Le streghe veneziane e la zuppa di vongole galiziana

La cucina, prima dell'avvento dei cuochi fighi (perchè fino a qualche anno fa in televisione si vedevano signori paffuti che non sapevano guardare nella telecamera) è sempre stata luogo femminile per eccellenza: del resto la definizione "angelo del focolare" non è certamente stata data a caso. 

Il camino grande o la cucina domestica (la moderna stufa in ghisa) solitamente troneggiava nella stanza che faceva da salotto, sala da pranzo ed appunto cucina. Il calore necessario alla cottura dei cibi veniva utilizzato per scaldare l'ambiente e davanti al camino si appisolavano gatti e cani, giocavano i bimbi, dormiva il nonno sulla sedia a dondolo, mentre una donna si muoveva indaffarata fra legna, braci e paioli in rame, dove sobbollivano polente, panate, zuppe. E pozioni magiche.

Le streghe sono sempre esistite ed erano un valore indiscusso per le piccole comunità. Conoscevano bene il territorio e ciò che esso poteva offrire: arbusti, funghi, licheni, erbe aromatiche e medicinali, sterpaglie infestanti e fiori delicati.

Solitamente le streghe erano donne sole che grazie al solo sapere si sostenevano economicamente, vivevano tra il limite del paese e l'inizio del bosco, luogo magico e misterioso che apriva i propri forzieri colmi di tesori a chi lo conosceva, rispettava, amava.

Donne di conoscenza ed indipendenti e quindi pericolose. Non per niente furono oggetto di crudele persecuzione per molti secoli in quell'Europa che coltivava i germogli dei Comuni nell'Alto Medioevo e da quegli uomini che, sedicenti rappresentanti di Cristo, bestemmiavano con ogni opera e con ogni pensiero.

Venezia fu differente anche in questo. E non 'è da stupirsi ciò: città abituata alle "contaminazioni" culturali non si faceva certo spaventare da un decotto di semi di lino per ammorbidire il catarro in un bimbo febbricitante o da una pozione di erba sabina, tipica del Cansiglio, quando il cedere alla passione spesso si traduceva in gravidanze impossibili da portare a termine.

Le streghe veneziane rappresentavano una conoscenza utile anche alla Serenissima e con il tempo divennero personaggi se non temuti sicuramente rispettati. Furono anch'esse colpite dalla sgrinfie dell'Inquisizione ma in Laguna l'oltranzismo omofobo arrivò ovattato, come le nebbie che l'avvolgono a novembre, e più di qualche volta si trattava di colpire di cortigiane "oneste" divenute troppo potenti o troppo ricche.

L'archivio storico di Venezia ci racconta di Dina Passarina, che conviveva con un frate francescano, di Elena Draga, di Giovanna, astrologa, indovina e guaritrice, processata e messa al bando più volte visto che che usava la divinazione del "goto", di Lucia "furlana", sfregiata in viso come voleva l'iconografia classica e di Giovanna Semolina che guariva l'impotenza e curava le fratture. Insomma donne un po' amate, un po' temute e un po' invidiate dalle quali la Serenissima sapeva trarre sempre beneficio: il loro sapere era il sunto di esperienze tramandate di generazione in generazione che comprendeva principi di botanica, anatomia, fisica e chimica, che sicuramente diedero vita anche conoscenze ulteriori, come quelle applicate alle corderie dell'Arsenale e alle opere dei maestri vetrai.

E cosa bolliva nei pentoloni? Anche una zuppa di vongole come questa, tipica della tradizione Galiziana ma che si trova anche in ricettari più vicini a Venezia, magari a Chioggia, dove pevarasse, peoci, caparossoi sono parte integrante dell'economia e della mensa, come negli Spaghetti ai frutti di mare o nella mitica Cassopipa.

Zuppa di vongole

Ingredienti

700 gr di vongole, 100 gr di tagliolini Luciana Mosconi, 2 scalogni, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, la punta di un cucchiaio di polvere di zafferano e qualche pistillo, un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, olio evo, pepe nero.

Procedimento

Lasciare a spurgare le vongole a temperatura ambiente in un contenitore di vetro con acqua e sale grosso per un'oretta.

In un tegame capace unire le vongole spurgate con 2 litri di acqua fredda, una foglia di alloro fresco, qualche grano di pepe nero e portare a bollore fino a quando non si schiudono tutte.

Filtrare il fondo di cottura ed ottenere un litro di brodo, regolare di sale e riportare a bollore. Nel frattempo sgusciare le vongole e metterle da parte.

In un altro tegame rosolare lo scalogno tagliato sottilmente con un filo d'olio e con l'aglio schiacciato e in camicia, unire il prezzemolo tritato, il brodo bollente, lo zafferano, unire i tagliolini e cucinarli per pochi minuti. Unire le vongole sgusciate e servire nelle singole ciotoline decorando con qualche pistillo e profumando con una macinata di pepe nero.