cui visse.

Vorrei condividere con voi queste parole perché ci sarebbe davvero moltissimo da dire. E anche da non dire, visto il frastuono che, sempre più crescente, ammorba le cucine.

"Il cuoco vuole esser temperato per non mangiare quel dei patroni né del tutto lasciarlo intatto ma gustarlo; forte nell’aver animo a tagliar carne e pesci senza paura, e sostenere il fuoco della cucina; giusto non solamente in dividere ai conviventi le parti, ma i sapori alle carni che lor convengono, e rostir quelle che son da rostire, e lessare quelle che son da lessare. Prudente in metterle a tempo al fuoco, e non glie ne dare né troppo né poco; così lessare con acqua bastante e, secondo che disna il patrone e i compagni, far la cena diversa, con donne dilicata, con uomini robusta, con molti abbondante, con pochi sufficiente. Liberale, non avaro, né prodigo di spezie, di zuccaro, di sale, di olio, d'aceto, d'agresto. Gagliardo nel saltare per tor giuso dalla scafa i piatti, e nel correre per torre alle gatte e ai cani la carne, nel lottare per contrastare coi famigli che non lo rubino, giocare di scrimia per manovrare le cazze, li schidoni, i lavezzi con grazia, le frissure, i rosti, i sughi, e per guardarsi di non si tagliare la mani acconciando le carni. Attillato per non spiacere ai convitati vedendolo sporco, né guastar con lo sporchezza la carne bona da sé. Eloquente per difendersi se fosse accusato di mangiare i boni bocconi e di non cocer bene le vivande. Poeta per cantar versi, e fuggire la fatica e il fastidio del cucinare. Geometra per eleggere i tondi e quadri piu o men cupi secondo le vivande, o le torte, e altre gelatine e sapori. Aritmetico per numerare le sue pentole e olle. Dipintore per ben colorire gli arrosti, e salse, e sapor”

Sperone Speroni, Padova (1500-1588)