Catajo 2014, foto e ricette.Tagliolini di farina monococco con scaloppa di astice al vapore

Il quinto appuntamento al Castello del Catajo, che i cuochi dell'Associazione di Padova e Terme Euganee danno ad amici oramai affezionati, anche quest'anno ha avuto luogo tra affreschi che sembrano bassorilievi e stucchi che brillano di vita propria e quasi 250 persone si sono sedute a tavola, godendo dell'impegno e dell'entusiasmo di una brigata numerosa e motivata.

Quest'anno l'energia di tutti aveva uno scopo ben preciso ovvero la raccolta fondi per gli amici di Battaglia Terme, comune del bacino termale, devastato dalla recentissima alluvione dello scorso febbraio; spente le luci dei media troppe famiglie si sono ritrovate a fare i conti con la forza devastatrice di acqua e fango, che ha spazzato anni di sacrifici. Grazie anche all'aiuto di molti sponsor abbiamo centrato l'obiettivo e, anche se la stanchezza si fa ancora sentire, volevo condividere con voi alcune foto e soprattutto le ricette di quanto lo scorso 6 giugno è stato preparato ed apprezzato. 

Si comincia con un piatto che profuma di mare, tema predominante anche del buffet preparato in terrazza e che ha accolto gli ospiti man mano che arrivavano, sulla scia di quanto indicato dai recenti Internazionali di Cucina di Massa Carrara, che vedevano nella scelta di una farina dimenticata l'ispirazione per un primo piatto (o starter) di sicuro effetto.

La Sala dell'albero genealogico

Tagliolini di farina monococco con scaloppa di astice al vapore 

Ingredienti

PER LA PASTA 

200 g farina di monococco , 200 g farina 0 , 50 g semola rimacinata, 2 uova intere 

PER LA SALSA 

100 g cozze, 100 g vongole, 100 g fasolari ,100 g gamberoni, 80 g pomodori datterino, 5 g erbette aromatiche miste (maggiorana, timo, aneto, erba cipollina), prezzemolo e basilico , 2 astici interi da 600/700 gr. 

Preparazione

Miscelare le farine ed impastarle con le uova, un pizzico di sale ed un goccio di olio evo. 

Lasciare riposare la pasta in frigorifero per almeno un’ora, tirarla con la sfogliatrice ed ottenere i tagliolini. 

Miscelare le farine ed impastarle con le uova, un pizzico di sale ed un goccio di olio evo. 

Lasciare riposare la pasta in frigorifero per almeno un’ora, tirarla con la sfogliatrice ed ottenere i tagliolini. 

Aprire cozze, vongole, fasolari separatamente in padella con poco olio evo ed uno spicchio d’aglio in camicia; privarli del guscio e filtrare il liquido rimasto. 

Sgusciare i gamberoni e tagliarli a pezzetti. 

Scottare in padella calda i pezzetti di gamberoni, flambarli con poco Cognac, unire i datterini tagliati in 4 parti e la polpa dei mitili, aggiungere l’acqua di cottura filtrata e legare con poca fibra alimentare (amido di patata) o roux (burro e farina in parti uguali). 

Aggiustare di sapore con poco pepe e le erbette aromatiche tritate. 

Cuocere gli astici in court bouillon per circa 15' (a seconda del peso); privarli del carapace, scaloppare la parte centrale e sgusciare le chele. 

Cuocere in abbondante acqua salata i taglierini, condirli con la salsa. 

FINITURA DEL PIATTO 

Servire in piatti caldi con una chela di astice e due scaloppe. 

Guarnire il piatto con delle cialde di pasta fresca monococco colorate di verde (ottenute con la clorofilla del prezzemolo). 

Questo piatto è stato accompagnato da AGNO CASTO 2007 MANZONI BIANCO IGT MAGNUM, SOCIETÀ AGRICOLA “VIGNALTA” 

Per le Vestali il simbolo della loro castità a comprova di una verginità inviolata. Plinio il Vecchio ne fa un motivo afrodisiaco, dedicandolo alla Dea Afrodite. Noi godiamo di queste fragranze olfattive generate dall’Incrocio Manzoni, varietà che il compianto Professore del Cerletti di Conegliano generò per il nostro piacere. La potenzialità del vino che porta le caratteristiche della forza e della finezza di due “genitori”, nel nostro bicchiere un longevo, intenso, con note mielose, minerali e di fiori secchi. Grande nel giusto: Magnum. 

