STORIE DI PRUGNE E L'INSALATA GOURMET CON VERDURA, FRUTTA, SEMI E FETA

Il frutto amato da Apicio e Petronio

La prugna, conosciuta anche come susina, è una pianta originaria dell’Asia Minore, arrivò in Italia circa 20.000 anni fa e divenne per i Romani fonte di studio ed approfondimento. Apicio, lo chef star del IV secolo d.C., nel Sesto libro della sua opera gastronomica De re Coquinaria inserisce una ricetta di selvaggina con le prugne, una pietanza prelibata e della quale i romani ne erano decisamente ghiotti.

Petronio (I° sec. d.C.) cita la prugna come la golosità per eccellenza servita durante il famoso banchetto di Trimalcione. Del resto i contadini dell’Urbe erano già dei veri esperti nei processi di essiccazione del frutto così da poterla conservare tutto l’inverno.

A spasso con i Crociati

Poteva un frutto che sembrava uscito dal Paradiso terrestre rimanere relegato nelle italiche dispense? Certo che no! Ci pensarono i Crociati, nella spedizione del 1148, a portarla in Francia: la Seconda Crociata si concentrò soprattutto sull’assedio di Damasco e la varietà che allora era più conosciuta si chiamava appunto la Susina di Damasco. Si tratta di una varietà che conquistò tutta Europa e quella più bella e succosa, presente ancor oggi sulle nostre tavole estive, prende il nome di Regina Claudia, in omaggio alla moglie di Francesco I.

Dagli orti dei monasteri a quelli californiani

Con la fine dell’impero romano, le invasioni barbariche e l’abbandono delle campagne che ne seguì vennero meno tutta una serie di buone pratiche in agricoltura e ci vollero i monaci di Clairac, nel loro monastero vicino a Tolosa, per riprendere la coltivazione e, soprattutto, l’essiccazione della prugna. Si concentrarono nella varietà d’Agen, particolarmente preziosa, e scoprirono che il frutto essiccato al sole acquistava un sapore gustoso e poteva essere conservato e mangiato durante tutto l’anno. La diffusione capillare in tutta Europa fu il preludio per lo sbarco nel Nord America dove, nel 1917, un gruppo di agricoltori californiani, proprietari di terreni particolarmente adatti alla coltivazione del frutto, si associò e fondò la California Prune and Apricot Growers Associaton conquistando, con la mitica Sunsweet, fama e prestigio.

Il giro del mondo in 80 susine…

Ma quante specialità esistono? Bisogna dire che come accadde per pesche ed albicocche, frutti che provengono dalla medesima area geografica, le varietà di susine sono numerosissime, risultato di selezioni ed incroci, così da ottenere cultivar rispondenti alle precise richieste di mercato e adatte alla diversa destinazione finale (consumo fresco, industria conserviera, prodotto essiccato). Il Prunus domestica quindi raggruppa tre categorie ognuna delle quali suddivisa in più gruppi.

Susino asiatico-europeo a cui appartengono le cultivar europee che fanno capo alle tipologie Regina Claudia e Lombarde; Susino siriano (Prunus insititia) che comprende i gruppi delle Damaschine ovali e sferiche, Mirabelle e Sangiuliane, i Mirabolani e altre specie selvatiche.

Le susine europee maggiormente coltivate sono le Ersinger, la Stanley (ottima per l’essiccazione), la Blufre (in maturazione tra agosto e settembre), la President e la Empress (in maturazione da fine agosto fino ad ottobre).

Il Susino americano è suddiviso in Susino americano puro (Prunus americana), Nigra (Prugrus Nigra) e Van Buren (Pruns americana mollis).

Il Susino cipo-giapponese è suddiviso in Susino Giapponese puro (Prunus salicina) e Susino cino-giapponese (Prunus simonii) oltre ad altre specie originarie dell’India.

…e in Italia?

Patria della biodiversità in Italia esistono moltissimi ecotipi tradizionali insieme a tantissime cultivar antiche e semispontanee, ancor oggi prodotte e consumate localmente. Tra le più conosciute si ricorda la Rusticana, la San Pietro (una varietà molto precoce), la Regina Claudia, la Mirabella, la Santa Rosa, le Prugne catalane e le Prugne damaschine o zucchette, la Susina Fiascona, la San Giovanni o Asinara (antica varietà ovale, piccola e gialla), la Susina Agostana e la Ramasin o di Roero, piemontese doc.

Tutti in cucina!

Ippocrate nel I° sec. a. Cristo affermo “Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo” e quasi duemila anni dopo Auguste Escoffier, uno dei grandi cuochi della storia della cucina, affermò  che “l'arte culinaria dovesse far rima con semplicità, valorizzando sapore e nutrimento dei cibi.” Con Charles Ritz fu l’artefice della grande hôtellerie francese e per primo diede dignità e valore all’insalata, tanto da averne sempre in menù, servita in sottili porcellane e con preziose posate d’argento.

La ricetta di oggi è ispirata ad entrambi, al loro sapere ed all’arte di trasformare ingredienti semplici in un piatto completo da un punto di vista nutrizionale ovvero un’insalata che non è un guazzabuglio di sapori ma un salubre percorso gustativo che rende omaggio alla personalità della prugna SunSweet, un viaggio tra il morbido e il croccante, tra il sapido e l’aspro e la dolcezza non stucchevole che chiude in bellezza un pranzo leggero estivo.

R - INSALATA GOURMET CON VERDURA, FRUTTA, SEMI E FETA

Dosi per 4 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 20’

Cottura: 10’

Ingredienti

16 prugne SunSweet

100 g di misticanza

100 g di fagiolini mondati

100 g di feta 

4 albicocche, tagliate a metà

4 pesche, a spicchi sottili

una manciata di champignon, tagliati sottilmente

una manciata di ciliegie e quache frutto di bosco a gusto

una manciata di pomodorini ciliegini

1 o 2 carote: gialle, rosse e arancioni

un po’ di ribes, rosso e giallo

2 cucchiai di gherigli di noci

2 cucchiai di semi vari (zucca, lino, sesamo, nigella)

aceto di mele

olio di lino, di vinacciolo, di semi in generale

sale finissimo

pepe nero macinato al momento

limone verde e fiori eduli per decorare

Procedimento

Cucinate i fagioli a vapore per 8’-10’ a 90° e fate raffreddare. Tagliateli a tocchetti.

Lavate la frutta e la verdura, sgocciolate e sbriciolate la feta (o cubettarla, se si preferisce).

Tagliate a spicchi sottili la pesca, in quarti i pomodorini (privando dei semi e dell’acqua), a metà le albicocche, a rondelle le carote.

Condite la misticanza con una vinagreitte preparata con olio, aceto di mele, sale e pepe.

Dividete l’insalata in piatti individuali, fondina o piano a gusto, e continuate a distribuire tutti gli altri ingredienti. Terminare con i semi, le noci, la feta ed infine le prugne.

Servite con cialde di pane carasau o grissini all’acqua.

Bibliografia:

Il libro degli ingredienti, AAVV, Slow Food Editore, 1997

L'arte culinaria. Manuale di gastronomia classica, Marco Apicio, Bompiani, 2003

Guida alla grande cucina, Auguste Escoffier, Philéas Gilbert, Émile Fetu, Orme Editori, 2012