Crostata con ganasce al cioccolato, pomodorini confit, fava tonka

La crostata con ganasce al cioccolato è un “confort dessert” e, in generale lo è la crostata: guscio croccante ed una farcia morbida che lascia spazio alla fantasia. Creme, marmellate, confetture oppure frutta fresca. A prova di dummies.

E’ anche uno dei primi dolci “miniaturizzati” figli del boom economico; del resto chi non si ricorda le mitiche crostate del Mulino Bianco? Una fetta di torta da consumare dopo pranzo o dopo cena quasi espressa, nel senso scartata e mangiata.

Una prassi di approvvigionamento così semplice ne ha sdoganato il consumo, semplificando una sorta di liturgia non detta per la quale il dolce è quella pietanza che dev’essere guadagnata, bisogna essere altrettanto buoni per meritarsela. Del resto i “fioretti”, ovvero i buoni propositi accompagnati da una rinuncia, un sacrificio, che ci si ripropone durante la quaresima o durante il mese dedicato alla Madonna, vedono il dolce come protagonista assoluto. 

Non venitemi a dire che rinunciate ai broccoli che non vi crede nessuno!

Rinunciare a qualcosa che ci piace in un sottinteso patto con la divinità: “certo, io rinuncio al dolce ma tu metti una parola buona con il papà così mi compra il telefono nuovo, oppure andrà in porto quel progetto o, meglio ancora, il mio cuore smetterà di palpitare invano e finalmente lui (o lei) si accorgerà di me”.

Altrimenti tanto vale rinunciare ai broccoli se la speranza di riuscita è ridotta al lumicino, non trovate?

Il cacao è una pianta tanto quanto la melanzana e il pomodoro, che i Maya coltivavano già nel 1000 a.c.: la consideravano un cibo sacro da offrire agli dei. 

Per i Maya la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione Azteca degustata fredda, e berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità, oltre che uno dei piaceri della vita. 

Veniva aromatizzata con peperoncino, vaniglia o magnolia e per le popolazioni andine i chicchi di cacao erano sia un simbolo centrale nei riti di prosperità, sia una medicina magica capace di guarire ogni malattia della mente e del corpo (es. eritemi, diarrea o mal di stomaco). Anche il sistema monetario era basato sulle fave di cacao e le fonti tramandano tabelle di riferimento: un seme valeva l'equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, e che con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone o lana.

Il cacao e lo scambio colombiano

Poi il cacao arrivò in Europa e fino a tutto il ‘700 detrattori ed estimatori si dettero battaglia a colpi di tazza! I primi ritenevano l'alimento dannoso alla salute perché risvegliava ira, agitazione, lussuria e lasciava un abbondante residuo terroso sul fondo delle tazze. 

Gli estimatori invece, tra cui gli alti prelati della chiesa che lo assumevano come bevanda anche nei giorni di digiuno, affermavano trattarsi di un vero farmaco ricostituente, antidepressivo, capace di rendere vigili e favorire gli sforzi. 

Veniva comunque vietato alle suore di clausura...chissà cosa avrebbero combinato sotto gli influssi della bevanda goduriosa. Del resto veniva chiamato “brodo indiano” (bellissimo libro di Piero Camporesi) e le potenzialità dei brodi primordiali sono conosciute da tempo.

Vi lascio alla ricetta, ed alla tecnica che esprime, con un consiglio di Isabel Allende, tratto dal suo libro Afrodita, del 1998, circa la ganasce che eventualmente potreste avanzare: "Non c'è niente di più afrodisiaco di una mousse al cioccolato spalmata sulla pelle, ma fa in modo che la pelle sia la tua, perché se spennelli di mousse il partner, poi ti toccherà leccarla ed è ad altissimo potenziale calorico." 

Che la prova costume, mai come in questo anno surreale, non deve, non può attendere.

Ricetta, Crostata con ganasce al cioccolato, pomodorini confit, fava tonka

La ricetta di oggi è un democratico equilibrio tra i piaceri della vita, rassicuranti piaceri: l’acidità del cacao che lavorato con maestria diventa più palpabile nella morbida ganasce, l’acidità del pomodoro che diventa dolcezza grazie alla dolce cottura in forno ed infine la croccantezza cromatica del pistacchio: per uscire dal lockdown abbiamo bisogno di riprendere i ritmi consueti ed riprendere ad amarci, alimentandoci con accortenzza, con ingredienti davvero di qualità, potrebbe essere il primo passo. 