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"Io faccio la spesa giusta" compie 10 anni: un compleanno da festeggiare a tavola, con una Tajine speziata di fagioli, cozze e vongole veraci

Sono trascorsi 10 anni da quando Fairtrade promosse la "Spesa giusta" ovvero quella campagna di sensibilizzazione verso i prodotti del commercio equosolidale certificato.

Cosa vuol dire? Semplicemente che il sistema di certificazione Fairtrade assicura che i prodotti che recano il suo simbolo siano stati realizzati nel rispetto dei diritti degli agricoltori e dei lavoratori dei paesi in via di sviluppo, riconoscendo loro un prezzo equo e stabile per il loro lavoro e un margine di guadagno aggiuntivo pere realizzare progetti di emancipazione e di sviluppo delle comunità.

Fare la spesa è un atto quasi quotidiano e spesso ci si ritrova ad acquistare bene per noi e per i nostri cari distrattamente, dimentichi dell'enorme responsabilità di questo nostro semplice gesto: i prodotti come Caffè, cacao, banane, ananas, miele, succo d'arancia, tè ma anche palloni, rose, cotone e sono creati e commercializzati nel rispetto dei diritti dei lavoratori dei Paesi in via di sviluppo. Grazie a Fairtrade, i piccoli produttori ricevono un prezzo equo e stabile e un margine aggiuntivo da investire per la crescita delle comunità. Inoltre Fairtrade promuove l'impiego di pratiche di coltivazione sostenibili, sostenendo la conversione al biologico, diventando così parte attiva nella difesa dell'ambiente.

Se preparare un dolce o concedersi un biscotto sono gesti che fanno parte della nostra quotidianità perchè non farli diventare azioni etiche nel rispetto del nostro pianeta e del lavoro di migliaia di contadini?

Per quest'anno ho deciso di preparare due piatti utilizzando una pentola che racconta di paesi lontani e profuma di spezie, la tajine appunto, mescolando in essa ingredienti frutto del lavoro di contadini, allevatori e pescatori che, a qualsiasi latitudine operino, meritano tutto il nostro rispetto.

Tajine speziata di fagioli, cozze e vongole veraci

Ingredienti (ingredienti per 4-6 persone)

500 gr di fagioli (o legumi preferiti), 1 kg tra cozze e vongole veraci, 200 gr di pasta all’uovo, 50 g di guanciale, 50 gr di pancetta affumicata, un ramo di rosmarino, timo fresco, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, olio evo, sale, pepe nero e curcuma biologica Fairtrade, brodo vegetale.

Procedimento

Tenere in ammollo i fagioli per un’intera notte. Eliminare quelli che affiorano in superficie e sciacquarli abbondantemente con acqua fredda.

Metterli in una pentola capiente con un po’ di rosmarino e acqua appena salata e cucinarli per circa 30’: devono rimanere al dente.

In un altro contenitore con acqua fredda salata lasciare a spurgare le vongole per un’ora; pulire e privare della "barba" le cozze.

Nella base della tajine scaldare un po’ di olio evo e rosolare l’aglio in camicia, unire il guanciale e la pancetta tagliati in dadolata e rosolare bene, unire i fagioli lessati e qualche cucchiaio di brodo vegetale caldo dove sarà stata sciolta un po' di curcuma. Chiudere con il coperchio e cucinare per pochi minuti.

Unire la pasta spezzettata, mitili, il peperoncino spezzettato con le mani e coprire nuovamente: quando saranno completamente aperti la pasta sarà cotta.

Profumare con un po’ di pepe nero, decorare con qualche foglia di timo e con un filo di olio evo e servire immediatamente.

Vi aspetto domani per la tajine dolce :)

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Le streghe veneziane e la zuppa di vongole galiziana

La cucina, prima dell'avvento dei cuochi fighi (perchè fino a qualche anno fa in televisione si vedevano signori paffuti che non sapevano guardare nella telecamera) è sempre stata luogo femminile per eccellenza: del resto la definizione "angelo del focolare" non è certamente stata data a caso. 

