Fiabe armene, focaccine e marmellate per una merenda con #laprugnaincompresa

“C’era e non c’era una volta”

Le fiabe armene iniziano con la frase “C’era e non c’era una volta”. Anche le nostre favole ricordano un incipit analogo ma nel momento in cui si legge “non c’era” si dichiara la “disponibilità ad entrare in un mondo in cui le tradizionali regole dell’esserci e del non esserci non valgono più.”

L’Armenia è un paese per la maggior parte montagnoso e le fiabe sono il prodotto delle montagne e dell’inverno: durante le lunghe notti la famiglia si raccoglie intorno al tonir ed i bimbi costringono i grandi a raccontarle ed a inventarle, a volte, nel caso avessero esaurito il loro repertorio per i ragazzi. 

Tra i tanti libri che ho letto la chiusura di Tre mele cadute dal cielo mi è rimasta nel cuore:

“caddero tre mele dal cielo, una per chi ha narrato, una per chi ha ascoltato e una per il mondo intero”.

E’ il senso vero della letteratura e anche della cucina: regalare qualcosa a chi racconta, a chi ascolta, a  chi prepara, a chi assaggia ed al mondo intero.

Sulla scia dei racconti per #laprugnaincompresa vi riporto una fiaba, tratta da Leggende del popolo Armeno, la cui morale sembra cucita addosso ai tempi che stiamo vivendo, dove tutti credono di conoscere qualsiasi cosa, lontani anni luce dal confronto e dalla consapevolezza di sé.

“Il fabbro e il falegname”

Correva il tempo in cui re Alessandro stava facendo costruire il suo nuovo palazzo. I lavori fervevano e attorno a quest’opera si affaccendavano artigiani, capo mastri, operai, artisti in gran numero. Ma tra tutti gli artigiani ve ne era uno che il re aveva prediletto e coperto di lodi - il fabbro. La cosa aveva suscitato l’invidia degli altri e specialmente del falegname e del contadino. L’uno infatti era convinto di essere lui a fare la parte più importante, in fin dei conti era lui a costruire l’edificio. Altro non si considerava da meno, visto che provvedeva a fornire a tutti il cibo, anche alla corte.

Questi battibecchi giunsero all’orecchio del re, al quale pare opportuno consultare i saggi del regno per avere un giusto e definitivo parere. Furono dunque convocati i Saggi, che discussero a lungo e infine diedero la loro risposta al re: “Secondo quanto è detto nelle Sacre Scritture, per prima cosa Adamo si preoccupò di coltivare la terra, ma l’arte del fabbro era già nata; il fabbro infatti costruisce gli attrezzi, sia per sé che per il falegname e il contadino. Perciò è il fabbro che va tenuto in considerazione prima di tutti, poi il falegname e quindi il contadino che per il suo lavoro ha bisogno di entrambi”.

Con queste stesse parole parlarono al falegname e al contadino e li convinsero a mettere da parte la loro invidia.

La gastronomia armena ha una particolare propensione per i cibi dolci che vedono la frutta protagonista, gustati non solo come conclusione del pranzo con il caffè, ma sempre presenti in qualsiasi momento della giornata, grazie ad una terra molto fertile e ricca di frutteti. 

Oltre all’albicocca, frutto simbolo assieme al melograno e ricordata anche nella bandiera nazionale, crescono susine, uva e fichi e grande è l’abilità delle massaie nel trasformarli in frutta secca e sciroppata, composte e marmellate e nel Ttu Lavash, dei sottilissimi fogli di pasta di prugne o di frutta facilmente separabile dal nocciolo. Verranno poi farciti con frutta secca e venduti in tutti i coloratissimi mercati, come quello di Yerevan che ho visitato lo scorso maggio.

Le ricette di oggi sono un omaggio innamorato a questa terra antica e interpretate come golosa e sana merenda per bimbi curiosi e che sanno viaggiare con la fantasia.

R - FOCACCINE DOLCI CON PRUGNE E MARMELLATA DI FRUTTA SPEZIATA

Portata: merenda

Dosi per 10 focaccine

Difficoltà: media

Preparazione: 20’, più la lievitazione

Cottura: 25’-30’

Ingredienti e procedimento per le focacce

30 prugne Sunsweet

2 cucchiai di petali di fiordaliso essiccati

250 g di farina 0

250 g di farina di tipo 1

oppure 

500 g di farina 0 di forza 

3 g di lievito di birra essiccato

2 cucchiai di zucchero

300 ml di latte tiepido

un pizzico di sale

zucchero a velo

Inserite nella planetaria le farine setacciate, il lievito, lo zucchero ed i fiori. Mescolate con la frusta a gancio aggiungendo a filo il latte tiepido. A metà dell’impasto aggiungete un pizzico di sale e continuate a lavorare per circa 15’, ottenendo un composto liscio e sodo.

Coprite e fate l’impasto in un luogo tiepido per circa 2h.

Riprendere l’impasto, dividetelo in 10 pezzi e pirlateli, ottenendo 10 palline dallo stesso peso. Spianate sulla superficie di lavoro 

infarinata così da ottenere delle focacce spesse 1 cm. Disponetele sulla teglia coperta da silpat o carta forno, distribuite al centro delle focacce, premendo un po’ le prugne, spolverate di zucchero a velo e lasciate per altri 30’.

Cuocete le focaccine in forno a 180°C (preferibilmente cottura a vapore con un'immissione di vapore automatica) al 2° livello di introduzione dal basso per 25’-30’, facendole dorare. Sfornate e fatele raffreddare completamente sopra una gratella.

Ingredienti e procedimento per la marmellata

200 g di prugne SunSweet

200 g di pomodorini datterini

100 g di noci pesche

100 g di susine rosse o gialle

100 g di albicocche

1 limone, il succo

1 pezzettino di radice di zenzero, grattugiata 

350 g di zucchero di canna 

1 bustina di pectina 2:1

Lavate, mondate e cubettate frutta e i datterini e trasferite il tutto in una casseruola con il succo di limone, lo zenzero, lo zucchero e la pectina, portate ad ebollizione e cuocere per 3’-5’. Frullate con un mixer e controllate la consistenza.

Invasare utilizzando dei vasetti già sterilizzati in acqua bollente ed asciugati all’aria, chiudete e capovolgete per ottenere il sottovuoto.

Se preferite non utilizzare la pectina aggiungete una mela con la buccia (che contiene appunto pectina) e cuocete per almeno 30’.

Fate riposare al buio e conservate in frigo una volta aperto il vasetto.

Bibliografia

Sette storie di Natale, Antonia Aslan - Medusa Edizioni, 2017

Leggende del popolo armeno, Baykar Sivazliyan, Abbiati Scilla - Tarka Editore 2015

C'era e non c'era. Fiabe dalla terra d’Armenia, Sonya Orfalian - Aurelia Editore, 2016

A cavallo del vento. Fiabe d’Armenia - Argo Editore, 2017

Tre mele cadute dal cielo. 56 fiabe armene Giovanni Calcagno - Ed. A & B, 2018

La cucina d'Armenia. Viaggio nella cultura culinaria di un popolo, Sonya Orfalian - Ed. Il lettore goloso, 2009

I gusti dell’Armenia,  Ed. Zangak 2017

Anoush linì! Ricette e tradizioni della cucina armena, di Verjin Manoukian - Oemme Edizioni, 1987