Dosi: per 6-8 persone

Preparazione: 40’ più il riposo

Cottura: 2 h totali (tra pomodorini, pasta sucrée e ganasce, da effettuare anche in tempi diversi)

Difficoltà: media

Ingredienti per la pasta sucrée

• 250 g di farina 00
• 80 g di burro chiarificato a dadini
• 100 g di zucchero a velo setacciato un paio di volte
• 100 g di uova (circa 2 bio a temperatura ambiente)

Ingredienti per la ganache di cioccolato

• 250 ml di panna fresca
• 200 g di cioccolato Gardini 62% 
• 50 g di ottimo burro salato d'Isigny ed a temperatura ambiente 
• 25 g di miele di acacia Mieli Thun: serve un miele delicato che non stravolga le note olfattive del cioccolato (non avevo più glucosio, in alternativa è la scelta più adeguata)

Ingredienti per i ciliegini confit

• 500 g di pomodorino ciliegino pachino igp non troppo grandi 
• due prese di zucchero di canna, meglio il Muscovado
• un'abbondante grattugiata di fava Tonka
• un filo di olio di semi di vinacciolo (l'olio serve come mezzo per trasferire gli aromi dello zucchero e della spezia ai pomodorini)

Procedimento per i pomodori

• Lava i pomodori, lasciane 1/3 intero attaccato ai rametti per la decorazione,  taglia a metà i restanti, distribuiscili sopra una teglia coperta da carta forno, spolvera lo zucchero e la fava tonka grattugiata generosamente, un filo d'olio e cuocete nel forno statico già caldo a 140°per 1h30', circa, dipende dal vostro forno: non devono seccare troppo.

Procedimento per la pasta sucrée

• Setaccia lo zucchero a velo per un paio di volte e poi ripetere l'operazione assieme alla farina: non resteranno grumi controproducenti e la farina prenderà un po' di aria.
• Disponi la polvere a fontana sopra una spianatoia o dentro una ciotola, unisci il burro morbido a tocchetti ed inizia ad impastare e successivamente le uova abbina sbattute, una alla volta. Lavora la pasta velocemente fino ad ottenere un panetto: pesatene 250 g che lascerai riposare in frigo, coperto da pellicola, per almeno due ore. Altrimenti basterà un'ora in abbattitore positivo. La pasta restante potete utilizzarla per un'altra torta oppure congelarla o abbatterla in negativo e conservarla fino a tre mesi.
• Stendi la pasta con un matterello e rivesti un anello o una tortiera da 20 cm di diametro (imburrata ed infarinata) oppure una quadrata appena un po' più piccola, fora la superficie con i rebbi di una forchetta, copri con carta forno e tutta la superficie con perle di ceramica o legumi secchi per la cottura in bianco: 20' nel forno statico già caldo a 190°, elimina carta e pesi e fate dorare a 180° per 10'. Per ottenere una base più composta e meno soggetta alle rottura in cottura o durante il taglio il consiglio è di far riposare la pasta in forma sulla tortiera in frigo, o in abbattitore, per 20', così da stabilizzarla. 

Procedimento della ganache

• Porta ad ebollizione la panna e lontano dal fuoco sciogli, mescolando con un cucchiaio, il cioccolato. Continua con una frusta unendo gli ingredienti restanti ovvero il burro salato ed infine il miele (o glucosio). Metti da parte.

Procedimento del dolce

• Stend sulla superficie della torta, copi completamente, i ciliegini confit con la base tagliata verso il basso, ricopri con la ganache e conserva in frigo fino al momento del servizio: taglia le fette con un coltello affilato passato nell'acqua calda e poi asciugato, così da non sciupare la superficie della ganache, ripulendo ad ogni fetta, e decorate con i ciliegini nel ramo spolverati di zucchero a velo e una granella di pistacchi sbollentati, sbucciati e tritati al coltello.