Il camino grande o la cucina domestica (la moderna stufa in ghisa) solitamente troneggiava nella stanza che faceva da salotto, sala da pranzo ed appunto cucina. Il calore necessario alla cottura dei cibi veniva utilizzato per scaldare l'ambiente e davanti al camino si appisolavano gatti e cani, giocavano i bimbi, dormiva il nonno sulla sedia a dondolo, mentre una donna si muoveva indaffarata fra legna, braci e paioli in rame, dove sobbollivano polente, panate, zuppe. E pozioni magiche.

Le streghe sono sempre esistite ed erano un valore indiscusso per le piccole comunità. Conoscevano bene il territorio e ciò che esso poteva offrire: arbusti, funghi, licheni, erbe aromatiche e medicinali, sterpaglie infestanti e fiori delicati.

Solitamente le streghe erano donne sole che grazie al solo sapere si sostenevano economicamente, vivevano tra il limite del paese e l'inizio del bosco, luogo magico e misterioso che apriva i propri forzieri colmi di tesori a chi lo conosceva, rispettava, amava.

Donne di conoscenza ed indipendenti e quindi pericolose. Non per niente furono oggetto di crudele persecuzione per molti secoli in quell'Europa che coltivava i germogli dei Comuni nell'Alto Medioevo e da quegli uomini che, sedicenti rappresentanti di Cristo, bestemmiavano con ogni opera e con ogni pensiero.

Venezia fu differente anche in questo. E non 'è da stupirsi ciò: città abituata alle "contaminazioni" culturali non si faceva certo spaventare da un decotto di semi di lino per ammorbidire il catarro in un bimbo febbricitante o da una pozione di erba sabina, tipica del Cansiglio, quando il cedere alla passione spesso si traduceva in gravidanze impossibili da portare a termine.

Le streghe veneziane rappresentavano una conoscenza utile anche alla Serenissima e con il tempo divennero personaggi se non temuti sicuramente rispettati. Furono anch'esse colpite dalla sgrinfie dell'Inquisizione ma in Laguna l'oltranzismo omofobo arrivò ovattato, come le nebbie che l'avvolgono a novembre, e più di qualche volta si trattava di colpire di cortigiane "oneste" divenute troppo potenti o troppo ricche.

L'archivio storico di Venezia ci racconta di Dina Passarina, che conviveva con un frate francescano, di Elena Draga, di Giovanna, astrologa, indovina e guaritrice, processata e messa al bando più volte visto che che usava la divinazione del "goto", di Lucia "furlana", sfregiata in viso come voleva l'iconografia classica e di Giovanna Semolina che guariva l'impotenza e curava le fratture. Insomma donne un po' amate, un po' temute e un po' invidiate dalle quali la Serenissima sapeva trarre sempre beneficio: il loro sapere era il sunto di esperienze tramandate di generazione in generazione che comprendeva principi di botanica, anatomia, fisica e chimica, che sicuramente diedero vita anche conoscenze ulteriori, come quelle applicate alle corderie dell'Arsenale e alle opere dei maestri vetrai.

E cosa bolliva nei pentoloni? Anche una zuppa di vongole come questa, tipica della tradizione Galiziana ma che si trova anche in ricettari più vicini a Venezia, magari a Chioggia, dove pevarasse, peoci, caparossoi sono parte integrante dell'economia e della mensa, come negli Spaghetti ai frutti di mare o nella mitica Cassopipa.

Zuppa di vongole

Ingredienti

700 gr di vongole, 100 gr di tagliolini Luciana Mosconi, 2 scalogni, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, la punta di un cucchiaio di polvere di zafferano e qualche pistillo, un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, olio evo, pepe nero.

Procedimento

Lasciare a spurgare le vongole a temperatura ambiente in un contenitore di vetro con acqua e sale grosso per un'oretta.

In un tegame capace unire le vongole spurgate con 2 litri di acqua fredda, una foglia di alloro fresco, qualche grano di pepe nero e portare a bollore fino a quando non si schiudono tutte.

Filtrare il fondo di cottura ed ottenere un litro di brodo, regolare di sale e riportare a bollore. Nel frattempo sgusciare le vongole e metterle da parte.

In un altro tegame rosolare lo scalogno tagliato sottilmente con un filo d'olio e con l'aglio schiacciato e in camicia, unire il prezzemolo tritato, il brodo bollente, lo zafferano, unire i tagliolini e cucinarli per pochi minuti. Unire le vongole sgusciate e servire nelle singole ciotoline decorando con qualche pistillo e profumando con una macinata di pepe nero.

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