Catajo 2014, foto e ricette.Tagliolini di farina monococco con scaloppa di astice al vapore

Il quinto appuntamento al Castello del Catajo, che i cuochi dell'Associazione di Padova e Terme Euganee danno ad amici oramai affezionati, anche quest'anno ha avuto luogo tra affreschi che sembrano bassorilievi e stucchi che brillano di vita propria e quasi 250 persone si sono sedute a tavola, godendo dell'impegno e dell'entusiasmo di una brigata numerosa e motivata.

Quest'anno l'energia di tutti aveva uno scopo ben preciso ovvero la raccolta fondi per gli amici di Battaglia Terme, comune del bacino termale, devastato dalla recentissima alluvione dello scorso febbraio; spente le luci dei media troppe famiglie si sono ritrovate a fare i conti con la forza devastatrice di acqua e fango, che ha spazzato anni di sacrifici. Grazie anche all'aiuto di molti sponsor abbiamo centrato l'obiettivo e, anche se la stanchezza si fa ancora sentire, volevo condividere con voi alcune foto e soprattutto le ricette di quanto lo scorso 6 giugno è stato preparato ed apprezzato. 

Si comincia con un piatto che profuma di mare, tema predominante anche del buffet preparato in terrazza e che ha accolto gli ospiti man mano che arrivavano, sulla scia di quanto indicato dai recenti Internazionali di Cucina di Massa Carrara, che vedevano nella scelta di una farina dimenticata l'ispirazione per un primo piatto (o starter) di sicuro effetto.

La Sala dell'albero genealogico

Tagliolini di farina monococco con scaloppa di astice al vapore 

Ingredienti

PER LA PASTA 

200 g farina di monococco , 200 g farina 0 , 50 g semola rimacinata, 2 uova intere 

PER LA SALSA 

100 g cozze, 100 g vongole, 100 g fasolari ,100 g gamberoni, 80 g pomodori datterino, 5 g erbette aromatiche miste (maggiorana, timo, aneto, erba cipollina), prezzemolo e basilico , 2 astici interi da 600/700 gr. 

Preparazione

Miscelare le farine ed impastarle con le uova, un pizzico di sale ed un goccio di olio evo. 

Lasciare riposare la pasta in frigorifero per almeno un’ora, tirarla con la sfogliatrice ed ottenere i tagliolini. 

Miscelare le farine ed impastarle con le uova, un pizzico di sale ed un goccio di olio evo. 

Lasciare riposare la pasta in frigorifero per almeno un’ora, tirarla con la sfogliatrice ed ottenere i tagliolini. 

Aprire cozze, vongole, fasolari separatamente in padella con poco olio evo ed uno spicchio d’aglio in camicia; privarli del guscio e filtrare il liquido rimasto. 

Sgusciare i gamberoni e tagliarli a pezzetti. 

Scottare in padella calda i pezzetti di gamberoni, flambarli con poco Cognac, unire i datterini tagliati in 4 parti e la polpa dei mitili, aggiungere l’acqua di cottura filtrata e legare con poca fibra alimentare (amido di patata) o roux (burro e farina in parti uguali). 

Aggiustare di sapore con poco pepe e le erbette aromatiche tritate. 

Cuocere gli astici in court bouillon per circa 15' (a seconda del peso); privarli del carapace, scaloppare la parte centrale e sgusciare le chele. 

Cuocere in abbondante acqua salata i taglierini, condirli con la salsa. 

FINITURA DEL PIATTO 

Servire in piatti caldi con una chela di astice e due scaloppe. 

Guarnire il piatto con delle cialde di pasta fresca monococco colorate di verde (ottenute con la clorofilla del prezzemolo). 

Questo piatto è stato accompagnato da AGNO CASTO 2007 MANZONI BIANCO IGT MAGNUM, SOCIETÀ AGRICOLA “VIGNALTA” 

Per le Vestali il simbolo della loro castità a comprova di una verginità inviolata. Plinio il Vecchio ne fa un motivo afrodisiaco, dedicandolo alla Dea Afrodite. Noi godiamo di queste fragranze olfattive generate dall’Incrocio Manzoni, varietà che il compianto Professore del Cerletti di Conegliano generò per il nostro piacere. La potenzialità del vino che porta le caratteristiche della forza e della finezza di due “genitori”, nel nostro bicchiere un longevo, intenso, con note mielose, minerali e di fiori secchi. Grande nel giusto: Magnum.